收放自如的優雅風範|Nien聶汎勳

侍酒師聶汎勳

在台灣侍酒文化逐漸受到重視的2000年代後半,有一批侍酒師不願再成為餐廳裡可有可無的半調子侍酒人員,他們嚴肅看待侍酒這回事、以高標準要求自己,並積極推動餐酒文化與國際接軌;接下來幾年,他們更憑藉專業在餐飲路上發光發亮。

從巴黎藍帶回台擔任侍酒師已13年的Nien,就是其中代表人物。

位於大直台北萬豪酒店20樓的INGE’S Bar & Grill,不僅擁有270度的開闊視野,到了晚上更座擁百萬夜景,用餐顧客在台北天際線的陪伴下,餐與酒的美妙滋味彷彿又向上提升了一個檔次。

在此已服務6年的Nien聶汎勳,修長身形配上合身西裝,舉止談吐總流露著一股駕輕就熟的優雅自信。十多年的侍酒師經歷,讓他練就了一身收放自如的本領,無論是接待貴賓還是應付奧客,永遠掛在臉上的微笑與不疾不徐的從容動作,始終是侍酒師向顧客展現專業的最佳方法。尤其,當他向你介紹酒款時,你很難不被他溫文儒雅的風範所吸引,進而對玻璃瓶內的液體感到好奇。

我們選在周間的午後拜訪Nien,只見他準備了一張靠窗長桌,緩緩將嬌豔欲滴的葡萄酒注入高腳杯,我們就著窗外的自然光,一起回到了彷若隔世的20年前……。

INGE’S Bar & Grill的百萬夜景壯闊又迷人,將台北天際線盡收眼底。

人生轉折難預期 捨貝雷帽改戴廚師帽

求學階段念的是藝術,Nien坦言2001年自南藝大造形藝術研究所畢業時,從未想過頭上的貝雷帽有天會換成廚師帽,「當時學校有很多留法的教授,耳濡目染之下對法文也產生了興趣,於是畢業後索性就跑去法國唸語言。」

考量到念藝術在台灣發展不容易,加上自己從小就對下廚有興趣,旅法時因緣際會下就到了法國藍帶廚藝學校念書。這一念,也讓他27歲人生從此拐了一個從未料想到的大彎。

躬逢其盛 旅法期間嚐遍平價名酒

Nien回憶,初到法國時其實就對葡萄酒蠻有興趣;後來身邊剛好有群愛喝葡萄酒的台灣留學生,因此Nien除了平日喝些窮學生才能負擔的平價酒外,也會跟這群朋友合資買些級數酒或老年份酒,藉此累積品飲經驗值。

「那時候葡萄酒還不像現在一樣漲翻天,而且法郎便宜、法國又是原產地,所以喝名酒的代價比現在低太多太多了。」他感慨地說,「還記得我們以前去買酒,台幣萬元就能買一整籃的布根地一級園,甚至還有機會夾帶幾瓶特級園!」反觀2021年的現在,「同樣預算或許只能換來一瓶優質的一級園。」看來全球漲勢最兇的物資,葡萄酒(尤其是名貴的葡萄酒)肯定要算上一筆。

因為天時、地利加人和,Nien許多名酒與老酒的品飲經驗,都在旅法期間建立,葡萄酒也成為他在廚藝外欲再深入鑽研的另一目標。於是,在藍帶順利取得料理文憑後,Nien還留下來多拿了一張葡萄酒證書,為日後侍酒師之路埋下伏筆。

「我在法國的時候,藍帶只有葡萄酒證書(Certificat),現在這個學程已經升級為文憑(Diplôme),差別是多了幾個月的實習安排,對訓練學生的基本功有更多的要求。」Nien補充道。

多年的主廚訓練,除了培養出敏銳的味覺,也讓聶汎勳更容易站在主廚立場進行餐搭溝通。

二次換跑道 發現命運遲來的召喚

回到台灣,Nien起初並沒有把葡萄酒當作事業選項;但經歷了一兩年內場廚師的工作後,他發現自己雖然在法國文化的薰陶下怡然自得,但面對當時台灣的餐飲文化,卻有相當大的不適應。

「我是個比較忠於法式經典與傳統風格的廚師,」Nien分析,「可是15年前的台灣消費者,習慣的是專為台灣味蕾調整過的法式料理。」自信又拿手的法餐工夫不受顧客青睞,事業又遭遇了預期外的打擊,Nien坦言當時的確對廚師工作相當灰心。

正當Nien思考著是否要轉換跑道時,恰好朋友介紹他台北國賓A Cut牛排館有個侍酒師職缺。憑藉著累積多年的品飲經驗與相關證書,Nien順利進行職業「二轉」;這次的轉職雖不像前次那樣徹底砍掉重練,但主廚與侍酒師的專業差異同樣不小。

「好處是,有過主廚經歷後,我會熟知每道菜的作法及風味,與主廚的溝通相對順暢,對餐搭的掌握也更加精準。」Nien認為,或許就是這樣的背景,讓他工作起來越來越得心應手,也因此激發出對這份職業的更多熱情。

每年撥預算 走訪酒莊練品味

聶汎勳連著幾年都幫旅行社朋友帶團去法國逛酒莊、享美食,順便一解自己的「思鄉愁」。

回想旅法期間的課程與經歷,Nien認為雖然對法國酒有了紮實且全方位的認識,但其他產區、尤其是新世界的酒,他卻感到較為陌生。「因為不管是課程內容或是平常喝的,多半都是法國酒,我剛開始對新世界的風味呈現有點不習慣,」Nien進一步說道,「不過較早的年份,如美國或澳洲的70年代葡萄酒,或許是因為想效法法國、或是以舊世界風味為尊的關係,表現比較接近我熟悉的法國風格。」

Nien說,並不是近代新世界的酒表現不佳,而是這麼濃重的走向,太早喝的話根本無法感受到酒的真實內涵。「我記得第一次喝到Screaming Eagle,就是幫店裡客人試味道,」Nien惋惜地說,「一開始確實能體會這是一瓶釀得非常好的酒,香氣豐富、層次多變,架構也十分宏大,各方面表現都沒話說。可是唯一的遺憾,就是太早開了!」當時這瓶Screaming Eagle只放了5、6年,他認為,或許放到10年以上才能看到它的巔峰表現。

也因為風味資料庫裡新世界占比較低,Nien擔任侍酒師後,便有意識地逐步加深他對新世界酒款的認識,每年甚至會撥一筆固定的預算,直接飛到產地一次喝個夠。

「Penfolds與Opus One,是讓我印象非常深刻的新世界好酒,尤其是我們直接在Magill Estate(Penfolds酒廠內的葡萄酒餐廳,以Penfolds最古老的葡萄園命名)試過60年代的Grange與近幾年的RWT、St. Henri,那都是不可多得的優秀葡萄酒,重點是當年的定價簡直便宜得不像話!」

(左起)Opus One、Grange與Screaming Eagle,都是喜愛布根地老酒的聶汎勳認為不可多得的新世界好酒。

酒窖管理學問大 精準眼光受青睞

隨著工作的進展,Nien也開始肩負起管理職,其中酒窖管理是相當吃重的職務,不但要掌握酒款成本、控管存貨、兼顧酒水營收,對於單價較高的名酒,酒窖主管甚至還得要有判斷酒價走勢的眼光。

「我那時候向老闆提了一個10年計畫,每年提撥300萬的預算有計畫買進布根地、波爾多名酒,不只可以吸引頂級消費者,酒的增值空間也頗為可觀。」Nien回憶,「有次我拿到1986年份Henri Jayer一級園Cros Parantoux的16萬報價,覺得很有增值潛力,便報請預算打算購入。結果公司會計特地打電話下來,跟我確定是不是『16萬只買一瓶酒』?後來過沒多久,一位大老闆常客來用餐,猛然看到酒窖裡這瓶1986年Cros Parantoux,嚷著自己酒窖收遍了Henri Jayer這塊一級園,就差這個年份,於是二話不說花23萬帶回家!」Nien笑說,離開A Cut之後不知道這個10年計畫有沒有繼續走下去,不過前幾年購入的名酒,應該已經為老闆創造頗為可觀的潛在收益了。

來到台北萬豪酒店後,Nien繼續發揮他精準的選酒眼光,除了高大上的名酒外,INGE’S Bar & Grill的House Wine也相當實惠又美味,例如以西班牙品種Mencia釀造的Lousas紅酒,不僅容易餐搭、單喝也能感受明亮酸度與莓果香氣,是店內人氣相當高的酒款,他特別推薦與排餐一起搭配享用。

INGE’S Bar & Grill招牌House Wine “Lousas”不管是單喝或餐搭,都有出色的表現。

鍾愛老酒獨特風味 樂觀看待餐飲業發展

問到Nien喝過印象最深刻的酒,他提到早年在法國與朋友合資買老酒的經驗,讓他深刻體會到一款好酒陳年之後的獨特魅力,「那是用任何方法都沒有辦法複製的風味。」也因此,自己平常多半喝中高年份的布根地為主,Nien打趣地說,現在酒價越來越高,喝老酒要嘛得有耐性,要嘛得有錢!他存酒量不少,就是以時間換取金錢(笑)。

「如果要說印象最深刻,我想還是多年前喝到的1978年Leroy白頭(Maison Leroy)。」Nien解釋,Leroy白頭雖是Lalou Bize-Leroy女士繼承家業所釀,與她1988年起100%操刀的Domaine Leroy紅頭有著極大的價差,但當他喝到1978的白頭時,卻感受到不遜於紅頭特級園的精緻質地與柔軟酒體,那份震撼與感動,直到現在都還深深烙在心裡。

採訪尾聲,與Nien聊到Fine Dining近幾年的演變,他觀察到台灣的確有越來越多消費者願意信任侍酒師,酒水消費比例也持續拉高,特別是設有專職侍酒師的餐廳數量明顯增加,「讓更多想從事這行的年輕人看到發展機會,整體餐飲文化確實是往良性循環的方向發展。」

從以前台灣人上館子多半自備酒款、視侍酒師為高毛利葡萄酒的銷售員,到現在各國星級餐廳來台插旗,侍酒師成為專業且必要的服務人員,除了象徵台灣餐酒文化日益成熟,也代表餐飲現場的服務精緻度需更加提升。Nien樂見有更多年輕人加入侍酒師行列,但也提醒侍酒師終究要回歸服務的本質,在作為一個侍酒師之前,更應該是一個「充滿耐性與熱忱的服務人員」!

聶汎勳有時也會化身聶老師,於課程講座上分享自己多年來的品飲經驗與餐搭心得。
2012年出版的《聶的嗜酒美學》在2017改版增修,近期聶汎勳也即將完成一部談「餐搭」的書稿,不久的將來就能與讀者見面。

聶汎勳

  • 現任台北萬豪酒店餐飲部副協理
  • 曾任A Cut牛排館品牌經理兼侍酒師
  • 法國巴黎藍帶廚藝學校法國料理文憑及葡萄酒證書
  • 國立台南藝術大學造形藝術研究所
  • 著有《酒瓶裡的品飲美學:解構葡萄酒風味,架構專屬於自己的品飲生活!》(2017)

攝影/查理王子工作室
圖片提供/聶汎勳、萬豪酒店
主圖設計/胡家芸

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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