INGE’S Bar & Grill 餐與酒的夢幻共演|Michael林顯威

Michael林顯威主廚坐鎮曾獲選入列世界知名餐飲酒吧殊榮「 50 Best Discovery 」的 INGE’S Bar & Grill,以精湛高超的料理技藝,將新鮮食材演繹成一道道令人心動不已的精緻佳餚,讓酒款的魅力輕鬆走入料理,配上無價夜景,大直的浪漫首選當之無愧。

五星級主廚 親手操刀菜單設計

坐鎮曾獲選入列世界知名餐飲酒吧殊榮「50 Best Discovery」的INGE’S Bar & Grill的Michael 林顯威主廚,本身是農科出身,老家在雲林西螺經營中盤蔬菜批發商,自幼就對「吃」很感興趣,當完兵後就定居台北,輾轉到台北香格里拉任職了長達11年的時間,在該體系內的不同餐廳力爭上游,也學到了很多東西;之後轉戰晶華酒店,奠定了餐飲的基礎,一待也是近10年,現在則服務於台北萬豪酒店。

來到台北萬豪酒店之後,Michael希望客人能夠知道INGE’S Bar & Grill不只是酒吧,其實套餐餐點也一樣美味;也希望客人享用到的餐點不僅是好吃的,且必須帶有設計感的,更讓人覺得不單單只是一盤食物。

平常菜單大約是一季換一次套餐,而這次新菜系的部分,比較注重食材本身的特色,不去改變太多料理手法,欲藉著由淺入深地方式去推廣,盼望大家更近一步地認識這些優質食材以及INGE’S Bar & Grill。其他佐酒小食一般會配合新酒單做一些微小更動,把受歡迎的主軸品項留著,不太會進行大洗牌。

Michael 林顯威主廚希望INGE’S Bar & Grill能在客人心中排名到心頭好前三順位——甚至是首選。

料理不侷限 大展拿手火烤手藝

在著名的火炙烹調、煙燻技藝為主軸之下,光「烤」這一種手法就饒富多種變化,所以INGE’S Bar & Grill對於未來的菜系並不會特別設限料理手法,泰式、日式、韓式……等異國料理都很樂於嘗試。Michael還偷偷透露,下一季的菜單會想挑戰墨西哥或智利菜!

Michael認為,除了香料運用、手法技藝有所不同,其實各國食材都大同小異,可以多加融會貫通,並從多方面進行研究。在他客座時,甚至是出外吃頓火鍋,都會一邊考察與發想,並試著探究食物的源頭,思考如何搭配能更相得益彰,追求的不只是「形」,而是讓不同的食材輔以相異的料理手法,激盪出更多繽紛火花。

其實,台北有氣氛的高空酒吧並不多,INGE’S Bar & Grill的環境優勢不用多著墨,倘若這裡能提供好吃的餐食、好喝的酒品,共創一場別出心裁的用餐體驗,讓消費者一想到大直,就自然會在腦海裡浮現這個地方,甚至離開此處仍念念不忘,使人下一次還想回訪——這就是Michael的目標。

INGE’S Bar & Grill以270度視角俯瞰台北101、松山機場飛機起降以及基隆河畔絕美景致。

揮灑想像力 碰撞不同搭餐美學

從事星級飯店餐飲多年,與昔相比,客人素質與廚師地位都有顯著提升,可以觀察到台灣的精緻料理與餐搭文化普遍日趨考究,不過Michael卻認為不需要特別區分等級或侷限料理手法,只要消費者接受、產業持續正向活絡就可以。

Michael也坦承個人並沒有特別崇尚的用餐形式,國外餐廳可以做到風味百年不變仍受歡迎,或是擁有一道招牌菜就得以屹立不搖;但台灣餐飲環境豐富多元,消費者口味也喜歡充滿變化,所以Michael往往會多方向嘗試,像是以台灣當季食材加上外國菜進口農作,只要能確保食材新鮮度跟穩定供貨源,就會想將其納入菜單,交織出充滿創造力的美好滋味。

只要是人,總會有那一兩樣食物不愛吃!當然也聊到了Michael個人口味,有趣的是,Michael不接受鹹芋頭(內心吶喊:芋頭就是要吃甜的!)也不太熱衷於油脂豐富又普遍受到養生族群歡迎的酪梨,反而是口味小眾且洋溢發酵味的納豆深獲Michael喜愛。

INGE’S Bar & Grill位處台北萬豪酒店第20層高樓。

暫卸忙碌時 下鄉投身食農理想

收穫工作上的美好之餘,職涯中的困難更是每個人的必經之路,Michael說道:「我曾經在工作轉換期間迷網過,當時是脫離了長久的舒適圈後,正思考下一步要做什麼,因緣際會輾轉到五星飯店當二廚,因為比較習慣工作,也是很認真在上班,所以幾乎沒什麼特別休假。」

再補充道:「我覺得每份工作都會有瓶頸,只能努力克服、努力做讓自己被看到。現在閒暇之時,除了運動、打籃球之外,也會下鄉認識堅持不灑農藥的生態農友,進行生態交流,或是深入了解環境保護,甚至是生態廚師,走進不限縣市的國小校園或是部落去做活動,有意義之餘也轉換工作上的壓力。」

在休閒時光大多和農友做生態交流的Michael,當然也會到處去吃吃喝喝,畢竟餐飲行業的資訊量與競爭都很大,台灣消費者又愛嚐鮮,料理職人們就是得多嘗試、多學習,觀摩別人的優秀作品,加以變化做成自己的東西。

INGE’S Bar & Grill在入夜後,基本上就是個提供美味小食、能飽覽夜色的優質酒吧。

定番必問題 在家是否飲食自炊

接著,聊到訪談廚師一定會問的提問——「請問您私底下是否還會親自下廚?」Michael 林顯威主廚笑答:「會但偶爾。可能是跟廚房配備有關係,平常上班已經習慣用完善的設備以大火力快速上桌;自己在家的話,則傾向於輕鬆地烹煮家常菜,而且閒暇時更常約上朋友在外頭吃,所以……外食比例比較高一些吧!」

又分享道:「老實說,我個人沒有特別喜愛的料理風格,但我最喜歡越南的國民美食——越南河粉,它是個很簡單卻滋味豐富充足的食物,能充分喝到蔬菜熬出來的甘甜回味。我平常會到處吃到處看,嚐到美味的料理會記下,並以此最作為靈感來源之一。」

INGE’S Bar & Grill曾獲選入列世界知名餐飲酒吧殊榮「50 Best Discovery」。

兩種酒不沾 一窺主廚飲酒偏愛

延續與朋友聚餐的話題,Michael私下也愛跟同事或朋友一起用餐、喝酒,跟美食一樣,受到當下時間與心情影響,想喝的酒都不太一樣,而最近最喜歡的是泥煤威士忌。其實,Michael一開始不太碰酒精,酒量大概就是兩杯啤酒就睡著,初次嘗試的調酒是以威士忌為基底的「曼哈頓」,覺得不太易飲,直到近幾年開始接觸了各種威士忌,才漸漸敞開心房。

再談到泥煤威士忌,最初喝到時,心裡面一驚:「怎麼像診所的消毒藥水?!」的想法,所以就心生排斥,但後來種類喝多了,再回去嘗試同一款酒,就忽然覺得開始能入喉了,甚至愛上這種適合慢慢喝、不適合豪飲的酒。

除了香檳、啤酒不喝,其他都能接受,那為什麼就這兩種不愛呢?Michael苦笑表示,自己已經不喝混酒了,但碰到這兩種酒還是特別容易醉;不過,酸啤酒還算不排斥。

搭上豐富酒藏、特製或經典調酒,INGE’S Bar & Grill為饕客獻上絕無僅有的極致五感餐酒體驗。

絕妙餐酒搭 共舞一席舌尖美味

Michael認為,環境與餐酒相襯的重要性,就如同美食與美酒互補的契合度——餐與酒是相輔相成的關係。餐酒搭配得好能讓消費者體驗更佳,吃飯不喝酒會稍顯無趣一些,佐上合適的酒品也會改變餐點的整體風味,有酒精的陪伴如同催化劑,可以活絡氣氛。

主廚與侍酒師之間在舉辦主題活動時會有更多溝通與配合,由侍酒師告知特性與韻味,自己再來向客人推薦餐點,Michael也大方地表示,餐點和酒款其實不一定誰才是主角;事實上,餐與酒的共通性比想像中得還要多,像是酒款有產區,食材也有產地,蔬果、肉類、海鮮都是。美酒能幫菜色更加分、佳餚能替酒款再昇華,只要喝得開心就是最好的。

Michael 林顯威主廚使用斥資百萬的頂級夢幻烤爐Grillworks,結合炭火燒烤功力與精湛煙燻手藝,端出道道令人垂涎三尺的美食。

四道推薦菜 佐上醇酒各自精彩

目前,前兩道為供應在套餐內的菜色,後兩道為近期即將提供客人單點的品項。

OYSTER 生蠔(生蠔 / 海葡萄 / 蒔蘿油 / 雞蛋慕斯)

嚴選帶有牛奶香的法國翡翠生蠔N3,置於鐵板上快速高溫炙燒表面至焦香後,放入塗有羅勒油、檸檬汁、橄欖油與茴香頭的生蠔殼中,再放上雞蛋慕斯。雞蛋慕斯以雞蛋鮮奶油及起司打勻後炒製而成,再灌入氮氣瓶,打出來的蛋汁呈現出慕斯般滑順綿密的細緻口感。

旁邊以蒔蘿油、海葡萄(但最近天氣不好所以換成鮭魚卵)作成的沙拉點綴,呈現蛋香、生蠔、九層塔交織而成的風味。小巧可愛的生蠔可以一次入口,為一道清爽不膩口的開胃佳餚,而且視覺和味覺皆有熟悉卻形式不同的衝擊性。

裝盛在容器中的雞蛋慕斯帶有微微溫度,溫柔細膩地包裹著碗底的生蠔,白皮諾白葡萄酒那中等偏酸的酒體正好勾勒出生蠔的鮮甜,點綴著水梨、桃子、蘋果香氣,且伴隨著檸檬、葡萄柚、柑橘調性,最後浮現一絲蜂蜜、礦物質、石礫的味道,完美呼應生蠔的海洋鹹味。

推薦佐以「法國奧斯特塔格酒莊 奧斯特塔格 花園 白皮諾白葡萄酒」

BEEF牛肉(美國頂級牛小排 / 山野菜 / 蛋黃 / 照燒汁)

採日式味道、西式作法,牛小排使用美國Prime等級,油花分佈均勻且豐富,口感多汁鮮嫩,簡單以鹽胡椒調味,再去油、去筋,以舒肥方式使五分熟左右的牛筋更加軟嫩可口、入口即化(牛小排的肉質特性不建議五分熟以下),舒肥後以高溫烤箱直火炭烤方式使表面焦脆讓口感更加有層次。

放上川燙野菜如山蘇、過貓、龍鬚菜等點綴,再淋上主廚特調照燒醬汁,以雞翅、雞骨炙烤,以醬油、味醂、清酒、柴魚片及糖等下去熬製而成,類似大人小孩都喜愛的日式壽喜燒風味。包著曾泡在鴨油中的舒肥蛋黃一同入口,用蛋的滑潤感包覆沒有油脂的菜類,口感濃郁、香氣四溢。

人人都說「紅肉配紅葡萄酒」,暗紅的酒色中,散發出濃郁明顯的紅色水果香氣,例如櫻桃、覆盆莓元素,溫和的中等單寧,彷彿讓舒肥牛肉的紋理更加柔和,柑橘、煙燻與一點泥土味穿梭其中,使日式壽喜燒醬汁的風味不會過分搶戲,最終,酒液的白胡椒和甘草氣息滲入蛋汁中,為大餐畫下美妙句點。

推薦佐以「葡滌酒莊 岩壤 村莊級紅葡萄酒」

IBERIAN PORK SALAD(伊比利豬 / 水田芥 / 蘿勒 / 番茄 / 溫泉蛋 / 西芹 / 紅蔥頭 / 芫荽 / 醃辣椒 / 季節水果)

一般不期待在西式餐廳吃到泰式風味沙拉,但這次的沙拉(尤其是醬汁)非常特別!將伊比利豬肋排上別名老饕肉的上蓋肉直火炙烤,更有香菜隱身其中——特地將根莖藏在醬汁中,並把葉子撥一些鋪在沙拉裡面。

亮點是加入紅蔥頭、醃辣椒、魚露、檸檬汁、橄欖油、葡萄籽油的醬料,為主廚特製泰式風味醬汁,雖然說有醃辣椒,但完全不會辣!主要用於提味與配色,吃起來的口感也會比較不一樣。而季節水果則選用飽含水份、又脆又爽口的蓮霧,中間再擺一顆舒肥蛋,使料理更加爽口。

清爽的沙拉料理當然就是配開胃白葡萄酒!水梨、桃子、蘋果香氣特別能點亮泰式魚露的風采,葡萄柚、柑橘調性充分地均勻了頂級伊比利豬肉的淡淡油脂,而蜂蜜、礦物質、石礫的味道與香菜在口中輕盈漫步,在味蕾上交織成一幅薈萃異國的風味佳作。

同樣推薦佐以「法國奧斯特塔格酒莊 奧斯特塔格 花園 白皮諾白葡萄酒」

BEEF CHEEK RISOTTO(熟成義大利米 / 番紅花 / 檸檬香料 / 牛頰)

是一道偏北義風味的傳統義大利式燉飯,嚴選米其林餐廳首選品牌義大利Acquerello,經過兩年品質控管精良的熟成,米粒水分較少,料理燉飯時,米飯更容易吸飽湯汁,讓口感充滿彈性。先以紅酒以及綠檸檬皮、黃檸檬皮、蒜頭碎、巴西里……等香料下去燉煮澳洲和牛牛頰。

略炒義大利米後,輔雞高湯、牛頰醬汁一同燉煮收汁而成,最後再以顏色鮮豔的番紅花點綴。米芯呈現義大利傳統的半熟口感,搭配香氣四溢的軟嫩紅酒燉牛頰,風味迷人,入口一嚼,和看到、想到的會有所不同,令人有驚喜感,自然就會對這道菜激起吃下一口的興趣。

燉飯的滋味複雜又豐富,搭配香檳準沒錯!入喉的酒液厚實中帶著一抹酸度,啵啵作響的氣泡在舌尖跳躍,柑橘、檸檬、葡萄柚的氣息平衡了米飯的濃郁香氣,而奶油蛋捲麵包、吐司、杏仁的風味讓牛肉嚐起來更加分,青蘋果尾韻則帶走了餐食的微微膩口感,餐與酒互襯彼此優點,輕鬆就能全部一掃而空。

推薦佐以「布魯諾 百樣香檳 無年份不甜香檳」

台北萬豪酒店 INGE’S Bar & Grill

地址:台北市中山區樂群二路199號20樓
訂位專線:02-2175-7997
營業時間:
週日至週四 晚餐 18:00-22:00、酒吧 17:00-01:00
週五與週六 晚餐 18:00-22:00、酒吧 17:00-02:00
酒吧區最低消費:週日至週四 每人NT$500、週五與週六 每人NT$1,000
*以上價格均須加一成服務費

Michael 林顯威 主廚

曾於天母聯誼社、台北香格里拉、晶華酒店任職
現於台北萬豪酒店服務

攝影/查理王子工作室
圖片提供/台北萬豪酒店
主圖設計/胡家芸

溫馨提醒:飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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