東區無菜單鐵板限定海味 品嚐東京知名法餐客座菜單

台灣知名日本料理品牌「初魚」旗下位於台北新地標Diamond Towers的「li teppanyaki 無菜單鐵板料理餐廳」主廚稗田良平(Hieda Ryohe)日前邀請東京米其林一星餐廳Simplicité主廚相原薰(Kaoru Aihara)來台,擔綱本次無菜單鐵板料理客座主廚,不但端出極致精彩的海味饗宴,同時也展現日本廚師追求極致新鮮的工夫,並偕專業侍酒師憑藉靈敏味覺與嗅覺,尋找聯結感官的美味線索,配搭酒款與無酒精飲品,提供細緻優雅的Fine Dining餐飲五感體驗。

難忘的頂級鐵板燒饗宴

烹調出饕客夢想中的極致美味,「li teppanyaki」主廚稗田良平醉心於運用純粹的料理手法。在菜餚的設計靈感上,也因著無菜單料理本身的開放性,開展出最討好味蕾的的揮灑空間,除了擷取世界各地料理文化精粹為靈感,嚴選最合時節的當令食材,烹調出極富口感層次的美味鐵板料理,以呼應無國界融合鐵板料理的多元風味,形塑開放且充滿想像創意的料理版圖。

而此次,日本東京米其林一星餐廳Simplicité主廚相原薰來台客座交流更是別具意義!兩位主廚皆以「簡約」作為料理心法,旨在追求上乘食材的原始風味;除此之外,更備受矚目的是——相原薰與稗田良平及團隊對水產、對台灣當地食材的處理與提鮮歷程,咸有英雄所見略同的專業見地與不輟堅持。

稗田良平表示:「相原薰主廚、初魚集團和我,與料理界其他主廚一樣,遑論菜單設計得有多好,料理手法再精湛,料理工具再先進,買進了上等食材,卻無法透過料理呈現其鮮度及最佳原始風味也是枉然!日本人在水產的保鮮處理上,有很獨道優異的見解,因此,我們邀請相原薰主廚帶來Simplicité的招牌料理,並且設計此次的客座饗宴菜單,讓新鮮滋味跨海交流。」

(右)li teppanyaki無菜單鐵板料理主廚稗田良平、(左)Simplicité主廚相原薰。

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海味饗宴菜單亮點佳餚

海之 Charcuterie

「海之 Charcuterie」作為第一道前菜,融合了四種不同的海鮮,每一口都像遨遊於大海之中。首先,鮮魚部分選用來自兵庫的鰆魚,經過一個半月的精心熟成,採用了Bresaola風乾鹽醃肉品的處理方法,鮪魚赤身則採用Sobrassadaco西班牙製作香腸風乾熟成的方式,賦予其獨特的風味,以確保每片魚肉都擁有絕佳的口感與層次的鮮味。章魚則經由鹽漬和煙燻處理,再經過一週的烘乾過程,不僅保留了濃郁的海洋氣息,亦增添令人陶醉的煙燻風味。最後,干貝混合昆布漬、再加上辣椒、甜椒粉的細緻調味,每一口都充滿層次豐富的海味與辛香,喚醒味蕾,準備進入一段前所未有的美食旅程。

「海之 Charcuterie」作為第一道前菜,融合了四種不同的海鮮,每一口都像遨遊於大海之中。

魚子醬與Sablé Breton

相原薰的招牌菜「魚子醬與Sablé Breton」融合了無與倫比的奢華與精緻,堪稱美食愛好者的夢幻逸品!首先,選用了來自俄羅斯的頂級魚子醬,其獨特的海鹽風味與絕妙的口感,奠定了奢華的基調。與之搭配的是經典的布列塔尼酥餅,其鬆脆的質地與風味,完美地襯托出魚子醬的鮮美。中間夾層佐上布列塔尼著名的Bordier手工奶油,這款奶油以其絲滑的質感和濃郁的奶香著稱,搭配日本著名剝皮魚以生鮮方式製作成塔塔形式,特殊的魚肉經過精心處理,保留了魚肉的鮮嫩與風味,使整道菜的層次更加豐富;同時讓享用的人感受熟成與生鮮的風味差異,無疑是味蕾的一次奢華之旅,每一口品嚐都是舌尖上的極致享受。

「魚子醬與Sablé Breton」融合了無與倫比的奢華與精緻,堪稱美食愛好者的夢幻逸品!

沙丁魚與蕎麥

「沙丁魚與蕎麥」創作靈感源自布列塔尼的特色,巧妙地融合了法式與日式料理的精髓。布列塔尼以其獨特的可麗餅聞名,而這道菜則使用了布列塔尼蕎麥麵粉製成的可麗餅作為底層,搭配北海道新鮮優質的沙丁魚,呈現出令人驚艷的鮮美滋味。醬汁則是以美乃滋為基底,搭配白芝麻、味增和藜麥,增添了香氣和豐富的口感。法式料理的精緻與日本食材的鮮美在這道菜中得到了完美結合;不僅能品味到食材之間的微妙平衡,更能感受到每道工序中的精心與用心,體現了高級料理應有的水準。

「沙丁魚與蕎麥」創作靈感源自布列塔尼的特色,巧妙地融合了法式與日式料理的精髓。

瞬間煙燻干貝

以法式餐點解構重組的創新概念為靈感,「瞬間煙燻干貝」充滿趣味與故事性,最底層使用了精選干貝肉,製成質地細膩的干貝醬後與米混合製成味道豐富的底座。中間則採用切碎的干貝唇,將干貝的鮮美風味提升至極致。其上覆蓋了以干貝高湯與奶油融合製成的慕斯,口感柔滑、香氣四溢,最後再以頂級魚子醬點綴,增添無與倫比的鮮味。整體擺盤以精緻的御手箱方式呈現,當打開盒蓋時,一縷輕煙徐徐升起,宛如蒲島太郎前往龍宮後獲得的寶盒,為整道菜增添了神秘且迷人的氛圍。在品嚐這道菜的同時,仿佛展開了一段奇幻旅程,創造出一道兼具視覺與味覺享受的美食藝術。

「瞬間煙燻干貝」充滿趣味與故事性。

侍酒師親研的餐酒搭配

為了此次客座饗宴,li teppanyaki的專業侍酒師精心挑選一系列優質的酒款來搭配精緻的菜餚,為賓客們帶來了一場極致的味覺饗宴。

首先,口感上較重的前菜「海之 Charcuterie」搭配的是Frédéric Savart Écueil Trépail Blanc de Blancs ler Cru Extra Brut NV 香檳,這款香檳散發柑橘香味、白花香、杏仁軟糖、搭配一絲木質香,口感中酸度鮮明帶豐富香氣,輕爽且和諧,完美地提升了海鮮的鮮味。

接下來,「魚子醬與Sablé Breton」和「海膽與紫蘇」搭配了Raymond Dupont-Fahn Meursault Les Clous 2020 白酒,淡淡的花香和柑橘香,帶有一些石榴和蜂蜜的香氣,與這兩道前菜的豐富口感相得益彰。

「沙丁魚與蕎麥」、「太刀魚與Anchoiade」與黑笹純米吟釀Revive完美搭配,這款純米吟釀擁有悠然的清新與獨特香氣,運用了米香與微甜的花香提升海鮮菜肴形成絕妙的搭配,帶來豐富而多層次的味覺體驗。

隨後,熟食部份「瞬間煙燻干貝」與「渡蟹與烤茄子」則搭配Sadie Family Rotsbank 2022 紅酒,這款紅酒柔滑順口而細膩,口感上具有紅醋栗與櫻桃的風味,其單寧柔和,酸度適中完美地突出濃郁海鮮和烤茄子的深層味道,讓菜品都充滿濃郁的香氣。

Storm Ignis Pinot Noir 2021帶有松針、酸櫻桃、紅醋栗、苔蘚和烘焙香料的氣息,搭配主菜「鮑魚與粥」及「宮城石卷紅喉」,讓整體料理形成完美的平衡,給人一種主餐後甘甜的回味。

而最後的無酒精特調則為甜點如「百香果與優格」、「台灣烏龍冰與栗子」及「泡芙抹茶」提供了完美的結合,焙茶的溫潤、鳳梨的甜美和覆盆子的酸甜,使每一口都充滿驚喜與享受。

文字編輯/Alice Lee 李牧蓁
主圖設計/Evelyn Lin

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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