頂級中餐也能靠餐酒搭出美味新意!|捌伍添第侍酒師Yoyo曾雅慧 & Jerry趙珖邑

座落於台北101大樓85樓的中餐廳「捌伍添第」,除了擁有居高臨下的絕佳視野,由50年功力的米其林主廚謝文精心打造的中華料理,兼具傳統手藝與創新理念,開業不到一年就已成為台北首屈一指的頂級中餐廳。

令許多饕客意外的是,捌伍添第不只料理出色,近200款的豐富酒藏,囊括了全球知名產區的葡萄酒、清酒、烈酒,甚至連經典調酒都有!在此服務的侍酒師Yoyo曾雅慧與Jerry趙珖邑,便是捌伍添第精彩的酒水搭配背後功臣。想知道中式料理該怎麼做餐酒搭,問他們倆準沒錯!

提到餐酒搭配,多數人腦海裡浮現的都是西式餐點搭配葡萄酒。倒不是中式料理就不能做餐酒搭,而是上菜順序與風味走向都與西方有所差異,硬把搭配原則套到中式料理上,怎麼樣都會有扞格不入的為難之處。

2021年9月才開業的「捌伍添第」,請來了連續三年摘星的米其林中式主廚謝文掌杓,不僅每道料理都展現了嚴謹的中華料理傳統手藝,極具創意與巧思的餐點新意,更帶領「捌伍添第」開業不到一年便入圍米其林指南。美味的中菜要怎麼與酒款搭配?捌伍添第侍酒師Yoyo曾雅慧與Jerry趙珖邑為你解答!

主廚謝文於 2018 年起連續三年摘下米其林一星殊榮,對捌伍添第摘星也寄予厚望。

Q:請先談談兩位在什麼契機下進入餐飲業?

Yoyo:其實我大學念的是台北大學公共行政系,跟餐飲其實沒有半點關係。打工時恰好一份工作在美式餐廳、另一份工作是公家機關,對比下發現自己很喜歡服務業,所以畢業之後自然就往服務業走。接觸葡萄酒的契機,是之前在米其林主廚Kin林明健手下做事,店裡的葡萄酒讓我開始產生興趣;三年後轉到Joël Robuchon學習fine dining,便踏上了侍酒師的道路。

Jerry:我跟Yoyo一樣也是非餐飲本科系出身的。大學我念的是淡江英語系,同樣是在打工時接觸到餐飲業、然後產生興趣。會有這樣類似的路徑,主要還是因為對學生來說,餐飲業是門檻相對較低的工作,所以打工時很容易接觸到,有興趣的自然就會留下來。我自己則是因為很享受客人正向的回應,所以畢業後就直接進入了餐飲業。

Q:為什麼會特別想從事侍酒工作?

Yoyo:真正從服務轉到侍酒,要算是在Joël Robuchon時期的法籍侍酒師Benoit Monier帶給我的啟發。在那邊一方面可以接觸到許多經典葡萄酒,另一方面是能見識到非常正統的侍酒服務,讓我很嚮往,也決定努力讓自己成為一個侍酒師。到了捌伍添第後,最明顯的不同是接觸的酒類變多了;之前在Joël Robuchon多半提供的是法國酒,但到了這裡不只是世界各地產區的酒都有,連清酒、烈酒、調酒都有提供,自然會擴大自己對酒類的認識與運用。

Yoyo曾雅慧(右)任職Joël Robuchon時,受到法籍侍酒師Benoit Monier(中)的許多影響和啟發。圖片提供/曾雅慧

Jerry:主要的契機是之前曾在一家提供fine dining等級料理的私人酒窖裡擔任服務生,那時接觸到較多的葡萄酒,也有機會與人生第一位侍酒師一起工作,發現如果不想一輩子都在外場端盤子的話,就需要具備一個專業,於是便下定決心要往酒類領域鑽研。退伍後我就在這位侍酒師的餐廳工作,奠定了侍酒服務基礎。之後經歷了米其林一星餐廳La Cocotte、肉RÒU by T-HAM,去年(2021)才隨著Yoyo的腳步來捌伍添第與大家一起打拼。

Q:酒類學習過程中曾發生什麼有趣的事?

Yoyo:在捌伍添第工作後,因為提供的不只是葡萄酒,我們還需要熟悉烈酒、清酒、調酒等,對我來說是一個比較新鮮新奇的經歷。尤其是跟客人推薦酒水時,你會一下子多出很多可以使用的「武器」,這也是之前在多數是葡萄酒的餐廳裡學不到的經驗,我覺得很有趣!

捌伍添第是少數同時設有酒窖與吧檯的中餐廳,靈活的餐酒搭配總能創造出令人印象深刻的風味組合。

Jerry:我之前接觸過比較多酒類,來到捌伍添第後讓我很有興趣學習的反而是調酒。雖然外場有位專責的Bartender,不過客人口味的需求還是會由侍酒師去詢問與了解,有時候甚至會由我們協助製作吧台材料、製作簡單的經典調酒,所以這是我擔任侍酒師後相當有趣的學習經驗。

Q:哪些事情是成為侍酒師之前與之後最大的差異?

Yoyo:對我來說,侍酒師就是一般桌邊服務的延伸,只是多了提供酒水方面的服務與建議。不過最明顯的差別,可能是fine dining的客人比較期待與侍酒師互動、聽取意見,所以如何從觀察與提問中,了解客人對酒類風味的喜好,就成了侍酒師一個很重要、也很有成就感的工作。

Jerry:我自己的體會是,侍酒師是一個更需要專業的工作,所以我們除了酒水服務要達到高標外,也會要求自己在桌邊服務上更精進,例如同樣是端盤子,我就會提醒自己不能留下指紋;或是同樣在桌邊介紹餐點與酒款,我也會盡量做到用詞精準、扼要,又容易讓客人理解。

Jerry趙珖邑認為,侍酒師必須要求自己提供更細緻到位的服務,溝通尤其要兼顧用詞精準並讓客人自在。圖片提供/趙珖邑

Q:令你印象深刻的接待經驗?

Yoyo:我印象很深刻的是之前在Joël Robuchon時,接待了一對正駕著遊艇環遊世界的美國夫妻,他們在台中港靠岸後決定到Joël Robuchon吃頓飯。那對我來說是一種很特殊的緣分,現場我們也聊得很開心,心裡更會默默期待不知道哪天能再次相見。有很多客人都會在我們服務時,打開心胸與我們分享他們的人生,這些交流常常讓我覺得收穫滿滿。

Jerry:我記得的都比較是負面的客人(笑)。其實餐廳與客人之間容易產生的紛爭,不外乎開瓶費或折扣之類的小事。餐廳開門營業當然是要提供客人滿意的服務,但有些原則與規矩其實我們自己也要站穩,才會讓客人尊重你的專業。這一點我就很感謝捌伍添第的管理階層,他們會讓我們很清楚知道該踩住的底線是什麼、我們能做的讓步或小優惠又是什麼,這樣現場人員處理起狀況來,也會更好拿捏心中的那把尺。

Q:中式料理該怎麼做餐酒搭配?

Yoyo:因為我在法式與中式餐廳待過,所以可以很明顯感受到兩者許多的不同,捌伍添第算是在侍酒服務與中菜搭配上蠻重要的文化傳遞者。搭配上,還是需要從菜色去判斷。捌伍添第因為有非常多的菜系,例如我們的粵菜很細緻、沒有過度的調味,多數料理展現的都是食材原味,這時候搭配的酒就不能太搶眼去蓋過了菜的味道。但我們的川菜口味很濃重,選酒上就是另一套思維,要注意別讓刺激感過於放大造成不適。也因為中菜比較沒有前中後的順序,所以餐酒搭配上就比較不是用一道一道菜配什麼酒的思維,而是會比較看今天點菜的整體走向,再配合客人希望是用一瓶還是一杯去搭、喜歡乾一點或是甜一點的口味偏好……等因素去做對應推薦。

捌伍添第的菜系多元,酒窖也備有豐富藏酒作為搭配,如何推薦互相加分的餐酒組合正考驗侍酒師的功力。

Jerry:我自己的話比較習慣問得細一點,例如問客人喜歡的品種、產區、風味、飲酒習慣……等等,盡量把推薦範圍縮小。這樣去做餐酒搭配時,就算因為中菜口味變化大,可能造成某道料理不是那麼適合這款酒,最起碼客人也能從獨飲去品嘗到自己喜歡的味道。另外,雖然捌伍添第菜單上的單杯酒只有十多款,但我們也有權限可以視狀況提供菜單以外的單杯酒,所以因應當日點菜去做酒款對應的彈性還蠻大的。

Q:跟酒商進酒時,會針對中式料理做特殊考量嗎?

Yoyo:我們除了挑單喝起來很美味的酒之外,也會特別針對捌伍添第的菜系去考量,像我自己是會特別留意日本清酒。一方面因為米製的清酒跟米食為主的中華料理本來就很搭,另一方面則是清酒還能在溫度上做調整,餐酒搭配上的彈性與變化就相對較大。例如我就常常會用同一款清酒作冷、熱不同溫度,讓客人可以去感受風味的變化,甚至還可以自己嘗試搭配合適的餐點,這就會比葡萄酒有更多可以玩味的空間。

清酒不僅適合搭配日式料理,與使用許多米元素的中式料理也很合拍。
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Jerry:我的話就會挑多一點西班牙的雪莉酒。雖然單獨喝的時候,雪莉酒並不是特別受台灣消費者青睞的酒種,但它特殊的氧化風味,用來搭配亞洲菜系卻非常好用。另外就是紐西蘭的葡萄酒,能夠讓多數客人一喝就有驚豔的感受,價格與品質比又抓得很漂亮,只要當天點的菜能與紐西蘭較為清爽、輕盈的特色匹配,幾乎所有客人的反應都是正面的。

Q:在捌伍添第這樣的中餐廳服務,和之前的工作有什麼明顯不同嗎?

Yoyo:捌伍添第在fine dining中算是蠻大型的,每天都會有機會遇到突發狀況或特殊需求,所以很考驗我們一線人員的臨場反應與危機處理能力。不過另一個好處是,管理階層給了我們很大的揮灑空間,不會要求服務要制式化,反而鼓勵服務客製化,這也能增加客人對我們個別服務的印象分數。

雙面採光的絕佳景觀,是捌伍添第包廂的獨享福利。

Jerry:我覺得最明顯的差異就是夥伴的能力都很強,現場的狀況常常能彼此協助照應,也讓我可以更專注在酒水服務上。另外,中餐廳有比較多大桌包廂的場合,服務的時候我就會特別注意主人的想法,尤其如果遇到氣氛比較嚴肅的商務宴會,我就會把餐酒介紹盡量做到簡單扼要,同時把桌邊服務做到無聲,讓自己的存在適切而又不打擾。

Q:兩位覺得自己是甚麼風格的侍酒師?

Yoyo:我覺得自己是個偏向分享式的侍酒師,這個分享不只是我單方面介紹酒水的資訊給客人,我也很享受客人的回應、提問或感受分享,就像前面提到那對環遊世界的夫妻一樣,這些交流分享總是能給我許多啟發與能量。另外,身為目前比較少見的女性侍酒師,可能也會讓部分客人感覺比較親切、沒有距離感,這樣的形象多少也形成了我現在的服務風格。

Jerry:我自己是屬於比較坦率直接的類型,主要原因是這幾年累積的服務經驗中,有不少都是面對台灣上市上櫃的大老闆。這些董字輩或總字輩的客人喜歡的不是阿諛奉承的客套話,他們反而希望聽到最真實的聲音與真誠的建議。理解了這一點之後,其實我覺得服務大老闆反而容易,當然不是說態度隨便,而是掌握幾個服務重點,例如真誠、不亢不卑、專業到位、別拐彎抹角……等等,他們反倒願意跟你有更多的互動跟交流。

Q:入行之後怎麼保持對工作的熱情?

Yoyo:其實餐飲業是又累、工時又長的辛苦工作,中間難免會想過要不要去找其他輕鬆一點的工作,但最後發現自己還是最喜歡餐飲工作,想通了之後就比較不會胡思亂想,每天與客人的互動反而能讓我重燃對工作的熱情。對現階段的我來說,工作上比較困難的地方反而是要對抗惰性,因為侍酒師需要隨時精進自己,特別像是念書考照,都是在工作之餘自己找時間進修,克服想休息的惰性真的是比工作還要辛苦啊!(笑)

Jerry趙珖邑(右)擔任台灣侍酒師協會要職,除了協助推廣餐飲文化外,也能藉由賽事與活動和其他業內人士交流。

Jerry:我的話是參加一些在台辦事處、侍酒師協會所舉辦的酒類活動。不管有沒有在活動中負擔工作,這類的「校外教學」都會讓我有種抽離日常的舒壓效果,特別是常常能在這些場合與其他侍酒師交流打屁,訴苦也好、相互鼓勵也好,都是幫我重燃對工作熱情的最佳解藥。

Q:對有意從事侍酒工作的年輕人有何建議?

Yoyo:我覺得懂得自我投資、自我進修是很重要的,尤其是這幾年台灣餐飲文化正在轉變,這個行業需要更多的新血加入。這時候你更要把心力投資在自己身上,打磨出專業、培養出視野。要成為一位成功的侍酒師,其實就看你努不努力。

Yoyo曾雅慧認為,唯有利用工作餘暇持續精進,才能成為一位成功的侍酒師。圖片提供/曾雅慧

Jerry:年輕人很需要沉得住氣,因為要達到一定的位置或專業,絕對需要時間去養成。我一直覺得以前念書時老師教過的兩句話很實用,一個是「God helps those who help themselves,天助自助者」,另一個是「Pressure makes diamonds,壓力會讓你成長」:保持自己的步調、隨時把專業準備好,機會遲早會找上你!

Q:私底下喜歡的酒?

Yoyo:基本上我不太會特別挑酒,只要是酒精飲料都會嘗試。不過最近嘗試比較多日本酒,尤其喜歡一次性蒸餾的本格燒酎。原因是之前喝到一款宗政酒造的酵母本格麥燒酎,它使用葡萄酒酵母進行發酵,做出來的燒酎特別乾淨、口腔感受度很出色,常溫時的酒精燒灼感會很溫和的從口腔深處緩緩溢出,冰涼著喝又很清爽,是我最近特別推薦的個人愛酒。

Jerry:雖然我做侍酒師很多年了,但其實我私底下不太會主動去喝酒耶!(笑)不過就算平時不常喝,心裡還是有酒類的偏好,大致上是白酒>調酒>紅酒>烈酒的順序。多數情況是工作前喝一小杯,能讓自己表現得更放鬆、表達更流暢,所以酒對我來說,比較算是功能性的飲料吧!

捌伍添第

  • 地址:台北市信義區信義路五段7號85樓(台北101大樓)
  • 訂位:02-8101-0085 / [email protected]
  • 營業時間:12:00-14 :30、18:00-22:00
  • FB粉絲專頁

攝影/Steven Liu
圖片提供/捌伍添第
主圖設計/Mina Wu

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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