晴山日本料理迎接冬季客座，邀請來自日本靜岡縣濱松市的料理長 一木敏哉 再度回歸。曾於京都「菊乃井本店」累積經驗的一木主廚，以地方食材與季節料理見長，這次帶來以冬季旬味為核心的期間限定套餐，即日起供應至 2026 年 1 月 31 日。

一木敏哉：把地方風土帶進料理的人

一木敏哉出生於靜岡，在京都「菊乃井本店」習得懷石精髓後，回到家鄉開設餐廳「懷石一木」。他的料理語言始終繫在地方性，從濱松、燒津到森町，他長年以料理重新展現當地的魚產、茶品與四時滋味。

近年他更以研究、推廣作為另一軸線——包含在國際場域示範靜岡食材、於東亞文化交流中講述地方料理，甚至成立實驗室調查家鄉飲食文化。三十來年的經驗，使他對「季節」與「味道」的理解近乎極致，而這次的冬季套餐正是他最擅長的領域。

冬季匠心旬味：一道道沿著季節推進

這份套餐從第一口的溫度開始建立節奏。並非要誇張地表現豪奢，而是依循日本料理的習慣——用「暖」開場，再將冬季漁獲、肉品與靜岡技法串成一個完整的故事。

以生薑與少量砂糖慢煮，一口下肚後暖意先行。冬季料理往往從體感開始，而不是直接展示食材的華麗。

冬季的鱈魚白子潔白、柔滑，被稱作「雲子」並不是沒有理由。以昆布與柴魚熬出的高湯輕蒸，保留海味，又不奪其細膩。這是一道很安靜的料理，卻也最能看出料理人的心穩不穩。

龍蝦裹蛋液炸至金黃，搭配的是一木料理長近年推廣的「柴魚茶湯」──以鰹魚高湯與玉露冷藏靜置一晚。味道不是奔放型，而是帶一點回甘，像冬天的清晨陽光不急不躁。

兩款冬季蟹類以清蒸呈現，柚子醋提供酸度與香氣；而關東煮則展現靜岡的地方差異——濃口醬油與牛筋湯汁形成深色湯底，黑魚糕、牛筋、蘿蔔、蒟蒻等食材在湯中慢煮三小時，冬日特別適合。

以薄鹽調味、包裹昆布後靜置，配山葵、紫蘇、生海苔與土佐醬油，味道乾淨而集中，海藻類的香氣成為關鍵。

炭火炙過的沙朗放上陶板，加上南蠻醬讓風味轉為溫潤。客人可自行決定續烤熟度，算是整個套餐中比較有「參與感」的一道。

金目鯛到了冬季脂度變高，與白蘿蔔、豆腐、時蔬一同放入小鍋加熱。湯滾的聲音帶著暖意，沒有複雜堆疊，就是食材與冬季之間最自然的對話。

除了套餐，一木料理長也帶來五道單點料理，其中兩道以秋冬最肥美的鰻魚為主，風味比夏季更有層次。

期間：即日起至 2026 年 1 月 31 日
地點：晴山日本料理（台北美福大飯店）
套餐：每位 6,980 元＋10%（午、晚餐供應）

責任編輯／Vivian Day