自釀梅酒的梅子該怎麼選？基酒用幾度的好？海外研究報告揭秘

不少人都喜愛在家自製梅酒，品味時間陳釀出的微醺美味。中國南京農業大學園藝學院於2025年一月底發布了一份梅酒研究——《Effect of Different Harvest Time and Microwave Aging on Aroma Characteristics of Japanese Apricot Wine》文中透過實驗幫大眾揭曉了「最適合釀酒的梅子果實成熟度」、「最適合用於釀梅酒的酒精濃度」兩大關鍵，協助大家能自己居家DIY釀製出更具風味的好喝梅酒。

最適合釀酒的梅子果實成熟度

隨著梅子漸漸成熟，果實的芬芳和營養也不斷變化，這些微小差異都會影響梅酒作品的優劣。根據前面提到的論文所述，最適合釀酒的成熟度為「開花後81天」所採摘下的梅子果實！此最佳時機內的果實迎來香氣高峰，其芳香化合物（特別是酯類物質）最豐，營養成分也最多。

除了主導梅酒的香氣線條與口感表現外，果實的成熟度也一定程度上決定了梅酒的最終色澤。未熟完全的梅子所釀出的酒色帶點黃綠色，而過熟的梅子所製出的酒色則呈現褐紅色，另外，果實本身的表皮顏色也會隨著浸泡過程變得黯淡無彩。

商務送禮、應酬聚餐、浪漫約會...，AI優惠Go為您精準推薦酒款！ ad

最適合用於釀梅酒的酒精濃度

再次依據上面提及的論文所示，得知不同酒精濃度的基酒會影響梅酒風味輪廓；主要與「萃取」、「溶解」、「化學反應」三大因素有關：

• 萃取：基酒的酒精濃度越高，對梅子果實中的芳香物質（酯類、醇類、萜烯類等）的萃取力就越強。
• 溶解：基酒的酒精濃度越高，即越容易溶解出脂溶性香氣成分，使果香更濃郁；而基酒的酒精濃度若低，則提升水溶性成分（有機酸類等）的佔比，讓風味更添柔和與溫潤。
• 化學反應（酯化作用）：基酒的酒精濃度越高，梅子果實與酒液所發生的化學反應（酯化作用）就越活躍，進而生成酯類化合物，突顯果香。

由此可知，使用高酒精濃度的基酒，可強化果香表現，帶來濃郁活潑、深層強烈的水果氣息，所以大部分人自釀梅酒都會選用高酒精濃度的基酒；而較低酒精基酒（42%vol）則可保留更多梅子的原始風味。那麼，你下次在家裡自製梅酒時，會傾向選擇酒精濃度高還是低的基酒呢？

文字編輯／Alice Lee 李牧蓁
主圖設計／Cheryl Kang
圖片來源／Pexels

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

延伸閱讀：

有酒喝的火鍋店！日式涮涮鍋有梅酒、吃酸菜魚喝奶蓋啤酒和調酒
經典飲料調酒｜可爾必思加啤酒更好喝！獨家黃金比例