在經典基礎上持續精進,才是創新|潮粵菜 郭偉雄主廚

台北美福潮粵坊以廣東菜、潮州菜與港式點心聞名,現任主廚郭偉雄師傅,人稱「大雄師傅」,出生於香港,14 歲即入行,四十年的掌廚經歷,包括漢來名人坊等知名潮粵餐廳。此次名廚系列特別邀請大雄師傅,親自示範香港酒樓經典名菜——「松子百合油泡海斑球」,以影片呈現完整料理過程,解說每個步驟鎖住美味的重要關鍵!

道地潮粵菜 有鮮魚才完整

一走進餐廳,紅金色系為主的用餐空間大器輝煌,還有一片霸氣的水族箱牆,是海鮮生猛鮮甜的最佳證明;郭偉雄分享:「香港人吃飯,除了經典粵菜外,桌上一定要有一道生猛的活海鮮,因為香港靠海,一桌菜要有魚才完整」。即便已是廚房地位最高的主廚,還是堅持親自挑魚、動手捕撈,他靈活地撈起魚,一邊笑著說:「來!今天你想怎麼吃?清蒸?薑蔥?上湯焗?還是避風?」

郭偉雄的經歷豐富,曾待過世貿聯誼社、避風塘海鮮餐廳、漢來名人坊等多家知名潮粵菜系餐廳,絕佳口碑讓「大雄師傅」的稱號流傳開來。秉持著長久以來的料理精神,使用富含高營養價值的食材,並符合時令季節,根據不同食材特性,推出適合客人的料理方式,近四十年的餐飲經驗,仍對料理懷抱著巨大的熱情,一路上不斷的精進自己,堅持守護道地的美味精髓,投入潮粵料理的鑽研。

有「大雄師傅」稱號的郭偉雄主廚。

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向川菜取經 激發創新火花

幾十年來,曾接觸過火鍋、川菜、粵菜、潮州菜等不同菜系的文化,其中印象最深刻是在世貿聯誼社學習期間,當時的老闆娘為了精進廚師們的能力,特別從中國邀請師傅來做交流,尤其是在辣度的表現上和廣東菜完全不同。

郭偉雄在過程中發覺,即便廣東菜及潮州菜不強調辣度,也可取其特色並做結合,迸發更多創新火花。也因為如此,郭偉雄對於菜色的發想與日俱增,不斷嘗試以不同手法的呈現方式,研發出有別於傳統的創意菜色,以滿足客人的口味。

憶昔求快搶客 靠臘味飯銘記初衷

現年 52 歲的郭偉雄,從 14 歲起入行至今也已經歷 38 個年頭,回憶起過去的經歷,做菜的「步調」是他覺得台港兩地差別最大的地方。香港生活步調快,工作氛圍很緊張,一分鐘要炒 8 道菜,甚至在餐飲界有「味道不是第一,快速才是第一」之說。

靠著雙手做出百道家宴大菜的郭偉雄說:「其實我最喜歡吃的料理是臘味飯,每次吃都會想到在家鄉時的情景,尤其那時經過一整天辛苦的工作,都會到大排檔點一份臘味飯,邊吃邊看著店家外爐火上那排燒著的熱鍋及香味,即便天氣再冷,都抵不過心頭那股深刻的暖意。」

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講求細節不分創新經典 乾炒牛河先煎後炒才過關

勇於挑戰與追求創新的郭偉雄,決定換個環境試試看,發現在台灣學習廚藝的過程中,可以讓自己有更多時間精進及發想,因而停留深造。

原本輕鬆嘻笑的大雄師傅突然一本正經地說到:「製作一道料理最重要的就是對於過程的用心程度,即便口味改變也要保留應有的步驟,該有的絕對不能省略,這樣上桌的菜才能達到最完美的呈現。」

如果今天到一家陌生的港式餐廳吃飯,最容易判斷這間店是否足具真功夫的方法,就是點「乾炒牛河」!大雄師傅毫不藏私地分享,一道合格的乾炒牛河要達到的標準:「首先,油不能太多;第二,河粉要炒透,才會Q彈;第三,要用大火,又不能過焦;最道地的做法,是要先煎過再大火快炒!」

松子百合油泡海斑球 香港酒樓必點經典菜色

在香港長大的郭偉雄分享,「油泡斑球」是每一家酒樓一定會賣的料理,因為香港四面環海,吃飯都是吃深海魚,因此有很多餐廳會準備 40 到 50 斤的大魚,在人群面前進行處理活魚的表演秀,藉此吸引客人上門。今天也就親自示範這道膾炙人口的經典菜色:

松子百合油泡海斑球

食材:龍虎斑乙尾(約 20-24 兩)、松子、百合、蘆筍、彩椒、西芹、芥蘭菜、胡蘿蔔、炸蒜片、蔥段、辣椒、蛋白、太白粉、鹽、魚露、香油

作法:

  1. 將整尾魚分切為魚頭及魚身,魚身再片切適當厚度。
  2. 魚頭處理後,擺至成品用的盤中,進爐蒸熟後備用。
  3. 魚片以蛋白及些許太白粉抓醃(主要不讓魚肉在炒得過程散掉)。
  4. 芥蘭菜燙熟、蔬菜過油備用。(註:過油可保持蔬菜的鮮脆與色澤)。
  5. 熱鍋加入冷油,以低溫油泡魚片至五分熟,撈起備用。
  6. 撈起魚片,另起油鍋拌炒配菜備用。
  7. 起油鍋加入炸蒜片、蔥段、辣椒爆香,依序加入魚片、配菜續炒,再加入事先調好的醬料(鹽、魚露及香油)炒香後盛盤,最後撒上預先炒香的松子即可上桌。

吃喝要盡興,少不了酒精!美福House Wine一覽

身為星級飯店,潮粵坊的酒單囊括氣泡酒、紅酒、白酒、粉紅酒、粉紅香檳、香檳、甜酒、威士忌、白蘭地、啤酒等酒品應有盡有,首推來自智利Aconcagua Valley產區的伊拉蘇莊園希哈紅酒(Errazuriz Estate Reserva Shiraz),以及美國Columbia Valley產區的Koenig Vineyards卡本內蘇維濃紅酒(Koenig Vineyards Cabernet Sauvignon);兩支酒款在風味表現上都精彩可期,當作佐餐酒不易失誤。

文字編輯/許筑婷、Vivian Day
主圖設計/Evelyn Lin

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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