愛酒人的秘密私廚|Déesse釱思

絕大多數的愛酒人口袋中,都有一張精挑細選的酒吧名單,有人喜歡熱鬧歡騰、有人則偏愛舒心靜謐。在通化夜市與臨江夜市徒步僅5分鐘之遙,座落著一間安安靜靜蹲在巷道內的酒吧。從熙來攘往的通化街轉入165巷,車水馬龍彷彿立刻被留在身後;往更幽靜處走個百來公尺,你就能發現一盞暖燈彷彿在轉角處為你守候,這裡有好酒、有美食、有恰到好處的幽暗,也有回到家裡的自在,這裡是許多愛酒人的秘密私廚——Déesse釱思(法文「女神」之意)。

推開Déesse釱思大門,自稱「老衲」的老闆Apple隨即用親切熱情的聲音送來招呼。問她為何遁入空門(?)還喝酒吃肉?她笑說做餐飲這行各位施主(客人)來來往往很正常,有機會受老衲招待都是緣分,因此取了「老衲」這渾號。

熟客限定!臭氣相投才能細水長流

開業已6年的Déesse釱思,原先落腳在天母,看準那一帶居民對這類俱樂部形式的接受度高;沒想到天母近年年輕人口外流,消費力大打折扣,雖然2年的經營下來已擁有一群忠實顧客,Apple還是毅然決定往市中心搬遷,最終2020年底Déesse搬到了現有店面,成為愛酒人在通化街一帶的靜謐綠洲。

經過幾次的搬家經驗後,Apple體會到大約25坪的店面空間,最適合營造她喜歡的舒適氛圍。

問到為何只接受熟客預約?「因為我本來就打算開一間讓我感覺像在家的店呀!」Apple回應,「你的家不會隨便讓人進去對吧?那我的店也是囉!」聽起來霸氣任性的發言,其實背後也經歷過徬徨困惑。

從十多年前開始,Apple便在若干知名酒商旗下擔任業務。藉著接觸不同國家、產區的葡萄酒,她不僅慢慢厚植起自己的酒類知識,也經由業務活動累積了不少業內外人脈,為開店帶來前期的合作供應商。

由於是第一次開店,Apple的謹慎小心可想而知,「因為我不是餐飲科班出身,也沒有開店經驗,廚藝跟管理知識都是這幾年一點一滴慢慢學起來的。」也因為如此,Apple起初並沒有限縮Déesse的營業模式,所有顧客的回饋意見也都照單全收。「可是過了一陣子後我發現,所有意見都聽的結果就是患得患失,搞得自己壓力山大又失眠,最後還導致自律神經失調。」

經過一段時間的調整後,Apple確立了「為自己準備美味料理」的經營方向:只傾聽自己味蕾最真實的回饋、只製作自己喜愛的料理,同時也放寬心,只經營認同這種方式的顧客。

一開始Apple不太了解擺盤重要,後來一位從事日本料理的好友建議,才開始注重擺盤搭配,讓餐點呈現更完整。圖片來源/Déesse釱思

「雖然中間有掙扎過、辛苦過,但我很慶幸自己選了這條路,因為開店本來就是為了自己開心。如果開店開得這麼累,那我回去當業務就好了啊!」Apple笑說,之前就曾有顧客上門想點杯店內沒有的威士忌調酒,當時的她不講武德地回道,「出門往下走100公尺就有調酒吧可以點了喔!(燦笑)」

拿手好菜端上桌 餐搭奧妙試了才知道

提到餐酒搭,Apple回憶,過去擔任業務時經常協助籌辦餐酒會,不過剛開始並沒有體會到餐酒搭配的美妙之處。直到某次餐會,講師選了4瓶隆河紅酒搭配乾煎油魚,這般看似另類的搭配,卻讓她第一次體會到原來透過正確搭配,能讓餐酒彼此的風味產生如此美好的提升!

「那次經驗之後我就開始花心思去留意餐與酒的相處之道。」而因為自己的舌頭比較刁,當後來下定決心要開店後,化身廚娘也就成了順理成章的結果。「由我來掌廚的好處是,我的用料絕不手軟!(笑)」Apple觀察,無論中西方,好吃的料理都有一個共通點,那就是新鮮美味的食材,套句流行話就是用料都要最「頂」的,「所以連水餃肉跟高粱酒香腸,我都唯一指名台灣黑毛豬!」

Apple自己也會滷肉燥、包水餃、製作高粱酒香腸等供熟客訂購,所有手工活全都不假他人自己來。圖片來源/Déesse釱思

因為料理做著做著做出興趣,又從許多閨密好友的試吃中得到正面回饋,讓Apple的料理之路越走越遠、越行越廣。現在Déesse雖然還是維持無菜單,但只要顧客指名,Apple都會想盡辦法「變」出來,從西式的戰斧牛排、羊小排、海陸全餐、生蠔,到中式的辣皮蛋拌飯、各式水餃、蘿蔔排骨湯……,幾乎想得到的料理,都有可能出現在Déesse的餐桌上。

所有料理從備料、烹煮到擺盤上桌,都是Apple在廚房裡一手包辦。

料理上的日趨多元,也讓Déesse的酒水搭配更形豐富。Apple自承,她喜歡吃到食物的原味更勝於繁複的調味,而容易與人工調味產生扞格的葡萄酒,反而在原味為主的餐桌上更容易進行搭配!

Apple舉店內人氣料理「辣皮蛋拌飯」為例,一般對於皮蛋的建議都是搭配Pinot Noir這類輕柔優雅的酒款,不過她實際測試過後,發現來自法國侏羅區的Jean Bourdy混釀紅酒,融合Pinot Noir與當地知名品種Trousseau與Poulsard,兼顧輕柔、香氣與集中度,反而與辣皮蛋拌飯中朝天椒的微辣、皮蛋的嗆勁、醬油的鹹香十分合拍!而這也是沒有實際嘗試過,根本不可能憑空想出來的新奇組合。

店內Top 3人氣料理一次看

辣皮蛋拌飯

Déesse高人氣料理。以少量朝天椒拌入碎皮蛋,白飯淋上醬油,最後再蓋上朝天椒拌皮蛋。吃的時候務必如咖哩飯拌開攪勻,才能感受從皮蛋濃厚底蘊中拉出的微辣反差。這道菜開胃功效極優,微辣口感就算不太吃辣也能放心享受。

如前述,與Jean Bourdy的Jura紅酒有著出人意表的融合度,搭配酸度漂亮的義大利紅酒,應該也會有不錯的表現。

Déesse牛排

外焦內嫩,3-5分熟是最能展現牛排肉質的火侯。些許黑胡椒與鹽巴調味,吃的主要還是肉的鮮美。別出心裁的燈籠果具有討喜酸甜口感,跟牛排搭起來簡直是令人驚豔的神來一筆。

簡單調味的牛排,最適合搭配隆河以南的法國紅酒,加州的Cab想來還是與肋眼或是醬汁濃重的排餐較搭。隆河名家M. Chapoutier在南法推出的Bila-Haut,常跑Costco的人肯定不陌生。有重量又不會太過頭的酒體,與簡單調味的優質牛排能夠結為最佳連理。

檸檬脆皮雞腿

皮脆肉嫩,一口咬下就能感受肉汁溢出,爽脆的雞皮與滑軟脂肪不只香氣逼人,咀嚼時的口感變化也饒富趣味。上菜前雞皮澆淋檸檬汁,風味清新不膩口,搭配玉米筍與蘿蔓就是一盤色香味俱全的主菜。

酒水搭配可以從果香系的紅酒著手,布根地、南隆河,甚至西、義的輕鬆餐酒就很登對。偏愛白酒的話,可以找略有桶味的Chardonnay、隆河Viognier,或是Auslese略帶甜感的德白,都很適合。

(左)Caves Jean Bourdy Côtes du Jura Rouge / Poulsard、Trousseau、Pinot Noir / 12.5%
(右)M. Chapoutier Les Vignes de Bila-Haut / Syrah、Grenache、Carignan / 14%

特愛舊世界老酒 店內選酒經微調

在酒的風味光譜裡,Apple特別喜歡義大利、法國等舊世界的酒,「尤其是波爾多的陳年老酒,你喝過一次就不可能忘記啦!」而把這些偏好套用到店內酒款的篩選上,Apple承認,「一開始的想法是自己覺得好喝就推薦,不過後來有客人反應店裡的酒太重或太酸,所以後來有往輕一點、同時又能與料理搭配的方向挑選。」

此外,葡萄酒老饕也會發現Déesse的酒「平價」得很。這並不是說Déesse只進平價酒,而是在這裡絕不會看到坊間餐酒館動輒把建議售價乘上2、3倍的情況,「身為業務,我對葡萄酒的價格敏感度比較高。自己出去吃飯的時候,不喜歡被餐廳當盤子薛,等到自己開店的時候,當然也不會這樣薛客人嘛!」

除了葡萄酒,Déesse也提供威士忌與啤酒,不過Apple多年的經驗告訴她,作為餐點搭配的廣度和深度,還是葡萄酒最能勝任。當然Apple也認為,某些餐點只要搭配得宜,威士忌或啤酒也能創造感動,「像有一次一位熟客帶了新鮮的高檔海產來店裡,我們發現它跟艾雷島的泥煤味超搭,結果我們兩個人配著配著就把整整一瓶1公升的威士忌乾掉了!」

放眼國際好酒 期待事業雙軌並進

俱樂部的經營型態,如願讓Apple把居家氛圍搬到了店裡,不過去年疫情造成餐飲業的封鎖,確實讓Déesse的經營備感吃力。所幸,隨著解封的腳步,熟客們也在年底逐漸回流,一路熱到農曆年的預約,讓Apple更加確定了跨足酒品進口的信念。

「因為我本來就是面對經銷商的酒商業務,自己對葡萄酒的風味也有想法,所以之前已經透過管道接觸了一些歐洲小農,進口流程與國內經銷也已經到位。只是疫情爆發後,海運價格漲得太誇張,運送時程也變得難以掌握,這個部分的業務進展只好暫時先喊停。」

Apple特地在店內裝設投影機,窗簾拉下就成了絕佳的餐酒會或品酒會舉辦場地。

儘管疫情打亂了計畫腳步,但Apple並沒有改變進口業務與Déesse經營並行的前進方向,只是得要等到國際貨運與跨國旅行逐步正常後,夢想才能再次啟動。或許熟客們除了繼續敲碗Déesse推出新菜色之餘,也能期待下次走到店內可以喝到什麼有意思的小農好酒了!

Déesse釱思

  • 地址:台北市大安區通化街39巷50弄123號
  • 電話:02-2747-6867
  • 營業時間:21:00-04:00,採VIP預約制

攝影/Steven Liu
主圖設計/胡家芸

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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