經典宵夜圖鑑｜基隆限定大腸圈、豬肝腸、蛋腸

基隆美食百百種，許多美味已在台灣各縣市遍地開花，唯獨在地囝仔從小吃到大的基隆三腸，只在基隆巷弄間飄香，至今依舊。本篇文章將帶領各位饕客前往基隆，一起來找腸。

文、圖_李智凱/旅讀

說到台灣最具特色的小吃城市，基隆無疑最被低估！位居北部門戶的基隆，自17世紀大航海時代以來，西班牙、荷蘭、法國、日本、漢人來來往往，發展出深厚的歷史背景及文化內涵，尤其在吃的方面，這座城市不分種族、不分省籍，造就了多元的小吃特色，以及獨樹一幟的飲食文化。可以說，在基隆只要走進蜿蜒巷弄裡，或在車站旁，或在廟口中，隨時都能發掘出新的美食驚喜。

基隆早年移民以漳州人為主，也有不少福州人在基隆集居成一條「福州街」，並帶來中國五大菜系之一的閩菜。除此之外，日治時代留下的日本飲食、國民政府遷台帶來的各省飲食，以及愈來愈多外籍配偶、移工帶來的東南亞飲食，都厚實了基隆小吃的內涵。基隆有許多獨步全台的特色小吃，像是魚漿三寶：吉古拉、天婦羅、魚餃，以及本篇的主角，有基隆三腸之稱的：大腸圈、豬肝腸、蛋腸。每一個小吃的背後，都有深層的文化意涵，值得細細探索及品味。

一種大腸，各自表述

大學時期曾聽說過一則趣事，某位從嘉義北上基隆讀書的友人，一日，他在夜市的碳烤攤點了份大腸，一想到能夠品嘗蒸騰糯米散發出來的飽滿香氣，就不禁垂涎。沒想到，老闆交給他的是一串皺巴巴的豬腸子，看了就沒有食慾。然而，身旁基隆友人不僅不同情，還各個暗自竊笑起來……

原來，糯米腸在中南部，日常的稱呼是「大腸」。不過在北部，大腸常被誤會為「豬大腸」；若要吃糯米腸比較通行的說法是「大腸圈」。而到了基隆，情況又有了些不同。基隆的大腸圈是一種長得像糯米腸的道地小吃，但配料和糯米腸並不相同。一般外縣市常見的糯米腸大多有加花生，而基隆的大腸圈則是將少許油蔥拌入糯米中，再將糯米灌入腸衣、灌得鼓鼓的，並用大鍋蒸熟、切片。Q彈的糯米配上油蔥的香氣，無論從形狀、內餡到口感，與同樣充滿糯香的糯米腸形成各自風味。就我認為，基隆的大腸圈口感扎實，很耐嚼，會越嚼越香；蘸著各家私房醬料單吃，輔以各色豬雜和熱湯，簡直絕配。

豬肝入腸，六小時限定

說到基隆三腸，裡頭最為奇葩的非豬肝腸莫屬。豬肝腸的外形與一般烤香腸無異，但若不明就裡地一口咬下，往往會被口齒間散發出的味道給驚嚇（或驚艷）。究其原因，就是師傅在香腸裡加入了切成塊的豬肝。

豬肝腸的來源可以追溯至廣東，據說基隆的豬肝腸便是向廣東師傅學來，加以改良而成。廣式的豬肝腸為膶腸，將肝腸放在陰涼處晾乾約半個月之久，需要花費一定時間，但保質期較長；而基隆的豬肝腸比較偏向生鮮香腸的做法：將新鮮的豬肝、豬後腿肉切成塊狀，加入醃料醃漬半天以上，待食材入味再灌入豬腸衣，接著放入冷凍庫，隔早退冰後，再放入掛爐以木碳燻製而成。然因豬肝腸製作費工，賞味期短（6小時內需吃完），手藝已逐漸失傳，目前只剩基隆孝三路與仁愛市場的大觀圓有販售。小提醒，對於不習慣吃內臟的人，豬肝腸的味道可能會有些難以形容，但喜愛內臟的人肯定會愛上這濃郁風味，值得各位來嘗鮮。

是蛋還是腸？火鍋界的馬卡龍

在基隆的滷味攤或火鍋店裡，人們時常會看到一種鵝黃色的短管狀食材──蛋腸，受熱後外型如馬卡龍，不僅造型可愛，風味更是一絕。雖然在基隆到處都可以看到它，但出了城就很難見到它的身影。許多饕客不遠千里，就是為了來基隆一嘗「基隆馬卡龍」。

最早基隆為何會有蛋腸已無從考證，但有一說是從福建省閩北一帶，當地人稱之為「蛋菇、蛋鼓」的食物加以改良而來。蛋腸如其名，即是將豬小腸作為腸衣，並灌入蛋液，加熱過後腸衣遇熱收縮導致蛋腸看起來就像馬卡龍一般，小巧可愛。吸收飽滿的湯汁，配上腸衣微脆的口感，蛋腸絕對是在基隆吃火鍋必嘗的美味。不過由於保存不易，也使得它成為真正地基隆限定，每一口吃在嘴裡都是珍惜。

本文摘錄自《旅讀》160期：臺味江湖－基隆來找腸，港都限定的巷弄美食，訂閱資訊請洽《旅讀》網站／希望商城。

責任編輯／Vivian Day

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