天涼就想嗑海鮮餐 調味秋蟹配酒指南

天氣變涼，除了是正式轉成秋天的訊號，對饕客來說，更是進入螃蟹季！此時的螃蟹肉彈膏腴，除了清蒸或煮成火鍋，有些螃蟹加些辛香料過後再一口氣吃個爽也讚！像是異國情調滿出來的咖哩蟹、沙茶蟹等、或是無辣不歡者最愛的香辣蟹、胡椒蟹等，根據調味的不同，選酒當然就不一樣；除了白葡萄酒外，還可以有更多選擇。

清蒸蟹：首選大閘蟹與三點蟹

青背、白肚、黃毛的大閘蟹簡單清蒸一下，就是長輩最愛的盤中珍饈，而價格親民一些的三點蟹近年來則人氣大漲。為什麼叫三點蟹？因為這種螃蟹的蟹殼上帶著顯眼的三個大斑點而被取名，從外觀上相當容易辨識，除了模樣逗趣，三點蟹的蟹殼較薄軟，剝起來不會太費勁，裡頭的肉質細緻飽滿，滿溢出來的蟹黃更是讓人花小錢就能買到大滿足。

如果覺得清蒸吃法太無聊，將螃蟹煮成火鍋或入湯也是口味清淡者的選擇之一，像是口感軟滑的松葉蟹、蟹膏香濃香箱蟹、肉質飽滿的鱈場蟹、油脂厚重的花咲蟹等日本蟹與肉量豐腴的石蟳，就很適合煮成火鍋或燉入味增湯裡，為微涼的秋夜裡添一分暖意。

帶有礦物風味的夏布利白葡萄酒與海鮮類自古以來便是絕配！夏布利不是白葡萄品種的名稱，而是一處位於法國布根地西北方的產區，此地所出產的酒多用Chardonnay 夏多內葡萄品種釀製，加上獨特的土壤——海洋沈積岩地質，讓這裡的酒口感清淡，並不肥美豐厚。由於不過橡木桶的關係，夏布利白葡萄酒走非主流的冷冽路線，香氣釋放出青蘋果特有的充足酸度，以及堅硬的海洋礦石鹹感，酒體純淨爽脆、纖細複雜，如果是等級高一點的夏布利白葡萄酒，還會帶有淡淡花香與蜂蜜甘甜。

而清蒸蟹性寒，高粱酒的熱辣辛香正好能平衡口味，其特有的穀糧香氣在唇齒間繚繞，如果怕開一整瓶喝不完也不用擔心，推薦一半的酒拿去泡螃蟹，將螃蟹浸在酒中一段時間後再拿去蒸，讓酒香滲入蟹肉裡、嵌進蟹膏內；另一半的酒就拿來邊啃邊喝，實在太懂享受生活。

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咖哩蟹、沙茶蟹：以花蟹來炒

蟹殼印著華美橘紅色斑紋的花蟹，產量較多，肉量也足，質地結實，帶有淡淡鮮鹹感，不僅可以清蒸、水煮，拿來做成滿溢異國風情的咖哩蟹、沙茶蟹等也相當合適！纖幼的肉質、細稠的蟹黃與香綿的蟹膏吸收了各式辛香料的雅緻氣息，還有一絲天然海洋鹹味若隱若現，讓人吃完咖哩蟹、沙茶蟹等都不禁吮指回味。

雖然啃咖哩蟹時的吃相不會有多端莊，但氣質優雅的Riesling 麗絲玲白葡萄酒卻與之絕配，其酸度非常突出，散發著酸爽的果香，如杏桃、油桃、水梨、鳳梨、蘋果、酸橙與檸檬等調性，假如酒體帶有一點淡淡甜味的話，則能延伸出蜂蜜、柑橘與花香元素，看似高貴，其實喝起來相當平易近人，推薦搭以濃醬料理，尤其是微甜型的架構更能和咖哩、沙茶、薑黃、生薑、丁香、肉桂、花椒、大蔥、紫蘇、醬油與白醋等各種調味料和諧交織。

嫌白葡萄酒的酒精濃度不夠高沒關係，就斟一杯以海洋鹹香味聞名的艾雷島煙燻威士忌喝喝吧！蘇格蘭艾雷島在釀造威士忌的製程中，習慣使用當地盛產的泥煤作為煙燻原料，所成酒液自然帶有濃郁厚實的泥煤與煙燻味，又因為小島四面環海，酒香中不知不覺間釀入了海洋鹹香與海藻碘味，如此強烈的風味特徵，自然與鹹得入骨的沙茶蟹超級對味！

香辣蟹、胡椒蟹：用紅蟳料理

有時候就想大嗑特嗑一些重口味，咖哩、沙茶調味對無辣不歡者早已經不夠看。為滿足嗜辣群眾，香麻辣口的香辣蟹、胡椒蟹等登場！上至飯店下到夜市，四處都可以瞧見香辣蟹、胡椒蟹等芳蹤，許多師傅會選擇以肉質Q彈又帶點微甘的紅蟳為食材，在鮮美清甜的風味基礎下，再加入辣椒、胡椒與花椒等麻辣元素增香，赤橙色的細緻膏黃沾染上鮮豔的紅色辣湯，顯得略有嚼勁！除了辣味，香港粵菜最有名的避風塘炒蟹，更是上館子必點的重口紅蟳料理之一。

吃了香辣蟹怎麼可以不喝點飲料？在葡萄酒界裡，被公認與中式四川菜最速配的Gewurztraminer 格烏茲塔明那白葡萄酒，就肯定是解辣好幫手，酒香以豐美的荔枝味與甜蜜的玫瑰香為主導，時不時釋放出柚子、桃子、橘子、哈密瓜、肉桂與薑味，仔細品還能感受到煙燻花蜜氣息，酒精濃度稍高，中低酸度，通常源自兩大優質產區，分別是法國阿爾薩斯與美國加州等冷涼地區。

喜歡突顯個人品味的酷哥辣妞，大啖胡椒蟹時則建議選擇香氣豐腴濃厚的黃葡萄酒，這種酒的特殊色澤來自於酒液發酵過程中生成的一層薄薄菌膜，大多由果皮厚實的Savagnin 薩瓦涅葡萄品種釀製而成，主要被栽種於靠近瑞士的法國東部侏羅地區，雖然比較少見，但它豐潤的酒質與複雜的口感，以及核桃、杏仁、堅果、橄欖、柑橘等濃烈香氣，再輔以較高的酸度，讓其搭什麼中菜都很配，尾韻持久，陳年潛力極佳，有點類似雪莉酒，也有些貌似中式黃酒的醬香輪廓，非常特別。

主圖設計／Mina Wu
圖片來源／各飯店、酒店新聞稿

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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