老饕必點這幾貫，淺談「江戶前壽司」

江戶前壽司指的是東京灣一代，以鹽、醋、味噌、醬油醃製魚肉，延長保存時間，並與醋飯捏合的品嘗方式，是目前Omakase的主流壽司派系；跟旋轉壽司主打新鮮度、豐厚油脂為主的鮭魚、比目魚相比，帶有一種難以言明的儀式感，從食器、食用順序、用手或用筷子，還有跟壽司師傅的互動，每個環節都考驗著食客「懂不懂壽司」，本篇文章就幫大家介紹江戶前壽司代表性魚種，以及展現出「懂壽司」的老饕必點品項！

鹽、醋、昆布醃漬，凸顯各魚種獨特熟成酯味

吃壽司不就是圖「鮮」嗎？在江戶前壽司還真不是，由於當時歷史文化背景，目的是將漁獲的保存時間儘可能延長，所以更講求用熟成手法，保留各魚種的獨有特色風味與口感。

比方說「昆布締」，在昆布包覆魚肉靜置熟成的過程中，昆布中的胺基酸會緩慢轉移至魚身，帶走多餘水分，能讓魚肉口感更緊實、風味更集中。

而「酢締」原本是為了抑制腐敗、去除腥味的必要手段，特別適合處理青魚類，後來就成為風味塑造的重要技法。

江戶前壽司必點：小肌開胃、醬漬鮪魚點睛、干瓢海苔卷收尾

「小肌」選用小型青魚，魚味明確、變化細微，對新鮮度與處理精準度要求極高，被視為評價江戶前壽司技術的重要指標，處理難度高、季節性強，是檢驗職人功力的代表性食材。

在尚未有冷藏設備的江戶時代，將鮪魚浸漬於醬油保存，是極具代表的做法，由於赤身部位脂肪含量低、纖維細緻，尤其適合承載醬油的調味，能呈現豐富層次。

干瓢海苔卷在一眾海鮮中乍看相當不起眼，卻乘載江戶文化的精華，削成細條後乾燥的干瓢，以醬油、砂糖調味煮軟後控水，與醋飯一同捲入海苔中，口感柔韌、帶自然甜味，與海苔與醋飯的鹹香形成清楚層次，風味樸實耐吃，地位相當於「飯後甜點」，所以到東京吃壽司，最後點上「干瓢海苔卷」，壽司師傅就會知道來者是懂吃壽司的！

江戶前壽司搭配清酒五大原則

江戶前壽司每一貫的特色都相當鮮明，利用五項搭配原則，可以感受到更豐富的變化：

加乘：以調味清淡的前菜搭配新鮮清爽的酒款，喚醒口腔的味嗅覺細胞，準備開始迎接一道道風味更加細緻、層次豐富的佳餚。
推薦酒款：甲子 純米吟釀 華麗 匠之香，帶有清爽花果香氣，特別刺激食欲，味道柔和清麗，不會搶走食物的風采。

調和：有節奏地釋放食材的酯味，讓酒與食材的表現內斂平衡，餘味悠長細膩。
推薦酒款：瑞鷹 純米酒 菜菜，單喝就非常好喝，搭配鯛魚、鮪魚特別出色，能讓包裹魚肉的鮮味緩慢釋放。

洗鍊：飆完高音後的安靜，讓在味覺感受層層疊加後，收地一乾二淨，特別適合搭配醬漬鮪魚。
推薦酒款：天之戶 純米酒 醇辛。單喝是一款高冷酷帥的酒款，搭配調味較厚重的壽司，既能平衡風味表現，又可以讓味覺恢復清爽解膩。

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

文字／Vivian Day 戴子昀
圖片／友士清酒提供、戴子昀拍攝

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