關於台北的美味想像｜貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍 陳陸寬

你覺得他講話快，很大原因是他嘴巴得要追上更快的腦子；你覺得他不是「規格內」的餐飲人，很巧的他也不認為自己是；你甚至覺得稱他是創意人比較貼切，他嘴巴歪了幾下卻也不置可否。他念餐飲、玩過band、當過設計雜誌編輯，也是那個一手把貓下去玩轉得讓你搞不清楚這是家餐廳還是設計公司的傢伙。

他是陳陸寬，朋友叫他阿寬，「貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍」負責人，總是帶點戲謔與嘲諷地經營著貓下去這家以任何標準都無法清楚定位的餐廳：菜單裡你找得到道地的魚子醬、烤牛排，鄰桌點的卻是紅油炒手跟炒中卷；服務生會送上夠水準的長島冰茶、house wine，如果想喝珍奶或蛋蜜汁也沒問題。走進店你以為這是家chill的西式café，卻發現各種店飾走著復古懷舊的昭和風；坐在吧台望著窗外的敦北綠茵彷彿置身台北曼哈頓，抬頭卻看見成列的大紅燈籠高高掛……。在貓下去，你永遠發掘不完這些意象的碰撞衝突，阿寬卻說，這不正是台北的縮影？

2009年5月，貓下去的第一步從台大法學院旁的徐州路38號開始。彼時的貓下去做道地西餐，店面15坪、座位20人，晚餐時段只開門營業5小時，可以訂位的那幾年（後來連訂位都取消，想吃請現場排隊），還不接受4人以上的預約。儘管餐點好吃、美味、價格又合理，但再怎麼客氣的說，這麼有態度的貓下去能從徐州路撐到敦化北路，餐飲圈一致公認是（犧牲不少阿寬肝功能與腦細胞的）奇蹟。

16年，貓下去搬到了敦北現址，店面一下子暴增為200坪、座位也突破100大關；沒多久，貓下去餐點風格大轉彎，大膽打破「西餐」、「小館」等框架，納入台灣人最熟悉的台菜料理。風味駁雜卻樣樣精通的貓下去，就此成了台北最難定義、卻也讓人最吮指回味的熱門餐廳（與景點）。

「一家代表台北的餐廳，該長甚麼樣子？」

從徐州路時期開始，阿寬就不斷問自己也問別人：一家能夠代表台北的餐聽，究竟應該長成什麼樣子？「你看我們很容易找到什麼叫法式、義式、美式，但有沒有人可以回答什麼叫『台式』？」我們對這個提問的想像，終究只能停留在熱炒、滷味、鹹酥雞與珍奶上嗎？或者換個方式問：這些料理足夠在國際上代表你我的日常飲食文化嗎？

「台灣有個特色，就是台灣人很會把別人的東西吸收過來，改良改善之後變成自己的東西。」對阿寬來說，台灣就是個大融爐，而台北就是台灣的縮影；如何把台北人的味蕾習慣的味道提煉成餐廳菜色，就是貓下去想要呈現的「台北味」。

於是，你會發現貓下去的菜單「好像很台」，卻又把西式、法式、港式……什麼都加進來一點，重點是，還都很好吃！「台北人的飲食日常不就長這樣嗎？」阿寬笑說，貓下去端出大家最常吃、最愛吃的東西，然後大家反而不知道怎麼定義它，背後的原因會不會是，多數台北人其實從來也沒想過什麼叫「台北味」？

如此看似順理成章、卻又找不到前人後者的餐廳定位，成了貓下去之所以特殊的存在，卻也因無法歸類而成為業內的「小怪獸」。「你看別說米其林星星，就連米其林餐盤也不會把我們納入考慮啊！」幸好，號稱能夠代表台灣人觀點的「500盤」首屆名單（2021）中，貓下去一口氣獲得5道盤子的肯定（招牌涼麵*2、經典肉丸子炸蛋、紙包烤鱸魚、冠軍薯條），也算是一吐阿寬多年怨氣。

all functions定位 讓你隨時上門都有好料

在阿寬的心目中，理想的餐廳就該隨時張開雙手迎接客人，「很遺憾最近我們人手不足，週一不得不公休，否則我理想中的貓下去應該要全年無休讓你隨時都能吃到好料。」

此外，阿寬也有意識地打造能從早吃到晚的菜單，讓貓下去的客群涵蓋非常廣，從攜家帶眷的家庭聚餐，到商務客、午茶小聚，晚上店內氣氛更搖身一變，成為時尚男女的微醺俱樂部。

這些在料理風味以外的營運考量，為的是打造all functions以滿足多數顧客需求，讓貓下去成為人們想到就會上門填飽肚子、足以呈現台北餐飲樣貌的代表性餐廳。

被餐廳耽誤的創意公司

在餐點用心，貓下去也展現出許多「非餐廳本業」的設計實力，例如絕對會讓顧客留下深刻印象的菜單，不只許多詼諧嘲諷的小地方常令人會心一笑，文案巧思甚至密集到讓人懷疑這是一家被餐廳耽誤的創意公司。店內也會依照節日慶典，張貼特別由設計部門手繪的活動海報；早年曾在設計雜誌《PPAPER》擔任編輯的阿寬，甚至還以貓下去為名發行了兩本《凹女》女性雜誌，毫不含糊的百來頁篇幅，訴說一則則能夠陪伴城市女孩的心情故事。

這些不尋常的創作能量，來自於阿寬斜槓到天邊去的軟實力；而既然貓下去的本業是餐飲，阿寬自然不會只把能量投放在平面設計上，近幾年貓下去累積的企劃實力可說大爆發，不僅相繼推出啤酒杯、打火機、印花碗公等週邊，因應疫情發展出來的外帶外送，貓下去顯然也沒有打算要讓它平凡得不痛不癢；去年三級警戒期間，貓下去是少數將全餐廳品項放到外送平台上的餐廳業者。拆解料理在遞送過程溫控、口感與風味的各種微調，是貓下去團隊在疫情下迅速應變的戰力展現，成果就是每日破百的訂單量，奪下了當月Uber Eats平台的「嚴選餐廳」，打破以往多是平價小吃店霸榜的慣例。

不僅如此，貓下去也耗費三年時間，研發了一款只要快煮兩分半鐘就能上桌的乾拌意麵。阿寬自豪地說，這款產品把市售乾拌麵的烹煮時間從8分鐘大幅縮減到兩分半，還完全不犧牲美味與口感，「保證Q彈到你以為是我們師傅在廚房現煮的。」等到生產與通路等環節搞定，這款快煮意麵就能在架上與消費者見面，「我對這款產品最終極的想像是，貓下去是不是能夠不以實體店面的形式，就靠它代表貓下去出走到國際。」

這些創作能量別說是家餐廳，就連一家創意公司都不見得有辦法展現。阿寬說他一開始就不打算讓貓下去只是家尋常餐廳，所以公司體制內一直都有設計師的角色，「我們的菜單、店飾、社群圖文……全都自己來，久了不少業內與非業內的人來問，加上我們平常就在訓練同仁內部提案，所以疫情以來餐廳本業雖然苦哈哈，卻意外長出了設計、企劃的案源。」

如今，貓下去團隊已經為許多異業業主執行過設計與企劃案，多年餐飲業練就出來的觀察力與執行力，也讓貓下去有足夠能量為同業提供產品研發、營運規劃與社群經營的服務。一如貓下去在徐州路晚期就提出的「貓下去計畫」，貓下去的正式公司名稱不是餐廳，而是「貓下去跨業發展股份有限公司」，阿寬的企圖與期待，由此可見。

酒水不馬虎，超高銷量海放酒吧

在貓下去正門的右手邊，你會看到另一扇同樣名為貓下去的門，那便是貓下去落落長名稱裡「俱樂部男孩沙龍」的part。推開門，右邊是一張大吧台，左邊幾張零星高腳桌，走到底其實有個走道與餐廳連接。儘管在餐廳裡點的酒水也都是在這裡製作，但空間上的微區隔，多少讓餐廳與酒吧各自有了點歸屬和隱私。

造訪過貓下去的人都知道，這裡的餐點沒話說，其實酒水也精采得讓人印象深刻。貓下去剛搬來敦北時，阿寬曾找AHA Saloon的阿凱與團隊進來協助建置酒吧，標準一下子拉得這麼高，也難怪走進貓下去不點杯酒說不過去。

「餐廳經營畢竟跟酒吧還是有些不同啦！」阿寬說明，「所以我們後來的方向就是把味道放在酸酸甜甜的度假風，讓客人喝得開心為主。」發展到現在，貓下去的酒單除了可以當作廣告文案欣賞（？），幾款經典改良的酒款也是熟客必點，「雖然業內沒有正式統計，不過我們吧台一個晚上要出300杯左右的雞尾酒、一年消費8,000瓶葡萄酒，應該都是全台最高了啦！」

除了雞尾酒與葡萄酒，貓下去也攜手金色三麥與臺虎精釀，共同推出數款聯名啤酒。其中與臺虎合作的「給厭世少女的溫柔汽油彈」，還發展出酒標上的厭世少女IP、汽油彈公仔及手帕週邊，腦洞大開的企劃讓人驚覺原來開發啤酒可以這麼好玩！不過貓下去不是只在創意上有力，與金色三麥前後發表的幾款聯名啤酒，口味上精準地直擊台灣人味蕾，年銷售破萬瓶的亮眼成績，恐怕不少精釀啤酒廠都難望其項背。

From Taipei to Universe

在貓下去菜單封面上，可以看到「From Taipei to Universe」這麼一句話。阿寬認為，貓下去從頭到尾想的都只有「生存」，餐廳生意難做，所以更要發展能夠活下去的武器，「我們累積了很久的能量，疫情算是讓這股能量引爆的關鍵。過去貓下去每年大概都有20%的成長，但疫情一來把所有餐廳拉到水下，我們要死命地划才有機會浮出水面。」

於是我們看到貓下去從堅實的餐飲基礎上，正在進行著一次又一次無法預料卻又讓人充滿期待的進化，「我有自信貓下去每個品項單獨抽出來，都可以拿去做一家短小精幹的店，像是涼麵、像是冰茶雞尾酒、像是手工麵包。」阿寬很清楚，200坪的貓下去是個特例，全台都很難再找到類似的地點將貓下去複製過去，但如果拆成單兵作戰，那勝率就很高，「這些小店也許會打著貓下去的名號，也許另闢蹊徑，不管怎麼說，都比複製整家貓下去要實際而且可行。」

至於合作聯名與自主研發產品，則更能扮演貓下去「進軍宇宙」的終極想像，「你看前面提到的快煮意麵，好吃有特色還能常溫保存，將來說不定還能一個貨櫃拉到紐約，大家一起辦個『台灣拌麵日』啊！」從徐州路走到敦北，花了貓下去7年時間，你會說走入國際是阿寬癡人說夢嗎？看著貓下去攤在眼前的餐飲實力與創作能量，無論如何我是信了。

陳陸寬

• 貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人
• 曾任《PPAPER》雜誌編輯
• 國立高雄餐旅大學餐飲管理系畢業

貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍

地址：台北市松山區敦化北路218號
電話：02-2717-7596
營業時間：11 :00-23 :00，週一公休

攝影／Steven Liu
主圖設計／胡家芸

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

延伸閱讀：

手術刀式精準行銷，品牌力點火再提升！｜百加得台港澳地區商務總監Chris江導岷

INGE’S Bar & Grill 餐與酒的夢幻共演｜Michael林顯威