男女為何感受大不同?專家解密葡萄酒味蕾|Patrick & Crystal

兩性品酒時,在味蕾感受上會有所不同嗎?根據研究指出:相較於男性,女性對於葡萄酒中的酸味與甜韻更為敏感;然而,放眼海內外葡萄酒產業中的釀酒師、侍酒師或權威老師,為什麼卻仍是男性佔大多數?關於葡萄酒的秘密,就由知名葡萄酒講師陳上智Patrick(以下稱派大)與葡萄酒專家蔡宛蓉Crystal一起暢聊男女飲酒習慣的對比,並帶領大家品嚐香氣四溢、風味多變的葡萄酒,甚至從中喝出風土、民情、歷史及產業發展動態。

兩性間的對比,感知舌尖上的科學

關於男女飲酒這件事,派大認為兩性的出發點和取向不太一樣,男性習慣紀錄下喝出來的知識與數據,而女性喝酒時則更在乎怎麼去分享感覺,便更擅長於敘述充滿情景感的畫面。

女性的嗅覺神經元早已被科學證實比男性更豐富。香氣元素能細緻地通過嗅味覺傳遞到腦中,像埋關鍵字般地記住氣味資訊,當下次再接觸到,便能迅速地在大腦資料庫裡翻出來,準確地形容出風味。反觀男性,也許一開始無法如此敏銳,但經過後天的開發與導引,便能靠練習慢慢追上女性的先天優勢。

另外,人類的嗅味覺記憶和童年時空與成長地域息息相關,兒時所接收到的訊息,在長大後都會變成一連串的腦海景色。Crystal補充,就像葡萄酒常見的礦石味,對每個人來說,其背後連結到的畫面都不一樣,有人回憶起朔溪時摸到的鵝卵石、有人回想到爬山時碰到的大岩石、有人聯想至雨後慢慢變乾的磚石;彙整上述觀點,比起天生善於描繪場景的女性,未經訓練的男性或許只會機械化地在品飲筆記上寫下「石頭」二字,詞彙稍嫌單調,或是沒例句、少情境。

如此一來,便說明了:一旦男性開始有意識地學習品飲,就沒辦法直言他們位居於劣勢。

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獨家直擊!兩人偏好的產地與葡萄

再來看看男女在酒款風味上的喜好有什麼不同吧!派大青睞口感清淡的紅葡萄酒,不是指酒精濃度,而是品嚐甜味之外的更多美妙;這種酒一般來說顏色也淡薄得多,例如美國加州那帕產區冷涼代表、同時也是氣泡酒的知名產地——卡內羅斯(Carneros)產的紅葡萄酒就很不錯,他還說:「品味葡萄酒,70%是聞香氣,30%才是喝下去。」

也許葡萄酒喝成精,都醉情於香氣。Crystal也是個愛品嚐香氣的人,她鍾情於芳香型葡萄——格烏茲塔名那,在法國、德國、奧地利、澳洲、智利、美國等地都種植紀錄;其中,法國阿爾薩斯的格烏茲塔明那普遍被做成乾型(不甜)白葡萄酒,其酒香氣奔放,以荔枝和玫瑰香為主導;但這種酒要做好可不簡單,因為格烏茲塔明那容易榨出苦味,要找到不泛苦又酸度足的酒質得碰運氣了!

Crystal私心推薦!獲知名葡萄酒評鑑《法國最佳葡萄酒》阿爾薩斯三顆星肯定的頂級酒莊「Marcel Deiss」旗下酒款大多表現不俗,值得嘗試。

餐酒搭配美學,喝葡萄酒沒那麼難

那麼,葡萄酒講師與專家又是怎麼看葡萄酒佐餐哲學?派大直言,基本上全葡萄酒都可以搭配起司!甩開起司最搭紅葡萄酒的既定印象,其實起司配白葡萄酒更佳;延伸至其他料理,濃郁的紅葡萄酒因為桶味與單寧的關係,佐餐上容易跟食物的鮮味衝突,而白葡萄酒的風味較淡雅,基本上不太會影響到餐點本身,頂多被食材的味道蓋掉,不至於讓餐酒體驗變糟。

加州卡內羅斯產區的黑皮諾紅葡萄酒架構輕盈,搭餐的選擇廣度很高,尤其推薦燉煮烹調禽肉,如雞排、鴨胸、鵝肉等;若酒精濃度夠低,搭上以奶油、味噌或黑胡椒調味的的煎烤熟魚也可以;而同產區的夏多內白葡萄酒靈活度更佳,舉凡口味清淡的前菜都不顯違和。

而格烏茲塔名那釀的白葡萄酒因為香氣厚重,Crystal建議配上香料調味豐富的菜系尤佳,如大量使用蔥、薑、蒜與香菜等佐料調味的台灣菜或是東南亞菜,尤其推薦香噴噴香料咖哩!簡直與格烏茲塔名那的芬芳太速配!

如果吃不了辣,Crystal表示,搭配風味溫和的日系甜口蘋果咖哩飯享用也可以。

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當規則被打翻,自然酒的潮流崛起

談到海內外飲酒趨勢,就不能不提發展程度令Crystal超乎想像的「自然酒」風潮了!自然酒產業現正以超驚人地速度持續蓬勃發展中;十年前,台灣只有零星幾間進口商有準備自然酒,但現在,只要是賣葡萄酒的都多少有自然酒;再看向飲酒歷史走在台灣前面的日本,甚至還有自然酒酒吧專門APP!不難想像自然酒在國際間必定繼續盛行。

想秉持著「盡量少干預」的哲學,自然酒的釀造較不受限制,以崇尚天然、跳離框架、不甩認證為特色,儘管自然酒的可能性變成了無限多,但相對地,自然酒就得接受不可控因素多導致穩定度不佳的情況。Crystal表示,自然酒的批次差異很大,光是同一箱裡酒就會有不一樣的風味表現——有幾瓶風味出色,但有幾瓶卻讓人懷疑到底能不能喝;所以,對剛接觸葡萄酒的小白來說,自然酒是風險較高的選擇。派大建議回歸最基本,不妨前往提供單杯酒售賣的Wine Bar試試,並問問自己:「聞了是否想喝?」

總而言之,自然酒的竄紅可以歸納為以下幾點:第一,社會總是樂於打破體制;其次,愛護地球、講求環保;第三,人們就愛驚喜!這種類似開盲盒、轉扭蛋的刺激感,除了上述三點主因,Crystal最後以女性品飲者的角度補充,自然酒還有一大特色——酒標能畫上任何酒莊想呈現的圖案!所以大部分自然酒的視覺往往更加吸睛,受到女性與年輕消費者熱烈歡迎,相信這也是自然酒成功的原因之一。

不少人會覺得自然酒的氧化速度較慢,派大解釋:「因為自然酒在製程中不刻意去隔絕氧氣,跟其他葡萄酒比起來,它在相對不受控的環境下成長,所以『體力』先天就會比較好。」

解鎖厲害新成就!下一步會是什麼

以前CParty就專訪過的派大近期又有新成就!他成功考取了有釀酒師界哈佛之稱的釀酒證書——美國加州大學戴維斯分校釀酒證書學程持證(Winemaking Certificate Program, UC Davis CPE)!他從釀酒的角度重新再出發,思考從種植到進廠等每個環節是怎麼樣地影響葡萄酒最後風味?深刻體會每一個決策都會導致不同的風味結果,學習讓舌頭喝到某些味道,腦袋就可以反向推敲。

接下來,派大進一步分享,他想開始攻讀歐洲歷史,畢竟現在世人所見的世界是過去歷史事件決定的,某些葡萄為什麼會變成大勢?又為什麼會不見?例如,如果一戰二戰是德國贏了,那現在主力葡萄酒便會是麗絲玲,就不會是現在常見的卡本內蘇維濃、梅洛、希哈、黑皮諾等了。

酒跟宗教與歷史一直以來都難分難捨。透過酒史發展,可以看出過去某個時期的國家發展與宗教狀況,乃至人民、商業、交通等,也就是所謂的飲食文化。派大簡單舉個例:香檳區天氣不好還可以走紅?因為那裡地勢平坦,自古就是交通要道呀!路過的人一多,便衍生出旅館讓人住或教會釀酒給人喝,從前的人也要買伴手禮嘛!

派大還分享,他上完課後便懂了為什麼葉子要剪?⋯⋯因為若不剪,葉子長太多便會遮住陽光,讓葡萄曬不到太陽的洗禮;而且釀酒葡萄大概跟粉圓、珍珠、藍莓一樣小,一個手掌就是一串,裡頭還很多渣。

莊園內做中學,穩紮葡萄酒的基礎

而身為新加坡商太樺(Terroir & Spice)台灣營運長的Crystal,曾於2009年時在波爾多孟德斯鳩大學攻葡萄酒與烈酒商業管理碩士班,當時發現法國賣了很多葡萄酒給亞洲市場,她便覺得這個行業值得投入。乘地利之便,進入聖愛美濃的酒莊實習,不只藉由葡萄園導覽熟悉了葡萄酒的種植和釀造部分,也因此接觸到當地大盤商公司,畢業之後順理成章進入法國酒商工作。

Crystal坦白,過去她習慣以酒莊的角度看市場,但因為現在遇到的客戶都是法國各產區工會的代表,就得用更遠的制高視角來檢視葡萄酒出口發展情形。受到疫情影響,法國許多產區面臨經濟危機,產區工頂著來自酒農的壓力,非常認真地考慮把觸角伸至東南亞,但他們對陌生國家的語言與文化完全不懂,加上這些國家以非常高的稅率來保護自己國家的農業,她舉例,泰國對葡萄酒的進口稅是400%,即10塊歐元的酒就要40塊歐元的稅,所以一進泰國這支酒的成本就要50塊歐元!

擁有WSET Level 3證照之外,Crystal還具備茶葉感官品評專業人才能力鑑定合格的證書,她直言評茶比品葡萄酒更難!因為茶不像葡萄酒有各種容易區分的果香味,茶湯味道清淡幽微、不易分辨,只能道出簡單的青苔或海苔味等蔬菜輪廓,像文山包種才有花香、鐵觀音才會有重烘焙層次感。Crystal把品茶當作一種味覺訓練,畢竟需要比酒更敏銳的味覺能力。之後,她還想考取加州或義大利酒相關的認證,目的是想增加葡萄酒知識的廣度,以及對他國產區有更多認識。

對於葡萄酒的認識,Crystal並非從書上死記硬背來的,而是經過實地觀察與探訪,一旁都有釀酒師和莊主可以隨時發問,在「做中學」的狀態習得的知識自然紮實有效。

文字編輯/Alice Lee
照片攝影/Kelly Ker
主圖設計/Evelyn Lin
場地提供/小後苑大直

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

「台灣女子愛思葡萄酒大賞」是專屬女性擔任評審、評選適合各式菜系搭配的葡萄酒餐酒文化大賞,第三屆評審報名方式與資格,請至官網查詢。

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