深入米其林綠星現場｜四位名主廚談永續

全球美食權威指標《米其林指南》於二〇二〇年推出全新獎項「米其林綠星」，隔年首次在台進行評鑑。部分民眾看到「綠」即聯想到蔬食，誤以為獎項專為蔬食餐廳而生。事實上，綠星用於表彰致力於環境永續的卓越餐廳，並不侷限於特定料理風格，範疇涵蓋食材的來源、餐廳的碳足跡、廚餘系統到工作人員培訓等，全世界目前僅約三百五十間餐廳獲得認證。

今年度的《臺灣米其林指南》熱騰騰出爐，本次特邀四間奪得綠星殊榮的「學霸」餐廳，探究他們如何一面傳遞永續理念，一面發揮蔬食魅力。

文_黃彥綾/旅讀
圖_陳育陞/旅讀、黃彥綾/旅讀、各餐廳、BNN《Cafe & Natural Photo Clipart》

栽下一顆綠色生活的種子－小小樹食

小小樹食，是我的蔬食啟蒙導師。

高中摯友T茹素，無奈學生時期礙於錢包深度和腳程廣度，聚餐時多半是她遷就我們至普通餐廳。直至我們在歲月摧殘下成為小資女後，才有更多餘裕造訪T中意的蔬食餐廳。小小樹食就是其中之一。

二〇一七年啟幕的小小樹食主訴健康美味的飲食生活，期望以發揮食材本色的蔬食料理，循序漸進地改變現代都市人的飲食習慣，樂當「一週二次蔬食」主義者──正如其集團名稱。不僅如此，品牌嚴格把控食材來源，鼓勵綠色耕作、與自然農法的小農訂立長期契約；日常營運中，也禁用加工品與一次性塑料餐具，鼓勵外帶食客自備食器與購物袋。本著自身對持續致力於環境永續，小小樹食於二〇二二年起連年摘下米其林綠星，今年更首次斬獲米其林必比登推薦。

時至今日，我仍記得初訪時品嘗的每一道菜：一口嘗盡爽脆與鬆軟的松露薯球、療癒人心的韓式辣炸雞與墨西哥烤玉米……乃至最後上桌的戚風蛋糕，在在色香味俱全。當時盯著吃乾抹淨的空盤，我突然意識到──美味是野蠻的，美味是直觀的，美味與素食與否無關。

「我得先做自己喜歡的料理」聽完我的感想後，小小樹食的行政主廚Tim會心一笑。他表示，餐廳初期實則無跳脫傳統素菜思維，面臨窘境後，他才更認真思考自己究竟喜歡何種料理，並將之重新演繹為蔬食版本。比如韓式辣炸雞，是他在看韓綜《尹食堂》得來的靈感；漢堡呢？他幽默答：「我想讓吃素看起來也可以髒兮兮、很『暴力』。」

「蔬食本身就已經是一種侷限了」Tim說，所以小小樹食沒有既定的料理式樣，而是專注嘗試各式食材調料的解構與堆疊。畢竟，無論何種料理，美味是一切答案。

小小樹食特選

紅油皮蛋豆腐餃

由皮蛋、豆腐、香菇、青江菜等構成內餡的餃子，靈感來自Tim平日喜歡吃的皮蛋豆腐。餃子搭配自製辣油與蔥花，嘗來帶勁，為小小樹食的人氣開胃菜。

墨西哥風味烤玉米

水果玉米蒸煮後與奶油、帕馬森起司拌炒，發想自Tim童年放學後的零食（啵啵玉米杯）。特別的是，Tim以墨西哥辣椒粉點綴，令療癒美食更具風味。

小樹酪梨蔬菜佛陀碗

以綠炒飯及紅藜麥為底，搭配櫛瓜、櫻桃蘿蔔、毛豆、鷹嘴豆及寶貝生菜等，營養價值高。食用前記得將酪梨醬與韓式辣醬攪拌均勻，每一口皆多姿多采。

小小樹食（大安店）
時間_12:00~21:00
地址_台北市大安路一段116巷17號
電話_(02)2778-2277

徐兆麟Tim
小小樹食行政主廚。出身餐飲世家，家中曾經營川菜料理、海鮮餐廳，卻深受西式料理影響，期望將廚師比作藝術家，呈獻既美觀又美味的佳餚。

商務送禮、應酬聚餐、浪漫約會...，AI優惠Go為您精準推薦酒款！ ad

陽明正氣善待土地，春意朝氣款待味蕾－陽明春天

汽車向著蜿蜒的山路徐徐而行，拐彎再拐彎，最終停於鋪著石礫的綠意庭園入口。剛推開車門，一陣微風便溫柔地拂過，送上清新的草葉香，再將陽光打碎，贈下滿地婆娑。是的，你我平日在便利超商架上常見的蔬食便當，靈感即誕生於這方遺世獨立的桃花源。

座落陽明山上的「陽明春天‧心五藝文創園區」，是蔬食餐飲集團陽明春天的起點。不誇張地說，亦是台灣蔬食餐飲界的一項里程碑──在台灣早期蔬食餐廳以素料為尚的階段，陽明春天便以原型、時令食材為本，為饕客提供純淨的蔬食料理。

「體現生命的價值，從尊重生命開始。」身著筆挺的白襯衫與西裝褲，創辦人陳建宏柔聲道，年近不惑他決定茹素。乍聽沒什麼，但陳建宏自打國中畢業，便入行當學徒，而後又經營過川菜館、台菜館、日式料理及廣東菜等，日日必然與魚肉交手。會有這樣的啟發，來自某次他與一位景仰的長輩聊起自家蒸蒸日上的事業，對方卻告訴他：「做餐廳很賺錢，但殺業也很大，做事業要做對社會有益的事。」

反覆思考後，陳建宏不僅自身改變了飲食習慣，更毅然收掉名下所有餐廳，於二〇〇七年世界環境日（六月五日），以健康、環保、文明為理念，打造獨樹一格的蔬食餐廳。

「美食就是一種菜系。」陳建宏說，陽明春天潛心鑽研時令食材的特性，雜揉西式與日式料理技法，呈現不侷限於宗教、友善地球的無菜單創意料理。秉著初衷，品牌一路走來都處處為環境考量，強調永續治理，除了與在地小農合作，將廚房剩餘果皮與廚餘處理為有機堆肥，今年更進一步在園內推行螢火蟲復育計畫。無怪乎二〇二一年米其林綠星首次在台評鑑，陽明春天即榮獲殊榮。

陽明春天特選

蔚藍之海

冷盤，呼應永續海洋議題之作。藍綠色的圓盤恰似大海，紅椒、蘋果絲瓜、山藥、蒟蒻等在主廚巧手下，重新定義何謂「珍饈海味」。

薑黃紙包鮮蔬

前菜，專為茹素者設計的一道高蛋白料理。選用當季鮮蔬、新鮮豆包與素培根，搭配檸檬葉、椰汁、香茅及自製純素乳酪絲等熬製醬汁，以法式紙包烹調烤製。

筍香飯

後菜，盈滿台灣夏日氣息的菜餚。小燉盅甫開蓋，清新筍香便飄散至空中；入口後，在爽口筍丁與甘甜米粒間，更品得到淡淡的月桃葉香。

岩鹽雪蓮杏仁露／星級水果酥／豆花

點心，亦是套餐完美的結尾，包含三樣甜品。其中，豆花將在來客面前手沖現做，令品味美食的過程，更添趣味。

陽明春天‧心五藝文創園區
時間_週二至週日11:30~21:00，週一11:30~14:30
地址_台北市士林區菁山路119-1號
電話_(02)2862-0178

陳建宏
陽明春天創辦人。進入餐飲業前，曾當過短短幾個月的「黑手」。漫長的掌杓經驗裡，他認為廚師不僅要追求料理美味，更需注重「廚德」。

精緻法餐前，是友善環境的公民－THOMAS CHIEN Restaurant

THOMAS CHIEN Restaurant不是蔬食餐廳。

位於高雄的THOMAS CHIEN以輕盈的新法式料理著稱，連年獲得法國外交部「台灣最道地法菜餐廳」推薦，創辦人兼廚藝總監簡天才更被媒體冠上「法餐南霸天」的名號。如此光芒萬丈，簡天才卻又同時以謙遜待人的態度備受業界同仁敬重，引述《旅讀》一三〇期的報導〈態度決定簡天才〉──他是一位名為天才的待人地才。

如同眾人轉述的溫柔敦厚，簡師傅很快便應允採訪邀約，卻又在看到企畫主題後，貼心提點THOMAS CHIEN不符合傳統蔬食餐廳的定義。攤開菜單，辣根乳酪鮪魚雪糕、炭烤鵪鶉佐桑葚莓果、馬賽魚湯，嗯，確實。但再細究一次，瑪格麗特番茄冷湯、黑松露菌菇豆花、大地時蔬……又何嘗不是蔬食者可享用的佳餚呢？

「就我觀察，近年台灣的Fine Dining蔬果食材用料比例的確有提高。」跳脫蔬食餐廳的標籤，探究蔬食在精緻餐飲扮演的角色，才是本次採訪最想與簡師傅討教的議題。他表示，近年來，伴隨「吃當地、食時令」的飲食風尚，不少餐廳不再一味選用進口食材，原本被漠視的本地蔬果重獲重視；尤其大疫過後，人們更加關注自身生活／土地，健康且善待環境的料理，成為不少人理想的飲食風格。

餐廳二〇一二年創立之初便以此為本。甚至，早在他時任帕莎蒂娜的總主廚時，就帶領團隊在台灣各地蒐羅可替代的食材，「西式餐廳常入菜的甜椒、生菜和牛番茄，早期其實多用進口。」於是，他積極與農友交流，編織一張友善環境的生鮮食材網絡。隨著換肉率不平衡的問題普及，他也有意識地減少菜單中的肉類占比，更於二〇二二年世界地球日首次在餐廳推出無肉菜單，未來計畫打造一間真正無肉的蔬食餐廳。

THOMAS CHIEN特選

大地時蔬與晶球衛星

餐廳標誌性料理，主要以五十種台灣當季蔬果、香草、可食用花卉及口感微酸的康普茶蔬果晶球組成，好似收納寶島四季之美的藝術品。

優格水果沙拉

同樣依循四季呈獻的繽紛之作，微酸的優格均勻地裹著當季果物，襯托食材本身的酸甜滋味；頂部點綴輕脆的雜糧穀物，增添口感層次。

雙色麵疙瘩

取自地瓜與馬鈴薯所製的雙色麵疙瘩，伴著時令蔬果與南瓜泥燴炒的燉菜，嘗來兼具嚼勁與滑順。本著食材天然色彩，看來更是令人食指大動。

簡天才
THOMAS CHIEN創辦人兼廚藝總監。起初入行只是無心插柳，本著勤懇的態度一路耕耘至今，集團旗下另有LA ONE Pizza、LA ONE Kitchen及LA ONE Café。

品味島嶼四時風光－好嶼HOSU

如同THOMAS CHIEN Restaurant，好嶼HOSU也不是蔬食餐廳。

二〇二二年夏季，好嶼進駐熱鬧的台北東區巷弄。餐廳沒有惹眼的招牌，門口環繞著木製格柵，低調不張揚，卻在開幕短短一年內奪得米其林綠星──或許，院內盛放的綠意才實實在在展現其生意盎然的本色。

創辦人兼主廚的Ian非科班出身。退伍後，他進入餐廳工作，步步從外場做到內場，不僅磨練廚藝、培養料理風格，也學會了餐廳的日常營運。二〇一二年，他以主廚身分創立首間餐廳一號島廚房，備受讚譽。與此同時，他加入台灣生態飲食協會，深入鄉土田野，認識友善生態的農作物，並將其揉合地方文化發想菜色。在一號島廚房的階段性任務完成後，他決定開設好嶼，期望將台灣在地物產轉換成Fine Dining的形式，持續訴說這片土地的美好。

Ian表示，餐廳是有機的，既體現廚師與食客、與食材不斷溝通的過程，也反映不斷變動的飲食風潮。他舉例，台灣早期的精緻料理可能會直覺想到牛排，「蔬菜不會是第一主角，畢竟多數人會覺得花這麼多錢在吃菜不合理。」現階段好嶼套餐中的蔬果約占百分之三十至四十，秉著想引領食客了解更多台灣作物的精神，比例或許會漸漸提高。

值得一提的是，餐廳備有蛋奶五辛素套餐。他說，準備蔬食套餐既是挑戰，也是腦力激盪的好機會，比如思考餐盤中往往擔綱主角的肉類應如何替換。他指著「竹筍／白蘆筍／茭白筍」解釋，該道前菜即以當季綠竹筍取代原先選用的筍殼魚，保留菜品想予人的清新感。

不論是禽肉海鮮，抑或野菜時蔬，島嶼豐饒的物產皆是其創作素材。誠如Ian所加入的協會初衷，「把台灣的好一口一口吃回來。」

好嶼特選

竹筍／白蘆筍／茭白筍

夏季前菜之一，一般套餐另以筍殼魚入菜。白蘆筍與綠竹筍各自發酵，搭配排列成花的新鮮茭白筍，嘗來清新脆口。

嘉義鵪鶉／皮蛋／雜糧

風乾熟成的鵪鶉炭烤後，佐以微酸的桃接李醬與帶著大地香氣的堅果雜糧，演繹熱氣蒸騰的夏日平原景象。

大溪甜蝦／芳苑赤嘴蛤／海苔

料理誕生於一次好嶼團隊前去彰化芳苑手挖鮮蚵與赤嘴蛤的體驗。結合宜蘭大溪的甜蝦、花蓮26好米，重新詮釋成帶有濃濃海味的「台派燉飯」。

好嶼HOSU
時間_週二至週六18:00~22:00
地址_台北市大安區忠孝東路四段181巷14號

李易晏Ian
好嶼創辦人兼主廚。大學修習化工，個性上喜歡與他人互動，認為餐廳始終關乎社交，希望透過好嶼傳遞屬於台灣的故事。

全文由《旅讀》授權刊登，訂閱資訊請洽《旅讀》網站／希望商城。

責任編輯／Vivian Day 戴子昀
圖片來源／旅讀

延伸閱讀：
頂級中餐也能靠餐酒搭出美味新意！｜捌伍添第侍酒師Yoyo曾雅慧 & Jerry趙珖邑