讓美酒更好喝 知名私廚以精品澳洲牛肉詮釋四季餐桌風味

醇酒就該搭配好肉！澳洲牛肉算嗎？早期，澳洲牛肉填補了由於某些因素曾經禁止進口來台的美國牛肉之市場需求缺口，不過，由於當時消費者對於澳洲牛肉較為陌生也缺乏了解，加上以訛傳訛的誤導，因而產生了澳洲牛肉帶有草腥味的都市傳說。

其實，隨著高檔澳洲牛肉逐步走進大眾視野，在許多耳熟能詳的燒肉、排餐、鍋物等店家內都能品嚐到澳洲牛肉，甚至台灣本土與美式賣場都紛紛增設澳洲牛肉專櫃，讓精品級肉品的選擇更顯多元精彩，與酒搭配起來的靈活度也更豐富。

澳洲牛肉好好吃！追求美味之餘也注重環境永續

澳洲牛肉出口到全世界逾百國，秉持著安全、環保及人道飼養等三大核心理念，透過在天然環境中的畜養，完全沒有發生過狂牛症疫情，澳洲政府也禁止瘦肉精在牛隻飼料中，確保肉品安全性的同時，並致力於實現在2030年達到紅肉產業鏈碳中和的永續目標。

傳統觀念中，油脂被視為賦予肉品軟嫩的重要元素，然而，脂質本身實際上並未擁有太多風味，近年來，消費者在選擇肉品時不再僅限於追求油花，更多的是關注肉品天然風味與質地，透過不同烹調手法與部位挑選，不僅保有最佳口感，更能吃到肉的多樣風情。

什麼是庖丁師？台灣選手在國際賽事上表現亮眼

隨著國際牛肉價格持續攀升，除了傳統牛排部位之外，其他部位也開始受到重視與使用，因此美味與耗損控制成為經營的重要元素。然而，台灣卻缺乏專業的培訓體系，業界只能仰賴逐漸式微的傳統技術，難以應對不斷擴大的市場需求，成為業界的一大難題。

甫於去年在馬來西亞舉辦的終極年輕庖丁個人大賽（Ultimate Young Butcher Challenge）備受各界矚目，比賽中考驗著選手們對於少見的牛肉和羊肉部位的掌握度，如何將耗損降至最低且充分利用每一塊肉。

比起專攻生火腿的侍肉師，廚房的庖丁師一職更注重如何快速、精準、不浪費地分切肉品，依照不同區域，以精湛刀工切出最適合該部位的厚度與形狀等，同時也必須考慮擺盤的美觀性，專業程度絲毫不輸侍肉師及侍酒師。

代表台灣參賽的Andy及Ben擊敗來自4個國家、24名選手，獲得三面金牌中的兩面，成績斐然！藉由這次賽事成績顯示，足見只要透過專業訓練，台灣庖丁師的實力毫不遜色於其他國家，同時，也代表台灣已經準備好應對更多不同牛肉部位和多元料理方式的挑戰。

名廚端上四道澳洲牛肉料理，濃縮四季餐桌之美

澳洲肉類畜牧協會（MLA，以下簡稱澳洲肉協）多年來不但在國際上贊助肉類的相關賽事，也不斷推廣廚師與消費者嘗試使用不同部位和烹調方式，除了能夠詮釋澳洲肉品的風味以外，還可以達到美味又實惠的目標，讓牛肉體驗的可能性更加寬廣。

本次，澳洲肉協與澳洲牛肉出口最大洲——昆士蘭辦事處（TIQ）合作，邀請國內知名私廚、金鐘提名料理節目主持人——史達魯，及士林預約制廚房「AMEOI」主理人——吳昇蓉（Jin），透過不同時節、文化、部位肉品為靈感，創作出四道美味的四季料理。

台灣人偏好「入口即化」的口感，鮮少著墨於肉的風味，也因此，每當廚師料理到纖維相對較粗的肉品時，總是思索如何避免咀嚼感？並選擇燉煮或是薄片的方式呈現；然而，史達魯的兩道菜品，卻選擇直面這項命題，藉由廚藝凸顯澳洲精品牛肉最純粹的原始風味。

有別於史達魯的直球對決，Jin則是傳達一種細膩與文化的感受，身為客家人的她將在地文化與在澳洲金邊的歷練融入菜單設計，同時重新思考、解構肉品特殊部位，並且融合多種元素，堆疊出充滿樂趣與感官體驗的方式，讓人用另一種方式來感受這些食材。

春 法蘭克/綠竹筍/蒔蘿茴香 by 史達魯

選用牛腹部中被脂肪所包覆的法蘭克的部位，其肉質相當有彈性，有著豐富的咀嚼感，且具豐沛的肉汁，與筍子的鮮甜相得益彰。史達魯在酥脆最中餅上鋪墊筍子泥（puree）後放上牛肉，再擱上數種不同方式醃漬蔬菜，帶出豐富的口感層次，最後點綴些許​​蒔蘿油，讓風味更加清爽；入口咀嚼的每一次，感受都有所不同，時而爽脆、時而彈牙、時而汁水盡出，象徵春天萬物勃發，許多新鮮食材碰撞的意象。

夏 牛駝峰/樹葡萄/龍葵 by Jin

駝峰是個充滿膠質與筋的部位，但纖維較粗，通常用於燉煮。為了呈現夏天的明亮感，Jin選擇以冷菜來呈現——將牛駝峰燉煮後，與樹葡萄果凍一起包在野菜之中，讓人有種揭開未知禮物般的驚喜感，並搭配著三種醬汁，分別為綠色的客家風味青醬、黃色的南瓜泥與紅色的番茄辣椒，提供味覺的刺激，讓本不易展現的冷菜有更加鮮明的立體感，而一旁點綴著的龍葵葉，帶有淡淡苦味，同時具有清熱祛暑的益處。

秋 臀上蓋/菌子油/梅花大根 by 史達魯

在西方料理中，臀肉上蓋常被用來製作成牛排，然而在東方飲食偏好中，它更常用於料理成回鍋肉。這次為了完整呈現回鍋肉的醇厚風味，史達魯特別選用三種豆瓣製成醬汁，搭配同樣有著豐富纖維感的蕈菇，點綴上雲南箘子油，底層則是秋天盛產的大根泥；肉片與蕈菇在口中咀嚼形成一種持續散發鮮甜的完美組合，而大根泥那獨特的甘苦汁液，提供濕潤的咀嚼狀態，與回鍋肉濃郁風味交融後，為整道料理帶來最柔和的結尾。

冬 小牛胸腺/牛尾/黑柿蕃 by Jin

冬天，讓人不禁直接聯想到溫暖的燉菜及湯品！在冬季時，澳洲人經常會煮一鍋蔬菜湯，一連吃上個幾天，又由於每天重新加熱、放入新食材，因此風味天天都會有所不同。本次Jin使用台灣冬天當季的黑柿番茄與澳洲牛尾一同燉煮，再加入手工面疙瘩，溫潤的湯與滑嫩的麵疙瘩，並附上油炸後的小牛胸線（小牛胸線是一個特殊部位，成牛後便會消失，這個部位可視為一種腺體，整體風味近似鵝肝，具有極濃郁的油脂感，一般常使用煎或炸的方式，以展現其濃郁的特色，將它與散發著柑橘香氣的馬告一同舒肥後，再以千張及來自昆士蘭州的夏威夷果仁包裹油炸至香酥脆，口感近似於白子，油膩感全消），整體呈現溫暖、豐滿的口感。

文字編輯／Alice Lee 李牧蓁

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

延伸閱讀：

【用啤酒環遊世界】拉格啤酒天下 澳洲啤酒
頂級伊比利生火腿怎麼吃最美味？美女侍肉師 Lisa 分享三種吃法