自信從容侍酒魂 曾思皓

侍酒師曾思皓

提到侍酒師這個職業,總給人一種專業嚴謹的印象。去年才拿下「台灣最佳法國酒侍酒師」冠軍的曾思皓,臉上始終掛著一張爽朗笑容,加上話家常般的餐搭建議,絕對會顛覆你對專業侍酒師的刻板印象。

27歲才踏上侍酒路,思皓深知自己起步晚,不加倍努力根本別妄想彎道超車。於是,他在2年內從法語初學者到取得法國侍酒師國家文憑,第一份侍酒師工作就落腳中東杜拜,以首席侍酒師的身分回台灣後,更只花2年就贏下侍酒師競賽冠軍。

人們說「你必須非常努力,才能看起來毫不費力」,在思皓身上看到的自信與從容,我想,就是這份得來不易的「毫不費力」吧!

初識思皓,正巧是他2020年拿下冠軍的「台灣最佳法國酒侍酒師」競賽上。相較於其他參賽侍酒師的工整嚴謹,思皓「freestyle」的風格表現,馬上讓我編輯心中的警鈴大作,忖思著要盡快跟他敲下採訪。沒想到賽後我們雙方各種花式忙碌,加上疫情頻頻攪局,這場遲了一年的採訪,才總算趕在2021年底兌現承諾。

喜愛與人互動,餐酒工作如魚得水

思皓自承,父親身為台灣知名牙醫,他也曾有過繼承衣缽的壓力。不過聯考表現失常,卻意外了解到父親其實從不設限他未來往哪方面發展。走上餐飲,便是他深知自己喜愛與人互動所做下的決定。

大學實習期間,思皓深深體會到光靠餐飲專業隨時都會被取代;當兵後在日本打工度假的一年,除了讓他近距離觀察到另一個國家的餐飲文化,也受到朋友的影響,開始習慣在下班後來杯啤酒放鬆一下。

回台後,餐飲經驗加上對酒的興趣,思皓認為「侍酒師」應該是餐飲與酒的最完美交集,便毅然投入葡萄酒世界,尋找侍酒相關職缺。

侍酒師一職,是曾思皓心目中餐飲與酒水的完美交集。

赴法尋夢,法式生活開眼界

第一份與侍酒相關的工作,是在「STAY」法料餐廳(2017年已歇業)的助理侍酒師。思皓回憶,雖然只是助理,但這個工作真正開啟了他的葡萄酒專業旅程,期間座客STAY首席侍酒師Sébastien更鼓勵他去法國深造。

由於偏愛北隆河Syrah的風味,2012年思皓申請前往法國里昂就讀語言學校,「除了因為里昂是美食之都,也是因為里昂離北隆很近,想去隨時都能去。」一年時間裡,思皓要求自己從初級班進步到能跟上全法語授課的水準,以便隔年銜接侍酒師文憑課程。

不僅上語言課卯足全勁,思皓也結識許多法國朋友,希望「海陸空包夾」讓自己法文突飛猛進;沒想到,反而意外受到不少「法式文化衝擊」。思皓舉例,當時常去一位主廚朋友家作客,這位朋友運用不同時節的食材能力令他印象深刻。「因為法國四季分明,他們對於什麼季節該吃什麼食物很有一套想法。」他解釋,「作客時我常常需要準備葡萄酒跟他的料理搭配,所以過程中也讓我更會去思考季節與配酒的關係。」

另一位熱愛音樂與登山的朋友,則讓思皓認識到法國人對於工作與休閒平衡的價值觀。「前一年我還在日本打工,那是一個相對壓抑的社會環境,」思皓分析,「即便在台灣,我們也是會在工作上把自己逼緊一點。可是這位法國朋友花在休閒活動上的熱情、投入自己喜歡事物的程度,不只讓我大開眼界,也迫使我深思工作與生活的意義。」思皓坦言,這些文化衝擊的「內勁」很強,直到現在都還深深影響著自己,也左右了他一路以來的職涯抉擇。

文憑非最終目標,過程才是成長沃土

在波爾多舉辦的Vinexpo,是全球最大規模的葡萄酒和烈酒展覽之一。

語言學校畢業後,思皓順利申請到位於布根地Beaune伯納的CFPPA,每天過著「起床便看見葡萄園」的日子。學院學生除了要參與葡萄採收,也需要去兩家餐廳打工,實際進行侍酒服務與酒窖管理。

思皓認為,雖然法國侍酒師文憑念的主要都是法國酒,對其他產區著墨不深,也不是一份國際文憑,但過程中實際走進葡萄園、在米其林星級餐廳學習正統侍酒知識,以及培養自己發表意見的自信,才是這份文憑帶給自己最大的價值。

「如果純以文憑或證照的價值來說,CMS(Court of Master Sommelier,侍酒大師協會認證)跟ASI(Association Sommelier International Sommelier Diploma,國際侍酒師認證)會有用得多。」他進一步解釋,「可是取得法國侍酒師文憑的過程,卻是培育我專業非常重要的養分。」

下一站,杜拜

順利取得侍酒師文憑後,思皓馬上面臨簽證問題,「國家侍酒師文憑並不能保證有工作,而且法國失業率高、謀職不易,所以我把眼光放到海外去。」透過媒合,他找到一個位在杜拜的職缺,「雖然前面說法國文憑出了國沒什麼用,但面試我的主管是位懂葡萄酒的法國人,所以這份文憑恰好發揮了一點作用吧!」思皓笑著說。

這家名為COYA的祕魯料理餐廳,位於杜拜最頂級的四季酒店內,不僅平時要接待五花八門的各國顧客,餐廳同仁也是擁有30幾個國籍的文化大熔爐,對內對外都能感受不同程度的文化差異,思皓認為是個相當有趣的經驗。

COYA會舉辦各式主題晚宴,內外場人員都會換上特製制服共襄盛舉。
各種國籍同事碰撞出許多有趣的火花。

由於阿聯酋只有少數國家開放飲酒,就算開放也限定在指定酒吧、餐廳等場所,所以許多當地人在心態上還是有著無形的束縛。思皓舉例,曾有女性顧客要求他以不透明茶杯與茶壺裝盛葡萄酒,或是特地點Mojito這類透明的調酒,並要求額外加Vodka提高酒精度。種種特殊要求,都是為了避免其他桌的客人可能投射過來的異樣眼光。

另一次有趣經驗,則是某天接待一組4位的客人,當晚該桌的餐酒消費近80萬台幣不說,一位客人還要求點一瓶Louis Roederer的Cristal香檳,「但請幫我把氣泡去掉。」聽到這麼「不尋常」的要求,思皓靈機一動笑著答應,回頭開了一瓶Cristal,便開始連續換瓶直到氣泡消失。「當晚客人滿意、我跟公司也高興,這不就是皆大歡喜的侍酒服務嗎?」思皓意猶未盡地說。

與妻子Marta在杜拜相遇,曾思皓坦言是這份工作最棒的禮物。

在杜拜的3年半裡,思皓除了看到有別以往的文化差異外,也因為工作關係認識現在的義籍主廚老婆Marta。思皓感性地說,雖然這份工作讓他小存了第一桶金,但Marta或許才是杜拜帶給他最好的禮物吧!

主廚+侍酒師的完美組合,夫妻共築Wine Bar夢

回到台灣後,思皓加入新加坡進口商Park 90,並在公司策略結盟的微風信義47樓Chefs Club擔任首席侍酒師。後來餐廳雖因疫情歇業,不過Park 90老闆非常看好台灣的葡萄酒市場,便委由思皓代尋展店地點,預計在近期開設Park 90直營的Wine Lounge。

Chefs Club是當時首屈一指的頂級餐廳。

思皓直言,他很幸運有個非常照顧員工的老闆,目前疫情稍微打亂了Park 90在台北設點的進度,不過老闆也不反對他在餘暇接接其他侍酒工作「維持手感」,所以在一些面向代理商與餐廳等買家的專業酒展上,也能看到思皓為賓客服務的身影。

問到他對侍酒師一職的長遠規劃,思皓表示,近幾年會盡全力協助Park 90在台展店,將老闆腦海中的理想藍圖化作實際店面。至於更遠的未來,他則是已經與擅長西餐的主廚老婆計畫好,打造一間氣氛悠閒舒適、備有精緻Bar Food的葡萄酒吧。

「就像以前在法國念書的時候,街邊總有那麼一兩間透著昏黃燈光,走進去彷彿有回到家那種放鬆感受的葡萄酒吧。」思皓亮著眼睛描繪著,「未來老婆就在廚房準備小點,我在前台招呼客人。我們希望這是一家沒有壓力的Wine Bar,就像朋友聚在客廳閒話家常一樣,這也是我在服務客人時,最希望營造的輕鬆氣氛!」

疼某大丈夫,靠備賽逼出潛力

或許侍酒師的天性就是察言觀色、投其所好,問到思皓家裡有什麼藏酒時,「主要都是老婆愛喝的酒耶!」他大笑地說,「我的心態比較開放,不特別設限只喝或不喝哪些酒,況且平常工作就常喝葡萄酒了;倒是老婆每次喝到喜歡的,我都會幫她記下來,有機會就多收幾瓶放家裡給老婆喝。」

至於有多少藏酒?思皓不好意思地說數量不清楚,因為自己從來沒有買過酒櫃,「家裡酒櫃都是比賽贏來的啦!(笑)」除了感謝廠商贊助,他也提到未來持續參加比賽的決心,「侍酒師比賽對我最大的意義,就是鞭策自己不管再忙還是要念書。今年(2021)的比賽因為正巧在新加坡協助公司活動而撞期,不過明年會再繼續參加CMS等比賽,提醒自己不能一忙就鬆懈下來!」

2020年曾思皓摘下「台灣最佳法國酒侍酒師」冠軍頭銜。
持續參加侍酒師競賽,成了曾思皓要求自己進步的動力來源。

午後的咖啡廳內,看著思皓滿懷熱情談著未來規劃,我體會到,每個侍酒師追求的,或許都是某個發生感動的瞬間,無論那是嘗到美酒的悸動、完美餐搭的驚喜,還是你我交付給他們的信任。而每個侍酒師的精彩,就是將這些吉光片羽的瞬間,一幀幀串聯而成的動人光影吧!

曾思皓

  • 現任Park 90首席侍酒師
  • 曾任Chefs Club (Taipei)、COYA Restaurant (UAE)首席侍酒師
  • 法國侍酒師國家文憑、東海餐旅管理系畢
  • 2020 台灣最佳法國酒侍酒師冠軍

攝影/Steven Liu
圖片提供/曾思皓
主圖設計/胡家芸

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

延伸閱讀:

封神路上 酒類專家的變與不變 Paul王鵬
品酒如交友 Aaron莊才勳
非典金牌侍酒師 Carlos陳冠璋

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *