愛酒人的秘密私廚｜Déesse釱思

絕大多數的愛酒人口袋中，都有一張精挑細選的酒吧名單，有人喜歡熱鬧歡騰、有人則偏愛舒心靜謐。在通化夜市與臨江夜市徒步僅5分鐘之遙，座落著一間安安靜靜蹲在巷道內的酒吧。從熙來攘往的通化街轉入165巷，車水馬龍彷彿立刻被留在身後；往更幽靜處走個百來公尺，你就能發現一盞暖燈彷彿在轉角處為你守候，這裡有好酒、有美食、有恰到好處的幽暗，也有回到家裡的自在，這裡是許多愛酒人的秘密私廚——Déesse釱思（法文「女神」之意）。

推開Déesse釱思大門，自稱「老衲」的老闆Apple隨即用親切熱情的聲音送來招呼。問她為何遁入空門（？）還喝酒吃肉？她笑說做餐飲這行各位施主（客人）來來往往很正常，有機會受老衲招待都是緣分，因此取了「老衲」這渾號。

熟客限定！臭氣相投才能細水長流

開業已6年的Déesse釱思，原先落腳在天母，看準那一帶居民對這類俱樂部形式的接受度高；沒想到天母近年年輕人口外流，消費力大打折扣，雖然2年的經營下來已擁有一群忠實顧客，Apple還是毅然決定往市中心搬遷，最終2020年底Déesse搬到了現有店面，成為愛酒人在通化街一帶的靜謐綠洲。

問到為何只接受熟客預約？「因為我本來就打算開一間讓我感覺像在家的店呀！」Apple回應，「你的家不會隨便讓人進去對吧？那我的店也是囉！」聽起來霸氣任性的發言，其實背後也經歷過徬徨困惑。

從十多年前開始，Apple便在若干知名酒商旗下擔任業務。藉著接觸不同國家、產區的葡萄酒，她不僅慢慢厚植起自己的酒類知識，也經由業務活動累積了不少業內外人脈，為開店帶來前期的合作供應商。

由於是第一次開店，Apple的謹慎小心可想而知，「因為我不是餐飲科班出身，也沒有開店經驗，廚藝跟管理知識都是這幾年一點一滴慢慢學起來的。」也因為如此，Apple起初並沒有限縮Déesse的營業模式，所有顧客的回饋意見也都照單全收。「可是過了一陣子後我發現，所有意見都聽的結果就是患得患失，搞得自己壓力山大又失眠，最後還導致自律神經失調。」

經過一段時間的調整後，Apple確立了「為自己準備美味料理」的經營方向：只傾聽自己味蕾最真實的回饋、只製作自己喜愛的料理，同時也放寬心，只經營認同這種方式的顧客。

「雖然中間有掙扎過、辛苦過，但我很慶幸自己選了這條路，因為開店本來就是為了自己開心。如果開店開得這麼累，那我回去當業務就好了啊！」Apple笑說，之前就曾有顧客上門想點杯店內沒有的威士忌調酒，當時的她不講武德地回道，「出門往下走100公尺就有調酒吧可以點了喔！（燦笑）」

拿手好菜端上桌 餐搭奧妙試了才知道

提到餐酒搭，Apple回憶，過去擔任業務時經常協助籌辦餐酒會，不過剛開始並沒有體會到餐酒搭配的美妙之處。直到某次餐會，講師選了4瓶隆河紅酒搭配乾煎油魚，這般看似另類的搭配，卻讓她第一次體會到原來透過正確搭配，能讓餐酒彼此的風味產生如此美好的提升！

「那次經驗之後我就開始花心思去留意餐與酒的相處之道。」而因為自己的舌頭比較刁，當後來下定決心要開店後，化身廚娘也就成了順理成章的結果。「由我來掌廚的好處是，我的用料絕不手軟！（笑）」Apple觀察，無論中西方，好吃的料理都有一個共通點，那就是新鮮美味的食材，套句流行話就是用料都要最「頂」的，「所以連水餃肉跟高粱酒香腸，我都唯一指名台灣黑毛豬！」

因為料理做著做著做出興趣，又從許多閨密好友的試吃中得到正面回饋，讓Apple的料理之路越走越遠、越行越廣。現在Déesse雖然還是維持無菜單，但只要顧客指名，Apple都會想盡辦法「變」出來，從西式的戰斧牛排、羊小排、海陸全餐、生蠔，到中式的辣皮蛋拌飯、各式水餃、蘿蔔排骨湯……，幾乎想得到的料理，都有可能出現在Déesse的餐桌上。

料理上的日趨多元，也讓Déesse的酒水搭配更形豐富。Apple自承，她喜歡吃到食物的原味更勝於繁複的調味，而容易與人工調味產生扞格的葡萄酒，反而在原味為主的餐桌上更容易進行搭配！

Apple舉店內人氣料理「辣皮蛋拌飯」為例，一般對於皮蛋的建議都是搭配Pinot Noir這類輕柔優雅的酒款，不過她實際測試過後，發現來自法國侏羅區的Jean Bourdy混釀紅酒，融合Pinot Noir與當地知名品種Trousseau與Poulsard，兼顧輕柔、香氣與集中度，反而與辣皮蛋拌飯中朝天椒的微辣、皮蛋的嗆勁、醬油的鹹香十分合拍！而這也是沒有實際嘗試過，根本不可能憑空想出來的新奇組合。

店內Top 3人氣料理一次看

辣皮蛋拌飯

Déesse高人氣料理。以少量朝天椒拌入碎皮蛋，白飯淋上醬油，最後再蓋上朝天椒拌皮蛋。吃的時候務必如咖哩飯拌開攪勻，才能感受從皮蛋濃厚底蘊中拉出的微辣反差。這道菜開胃功效極優，微辣口感就算不太吃辣也能放心享受。

如前述，與Jean Bourdy的Jura紅酒有著出人意表的融合度，搭配酸度漂亮的義大利紅酒，應該也會有不錯的表現。

Déesse牛排

外焦內嫩，3-5分熟是最能展現牛排肉質的火侯。些許黑胡椒與鹽巴調味，吃的主要還是肉的鮮美。別出心裁的燈籠果具有討喜酸甜口感，跟牛排搭起來簡直是令人驚豔的神來一筆。

簡單調味的牛排，最適合搭配隆河以南的法國紅酒，加州的Cab想來還是與肋眼或是醬汁濃重的排餐較搭。隆河名家M. Chapoutier在南法推出的Bila-Haut，常跑Costco的人肯定不陌生。有重量又不會太過頭的酒體，與簡單調味的優質牛排能夠結為最佳連理。

檸檬脆皮雞腿

皮脆肉嫩，一口咬下就能感受肉汁溢出，爽脆的雞皮與滑軟脂肪不只香氣逼人，咀嚼時的口感變化也饒富趣味。上菜前雞皮澆淋檸檬汁，風味清新不膩口，搭配玉米筍與蘿蔓就是一盤色香味俱全的主菜。

酒水搭配可以從果香系的紅酒著手，布根地、南隆河，甚至西、義的輕鬆餐酒就很登對。偏愛白酒的話，可以找略有桶味的Chardonnay、隆河Viognier，或是Auslese略帶甜感的德白，都很適合。

特愛舊世界老酒 店內選酒經微調

在酒的風味光譜裡，Apple特別喜歡義大利、法國等舊世界的酒，「尤其是波爾多的陳年老酒，你喝過一次就不可能忘記啦！」而把這些偏好套用到店內酒款的篩選上，Apple承認，「一開始的想法是自己覺得好喝就推薦，不過後來有客人反應店裡的酒太重或太酸，所以後來有往輕一點、同時又能與料理搭配的方向挑選。」

此外，葡萄酒老饕也會發現Déesse的酒「平價」得很。這並不是說Déesse只進平價酒，而是在這裡絕不會看到坊間餐酒館動輒把建議售價乘上2、3倍的情況，「身為業務，我對葡萄酒的價格敏感度比較高。自己出去吃飯的時候，不喜歡被餐廳當盤子薛，等到自己開店的時候，當然也不會這樣薛客人嘛！」

除了葡萄酒，Déesse也提供威士忌與啤酒，不過Apple多年的經驗告訴她，作為餐點搭配的廣度和深度，還是葡萄酒最能勝任。當然Apple也認為，某些餐點只要搭配得宜，威士忌或啤酒也能創造感動，「像有一次一位熟客帶了新鮮的高檔海產來店裡，我們發現它跟艾雷島的泥煤味超搭，結果我們兩個人配著配著就把整整一瓶1公升的威士忌乾掉了！」

放眼國際好酒 期待事業雙軌並進

俱樂部的經營型態，如願讓Apple把居家氛圍搬到了店裡，不過去年疫情造成餐飲業的封鎖，確實讓Déesse的經營備感吃力。所幸，隨著解封的腳步，熟客們也在年底逐漸回流，一路熱到農曆年的預約，讓Apple更加確定了跨足酒品進口的信念。

「因為我本來就是面對經銷商的酒商業務，自己對葡萄酒的風味也有想法，所以之前已經透過管道接觸了一些歐洲小農，進口流程與國內經銷也已經到位。只是疫情爆發後，海運價格漲得太誇張，運送時程也變得難以掌握，這個部分的業務進展只好暫時先喊停。」

儘管疫情打亂了計畫腳步，但Apple並沒有改變進口業務與Déesse經營並行的前進方向，只是得要等到國際貨運與跨國旅行逐步正常後，夢想才能再次啟動。或許熟客們除了繼續敲碗Déesse推出新菜色之餘，也能期待下次走到店內可以喝到什麼有意思的小農好酒了！

Déesse釱思

• 地址：台北市大安區通化街39巷50弄123號
• 電話：02-2747-6867
• 營業時間：21:00-04:00，採VIP預約制

攝影／Steven Liu
主圖設計／胡家芸

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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