台式 義式 燒烤 蔬食怎麼搭清酒？世界唎酒師冠軍張鴻亮不藏私分享

日本政府行銷清酒不遺餘力，日本料理更跟著乘上順風車拓展海外市場，台灣不例外地也受到這波清酒日料搭餐風潮的影響。世界唎酒師冠軍——張鴻亮扛起前米其林餐廳「祥雲龍吟」首席侍酒師的金字招牌，走訪台北15家特色餐廳，將清酒搭餐的美味祕訣集結成冊，於4月出版發行新書《酒食酒分》；即便是不了解清酒的新手，也可以透過侍酒師的講解與推薦，找到屬於自己最喜歡的清酒美味。

近年來，清酒乃至日本酒已擺脫「好水、好米、一生懸命」的傳統形象，隨著日本的飲食潮流走向西化，傳統酒造接班人也跟隨潮流，讓釀製技法更加創新，使得新一代的清酒在品飲上多了清爽多元的層次性，加上充滿季節感的酒標設計，便成功跳脫傳統框架。完美在西式、法式料理餐桌上展現亮麗的口感，躍上流行潮飲市場。

張鴻亮《酒食酒分》精緻呈現清酒時尚

出生自台灣台中的張鴻亮，在2019年拿下被譽為「日本酒壇奧斯卡」的世界唎酒師大賽冠軍；當時，他是台北米其林二星餐廳「祥雲龍吟」的首席侍酒師。他說：「2014年祥雲龍吟在台北開幕時，主廚問『誰是台灣最好的日本酒侍酒師』？那時候才入行兩年的我回答不出這個問題。如今，我非常感謝主廚，當時是如此大膽任用還是菜鳥的我。」

張鴻亮認為，以米做為釀酒原料的清酒，在搭餐上可以更貼近以米食為主的華人市場；隨著新一代的酒造藏元（老闆）與杜氏（地位最高釀酒師）在飲食西化的潮流中，從傳統力求轉型，透過葡萄酒製程裡帶來的靈感，演進創新的釀製手法與技術，並致力於成為西餐、法式餐桌上的搭餐酒，提升了清酒在品飲上的格局，逐漸在市場上發酵。

「清酒不再只侷限在居酒屋裡的配飲選項，不再只是溫熱品飲；它的口感也可以喝起來像氣泡酒。」張鴻亮認為，清酒的多層次風味其實更適合搭餐，儘管以米食為主的華人料理理應與清酒更絕配，然而清酒的風味細膩，真要做到百分之百的餐酒配搭，侍酒師必需要對清酒與食物有更細膩的敏感度，才能真正達到餐酒的美味平衡。

在《酒食酒分》書中，張鴻亮以台北15家各式餐廳為例，並精選50支日本清酒來搭配，讓消費者可以透過在餐廳用餐，輕而易舉進入清酒的世界。無奈執行《酒食酒分》這本書期間，祥雲龍吟經營八年以歇業劃下句點，他補充：「祥雲龍吟讓人們留下美好的餐飲體驗，也讓許多人在餐飲中感受印象深刻的清酒，而我們也將努力讓更多地方能提供體驗清酒的好滋味。」

然而，告一段落的祥雲龍吟對張鴻亮而言並不是一個結束，他近期成立備受矚目的「居奇」新創團隊，培訓「侍酒師」的專業，讓各式多元的清酒走進民眾日常的餐廳裡，並提升餐廳的侍酒服務，讓消費者不管在台式餐廳、日本料理，甚至是法式餐廳都可以感受清酒與美食相得益彰的滋味，品嚐美食的創新體驗。

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米其林名店T+T精準示範清酒搭餐菜單

比起一般清酒約15-17％之間的酒精濃度，來自兵庫縣富久錦酒造的「FU」採自然發酵，酒精濃度只有8％，算低；聞起來像養樂多一樣的微甜乳酸香氣，加上極甘口的特性，讓輕盈水潤的酒感更顯細緻，高酸度像是在料理上擠檸檬汁，達成與食材味道平衡的效果，適合不愛濃烈酒精感的消費者品飲。

以FU這支清酒為題，張鴻亮搭配T+T的招牌菜色「蚵仔麵線」。主廚蔡元善把傳統台灣小吃蚵仔麵線的食材元素重整組合，像是辣椒、蒜、柴魚高湯等就成為辣的漿糊狀，再把麵線變成酥炸模樣，包裹著浸泡過日本酒的蚵仔，最後盛裝於牡蠣殻中，顛覆大家對傳統蚵仔麵線的記憶點。

「FU是一支百搭款的清酒！先喝一口冰涼的FU，再嚐料理，酒的甜味平衡了食物的辣與酸。」張鴻亮說，這支酒的酒性偏向白酒風格，可以搭配香檳杯品飲，在法式料理的店內也有相得益彰的幫襯性。而在T+T，料理結合了法式與亞洲風味，也讓清酒搭配的可能性更加延伸。

無論對清酒一知半解或是已著迷於清酒帶來的多元風味，張鴻亮與資深媒體人劉育良合作出版《酒食酒分》，有別於一般工具書講究理論，書中介紹日式、台式、燒烤、義式、蔬食等台北15家熱門餐廳酒吧，讀者都可以選擇清酒作為搭餐酒，由專業的侍酒師帶你輕鬆入門，體會日本清酒的魅力！

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溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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