全新觀點的傳統江戶前壽司料理｜亘一郎 KOICHIRO 餐廳新開幕

位於大直商圈的「亘一郎 KOICHIRO」壽司料理餐廳即將於8/20起正式開幕！由日籍主廚「鮨職人」押野亘一郎（Chef Koichiro Oshino）親自坐鎮，其擁有執掌連續斬獲《新加坡米其林指南》一星佳績的OSHINO餐廳與年度廚師獎等經歷，移師台灣後首獻15道薈萃傳統江戶前壽司精神、又同時以全新觀點打造的壽司料理，並帶進顛覆板前壽司供應型態的嶄新詮釋，每位7,200元，即日起開放預訂。

光環之外的款待，押野夫婦十年一期的全新挑戰

押野亘一郎自從高中畢業後便在東京壽司店開始習藝，以「鮨職人」為使命的經歷至今近四十載，並囊括國際美食餐飲獎項。對他而言，其認為每一個工作地點都應有一個週期，並表示：「新加坡的壽司市場已穩定成熟，所以我選擇第一次海外旅行地——台灣，開啟下一個新挑戰。」

持續向全世界宣揚正統江戶前壽司文化的押野亘一郎，其旅程目標是先好好認識台灣，接著再逐漸將自己的風格與在地文化融合，並能讓台灣年輕世代了解江戶前壽司與日本料理的魅力，他也期待著與身為女將的太太一起共創有溫度的店鋪，跳脫板前壽司嚴肅的刻板印象，打造全新型態的壽司料理。

壽司台演繹、自刷壽司醬，打破常理的壽司觀點

首次來台打造全新餐廳，押野亘一郎的理想是提供給饕客不同於過往的江戶前壽司體驗。「亘一郎 KOICHIRO」大膽打破壽司僅板前座席常態，選擇在桌位之中設計壽司檯，讓客人也能在座位上觀賞製作壽司的臨場感。

不僅如此，押野亘一郎也會親自到桌邊介紹與服務，席間他會端出特製木盒，一次盛裝3貫壽司上桌，將經縝密時間計算且不影響品質的最佳貫數，使壽司從壽司檯端到客人面前仍保有絕佳風味與保水度，展現主廚在演繹江戶前壽司新風格下的細心考量。

藉以壽司盒提供的3貫壽司共有3回，分別穿插於先附、椀物等料理間，強調以壽司為主角，並顛覆由壽司職人完整獻上的方式，設計出饕客一人一組專用壽司刷醬——壽司在上桌後，客人可自行將醬汁刷在壽司上，這正這與其他壽司店最大的差異！

之所以不附醬料碟，押野亘一郎解釋道：「將醋飯那面沾附醬汁的做法，會讓醋飯吸收過多醬汁，反而使壽司整體風味變得過於濃郁。」為了讓饕客可在座位上享受同等美味，選擇提供刷具讓客人體驗，在賦予風味過程中，更能感受與壽司更深的連結。

不容妥協的傳統江戶前壽司，成就極致餐桌文化

作為在海外宣傳江戶前壽司魅力的「鮨職人」，即便押野亘一郎因應時代潮流帶來不同用餐型態，並樂意選用從未使用過的台灣海鮮與蔬菜；但在壽司製作上，他不容許妥協，依循傳統並堅信「Simple is the best.」的理念，絕不跳脫傳統壽司的框架。

傳統江戶前壽司僅使用東京灣一帶漁獲，而在古代沒有冷藏設備的狀況下，至今押野亘一郎仍然持續維持著為了保存食材而衍伸出的傳統保存加工法——醋漬、昆布醃漬，醬油醃漬等技法，將魚料與醋飯合而為一，引出食材獨有的風味。

醋飯是體現江戶前壽司的重點，押野亘一郎以家鄉山形縣產豔姬米，搭配最符合需求的2種赤醋與1種米醋混調，並透過講究的鹽、醬油、味醂等調味料調和，而他也說：「想為饕客提供更不同的醋飯，於是用更有衝擊感，風味也更深層、豐富的赤醋，帶出魚料鮮度。」

不單只是一間頂級壽司餐廳，「亘一郎 KOICHIRO」開幕首季套餐的壽司，選擇押野亘一郎熟悉的日本食材為主，隨每日進貨而定，選用季節最為豐美的漁獲，帶出江戶前壽司風味樣貌，享受滿滿海潮鮮美氛圍。

品嚐時，押野亘一郎建議饕客將隨桌附上的醬汁輕刷於壽司上方的魚料，並把壽司微微傾斜、魚料靠在舌尖上入口，使味蕾最為敏銳的舌尖，能瞬間先感受到主廚以多年經驗處理食材，帶出魚料最顯著的風味。

作為壽司的延伸，押野亘一郎特別推薦有著雙重吃法的海膽丼，以醋飯和海膽翻拌，海膽丼保留了海膽甜味，再搭配上傳達鹹鮮旨味的魚子醬跟鮭魚卵、油脂恰到好處且口感細綿的鮪魚中腹，還可藉以桌邊服務的烤海苔來包覆享用。

同時，這也是押野亘一郎展現對妻子愛意的料理，他表示：「由於太太平時不太喜歡海膽，這道料理巧妙地呈現了海膽的鮮美，讓她也能愉悅地品嚐；對於平常不敢嘗試海膽的人來說，也能從中發現驚喜。」處處皆體現「亘一郎KOICHIRO」的溫暖親切。

介於壽司間的和食料理安排，為台灣人溫暖呈現

「亘一郎 KOICHIRO」的空間以沈穩墨黑色貫穿，象徵著即將開啟的白晝，檜木的自然點綴是壽司職人嚴謹手藝的轉譯，藉此概念傳達押野亘一郎回歸壽司「無」的境界，意味著從零開始的台北新挑戰，而他也認為在全新的場域內才能創造出一期一會，是敬獻給台灣這片土地的投入。

在全新的台灣舞台裡，押野亘一郎期待饕客能有賓至如歸的舒適享受，為此在設計菜單時，他以對於台灣客人的喜好觀察，注入和食精神與季節感受，安排交織於壽司間的料理佔有一半比例為溫熱風格，這是他在過去較少提供的熟食料理，藉以椀物、烤物、蒸物的溫暖傳達押野夫婦的款待之心。

講究樸實風格的詮釋裡，押野亘一郎再加入獨有搭配讓料理提升不同層次風味，如烤物的鮮蟹焗烤，以京都老店的白味噌，融合鮮蟹、甜豆與檸檬的三種甜度，經其精密計算下，建議饕客擠上適當檸檬汁，能完美透過檸檬酸度引領其甜度，而他也說：「如果擠過多的檸檬汁，酸度太高會影響鮮甜食材。」

賓至如歸的優雅款待，從用心到內心的一期一會

從新加坡舉家遷移來台灣的押野亘一郎，「亘一郎KOICHIRO」就像是他在台北的新家。猶如招待朋友到家裡用餐般的溫暖，作為主廚太太，同時也是餐廳女將的Motoko女士，更展現出恰如其分的優雅款待；從帶領饕客進入餐廳，在言談間為客人介紹用餐空間及風格之外，也以女主人的溫婉，適切地獻上熱茶及侍酒，甚至最後的甜點也由她來服務，在合宜應對的過程裡，協助丈夫提供讓饕客感動的一期一會。

文字編輯／Alice Lee 李牧蓁
主圖設計／Cheryl Kang

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