藏身百貨中的威士忌秘境|小後苑信義店

走訪過空間偌大的小後苑大直,這次漫步百貨環伺的信義區;想在餐廳吃飯,可能會覺得酒單無法像酒吧那樣完整又齊全;但步入酒吧,又會覺得沒辦法吃到像餐廳那麼多樣化的菜色,不禁令人躊躇。小孩子才做選擇!小後苑信義店能輕鬆容納這兩種群眾,為老饕們帶來一齣餐與酒互相交織的精彩體驗。

威士忌牆環繞 沈浸於琥珀色微醺綠洲

小後苑信義店裝潢採沈穩的木質調性設計,入口處一旁的大片單向玻璃,從外面經過的過路客不能輕易地一窺店內環境,提供了一定程度的神秘感。除了半邊吧台、幾張方桌、一側沙發、露天陽台,小後苑信義店還備有隱蔽性極高的私密包廂,沒有時間限制,餐酒消費都可以折抵。

身為全台最早做全套威士忌餐酒Pairing的品牌,小後苑信義店的藏酒部分自然不在話下,三面牆擺著2000多種威士忌,含括200多個海內外品牌,特別是獨立裝瓶(Independent Bottler,IB)的海量館藏跟外面無法相提並論,有很多特殊風味的威士忌只有在這裡才喝得到喔!

同樣以酒吧餐廳自居的小後苑信義店,除了棕色烈酒,從紅白葡萄酒、香檳、調酒、蘭姆酒、琴酒到龍舌蘭,各種酒類包山包海全都有,餐點選擇也一樣多樣化——白天有精緻的台式澱粉類美食以及豐富的下酒菜;到了晚上,則端出融合台法菜系的Tasting Menu,屬於個人套餐形式,單獨前來也能備受款待。

對喜歡微醺感的酒迷來說,被威士忌環繞肯定是相當有安全感。

個人套餐菜單 完美融合台法餐盤藝術

每季換新一次的Tasting Menu總是許多饕客的目光焦點,本次主題是「酯」,餐點都與溫度、火烤有關聯。每次都會有不同的主題,主要會參考最近生活周遭的流行趨勢,或是去外面品嚐話題度較高的Fine Dining,將心得感想再揉入自己的創意去研發。

餐酒搭配上,主要遵循三個重點原則,分別是像是有如夫妻琴瑟和鳴般的「相輔相成」、彼此和諧輔佐的「君臣關係」、兩者結合在一起後有新滋味的「化學反應」,藉由這些碰撞,近一步地交織出美好的餐酒風味曲線。

Tasting Menu是由曾在米其林餐盤推薦——Orchid蘭任職過的主廚操刀設計。

甘貝

這可不是寫錯字!「甘貝」最底下是一塊切片白蘿蔔,上面綴了一顆碩大又多汁的干貝,一旁的白色醬汁為西芹奶油醬,頂層淋上咖啡色的松露醬,這松露醬可費工了——主廚烤焦葡萄柚,取其汁液淋在干貝上,讓蔬果經大火炙燒過後所滲出的一絲微苦,勾勒出干貝的鮮甜海味。

這道熱前菜,先來一杯「The Macallan 麥卡倫12年雪莉雙桶單一純麥威士忌」吧!麥卡倫酒廠的蒸餾器稍小,打造出個性厚實複雜的酒體,佐上西芹奶油醬可謂融合得恰到其分,同時能相輔相成地把干貝的甜味提升至更高層次。

「甘貝」推薦佐以麥卡倫12年雪莉雙桶單一純麥威士忌。

甘酯牛

使用美國Prime等級牛小排,煎至好咬不韌的五分熟,而擺在一旁的娃娃菜運用焦化技法,讓口感更顯甘甜,並綴以使用牛肝菌熬成的醬汁,嚐起來帶點微酸,撒上少許洛神花粉末,有清裡口腔的作用,「甘酯牛」整道菜吃起來帶有厚重的冬季感受。

口感稍柴、風味較沉的「Michter’s 酩帝 Sour Mash 酸麥芽波本威士忌」與牛肝菌醬非常速配!所謂的Sour Mash其實可以理解成老滷的概念,就是拿一部分的舊酒再去熟成新酒,其酒液呈現出超乎想像的自然穀物甜感,在舌尖上進行一連串化學反應,讓人魂牽夢縈。

「甘酯牛」推薦佐以酩帝酸麥芽波本威士忌。

藥膳牛肉麵

「藥膳牛肉麵」的湯頭雖然看起來清清淡淡的,但輔以紅棗、枸杞等多項中藥材去燉煮,喝起來相當溫補,其實口感是很有份量的!牛肉塊給得毫不手軟,鋪在底下的麵體條條結實又彈牙,飢腸轆轆時想吃飽?點這道就對了。

此時來一杯調酒如何?這杯琴通尼的基酒使用「Hapusa 喜馬拉雅琴酒」,酒液來自印度喜馬拉雅山的北邊雪線,溫潤的風味擁有一些特殊的香料風味,如薑黃、生芒果等,能像君臣關係般地輔助台灣人喜愛的傳統藥膳香,最後再切一塊檸檬角提味即可。

「藥膳牛肉麵」推薦佐以用喜馬拉雅琴酒所調製的琴通寧。

時飴提拉米蘇千層蛋糕

繼與畬室法式巧克力合作,這次後院體系和時飴千層蛋糕進行聯名,攜手推出期間限定的千層蛋糕!滴入來自印度的Amrut 雅沐特單一麥芽威士忌,細膩綿密的奶油被夾在層層餅皮間,酒香蔓延、不會死甜,只到3/31!最後十天,想嚐鮮快抓緊時間訂位!

限時限量只到3/31!要吃得要抓緊時間了!

女性也愛來這 讓悠揚樂音使心靈放鬆

在信義區拓店,是優勢也是劣勢,周遭每星期都會有新的品牌進駐,為了在此立足,必須保持新鮮感且與時俱進。小後苑信義店的白晝與夜晚氛圍非常不同,就彷彿是不一樣的場域,白天時主要伴隨著輕柔的配樂;入夜後,酒吧的氣氛加重,餐期時的音樂為法式香頌與爵士樂,再晚一些會熄燈,奏樂明顯轉換成靈魂樂或節奏藍調。

相較於小後苑大直店附近的穩定住戶與科技公司,來小後苑信義店的客人相當五花八門,不論是客群還是年齡層,平日與假日的壁壘沒那麼分明,7-8成主要是附近上班族,不管是科技、金融或資訊各種產業都有,特別的是不乏女性客人,年齡大概落在25至40歲左右,還有貴婦媽媽午後在這兒小憩一下、喝點小酒,時間接近傍晚再去附近接小孩放學呢。

小後苑信義店店長 蘇悅,她也相信台灣威士忌一定會更多元化、更欣欣向榮,且在國際舞台上更發光發熱。

女店長來坐鎮 烈酒不再是男子漢專利

蘇悅身為女店長兼女性調酒師,來台北工作十幾年,同時還有泰雅族原住民的身份,會接觸到威士忌,都歸功於前一份在威士忌雪茄館任職的時光。該店坐擁300-400種威士忌,主打雪茄搭配威士忌,不怕煙味但滴酒不沾的她,一開始其實是以雪茄為切入點求職,之後才發覺每一支威士忌的風味都很獨特,非常有鑑別度,才漸漸開始對威士忌有興趣。

在蘇悅剛進入酒吧行業第三個月時,上一份工作的老闆直把她丟去全英文的調酒比賽,進行了一次印象深刻的「震撼教育」,因為沒有充分的準備,最後當然沒有得名,看到旁邊的人都這麼努力地鑽研,當時的她非常受挫,不停檢討自己以太不尊重的態度對待這份專業,自此奮發認真,同時驚覺這地方有很多寶藏可以挖,才越走越深陷其中。

從一開始的酒類小白,爬到如今的店長一職,除了努力,蘇悅認為是自己奉獻性較強,甘願為公司赴湯蹈火的勇氣讓她一路過關斬將,做好店裡的每件事。擔任領頭羊比想像中還艱辛,三店店長都是十八般武藝都要會,從第一線的酒類知識、調酒技能,再到構思行銷、異業合作、財務管理,環境管理,甚至還要會跟新光三越洽談!可以說是大小雜事都要一手包辦。

不過,蘇悅透露,其實這樣也不錯,能趁機看清楚店裡全部的營運面貌,也比較容易帶動大家往前邁,學這麼多事也都是件件有關連的。她個人認為女性很適合投身於酒類行業,比起男性,女性的嗅覺與味覺都更銳利聰敏,只要善用感官敏銳的優勢,除了融會貫通硬知識,也能透過感性面向,來將酒款色香味再放大。

但劣勢也一定有,像是力氣小或生理期等天生限制。蘇悅不禁分享道:「曾經有同事因為懷孕而選擇離職,雖然我們都勸她留下,但也許是背負了父母公婆的期望?最後還是離崗了。我覺得很可惜,就因為這樣被迫離開自己喜歡的工作。」幸好蘇悅的家人相當支持她的工作,不會輕易反對她深思熟慮後所做的決定。

隨著現代社會的觀念越來越提升,性別歧視的部分倒是還好,非得要說的話,大概就是跟別的品牌討論異業合作的聯名活動時,身為女性的蘇悅得多花一點時間或是拿出真實力出來,才能得到對方信任。另外,她苦笑表示,在這個行業中,女生應該或多或少都有被騷擾過幾次的經驗,就看客人喝醉的程度,在迴避的同時又如何做到不讓客人難堪?就是酒國英雌必備的小手腕了。

包廂低消平日僅NT$15,000、假日NT$20,000,為商業談話再鎖上一層保障。

大玩斜槓人生 將所得所學釀進文字裡

在後院體系中,每一位服務人員可都是調酒師!蘇悅認為店裡最厲害的是外場夥伴與客人的對應能力,像是面對威士忌經驗值比較低的客人也不怕,通常會從風味象限中先初步劃分,觀察客人偏好花香、果味、煙燻還是泥煤,再慢慢引導,從品牌的各個基礎款來入門。

從剛入職開始,後院體系就有一套很完整的升遷與訓練守則,每個新人在熟悉基本酒類知識後,都必須經歷由淺至深的五個階段的認證才會轉為正職,包括知識考核與調酒訓練,而每個月一次的讀書會也讓大家收益良多,同時維持士氣與向心力,讓全店自動自發往前進步。

有傳聞,後院體系的每位夥伴都是斜槓青年,除了酒類專業,像是中文系畢業的蘇悅喜歡閱讀,特別偏愛文學小說,所以會在自己的社群平台上分享文字,像是書讀完後的心得筆記等,甚至還有出版社找上門來邀約寫書評呢!

她認為每個人都該練習寫作,將自己學到的東西適當輸出,不這樣做的話,就好像沒有學過的感覺,用自己的文字整理過後,才會有融會貫通的感覺。最近蘇悅迷上啃《沙丘》,透過文字可以感受到作者的視野非常寬闊,每顆字都嵌入對哲學與生命相關的議題,把故事架構構得非常完整。

再緊接著分享到《沙丘》一書原本就一直躺在待閱清單中,但因為聽說不好嗑,所以才遲遲沒有翻開,直到電影的問世,確有激發她去翻開;讀完後,蘇悅笑稱,詮釋主角保羅・亞崔迪的堤摩西・柴勒梅德(也就是粉絲暱稱的甜茶~)就跟故事裡面是一模一樣的人,真的就是王子下凡!

信義區的來客群組成非常多元化,其中不乏金字塔頂端的女性顧客。

愛酒也愛美食 私下喝酒配上什麼好料

下班後,蘇悅通常是為了做功課而去飲酒,個人特別喜歡吃Fine Dining,傳統法國餐或是歐陸創意菜不拘,所以私人飲酒習慣主要是餐酒搭的形式,這種Pairing通常較少威士忌,多以紅白葡萄酒、調酒或無酒精為主。

近期蘇悅的心頭好是位於台中的Forchetta,那裡的侍酒師功力讓人驚艷,一般來說,Fine Dining的Pairing都是設定好的固定選項,但Forchetta很會掌握餐與酒之間的化學變化,竟然會給不同的酒款讓消費者隨口味喜好選擇!

假如場景換至家裡,蘇悅私心會選甜點來配酒,奶油豐富的甜品為佳,像是裹上一圈厚厚鮮奶油的草莓蛋糕、夾層抹了一層層奶油夾心的千層蛋糕、中間擠入一大坨奶油內餡的酥皮泡芙,這些甜點中的奶油與麵粉成分能吸掉威士忌的些許膩感,可以跟威士忌一起和奏出一首美妙的歌曲。

問及蘇悅個人最喜歡的威士忌,則是來自艾雷島的「Lagavulin 樂加維林16年單一純麥威士忌」,16年聽起來很久,卻是該酒廠最入門的普飲款式,因為其製程最出名的就是慢速蒸餾,也是透過如此長時間的蒸餾,才成就出這一杯和諧的煙燻泥煤味道。

將「Lagavulin樂加維林16年單一純麥威士忌」配上肉類其實是相當Match的,特別是與義大利傳統風乾薩拉米Salami肉香腸是絕搭,而台灣人常吃的燒烤肉類料理也能完美呼應酒液的煙燻感,這些蘇悅的私心餐酒推薦,不但證明了從業多年的豐富經驗,更是體現出身為女性的敏銳感官。

下次徜徉於信義區,不妨也來這裡走一遭,見識一下令小後苑信義店引以為傲的酒牆吧!

小後苑信義 Backyard Jr. Xinyi

  • 地址:台北市信義區松壽路9號三樓
  • 電話:02-2722-0353
  • 營業時間:11:00-02:00

主圖設計/胡家芸
攝影/Steven Liu

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溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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