【微醺甜點盤】可麗露｜因為葡萄酒才誕生？！

如果你跟我一樣喜歡買各種甜點吃，就一定對外型精緻小巧、超濃郁焦香味、口感外脆內軟的可麗露不陌生！不過，你知道嗎？可麗露和葡萄酒竟然關係匪淺！不只是因為可麗露的模樣長得有點像葡萄酒軟木塞，更確切一點來說，可麗露的誕生其實與波爾多葡萄酒難以分割，並有著千絲萬縷理不斷的關聯性。

糕點櫃裡的可麗露

可麗露是一種傳統的法式常溫小糕點，法文寫作Canelés，意為凹槽，又另譯為卡納蕾。因形似小鈴鐺遂擁戴「天使之鈴」的美稱；也因其歷史淵源而披上「酒桶蛋糕」的別稱，是法國人非常喜愛的日常點心之一，適合當作餐後小點心與熱茶或咖啡一起享用，但其實配酒也很搭，從早到晚都可以在當地人的餐盤上看見它蹤影。

糕體外觀是可愛玲瓏的圓柱體，側邊擁有波浪狀凹凸條紋稜角，上方的小凹槽也是它的經典之處，那深褐色的脆皮表層像是被烤焦了一樣。一咬下去，味蕾立刻能被酥脆厚實的口感所感動，且焦糖香恣意溢於唇齒之間；內部則是鬆軟Q彈的多孔蜂巢狀蛋糕麵糊，散發著淡淡香草甜香和些微酒味點綴，每一口都充滿了層次感。

酒和可麗露的淵源

為什麼可麗露的歷史會跟酒扯上關係呢？不說可能不知道，其實可麗露的出現和波爾多的釀酒產業可說是有著盤根錯節、難分難捨的聯繫。喜歡喝葡萄酒的酒饕，聽到法國西南部的知名港口城市——波爾多，相信腦海中一定立刻蹦出汁多味美的紅葡萄酒印象；但事實上，這裡不只是葡萄酒名產區，同時也是可麗露這顆黑色鑽石的故鄉。

雖然可麗露詳細的問世時間早已不可考，只知道在1789年至1799法國大革命之前，酒莊在釀酒的製程中，往往會使用大量蛋白來澄清酒液；也就是將蛋白打發起泡後，放入橡木桶中過濾酒液裡的雜質，而用不到的剩餘蛋黃，乾脆捐贈給修道院再利用，修女們為了不浪費食物，就將這些蛋黃搭配麵粉，烤出小糕餅給孩子們或附近的弱勢群族享用。

之所以會提起法國大革命，是由於戰爭的原因，讓可麗露這道小糕點沈寂了一段時間，等它重新步入世人的目光裡，已經是20世紀初之後。隨著社會經濟水準的提高，糕點師翻閱古籍並多番改良配方，先是酌量加入牛奶和砂糖調整風味，讓口感更滑順甜美；在之後又新增香草籽和萊姆酒輔助，使滋味更香濃誘人，成功讓可麗露再次躍上食尚尖端。

為了保護當地著名美食，也為了傳承食譜的完整性，這些熱愛可麗露的糕點師們在1985年正式成立可麗露公會，並一步步邁向創新，讓可麗露的口味越來越多元，也更接近現在大家所熟知的模樣與味道。到了現在，茶葉、鮮果、豆仁、花朵、酒香等各種豐富口味的可麗露都應有盡有，且隨處可見，麵包店、甜點坊、烘焙屋、咖啡廳等都唾手可得。

另外，值得一提的是，和波爾多產葡萄酒、香檳區香檳一樣，在法文系統中，可麗露也有原產地命名控制（縮寫為AOC，法文為全名為Appellation d’origine Contrôlée）的概念。所以，只有在波爾多本地製做的可麗露才能被叫作「Canelé de Bordeaux」，而其他地區生產的可麗露只能稱作「Cannelé Bordelais」；不得不說，法國人在這塊真的有超乎常人的堅持。

可麗露其實超難做

焦香味十足的可麗露，所需材料並不多，最少只需蛋黃、麵粉、牛奶、砂糖、含鹽奶油、香草以及蘭姆酒這六種食材。拌好的麵糊需要先熟成約48小時，等到呈現軟凍狀後，再倒入模具內，以近300度高溫烘烤約2小時。這個階段的可麗露寶寶，對於烤箱內的溫度與濕度變化非常敏感，製做過程都必須非常謹慎，畢竟火候一不小心沒控制好，甚至是食材加入的時機或順序錯了一步，可就整盤毀了，各個環節都極富挑戰性，難怪是大部分烘焙初學者的惡夢。

由此可證，現在的可麗露與過去過去窮人們填飽肚子的糕餅已不可相提並論。儘管材料簡單，但要達成如此精巧細緻的風味，全靠困難精細的烘焙技巧，也自然地讓可麗露的身價暴漲。端出一盤完美的可麗露，對於糕點師的手藝要求非常高，稍有不慎立，外殼立刻從原本的微焦稍硬變成太焦過硬，而內裡得要呈現半溶化的多孔蜂巢狀才算合格，沒烤熟透就是功夫還不到家；氣室過大則是蛋白過多、麵糊發酵不完全、溫度不正確等技術性錯誤。

平常有在消費可麗露的甜點人，一定都會對小小一顆卻貴翻天的可麗露感到納悶。除了技術成本，還有一點是可麗露要價不菲的原因之一：其名為「Bordelais」的模具是由價格高昂的銅料製成，但貴有貴的道理，因為銅這種金屬擁有均勻且快速的導熱特性，再加上特殊的蜂蠟與奶油混合物塗層，能有效減緩麵糊與空氣的接觸速度，以便維持可麗露的硬脆口感。坊間的模具一般長得大同小異，不同模具烤出來的可麗露就只有高度、寬度、個頭大小上的微小區別。

時至今日，可麗露的外型雖然與古時差異不大，但從日趨別緻的裝飾漸漸可以猜出口味，例如抹茶口味就灑上細粉、泰式奶茶口味就淋上抹醬、莓果口味就點綴乾燥果丁、檸檬口味就放塊鮮果切片、咖啡口味就置顆豆子、芝麻口味就鋪上顆粒、榛果口味就飾以碎屑、巧克力口味就擰上擠花、玫瑰口味當然就貼上花瓣囉！而喜歡追求微醺的人，就選那顆插著裝有酒液滴管的可麗露吧！不只是口味日益細膩，外型也日漸精緻，叫人怎麼能不愛上可麗露呢？

主圖設計／Mina Wu
圖片來源／Pexels

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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