台中法餐L’Atelier par Yao推出新菜單 客製化餐酒搭配挑戰侍酒師功力

以法文L’Atelier工作坊為名，隱身於台中市太平區一處遠離塵囂、靜謐住宅區中的精緻法式餐廳「L’Atelier par Yao」近期推出全新春季新菜單（一人$3,280+10%）道道都充滿儀式感；值得注目的還有極致靈活的客製化餐酒搭配，從葡萄酒到日本酒、含酒精至無酒精，都可以與侍酒師溝通；處處的細節，都使L’Atelier par Yao雖然大隱隱於市，卻不減其閃耀的光芒。

年輕主廚對料理與用餐體驗的堅持

經歷倫敦、巴黎與瑞典斯德哥爾摩米其林星級廚房的海外工作歷練，成就了主廚江曜宇獨到的料理人溫度，藉由餐點完美訴說其至臻的細緻工藝與職人之心。

除了對法式餐飲的執著，L’Atelier par Yao更從餐廳空間與用餐流程體驗皆完整精心策劃，別出心裁地設置等待室，為來店顧客拭去路途中的奔波與急促節奏，透過迎賓茶（例如帶微微苦香與涼味並加入龍眼花蜜增甜的羅氏秋水茶）洗禮，及「哲香氛」專門為了L’Atelier par Yao調製的精油擦手毛巾，帶來嶄新的五感體驗，心境就此緩緩沈澱與回歸平靜，逐步展開極品的法式味蕾旅程。

超狂侍酒師為每位來賓客製化酒單

除此之外，曾在新加坡高級法餐歷練過的侍酒師Aaron，更是悉心於了解每位客人對於風味的喜好，透過他的專業與親和力，讓話語時自然地互動，使L’Atelier par Yao的Wine Pairing擁有更多客製化可能性，便可依照個人需求以流轉方式補足、衝突、疊加等手法設計酒款與無酒精飲品，也為饕客創造出與料理之間獨有的彈性交流。所以，L’Atelier par Yao也因此比別人能夠更完整呈現主廚與侍酒師對於餐酒哲學的講究與全感官的美好體驗。

• 客製化餐酒搭配：3杯 $1,280 / 5杯 $1,980 / 7杯 $2,580
• 日本酒（清酒、燒酎）餐酒搭配：7杯 $2,580
• 綜合飲品搭配：7杯 $1,980
• 無酒精飲品搭配：4杯 $1,280
• 自帶酒水開瓶費：$1,000

開胃菜：帝王蟹/酸奶油/塔殼

第一道先上桌的是——轉化瑞典夏日不可或缺的龍蝦派對（Kräftskiva）經典料理手法——啤酒烹煮（Beer Poaching），主廚選用帝王蟹浸泡啤酒製成內餡，輔以酸奶調味，填入以薄脆的Filo方形塔殼，灑上瑪撒拉（Masala）與法國辣椒粉，口中洋溢著濃郁茴香與異國香料味的同時，還能品嚐到上方滿鋪法式魚子醬的鹹鮮味與蟹肉絲口感，藉此啟動味蕾；推薦搭上鹹香感十足的格納希葡萄品種釀製之西班牙Cava氣泡酒。

開胃菜：小羊胸腺/青龍椒/花椰菜

撲鼻而來的煙燻蛋黃醬氣味，舞動的柴魚片下方，選用炭火燒烤來自紐西蘭的小羊胸腺，被稱為Sweet Bread的頂級法餐食材——小羊胸腺，經過主廚細緻地處理至風味圓潤、口感Q彈，再使用台灣醬油、麻油與椪醋調味，輔以炭烤的青龍椒與花椰菜搭配，如同日式燒烤或章魚燒的飲食印象，卻帶來更驚豔的舌尖享受；同樣推薦配上鹹香感十足的格納希葡萄品種西班牙Cava氣泡酒。

開胃菜：陳年康提起司/鹹泡芙

經典起司泡芙中，溫熱的內餡可嚐見以熟成36個月的康提起司與黑松露交織而成的濃郁，上方圓形的康提起司薄片，為泡芙帶來兩種不同狀態的起司風味，還能在口腔裡品出巧妙添加的百里香，為醇厚的起司泡芙增添香草風味；建議佐以由白葡萄酒與黑醋栗利口酒混合而成的經典調酒——基爾（kir）尤佳，讓酒中的松露與莓果等大地氣息與料理互相交融。

前菜：白甘/蕪菁/南瓜

主廚選用當季肥美的白甘魚肉，夾層內藉由酸豆、松子、蕪菁、櫻桃蘿蔔增加口感豐富度，帶來清爽脆感，魚肉上方的半透明杜松子梅酒果凍、香菜花，揉合出明顯的酸味曲線層次，淋上橘黃色的南瓜油醋醬汁與抹上打碎鯷魚的白甘魚肉一同享用，在鯷魚鮮味中，以南瓜甘醇風味與油醋的酸感體現白甘優雅的甜美滋味；搭配上具有濃厚花香調性的酒品即可。

前菜：干貝/章魚/海膽辣醬

以炭燒手法呈現章魚及北海道干貝，將海膽、辣椒、紅蘿蔔、紅椒熬製成海膽辣醬淋於其上，與點綴的鮭魚卵一起送入口中，不僅感受到鮭魚卵爆開時的鮮味，海膽濃郁的氣息瞬間蔓延至味蕾的每一個角落，而辛辣的刺激感更放大了所有感官，將濃郁滋味推進至舌根，再加上芥藍菜、紅紫蘇葉及炸大蔥絲，咬下的豐富口感與食材獨特的清新香味，濃郁刺激感與口感兼具，讓人餘韻猶存；基於地菜配地酒概念，就選支具有豐富檸檬與柑橘芬芳的西西里島葡萄酒來搭吧！

前菜：蘆筍/金華火腿/甜豆

以被譽為湯中之王的「醃篤鮮」概念製成，底部的蘆筍蒸蛋沈浸於以老母雞、薑、金華火腿熬製的醬汁中，搭配來自嘉義的紫蘆筍、碗豆仁、西班牙火腿及主廚自製醃燻彰化櫻桃鴨胸，最為推薦將所有食材元素同時送入口中，感受到蒸蛋如同布蕾一般細緻絲滑的口感，嘴裡散發鴨胸與火腿鹹香厚實，卻不過度突兀的美好滋味；挑與其相襯的紅葡萄酒也不難，掌握飽滿、絲滑、圓潤等特質就不易出錯。

海鮮：海鱺魚/馬賽魚湯/茴香頭

靈感源自南法經典料理馬賽魚湯，選用狗母魚、梭子魚、角魚等台灣漁貨及蝦蟹甲殼類，經過長時間熬煮，中央以炭烤半熟成的澎湖海鱺魚肉為主體，下方以茴香頭及蛤蜊肉襯底，上方綴飾金蓮葉、金蓮花與茴香花，所有食材散發著各自不同的香氣；搭配含有一定鹹度或青草、香料味的酒品皆合適。

本道料理共有三種品嚐方式，可依照個人喜好調製專屬的馬賽魚湯：第一種可直接品嚐馬賽魚湯的濃鮮原味；第二種則可將盤上的大蒜美乃滋（Rouille）均勻融入湯中，感受到口中大蒜辛味奔放襲來，使得湯品更加濃郁；最後可加入少許茴香酒，將風味深度收斂，再度堆疊提升至另一層次。

主菜：珠雞/羊肚菌/四季豆

選用來自桃園且羽毛上擁有珍珠般美麗紋路的珠雞野味豐富，主廚特別挑選胸肉與腿肉兩種部位，前者纖維細膩、口感紮實，後者則因運動量充足而紅潤有油脂香氣，上方皮煎至香脆不油膩；建議先品嚐胸肉再品嚐腿肉，將會有如山林的奔放之姿躍然眼前。

接著，再搭配炭烤羊肚菌、四季豆、香菜苗及山蘿蔔葉，並附上橢圓形的空心炸馬鈴薯脆球，與肉品一起沾上白蘭地與長時間熬煮的珠雞奶油醬汁品嚐；這道菜不僅可以搭草本香氣豐富的紅葡萄酒來收尾，也可以配風韻甜美可人的蜂蜜酒使用肉質更顯軟嫩。

前甜點：布列塔起司/番茄/羅勒

承襲法式餐廳的傳統，於主餐結束後且甜點開始之前，以起司盤轉換味蕾或休息；主廚同樣以起司創作發揮——選用布拉塔起司製成冰淇淋，下方鋪著新鮮的陳蜜香番茄、油漬番茄與羅勒油，接著淋上陳年醋膏、起司慕斯與番茄粉，好似義大利人夏日最愛的卡布里沙拉（Caprese）料理，是最清爽的經典組合。

甜點：黑糖/甘酒/塩漬櫻花

法國人說：「只有人在等舒芙蕾，沒有舒芙蕾在等人。」剛出爐的黑糖舒芙蕾，質地鬆軟、口感順滑，咬下去時還能感受到糖粒的細膩質感，搭配上塩漬櫻花冰淇淋，冷熱交替、甜與鹹的完美平衡，再加上甘酒鮮奶油，帶來淡淡的酒香，光是一道甜點，竟能呈現出三種截然不同的新體驗；適合來一杯低甜度的白葡萄酒用以呼應櫻花清香，如麗思玲葡萄品種就頗為理想。

茶點：覆盆莓軟糖、鳳凰酥、可麗露

首先建議先品嚐覆盆莓風味法式軟糖，柔軟的口感在舌尖上化開，帶來酸酸甜甜的滋味。接著是金鑽鳳梨及鹹蛋黃製成的鳳凰酥，輕輕一咬，外皮酥脆內裡鬆軟，果香和鹹蛋黃的香氣彼此交融，讓人回味無窮。最後來到經典的原味可麗露，充滿焦糖香氣的表層，內裏鬆軟口感輕盈，每一口都帶著滿滿幸福感，為整體帶來最完美的結尾。

文字編輯／Alice Lee 李牧蓁
主圖設計／Evelyn Lin

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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