小後苑信義店｜新一季威士忌餐酒菜單《海島之島》品味台式海味

如何從菜單上挑選佐酒？便是個人品味的彰顯。為了讓品飲美學融入生活，「小後苑」除了有著種類多元、售價從百元到萬元都有的威士忌，還有舉凡雅瑪邑白蘭地、法國卡奧區葡萄酒、獨家代理香檳，或是由主理人林一峰老師親自挑選的蘭姆酒與各式酒款皆應有盡有；而餐點的部分，則有別於Fine Dining的拘謹嚴肅，小後苑的Bar Dining善於利用台灣在地食材，創作出極具法式風格的Tasting Menu，讓人能更輕鬆自在地品啜並享受精緻美食，從白天到夜晚滿足各種風味需求的餐酒體驗。

《海島之島》Whisky Pairing新登場

位於信義區知名百貨公司裡小後苑信義店，本季推出的菜單主題為《海島之島》，旨在探索大海、人與自然之間的互動關係，並聚焦於蘭嶼、澎湖和馬祖這三個島嶼的珍味。主廚Jim試著藉由感性的方式描繪離島特色，體現蘭嶼海岸生態、西嶼的炙熱氛圍和馬公夏夜的喧囂，以及北竿的酒香和寧靜，透過味蕾建立新認知與追憶，讓人徜徉在三座島嶼之間。

《海島之島》

• 套餐建議售價：NT$2,680+10%/人

• Full Pairing：七杯NT$1,580
• Whisky Pairing：四杯NT$1,000
• Wine Pairing：三杯NT$700

主廚Jim在求學時攻讀水產養殖，並親自接觸各種水產生物的飼養照顧，走訪漁港、觀察漁工的生活與工作，也會參與海釣或捕撈；他曾於入選亞洲50大酒吧中的餐酒館R&D擔任掌勺，擅長將不同的文化與風土，以自身內化的生活經驗對食材進行處理與組合，例如本季菜單中臭肚魚的調理，他以麴菌酵素分解的海藻製成醬油刷塗燒烤，象徵海菜在臭肚魚腸胃中分解並散發出氣味的生理現象。

開胃冷前菜

甲殼類與落果

枯葉上的小塔以新鮮椰子肉、椰奶荷蘭醬以及蟹膏製作而成，上頭點綴酸味較強的鳳梨晶球，最後蓋上一片帶有辛辣感的野生胡椒葉；下方的冷湯近似於冬陰功的製法，以發酵椰子汁取代魚露，加入高溫熟化三週的黑化鳳梨製成螃蟹湯，配料部分則是將椰果切成條狀，搭配蟹肉、發酵鳳梨心，最後點綴上南薑辣蝦油與香茅油，成為一道清爽開胃的冷湯麵。

• 搭配酒款：Hazelburn 10年單一麥芽威士忌

以三次蒸餾製成，酒體輕盈圓潤且充滿熱帶水果氣息的Hazelburn 10年單一麥芽威士忌，與蘭嶼海岸的熱帶果實景象遙相呼應，酒體原有的柑橘類風味，帶出鳳梨更加強烈的鮮度，同時碰撞出猶如百香果般的滋味；侍酒師刻意以Highball的方式呈現，並加入些許氣泡融入於酒體，讓這道展現熱帶海島風情的開胃前菜，多了一絲沁涼感。

前菜

三個島嶼三種貝

藉由三種代表性螺貝類，輔以不同的料理方式與調味，探索、連結、呼應三者之間的關係。像是蚵仔代表澎湖，烤至熟透後搭配炭烤洋蔥製作成的泡沫，點綴些許檸檬馬鞭草油和黃檸檬汁調味；淡菜為馬祖特產，同樣以炭火燒烤後，覆蓋上一層以發酵番茄與金棗製作的紅醬，接著點綴鹽麴大蒜泥與甜羅勒苗，最後加入些許綠辣椒跟九層塔油；而斗笠螺生長在東部潮間帶，外觀類似迷你版的九孔，同時也是蘭嶼特色小吃之一，將螺肉快速燙過後醃漬剝皮辣椒汁，搭配煙燻飛魚湯凍和紫蘇青醬，最後點綴上綠色酢漿草。

麵包

三個島嶼三種麵包

跳脫以往麵包僅止於附餐的形式，主廚Jim特別設計了三款極具代表性的主題麵包。油炸小餐包代表澎湖，內餡為海味起司，外圈包覆花生與白巧克力甘納許，上面則是覆蓋自製香料魚鬆；馬祖特有的繼光餅，是類似燒餅與貝果的綜合體，以此為發想，將馬祖料理很常運用的紅麴製作貝果，外層裹上芝麻糖，內裏夾心則是培根蛋黃醬與炸豬皮，以及用風乾豬肉方式，製成的午仔魚培根；最後則是代表蘭嶼的發酵芋頭麵包，以北歐發酵馬鈴薯麵包的方法，將發酵芋頭取代馬鈴薯，麵團以炭火烤製，另附上以飛魚卵和馬斯卡彭起司製作的沾醬。

熱菜

小吃攤

發想自澎湖常見的小吃「炸粿」，結合該地大宗物產——草蝦、丁香魚以及地瓜，草蝦維持在七分熟的最佳口感，再將丁香魚與地瓜共同發酵，製成帶有類似黃芥末酸鮮味的澱粉麵糊，起鍋後表面撒上以烘乾丁香魚製作的香料麵包碎，醬汁則是以台灣人吃炸物，常搭配的甜辣醬為概念，以番茄、蝦殼、鳳梨熬煮而成。

燒烤店

澎湖夏季夜晚最受歡迎之處莫過於燒烤或熱炒店，其中臭肚魚與小卷則是相當常見的品項。主廚Jim將昆布、鹿角菜等海藻，利用自行培育的麴菌酵素在安全乾淨的環境下分解熟成，形成類似醬油膏的液體，接著塗抹於臭肚魚一夜乾的表面炭烤。魚皮Q彈口感與雞腿肉相似，搭配新鮮海菜製成的酸味沙拉，有解膩效果。而小卷概念則是來自澎湖街頭美食——海鮮粥、小卷米粉，主廚Jim把海鮮高湯與米做成米糊醬，並加入鯛魚白子，讓濃厚與滑順感更加鮮明，以米糊包覆炭烤小卷，最後淋上用頭足類墨汁與燒烤頭足類去熬煮濃縮的醬汁。

• 搭配酒款：The Swan Nose Discovery-Hot Spring Craigellachie 2007 15年單一麥芽威士忌

The Swan Nose Discovery-Hot Spring Craigellachie 2007 15年單一麥芽威士忌中文譯作「天鵝鼻子探索系列-1溫泉」；作為小後苑新系列的第一支選桶酒，它來自被稱作斯貝賽（Speyside）叛逆壞小子的Craigellachie酒廠，因其特殊的製程造就了豐富的煙硝與火藥特質，在威士忌作家Afred Bernard的著作《Whisky Distilleries of United Kingdom》中曾提及Craigellachie的威士忌擁有老靈魂（Old Fashion Style），意指其使用傳統的蟲桶冷凝方式冷卻威士忌，賦予酒體更多圓潤的硫磺氣息。

加水、加冰是品飲威士忌的魔法，侍酒師藉此將威士忌稀釋至最靠近葡萄酒的濃度，向歷史悠久的歐洲餐酒文化致敬——三滴鹽水代表海洋，巧妙地連結了海鮮的滋味，與白子墨魚醬汁以及海藻搭配，融合了輕微的硫磺氣息，強化了燒烤店的煙燻感受，彷彿身歷其境。

魚主菜

魚

選用黃酒和烤魚骨湯作為基底，加入馬祖特有的淡菜乾以慢火熬煮，馥郁的鮮味伴隨著濃厚酒香。搭配螃蟹高湯跟紹興酒，還有輕微醃漬過再清蒸的時令白肉魚，一旁像是餛飩的配菜，則是從魚骨上修整下來的骨邊肉和白蝦，再加上經過處理的魚內臟所製作的XO醬，以及醃漬過的枸杞和紫蘇葉包裹而成。

熱澱粉

滷「肉」飯

此滷「肉」飯可不一般！主廚Jim採用澎湖特產的小章魚乾作為底材，製成滷肉所需的湯汁，並使用當地特有的「珍珠螺」取代豬絞肉，翻炒後再與滷汁一同熬煮，突顯初海鮮滷製後的風味。搭配米食則是以澎湖絲瓜、臘肉油、發酵蔬菜與蛤蜊高湯一同炊煮，起鍋後再擺上油封干貝、生的澎湖絲瓜以及發酵蘿蔔片等配料。

肉主菜

羊

將肉質細嫩且脂肪豐富的紐西蘭和羊羔羊風乾熟成後烹調至五分熟，綴以雨來菇和羊乳起司等配菜，再刷抹濃縮紅酒後炭烤的葡萄，拌上以柴魚製法所處理的香菇柴魚碎末，除了增添強烈的煙燻感，更呼應了蕈菇土質與羊肉的豐潤油脂氣味，使整體相得益彰。

• 搭配酒款：Old Pulteney 12年單一麥芽威士忌

成立於1826年的Old Pulteney酒廠是蘇格蘭大陸最北部且靠近海洋區域的酒廠，它在產業道路尚未開闢的年代，就已經以船隻去銷售充滿海風氣息的威士忌了！為了賦予原本滋味就鮮嫩的和羊（Lumina）更多乳脂感，主廚Jim將牛奶去除乳蛋白後所留下的乾淨液體再加入威士忌中，使得奶香和溫潤的羊肉調性水乳交融，並透過添加四滴旨味苦精，巧妙地平衡了酸甜感，同時提升了厚度，讓菜品與羊肉的鮮味完美融合。

甜點

澎湖的甜味

讓海中的甜味海膽以及路邊的甜味南瓜作為主體，以海膽的乳脂感替代傳統布丁會添加的鮮奶油或乳酪，同時使用豆漿代替牛奶，展現出海膽獨特的口感和厚度，同時又不至於太過膩口。底層則是高糖份的南瓜與柳橙製作的焦糖醬，帶來酸、甜、苦等多重風味，以平衡布丁中乳脂甜膩的感覺。頂部鋪上打發的微鹹鮮奶油，並點綴昆布鹽，為整道甜點增添鮮味與些許銳利的鹹度，避免口腔對甜味麻痺、疲倦。

• 搭配酒款：Glen Scotia Double Cask單一麥芽威士忌

坎培爾鎮留下的唯三酒廠之一的Glen Scotia酒廠，自1832年成立時便持續產出風味獨特的威士忌。雙桶熟成的平衡感來自初次裝填的波本桶以及香甜的Pedro Ximenez雪莉桶。

由於甜點的甘味來自於海膽與南瓜，兩者口感皆偏濃郁、厚重，侍酒師建議以純飲方式，感受威士忌的酒精感在口腔中被溫柔包覆。

冰品

蘭嶼的空氣

用芒果青與香氛萬壽菊製作冰沙，巧妙地呈現草本精油與未成熟水果的香氣，搭配融合乳香、花香與薑味的野薑花冰淇淋，綜合冰沙的酸味，彼此襯托互補，最後兌入些許帶有柑橘、熟化水果香氣的刺蔥綠油，再點綴草本辛辣感的綠胡椒和海鹽，重現置身蘭嶼山裡的嗅覺與清涼感體驗。

小後苑 信義店 Backyard Jr. Xinyi

• 地址：台北市信義區松壽路9號三樓（新光三越 台北信義新天地A9三樓）
• 營業時間：週一至週日11:00-02:00（無公休日）
• 訂位專線：02-2722-0353，或按我進行預約

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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