掌握5個「度」 喝懂葡萄酒原來這麼容易!

對於葡萄酒小白來說,要跨入葡萄酒世界就像參加奧運跨欄一樣難關重重,提到什麼品種、產區、AOC/AOP就讓人頭腦發昏、興致全失。不過是喝個酒嘛,有必要搞得像是考聯考那樣還得背誦專有名詞、弄懂發酵化學式嗎?請放心,要喝懂葡萄酒其實沒那麼複雜,只要花幾分鐘掌握5個「度」,試著從這5度去建立自己對葡萄酒的感受,你就能立刻撕掉額頭上的小白標籤啦!

澀度

「澀度」,大概是所有剛喝葡萄酒的人最常感受到的味覺印象了。什麼是澀度?想像你在喝一杯泡過頭的英式紅茶,入口時那種乾燥、粗糙,整個口腔內壁像是碰到含羞草那樣皺縮起來的感覺,就.是.澀。

只要把茶包多留10分鐘,你就能很輕易體會到「澀」是什麼感覺。

由單寧(Tannin)引發的澀度在葡萄酒的風味裡具有舉足輕重的角色,尤其能賦予整瓶酒明確的架構,不至於喝下去感覺軟趴趴沒層次。不過,倒不是說你要學習葡萄酒就得強迫自己喜歡澀澀的感覺,多的是圈內大師喜歡葡萄酒「不可以澀澀」。重點在於,這樣的澀度在這瓶酒裡有沒有達到一個令人舒適的平衡感;至於平衡感這個聽起來好像很深奧事實上的確也很深奧的事兒,就等大夥兒功力提升後再去慢慢體會吧!

回到澀度。事實上,葡萄酒的澀度是會隨著環境與時間改變的,越年輕、越是以Cabernet Sauvignon或Shiraz / Syrah作為主要品種釀的酒,通常都會有較高的澀度。怎麼解決?試著讓葡萄酒多接觸一點空氣:無論是在杯中多搖晃、或是稍等個15至30分鐘後再喝,都可以適度降低扎口的澀度。但是請注意,葡萄酒別放過頭才喝,每隔一段時間就去抿一小口感受一下,等到澀度變得圓潤柔和不扎口,就是一瓶葡萄酒風味最宜人的時刻!

酸度

常聽人評價一瓶葡萄酒「又酸又澀」,但老實說,多數人品嘗葡萄酒,常常忽略掉「酸」的重要性。白葡萄酒:很需要酸,一款白酒出不出色,多半是從她「夠不夠酸」作為判斷依據;紅葡萄酒:不能沒有酸,一款紅酒精不精采,也需要酸去填充架構,才能拉出味道層次、不至於膩口。

你說「從小酸梅吃到大,要判斷酸不酸,那還不簡單!」但實情是,一款酒參雜了單寧、酒精、糖、酚類、醇類……等數不清的元素在其中,要單獨把酸度拉出來品頭論足,還真是沒那麼簡單!

檸檬汁不加糖喝不下去,就是酸甜中和的道理。

判斷方式:吞一口酒,如果你能感受到舌頭兩側明顯分泌出口水,那這瓶酒肯定「挺酸的」。特別是帶有甜味的白酒,你很難光從味覺感受上去評斷酸度,主要原因就是甜和酸的感受會互相中和、讓你摸不著頭緒;回想一下你在手搖店點的那杯蜂蜜檸檬,無糖是不是酸死人?加越多糖你是不是越感受不到酸度?這就是酸甜平衡的最佳案例:加不加糖這杯飲料的酸度其實自始至終都是一樣的。

最後補充,前面提到讓酒跟空氣接觸可以適度軟化她的澀度,但另一方面酒精也會因為氧化而轉變為醋酸,「這瓶酒放太久都成了醋啦!」就是這個道理。古有明訓「杯底毋通飼金魚」,葡萄酒開瓶後盡快在2、3天內喝掉才是明智之舉!

酒精濃度(ABV)

葡萄酒之所以稱為「酒」,就是因為含有酒精(廢話)。或許你會問「酒精有什麼好理解的?不就越多越嗆嗎?」當然,把一杯58度金高跟一杯葡萄酒相比,你肯定能馬上體會所謂的「高酒精感」是怎麼一回事;但,如果把兩杯紅葡萄酒拿來相比,你還能輕易分辨出哪一杯的酒精濃度高嗎?

一般來說,ABV高的葡萄酒(如14.5%),你會感到她更重、更濃、更厚;反之(如11.5%),則有輕盈、清爽、乾淨的感受。然而,平衡感出色的酒,即便擁有高酒精度,通常你也不容易感覺得出來。原因就跟上述酸與甜中和的原理類似:同樣是ABV 14.5%的酒,若她既平淡又無味,那你就會特別放大那嗆辣的酒精感;但若她香氣飽滿、層次豐富,口感豐潤又甜美,酒精感就會被完美隱藏,而缺點就是你可能會多貪兩杯讓理智直接登出。

有些香濃甜美的葡萄酒其實酒精濃度不低,多喝幾杯難免就趴下理智登出了。

由於ABV確實不好判斷,通常有經驗的品飲者會以酒入喉後對食道的刺激感,或是口感豐沛飽滿與否,來「間接」判斷一款酒的酒精濃度。至於坊間常用的酒淚滑落速度準則,因為涉及到酒杯乾不乾淨、清潔劑有沒有殘留……等外在因素,建議還是以自己的口感為準比較實際。

最後補充,ABV與酒的好壞或CP值高低沒有直接關係,請不要再用這個似是而非的標準去評斷一瓶酒啦!

甜度

你喝手搖飲習慣無糖還是全糖?「正經」的葡萄酒雖然不會咚咚丟兩塊方糖進去,但一款葡萄酒的甜度影響口感可是相當巨大!不過在進一步討論甜度之前,我們先來理解酒裡的甜度哪裡來?

小時候阿罵有教,芒果要甜,盡量挑紅一點的;原因是芒果越紅越熟,越熟甜度也就越高。葡萄也是一樣的道理:葡萄農只要越晚採收,就會得到越熟、越甜的葡萄,那麼在經過同樣的發酵與釀造程序後,理論上就會殘留下越多的糖分,讓葡萄酒嘗起來越甜。

沒有酸度支稱的死甜,相信就算是螞蟻人都不會喜歡。

至於甜度對葡萄酒的影響是什麼?除了每個人對甜度最直接的好惡,聰明的你一定也想到了前面提過的酸甜中和原理。沒錯!好的葡萄酒需要均衡的甜度與酸度,以最常被「汙名化」成妹酒的Moscato d’Asti為例,如果沒有足夠的酸度支撐,低酒精度的Moscato d’Asti很容易就變成甜到膩死人的氣泡糖水!

最後,從酒標上其實可以初步判斷甜度:喜歡不甜或乾型的非氣泡酒,挑酒標上有「Sec / Dry」字樣,喜歡甜的則挑「Moelleux / Medium Sweet」或「Doux / Sweet」。至於氣泡酒,喜不甜挑有「Brut」字樣、螞蟻人挑「Demi-sec」或「Doux / Dolce」準沒錯!

溫度

一款酒好不好喝,「正確的溫度」可能比你想得還要重要許多!不對的溫度,不只會將酒的香氣鎖住釋放不出來,口感的平衡也會被悽慘地破壞,讓一瓶好好的佳釀變成無法挽救的災難!

「您體溫超過20℃,需要再冰一下才能開瓶喔!」(設計對白)

然而,每一種酒其實適合的溫度都不相同:大致上來說,紅酒是14-16℃,白酒是9-12℃,氣泡酒與甜酒則是6-8℃……。什麼?太複雜記不起來嗎?那這樣記記看:氣泡酒與甜酒從冰箱拿出來可以直接喝,白酒放5-10分鐘再喝,紅酒放10-15分鐘再喝。如何?是不是好記多了呢?

另外記得一個原則:葡萄酒上桌的溫度寧願過低也別過高,因為溫度過低你可以放久一點或用手掌幫酒加熱,但溫度過高,難不成你要往杯子裡面丟冰塊嗎?(是說也沒人規定不行就是了啦……)

圖片來源/Pexels
主圖設計/胡家芸

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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