風味至上!打造完美餐酒體驗|祥雲龍吟首席侍酒師Johnny張鴻亮

連續4年獲得米其林2星的「祥雲龍吟」,穩定輸出的高水準表現早已站穩台灣日本料理的龍頭。這家已連奪8顆星星的餐廳不僅料理叫好叫座,出色的餐酒搭配也令造訪過的顧客讚不絕口;而背後的靈魂人物,即是自開幕起便擔任首席侍酒師的Johnny張鴻亮。

通常講到日本料理,餐酒搭配多以日本酒對應;但對日本酒與葡萄酒都專精的Johnny來說,搭配哪一種酒並不是他考量的重點,哪款酒能與料理達到風味互揚、為用餐體驗加分,就是他會推薦給顧客的好酒!

採訪了業界許多侍酒師,發現多數人的求學背景幾乎都與餐飲沒有直接關係,會一腳踏入侍酒行業,多半都是藉由某些生命經驗的指引,無論那是一席話、一杯酒,或是一隻在巴西的蝴蝶輕拍了它的翅膀。

品酒種子埋心底 指引職涯關鍵路

「我們家一直有喝葡萄酒的習慣,」Johnny回憶,「我媽甚至還會買專業的葡萄酒書籍閱讀。」那些年家裡一起喝的酒並沒有在他大學選系時從潛意識浮上檯面,反而是一場不經意的餐酒會,開啟了他想探詢風味奧秘的大門。「大學時參加了一場起司與葡萄酒的餐會,讓我第一次真正體會到『原來好的餐酒搭配會產生出這麼神奇的化學反應啊!』」

冥冥中的注定,讓Johnny決定從大學就讀的航運管理系,轉換到餐旅管理所攻讀碩士。「不過真正讓我確定往侍酒的路上走,是那時候在餐廳的實習經驗。」他解釋,雖然當時很努力學習內場知識與技巧,但與科班出身的同期夥伴相比,刀工卻怎麼樣都無法上手,「可能跟我的手天生就會有點抖有關吧!總之體認到自己不適合內場後,就開始思考自己在外場可以發揮的角色。」

此時,過往那些不經意的餐酒體驗,適時為他亮了盞明燈,「既然我無法在廚房為顧客營造風味的饗宴,那我就用酒款搭配來達到相同的目的吧!」這個念頭,也讓Johnny堅定了至今近10年的侍酒師之路。

天助自助者 第一次轉職就摘星

或許受到了老天爺眷顧,Johnny畢業後的第一份正職工作,就到了老乾杯擔任店長。雖然店內葡萄酒與啤酒的種類不多,卻也正好讓沒有正式餐飲經驗的他,有了按部就班累積經驗值的機會。一年多的店長生涯裡,Johnny積極補充葡萄酒知識,不僅順利取得WSET Level 3資格,也開始研讀同為釀造酒類的日本酒。

張鴻亮自己有一套紀錄風味的雷達圖系統,鉅細靡遺地將料理與酒款特質捕捉下來。圖片提供/清紅噪白-強尼的品酒筆記FB粉絲專頁

「本來以為有了葡萄酒基礎,日本酒的學習會快速許多。等到真的開始研究,才發現日本酒根本就是另一個大坑!」也因為具備葡萄酒與日本酒的知識背景,當祥雲龍吟主廚山本征治2014年來台展店的消息一出,Johnny便積極爭取侍酒師職缺,而機會最後也真的被他把握住!

「當時祥雲龍吟只招募一位侍酒師,代表那位侍酒師就要負擔起這家米其林3星餐廳的台灣門面!」Johnny坦言,不只是他自己,就連身邊很多朋友也都認為祥雲龍吟這一步「賭很大」;或許此舉正反映了山本征治旗幟鮮明的大膽作風,但從事後諸葛的角度來看,不得不說祥雲龍吟還真是賭對了人:餐廳開幕前Johnny前往日本本店受訓,一般人苦不堪言的「日系精工」,自承稍有強迫症的他卻甘之如飴,「我們的擺桌要精確到用尺量所有物件的距離,那種吹毛求疵的職人態度,真是太合我的胃口了!(笑)」

進入祥雲龍吟後,Johnny積極要求自己的專業素養,除了精進日本酒與葡萄酒的知識,也不斷摸索符合星級餐廳的服務方式,舉凡侍酒步驟、服務流程、講酒用詞、臨場反應……等,都把標準拉到比日本本店還高的程度。憑藉多年來不斷打磨的外場專業,加上與台灣料理長稗田良平的裡應外合,祥雲龍吟自2018米其林登台以來連續4年摘下2星,也就不讓人感到意外了。

張鴻亮(後排左一)與祥雲龍吟料理長稗田良平(前排左一)合作融洽,兩人會一起私下訪餐廳,除了分享餐酒心得,也方便校準彼此的味蕾。圖片提供/清紅噪白-強尼的品酒筆記FB粉絲專頁

最完美的服務 就是比顧客早一步洞察需求

Johnny謙虛說道,祥雲龍吟有專責的外場經理,他只是把酒水的部分顧好而已。然而細究祥雲龍吟的酒水服務與流程細節,你不得不讚嘆所謂的極致,大抵也就是如此!

「我自己是個比較小心的人,多數事情都會希望未雨綢繆,」Johnny解釋,「所以我也會要求同仁細心觀察,然後預先準備好接下來的兩個步驟。」一般餐廳侍酒師為葡萄酒提前醒酒、替日本酒預先控溫,已經是基礎到不能再基礎的事情;能否在觀察顧客的過程中把服務做在需求之前,才是星級餐廳最與眾不同的出線關鍵。

張鴻亮建議,若對酒款有特殊要求或想自帶酒款,可以先來電與侍酒師討論調整搭配的料理,對用餐體驗的提升絕對有很大幫助。

「像餐酒搭配雖然已經有基本酒單,但我們還是會根據顧客喝酒的反應、速度與聊天狀況,見招拆招替酒單適度『加料』並預做準備。」如果顧客喝酒喝得比較快,那麼侍酒師可能就需要在兩道料理間臨時安插一款不在酒單上的合適酒款,一方面延續料理與酒水的風味能量,另一方面也讓顧客有更豐富的味覺體驗;而與此同時,Johnny還要通盤考量整個餐期的酒水份量,避免太多的「隨機應變」最後反而讓顧客飲酒過量,減損了他亟欲打造的完美用餐體驗。

冠軍頭銜引關注 責任相對更重大

祥雲龍吟對日本酒與葡萄酒的重視,賦予Johnny嘗試更多風味的可能性,自然也加速了他研讀日本酒的進程。在獲得SSI(Sake Service Institute,日本酒侍酒研究會.酒匠研究會連合會)唎酒師資格後,2019年他更取得台灣唯一一名的參賽資格,在素有日本酒界奧斯卡之稱的第五屆「世界唎酒師大賽」中,奪下首度由非日本人掄元的冠軍,成為日本酒界的台灣之光!

2019年首次參加世界唎酒師大賽就奪下冠軍,為張鴻亮開啟了更多探索日本酒世界的機會。圖片提供/清紅噪白-強尼的品酒筆記FB粉絲專頁

「或許因為我每天在祥雲龍吟都是以最高的標準做同樣的服務,所以大賽上場時反而更有平常心,表現也順利獲得評審青睞。」這項冠軍除了讓Johnny聲名大噪,也開啟了他與更多業內外人士交流的機會,「我有了許多機會接受採訪、推廣餐飲理念,也對台灣清酒界認識得更深,並體會到自己有責任為這個圈子多做點事情。」

Johnny提到,台灣自產的清酒近年頗有進展,不過在使用台灣本地米種之餘,在地酵母似乎無法讓酒款風味完整發揮。近期他便因緣際會地串連了幾個有土地廠房、釀酒專業及通路優勢的朋友,希望可以運用之前參訪日本在地酒造時學習到的酵母菌種,一起為釀製出色的台灣清酒盡一份心力。

張鴻亮除了利用YouTube頻道推廣餐酒理念,日前也開設了線上課程,帶你打造專屬品酒之旅。

餐酒搭配秘訣在「重量」 掌握原則人人都是餐搭高手

Johnny分享,隨著米其林餐廳陸續來台開設分店,整體Fine Dining的風氣在近年顯著提升,消費者對於餐酒搭配不僅更有嘗試意願,也逐漸培養出自己的偏好與見解。「如果是自己下廚或是到沒有侍酒師的餐廳用餐,我會建議掌握好料理與酒款之間的『重量』。」

最簡單判斷「重量」的方法,就是這道料理或酒款的香氣與口感是否厚重,例如糖醋魚就比清蒸魚「重」,本釀造系的大吟釀就比純米系的酒款「輕」;重量輕的料理要搭配輕的酒,反之則需要重的酒來襯托,「只要餐酒雙方的重量相當,搭配起來就不太會有離譜的失誤。」接下來只要找到料理與酒款間「橋接」的風味,像是同樣都有新鮮水果或是堅果奶油的香氣,成功的餐酒搭配就是這麼簡單!

播州一獻純米吟釀超辛酒的風味輕盈純淨、尾韻乾爽俐落,非常適合搭配日本料理飲用。
匈牙利的原生品種Kadarka無論在風味或口感上都與Pinot Noir近似,有著出色的餐搭潛力。

調酒帶來餐搭靈感 連結風味體驗更多元

Johnny提到,近來自己對「調酒」特別感興趣,原因是有次喝威士忌,發現木質調性的尾韻非常具有搭餐潛力,誘發出不少對風味搭配的想法,「就像我一開始想當侍酒師,是希望用酒水搭配為顧客帶來料理之外的風味體驗,而調酒就像是一道酒款的『料理』,它能運用各種酒類『食材』去創造風味,我覺得這裡面有很多東西值得借鏡參考!」

身為祥雲龍吟的酒窖總管,張鴻亮並不會被葡萄酒或日本酒等酒種侷限,酒款的風味呈現與餐搭性才是重點。

他進一步解釋,「不過如果是要取一款酒的尾韻做餐搭,那上酒的時機就會需要微調。像日本酒與葡萄酒,一般抓上菜前1至3分鐘上酒,就可以讓顧客在抿過一口酒後吃餐,自然達到餐搭效果;如果抓的是酒款尾韻的話,我可能要提前到上菜前7分鐘上酒,這樣尾韻才會剛好接上料理……」

這番帶點nerdy感的說明,正印證了Johnny在沒有星級餐廳服務經驗的前提下,靠著大量閱讀、勤跑高級餐廳見習,與細膩如髮的顧客觀察,一步步將祥雲龍吟的酒水服務打造成全台最頂的心路歷程。

問他當初如果沒有走上侍酒師之路,現在會從事什麼行業?大學就讀航運管理系的Johnny佯裝扼腕地說,「應該會是個年終40個月的航海王吧!(笑)」即便餐飲業沒有讓人大排長榮的薪資誘因,但相信此刻他揚帆航行的,就是心目中那條最偉大的航道吧!

Johnny張鴻亮

圖片提供/清紅噪白-強尼的品酒筆記FB粉絲專頁
攝影/Steven Liu
主圖設計/胡家芸

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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