INGE’S Bar & Grill 餐與酒的夢幻共演｜Michael林顯威

Michael林顯威主廚坐鎮曾獲選入列世界知名餐飲酒吧殊榮「 50 Best Discovery 」的 INGE’S Bar & Grill，以精湛高超的料理技藝，將新鮮食材演繹成一道道令人心動不已的精緻佳餚，讓酒款的魅力輕鬆走入料理，配上無價夜景，大直的浪漫首選當之無愧。

五星級主廚 親手操刀菜單設計

坐鎮曾獲選入列世界知名餐飲酒吧殊榮「50 Best Discovery」的INGE’S Bar & Grill的Michael 林顯威主廚，本身是農科出身，老家在雲林西螺經營中盤蔬菜批發商，自幼就對「吃」很感興趣，當完兵後就定居台北，輾轉到台北香格里拉任職了長達11年的時間，在該體系內的不同餐廳力爭上游，也學到了很多東西；之後轉戰晶華酒店，奠定了餐飲的基礎，一待也是近10年，現在則服務於台北萬豪酒店。

來到台北萬豪酒店之後，Michael希望客人能夠知道INGE’S Bar & Grill不只是酒吧，其實套餐餐點也一樣美味；也希望客人享用到的餐點不僅是好吃的，且必須帶有設計感的，更讓人覺得不單單只是一盤食物。

平常菜單大約是一季換一次套餐，而這次新菜系的部分，比較注重食材本身的特色，不去改變太多料理手法，欲藉著由淺入深地方式去推廣，盼望大家更近一步地認識這些優質食材以及INGE’S Bar & Grill。其他佐酒小食一般會配合新酒單做一些微小更動，把受歡迎的主軸品項留著，不太會進行大洗牌。

料理不侷限 大展拿手火烤手藝

在著名的火炙烹調、煙燻技藝為主軸之下，光「烤」這一種手法就饒富多種變化，所以INGE’S Bar & Grill對於未來的菜系並不會特別設限料理手法，泰式、日式、韓式……等異國料理都很樂於嘗試。Michael還偷偷透露，下一季的菜單會想挑戰墨西哥或智利菜！

Michael認為，除了香料運用、手法技藝有所不同，其實各國食材都大同小異，可以多加融會貫通，並從多方面進行研究。在他客座時，甚至是出外吃頓火鍋，都會一邊考察與發想，並試著探究食物的源頭，思考如何搭配能更相得益彰，追求的不只是「形」，而是讓不同的食材輔以相異的料理手法，激盪出更多繽紛火花。

其實，台北有氣氛的高空酒吧並不多，INGE’S Bar & Grill的環境優勢不用多著墨，倘若這裡能提供好吃的餐食、好喝的酒品，共創一場別出心裁的用餐體驗，讓消費者一想到大直，就自然會在腦海裡浮現這個地方，甚至離開此處仍念念不忘，使人下一次還想回訪——這就是Michael的目標。

揮灑想像力 碰撞不同搭餐美學

從事星級飯店餐飲多年，與昔相比，客人素質與廚師地位都有顯著提升，可以觀察到台灣的精緻料理與餐搭文化普遍日趨考究，不過Michael卻認為不需要特別區分等級或侷限料理手法，只要消費者接受、產業持續正向活絡就可以。

Michael也坦承個人並沒有特別崇尚的用餐形式，國外餐廳可以做到風味百年不變仍受歡迎，或是擁有一道招牌菜就得以屹立不搖；但台灣餐飲環境豐富多元，消費者口味也喜歡充滿變化，所以Michael往往會多方向嘗試，像是以台灣當季食材加上外國菜進口農作，只要能確保食材新鮮度跟穩定供貨源，就會想將其納入菜單，交織出充滿創造力的美好滋味。

只要是人，總會有那一兩樣食物不愛吃！當然也聊到了Michael個人口味，有趣的是，Michael不接受鹹芋頭（內心吶喊：芋頭就是要吃甜的！）也不太熱衷於油脂豐富又普遍受到養生族群歡迎的酪梨，反而是口味小眾且洋溢發酵味的納豆深獲Michael喜愛。

暫卸忙碌時 下鄉投身食農理想

收穫工作上的美好之餘，職涯中的困難更是每個人的必經之路，Michael說道：「我曾經在工作轉換期間迷網過，當時是脫離了長久的舒適圈後，正思考下一步要做什麼，因緣際會輾轉到五星飯店當二廚，因為比較習慣工作，也是很認真在上班，所以幾乎沒什麼特別休假。」

再補充道：「我覺得每份工作都會有瓶頸，只能努力克服、努力做讓自己被看到。現在閒暇之時，除了運動、打籃球之外，也會下鄉認識堅持不灑農藥的生態農友，進行生態交流，或是深入了解環境保護，甚至是生態廚師，走進不限縣市的國小校園或是部落去做活動，有意義之餘也轉換工作上的壓力。」

在休閒時光大多和農友做生態交流的Michael，當然也會到處去吃吃喝喝，畢竟餐飲行業的資訊量與競爭都很大，台灣消費者又愛嚐鮮，料理職人們就是得多嘗試、多學習，觀摩別人的優秀作品，加以變化做成自己的東西。

定番必問題 在家是否飲食自炊

接著，聊到訪談廚師一定會問的提問——「請問您私底下是否還會親自下廚？」Michael 林顯威主廚笑答：「會但偶爾。可能是跟廚房配備有關係，平常上班已經習慣用完善的設備以大火力快速上桌；自己在家的話，則傾向於輕鬆地烹煮家常菜，而且閒暇時更常約上朋友在外頭吃，所以……外食比例比較高一些吧！」

又分享道：「老實說，我個人沒有特別喜愛的料理風格，但我最喜歡越南的國民美食——越南河粉，它是個很簡單卻滋味豐富充足的食物，能充分喝到蔬菜熬出來的甘甜回味。我平常會到處吃到處看，嚐到美味的料理會記下，並以此最作為靈感來源之一。」

兩種酒不沾 一窺主廚飲酒偏愛

延續與朋友聚餐的話題，Michael私下也愛跟同事或朋友一起用餐、喝酒，跟美食一樣，受到當下時間與心情影響，想喝的酒都不太一樣，而最近最喜歡的是泥煤威士忌。其實，Michael一開始不太碰酒精，酒量大概就是兩杯啤酒就睡著，初次嘗試的調酒是以威士忌為基底的「曼哈頓」，覺得不太易飲，直到近幾年開始接觸了各種威士忌，才漸漸敞開心房。

再談到泥煤威士忌，最初喝到時，心裡面一驚：「怎麼像診所的消毒藥水？！」的想法，所以就心生排斥，但後來種類喝多了，再回去嘗試同一款酒，就忽然覺得開始能入喉了，甚至愛上這種適合慢慢喝、不適合豪飲的酒。

除了香檳、啤酒不喝，其他都能接受，那為什麼就這兩種不愛呢？Michael苦笑表示，自己已經不喝混酒了，但碰到這兩種酒還是特別容易醉；不過，酸啤酒還算不排斥。

絕妙餐酒搭 共舞一席舌尖美味

Michael認為，環境與餐酒相襯的重要性，就如同美食與美酒互補的契合度——餐與酒是相輔相成的關係。餐酒搭配得好能讓消費者體驗更佳，吃飯不喝酒會稍顯無趣一些，佐上合適的酒品也會改變餐點的整體風味，有酒精的陪伴如同催化劑，可以活絡氣氛。

主廚與侍酒師之間在舉辦主題活動時會有更多溝通與配合，由侍酒師告知特性與韻味，自己再來向客人推薦餐點，Michael也大方地表示，餐點和酒款其實不一定誰才是主角；事實上，餐與酒的共通性比想像中得還要多，像是酒款有產區，食材也有產地，蔬果、肉類、海鮮都是。美酒能幫菜色更加分、佳餚能替酒款再昇華，只要喝得開心就是最好的。

四道推薦菜 佐上醇酒各自精彩

目前，前兩道為供應在套餐內的菜色，後兩道為近期即將提供客人單點的品項。

OYSTER 生蠔（生蠔 / 海葡萄 / 蒔蘿油 / 雞蛋慕斯）

嚴選帶有牛奶香的法國翡翠生蠔N3，置於鐵板上快速高溫炙燒表面至焦香後，放入塗有羅勒油、檸檬汁、橄欖油與茴香頭的生蠔殼中，再放上雞蛋慕斯。雞蛋慕斯以雞蛋鮮奶油及起司打勻後炒製而成，再灌入氮氣瓶，打出來的蛋汁呈現出慕斯般滑順綿密的細緻口感。

旁邊以蒔蘿油、海葡萄（但最近天氣不好所以換成鮭魚卵）作成的沙拉點綴，呈現蛋香、生蠔、九層塔交織而成的風味。小巧可愛的生蠔可以一次入口，為一道清爽不膩口的開胃佳餚，而且視覺和味覺皆有熟悉卻形式不同的衝擊性。

裝盛在容器中的雞蛋慕斯帶有微微溫度，溫柔細膩地包裹著碗底的生蠔，白皮諾白葡萄酒那中等偏酸的酒體正好勾勒出生蠔的鮮甜，點綴著水梨、桃子、蘋果香氣，且伴隨著檸檬、葡萄柚、柑橘調性，最後浮現一絲蜂蜜、礦物質、石礫的味道，完美呼應生蠔的海洋鹹味。

BEEF牛肉（美國頂級牛小排 / 山野菜 / 蛋黃 / 照燒汁）

採日式味道、西式作法，牛小排使用美國Prime等級，油花分佈均勻且豐富，口感多汁鮮嫩，簡單以鹽胡椒調味，再去油、去筋，以舒肥方式使五分熟左右的牛筋更加軟嫩可口、入口即化（牛小排的肉質特性不建議五分熟以下），舒肥後以高溫烤箱直火炭烤方式使表面焦脆讓口感更加有層次。

放上川燙野菜如山蘇、過貓、龍鬚菜等點綴，再淋上主廚特調照燒醬汁，以雞翅、雞骨炙烤，以醬油、味醂、清酒、柴魚片及糖等下去熬製而成，類似大人小孩都喜愛的日式壽喜燒風味。包著曾泡在鴨油中的舒肥蛋黃一同入口，用蛋的滑潤感包覆沒有油脂的菜類，口感濃郁、香氣四溢。

人人都說「紅肉配紅葡萄酒」，暗紅的酒色中，散發出濃郁明顯的紅色水果香氣，例如櫻桃、覆盆莓元素，溫和的中等單寧，彷彿讓舒肥牛肉的紋理更加柔和，柑橘、煙燻與一點泥土味穿梭其中，使日式壽喜燒醬汁的風味不會過分搶戲，最終，酒液的白胡椒和甘草氣息滲入蛋汁中，為大餐畫下美妙句點。

IBERIAN PORK SALAD（伊比利豬 / 水田芥 / 蘿勒 / 番茄 / 溫泉蛋 / 西芹 / 紅蔥頭 / 芫荽 / 醃辣椒 / 季節水果）

一般不期待在西式餐廳吃到泰式風味沙拉，但這次的沙拉（尤其是醬汁）非常特別！將伊比利豬肋排上別名老饕肉的上蓋肉直火炙烤，更有香菜隱身其中——特地將根莖藏在醬汁中，並把葉子撥一些鋪在沙拉裡面。

亮點是加入紅蔥頭、醃辣椒、魚露、檸檬汁、橄欖油、葡萄籽油的醬料，為主廚特製泰式風味醬汁，雖然說有醃辣椒，但完全不會辣！主要用於提味與配色，吃起來的口感也會比較不一樣。而季節水果則選用飽含水份、又脆又爽口的蓮霧，中間再擺一顆舒肥蛋，使料理更加爽口。

清爽的沙拉料理當然就是配開胃白葡萄酒！水梨、桃子、蘋果香氣特別能點亮泰式魚露的風采，葡萄柚、柑橘調性充分地均勻了頂級伊比利豬肉的淡淡油脂，而蜂蜜、礦物質、石礫的味道與香菜在口中輕盈漫步，在味蕾上交織成一幅薈萃異國的風味佳作。

BEEF CHEEK RISOTTO（熟成義大利米 / 番紅花 / 檸檬香料 / 牛頰）

是一道偏北義風味的傳統義大利式燉飯，嚴選米其林餐廳首選品牌義大利Acquerello，經過兩年品質控管精良的熟成，米粒水分較少，料理燉飯時，米飯更容易吸飽湯汁，讓口感充滿彈性。先以紅酒以及綠檸檬皮、黃檸檬皮、蒜頭碎、巴西里……等香料下去燉煮澳洲和牛牛頰。

略炒義大利米後，輔雞高湯、牛頰醬汁一同燉煮收汁而成，最後再以顏色鮮豔的番紅花點綴。米芯呈現義大利傳統的半熟口感，搭配香氣四溢的軟嫩紅酒燉牛頰，風味迷人，入口一嚼，和看到、想到的會有所不同，令人有驚喜感，自然就會對這道菜激起吃下一口的興趣。

燉飯的滋味複雜又豐富，搭配香檳準沒錯！入喉的酒液厚實中帶著一抹酸度，啵啵作響的氣泡在舌尖跳躍，柑橘、檸檬、葡萄柚的氣息平衡了米飯的濃郁香氣，而奶油蛋捲麵包、吐司、杏仁的風味讓牛肉嚐起來更加分，青蘋果尾韻則帶走了餐食的微微膩口感，餐與酒互襯彼此優點，輕鬆就能全部一掃而空。

台北萬豪酒店 INGE’S Bar & Grill

地址：台北市中山區樂群二路199號20樓
訂位專線：02-2175-7997
營業時間：
週日至週四 晚餐 18:00-22:00、酒吧 17:00-01:00
週五與週六 晚餐 18:00-22:00、酒吧 17:00-02:00
酒吧區最低消費：週日至週四 每人NT$500、週五與週六 每人NT$1,000
*以上價格均須加一成服務費

Michael 林顯威 主廚

曾於天母聯誼社、台北香格里拉、晶華酒店任職
現於台北萬豪酒店服務

攝影／查理王子工作室
圖片提供／台北萬豪酒店
主圖設計／胡家芸

溫馨提醒：飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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