天涼就想嗑海鮮餐 調味秋蟹配酒指南

天氣變涼,除了是正式轉成秋天的訊號,對饕客來說,更是進入螃蟹季!此時的螃蟹肉彈膏腴,除了清蒸或煮成火鍋,有些螃蟹加些辛香料過後再一口氣吃個爽也讚!像是異國情調滿出來的咖哩蟹、沙茶蟹等、或是無辣不歡者最愛的香辣蟹、胡椒蟹等,根據調味的不同,選酒當然就不一樣;除了白葡萄酒外,還可以有更多選擇。

清蒸蟹:首選大閘蟹與三點蟹

青背、白肚、黃毛的大閘蟹簡單清蒸一下,就是長輩最愛的盤中珍饈,而價格親民一些的三點蟹近年來則人氣大漲。為什麼叫三點蟹?因為這種螃蟹的蟹殼上帶著顯眼的三個大斑點而被取名,從外觀上相當容易辨識,除了模樣逗趣,三點蟹的蟹殼較薄軟,剝起來不會太費勁,裡頭的肉質細緻飽滿,滿溢出來的蟹黃更是讓人花小錢就能買到大滿足。

如果覺得清蒸吃法太無聊,將螃蟹煮成火鍋或入湯也是口味清淡者的選擇之一,像是口感軟滑的松葉蟹、蟹膏香濃香箱蟹、肉質飽滿的鱈場蟹、油脂厚重的花咲蟹等日本蟹與肉量豐腴的石蟳,就很適合煮成火鍋或燉入味增湯裡,為微涼的秋夜裡添一分暖意。

台北亞都麗緻大飯店天香樓所販售的大閘蟹皆經過精挑細選,其蟹膏相當肥美誘人。

帶有礦物風味的夏布利白葡萄酒與海鮮類自古以來便是絕配!夏布利不是白葡萄品種的名稱,而是一處位於法國布根地西北方的產區,此地所出產的酒多用Chardonnay 夏多內葡萄品種釀製,加上獨特的土壤——海洋沈積岩地質,讓這裡的酒口感清淡,並不肥美豐厚。由於不過橡木桶的關係,夏布利白葡萄酒走非主流的冷冽路線,香氣釋放出青蘋果特有的充足酸度,以及堅硬的海洋礦石鹹感,酒體純淨爽脆、纖細複雜,如果是等級高一點的夏布利白葡萄酒,還會帶有淡淡花香與蜂蜜甘甜。

而清蒸蟹性寒,高粱酒的熱辣辛香正好能平衡口味,其特有的穀糧香氣在唇齒間繚繞,如果怕開一整瓶喝不完也不用擔心,推薦一半的酒拿去泡螃蟹,將螃蟹浸在酒中一段時間後再拿去蒸,讓酒香滲入蟹肉裡、嵌進蟹膏內;另一半的酒就拿來邊啃邊喝,實在太懂享受生活。

台北晶華酒店的中點蒸籠餐檯上,堆疊著如小山般壯觀的漢方酒蒸鮮蟹。

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咖哩蟹、沙茶蟹:以花蟹來炒

蟹殼印著華美橘紅色斑紋的花蟹,產量較多,肉量也足,質地結實,帶有淡淡鮮鹹感,不僅可以清蒸、水煮,拿來做成滿溢異國風情的咖哩蟹、沙茶蟹等也相當合適!纖幼的肉質、細稠的蟹黃與香綿的蟹膏吸收了各式辛香料的雅緻氣息,還有一絲天然海洋鹹味若隱若現,讓人吃完咖哩蟹、沙茶蟹等都不禁吮指回味。

雖然啃咖哩蟹時的吃相不會有多端莊,但氣質優雅的Riesling 麗絲玲白葡萄酒卻與之絕配,其酸度非常突出,散發著酸爽的果香,如杏桃、油桃、水梨、鳳梨、蘋果、酸橙與檸檬等調性,假如酒體帶有一點淡淡甜味的話,則能延伸出蜂蜜、柑橘與花香元素,看似高貴,其實喝起來相當平易近人,推薦搭以濃醬料理,尤其是微甜型的架構更能和咖哩、沙茶、薑黃、生薑、丁香、肉桂、花椒、大蔥、紫蘇、醬油與白醋等各種調味料和諧交織。

嫌白葡萄酒的酒精濃度不夠高沒關係,就斟一杯以海洋鹹香味聞名的艾雷島煙燻威士忌喝喝吧!蘇格蘭艾雷島在釀造威士忌的製程中,習慣使用當地盛產的泥煤作為煙燻原料,所成酒液自然帶有濃郁厚實的泥煤與煙燻味,又因為小島四面環海,酒香中不知不覺間釀入了海洋鹹香與海藻碘味,如此強烈的風味特徵,自然與鹹得入骨的沙茶蟹超級對味!

台北萬豪酒店推出的花蟹柚香蘿蔔煮,充滿了日式情懷的精湛調味,滋味清爽不油膩。

香辣蟹、胡椒蟹:用紅蟳料理

有時候就想大嗑特嗑一些重口味,咖哩、沙茶調味對無辣不歡者早已經不夠看。為滿足嗜辣群眾,香麻辣口的香辣蟹、胡椒蟹等登場!上至飯店下到夜市,四處都可以瞧見香辣蟹、胡椒蟹等芳蹤,許多師傅會選擇以肉質Q彈又帶點微甘的紅蟳為食材,在鮮美清甜的風味基礎下,再加入辣椒、胡椒與花椒等麻辣元素增香,赤橙色的細緻膏黃沾染上鮮豔的紅色辣湯,顯得略有嚼勁!除了辣味,香港粵菜最有名的避風塘炒蟹,更是上館子必點的重口紅蟳料理之一。

吃了香辣蟹怎麼可以不喝點飲料?在葡萄酒界裡,被公認與中式四川菜最速配的Gewurztraminer 格烏茲塔明那白葡萄酒,就肯定是解辣好幫手,酒香以豐美的荔枝味與甜蜜的玫瑰香為主導,時不時釋放出柚子、桃子、橘子、哈密瓜、肉桂與薑味,仔細品還能感受到煙燻花蜜氣息,酒精濃度稍高,中低酸度,通常源自兩大優質產區,分別是法國阿爾薩斯與美國加州等冷涼地區。

喜歡突顯個人品味的酷哥辣妞,大啖胡椒蟹時則建議選擇香氣豐腴濃厚的黃葡萄酒,這種酒的特殊色澤來自於酒液發酵過程中生成的一層薄薄菌膜,大多由果皮厚實的Savagnin 薩瓦涅葡萄品種釀製而成,主要被栽種於靠近瑞士的法國東部侏羅地區,雖然比較少見,但它豐潤的酒質與複雜的口感,以及核桃、杏仁、堅果、橄欖、柑橘等濃烈香氣,再輔以較高的酸度,讓其搭什麼中菜都很配,尾韻持久,陳年潛力極佳,有點類似雪莉酒,也有些貌似中式黃酒的醬香輪廓,非常特別。

台北國賓飯店推出川菜廳秋蟹盛宴,其中就屬砂鍋麻辣蟹最為令人垂涎。

主圖設計/Mina Wu
圖片來源/各飯店、酒店新聞稿

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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