男女為何感受大不同？專家解密葡萄酒味蕾｜Patrick & Crystal

兩性品酒時，在味蕾感受上會有所不同嗎？根據研究指出：相較於男性，女性對於葡萄酒中的酸味與甜韻更為敏感；然而，放眼海內外葡萄酒產業中的釀酒師、侍酒師或權威老師，為什麼卻仍是男性佔大多數？關於葡萄酒的秘密，就由知名葡萄酒講師陳上智Patrick（以下稱派大）與葡萄酒專家蔡宛蓉Crystal一起暢聊男女飲酒習慣的對比，並帶領大家品嚐香氣四溢、風味多變的葡萄酒，甚至從中喝出風土、民情、歷史及產業發展動態。

兩性間的對比，感知舌尖上的科學

關於男女飲酒這件事，派大認為兩性的出發點和取向不太一樣，男性習慣紀錄下喝出來的知識與數據，而女性喝酒時則更在乎怎麼去分享感覺，便更擅長於敘述充滿情景感的畫面。

女性的嗅覺神經元早已被科學證實比男性更豐富。香氣元素能細緻地通過嗅味覺傳遞到腦中，像埋關鍵字般地記住氣味資訊，當下次再接觸到，便能迅速地在大腦資料庫裡翻出來，準確地形容出風味。反觀男性，也許一開始無法如此敏銳，但經過後天的開發與導引，便能靠練習慢慢追上女性的先天優勢。

另外，人類的嗅味覺記憶和童年時空與成長地域息息相關，兒時所接收到的訊息，在長大後都會變成一連串的腦海景色。Crystal補充，就像葡萄酒常見的礦石味，對每個人來說，其背後連結到的畫面都不一樣，有人回憶起朔溪時摸到的鵝卵石、有人回想到爬山時碰到的大岩石、有人聯想至雨後慢慢變乾的磚石；彙整上述觀點，比起天生善於描繪場景的女性，未經訓練的男性或許只會機械化地在品飲筆記上寫下「石頭」二字，詞彙稍嫌單調，或是沒例句、少情境。

獨家直擊！兩人偏好的產地與葡萄

再來看看男女在酒款風味上的喜好有什麼不同吧！派大青睞口感清淡的紅葡萄酒，不是指酒精濃度，而是品嚐甜味之外的更多美妙；這種酒一般來說顏色也淡薄得多，例如美國加州那帕產區冷涼代表、同時也是氣泡酒的知名產地——卡內羅斯（Carneros）產的紅葡萄酒就很不錯，他還說：「品味葡萄酒，70%是聞香氣，30%才是喝下去。」

也許葡萄酒喝成精，都醉情於香氣。Crystal也是個愛品嚐香氣的人，她鍾情於芳香型葡萄——格烏茲塔名那，在法國、德國、奧地利、澳洲、智利、美國等地都種植紀錄；其中，法國阿爾薩斯的格烏茲塔明那普遍被做成乾型（不甜）白葡萄酒，其酒香氣奔放，以荔枝和玫瑰香為主導；但這種酒要做好可不簡單，因為格烏茲塔明那容易榨出苦味，要找到不泛苦又酸度足的酒質得碰運氣了！

餐酒搭配美學，喝葡萄酒沒那麼難

那麼，葡萄酒講師與專家又是怎麼看葡萄酒佐餐哲學？派大直言，基本上全葡萄酒都可以搭配起司！甩開起司最搭紅葡萄酒的既定印象，其實起司配白葡萄酒更佳；延伸至其他料理，濃郁的紅葡萄酒因為桶味與單寧的關係，佐餐上容易跟食物的鮮味衝突，而白葡萄酒的風味較淡雅，基本上不太會影響到餐點本身，頂多被食材的味道蓋掉，不至於讓餐酒體驗變糟。

加州卡內羅斯產區的黑皮諾紅葡萄酒架構輕盈，搭餐的選擇廣度很高，尤其推薦燉煮烹調禽肉，如雞排、鴨胸、鵝肉等；若酒精濃度夠低，搭上以奶油、味噌或黑胡椒調味的的煎烤熟魚也可以；而同產區的夏多內白葡萄酒靈活度更佳，舉凡口味清淡的前菜都不顯違和。

而格烏茲塔名那釀的白葡萄酒因為香氣厚重，Crystal建議配上香料調味豐富的菜系尤佳，如大量使用蔥、薑、蒜與香菜等佐料調味的台灣菜或是東南亞菜，尤其推薦香噴噴香料咖哩！簡直與格烏茲塔名那的芬芳太速配！

當規則被打翻，自然酒的潮流崛起

談到海內外飲酒趨勢，就不能不提發展程度令Crystal超乎想像的「自然酒」風潮了！自然酒產業現正以超驚人地速度持續蓬勃發展中；十年前，台灣只有零星幾間進口商有準備自然酒，但現在，只要是賣葡萄酒的都多少有自然酒；再看向飲酒歷史走在台灣前面的日本，甚至還有自然酒酒吧專門APP！不難想像自然酒在國際間必定繼續盛行。

想秉持著「盡量少干預」的哲學，自然酒的釀造較不受限制，以崇尚天然、跳離框架、不甩認證為特色，儘管自然酒的可能性變成了無限多，但相對地，自然酒就得接受不可控因素多導致穩定度不佳的情況。Crystal表示，自然酒的批次差異很大，光是同一箱裡酒就會有不一樣的風味表現——有幾瓶風味出色，但有幾瓶卻讓人懷疑到底能不能喝；所以，對剛接觸葡萄酒的小白來說，自然酒是風險較高的選擇。派大建議回歸最基本，不妨前往提供單杯酒售賣的Wine Bar試試，並問問自己：「聞了是否想喝？」

總而言之，自然酒的竄紅可以歸納為以下幾點：第一，社會總是樂於打破體制；其次，愛護地球、講求環保；第三，人們就愛驚喜！這種類似開盲盒、轉扭蛋的刺激感，除了上述三點主因，Crystal最後以女性品飲者的角度補充，自然酒還有一大特色——酒標能畫上任何酒莊想呈現的圖案！所以大部分自然酒的視覺往往更加吸睛，受到女性與年輕消費者熱烈歡迎，相信這也是自然酒成功的原因之一。

解鎖厲害新成就！下一步會是什麼

以前CParty就專訪過的派大近期又有新成就！他成功考取了有釀酒師界哈佛之稱的釀酒證書——美國加州大學戴維斯分校釀酒證書學程持證（Winemaking Certificate Program, UC Davis CPE）！他從釀酒的角度重新再出發，思考從種植到進廠等每個環節是怎麼樣地影響葡萄酒最後風味？深刻體會每一個決策都會導致不同的風味結果，學習讓舌頭喝到某些味道，腦袋就可以反向推敲。

接下來，派大進一步分享，他想開始攻讀歐洲歷史，畢竟現在世人所見的世界是過去歷史事件決定的，某些葡萄為什麼會變成大勢？又為什麼會不見？例如，如果一戰二戰是德國贏了，那現在主力葡萄酒便會是麗絲玲，就不會是現在常見的卡本內蘇維濃、梅洛、希哈、黑皮諾等了。

酒跟宗教與歷史一直以來都難分難捨。透過酒史發展，可以看出過去某個時期的國家發展與宗教狀況，乃至人民、商業、交通等，也就是所謂的飲食文化。派大簡單舉個例：香檳區天氣不好還可以走紅？因為那裡地勢平坦，自古就是交通要道呀！路過的人一多，便衍生出旅館讓人住或教會釀酒給人喝，從前的人也要買伴手禮嘛！

莊園內做中學，穩紮葡萄酒的基礎

而身為新加坡商太樺（Terroir & Spice）台灣營運長的Crystal，曾於2009年時在波爾多孟德斯鳩大學攻葡萄酒與烈酒商業管理碩士班，當時發現法國賣了很多葡萄酒給亞洲市場，她便覺得這個行業值得投入。乘地利之便，進入聖愛美濃的酒莊實習，不只藉由葡萄園導覽熟悉了葡萄酒的種植和釀造部分，也因此接觸到當地大盤商公司，畢業之後順理成章進入法國酒商工作。

Crystal坦白，過去她習慣以酒莊的角度看市場，但因為現在遇到的客戶都是法國各產區工會的代表，就得用更遠的制高視角來檢視葡萄酒出口發展情形。受到疫情影響，法國許多產區面臨經濟危機，產區工頂著來自酒農的壓力，非常認真地考慮把觸角伸至東南亞，但他們對陌生國家的語言與文化完全不懂，加上這些國家以非常高的稅率來保護自己國家的農業，她舉例，泰國對葡萄酒的進口稅是400%，即10塊歐元的酒就要40塊歐元的稅，所以一進泰國這支酒的成本就要50塊歐元！

擁有WSET Level 3證照之外，Crystal還具備茶葉感官品評專業人才能力鑑定合格的證書，她直言評茶比品葡萄酒更難！因為茶不像葡萄酒有各種容易區分的果香味，茶湯味道清淡幽微、不易分辨，只能道出簡單的青苔或海苔味等蔬菜輪廓，像文山包種才有花香、鐵觀音才會有重烘焙層次感。Crystal把品茶當作一種味覺訓練，畢竟需要比酒更敏銳的味覺能力。之後，她還想考取加州或義大利酒相關的認證，目的是想增加葡萄酒知識的廣度，以及對他國產區有更多認識。

文字編輯／Alice Lee
照片攝影／Kelly Ker
主圖設計／Evelyn Lin
場地提供／小後苑大直

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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