米其林綠星、一星餐廳「好嶼」2026新菜單：頭轉客，轉譯台灣歸寧宴

歸寧宴，台灣又稱「頭轉客」，新婚夫妻兩人，帶著喜氣「轉」回娘家「做人客」。在2026新年之際，位於台北仁愛圓環周邊的米其林綠星兼一星餐廳——好嶼HOSU於此時節獻上嶄新「頭轉客 thâu-tńg-kheh」章節菜單，以母親為女兒烹調的傳家料理，重現嫁女家宴的極致豐盛辦桌菜。

何為「歸寧宴」？

依循傳統習俗，台灣各群各族在歸寧宴時，娘人家皆會忙碌地張羅著宴席，帶路「雞」祝新人起家，而「甘蔗」許新人甜頭填尾，「米甜食」則願兩人甜蜜膠漆，其他還有象徵豐登的「穀」、喜提子嗣的「鰻魚」、「南瓜」等，都是為了賦予新婚夫妻各種美好祈福。

冷前菜

小米/豆子起司/布農五穀

以布農族餐桌常見的五穀——小米、稷、龍爪稷、紅藜禹油芒等食材製作的甜甜圈為底，搭配用樹豆與鷹嘴豆製成的純素起司，點綴油炸膨化的油芒和鮮美蟹肉而成。這道菜來自獻神食材的集聚，展現台灣原住民族對穀物的珍視，好嶼則透過不同穀物輔以相異烹調方式，呈現截然不同的香氣及口感。

紅蘿蔔/南瓜/桔醬

客家族群常用的根莖類，代表著土壤栽育而成、盡情吸收大地精華的風味來源。好嶼將南瓜與紅蘿蔔經過油炸與烹調，以如同婚嫁花束的方式呈現這道菜，另搭配客家桔醬的酸甜顆粒，重新詮釋客家人炸物「烰（ㄈㄨˊ）菜」的傳統風貌，足見台灣土地不僅能培育出最不起眼的根莖蔬菜，卻也能帶來甜美的禮讚。

豌豆粉/蘭嶼秋海棠/中卷

如同果凍般帶著清香的豌豆粉，是豐收豌豆為保存經乾燥製粉所誕生的料理，在台北南勢角與桃園龍岡一帶，豌豆粉可是惜物的雲、滇、緬族群之日常飲食！落地台灣的他們，將家鄉風味植入台灣料理的譜系。好嶼繼承傳統風味，以辣渣與豌豆粉做底，搭上經歷一年且使用蚯蚓廚餘液態肥並於坪林栽種的蘭嶼秋海棠嫩莖，取其酸味及爽脆，配著海洋友善中卷帶來的鮮美，以這道菜完成了對新住民的致敬。

酸白菜/白肉

入冬，甕藏的酸白菜也終於出籠！來自外省人的酸菜白肉鍋，酸白菜、韭菜、豆腐乳、蔥油餅，都是所有外省族群東北人的重要基因。酸白菜的酸溜、紅柚圓滿的味型，加上韭菜與豆腐乳兩個不可或缺的馨香及酵香，為風味搭起鷹架，而彰顯酸白菜一定要搭配的蔥餅，好嶼特別選用澱粉作為載體圓滿了這道菜，不論其型，只要入口，那熟悉的正統酸菜白肉風味都將在口中迸發。

鰻魚/雞肝/魚子醬

以奶油及牛奶創作的棺材板，是台灣1940年代極具有爭議的料理之一，大家論戰的並不是其充滿奶香又濃郁爽快的風味，而是在早期民風淳樸的台南，第一次有一道料理以「棺材」這個字眼作為名字並橫空出世。

棺材板由台南人許六一設計，他在台南「沙卡里巴」餐廳販售八寶魯飯極鱔魚意麵等，因戰後的美軍馳援，讓他思考提供西式餐點的可能，因而創作了這道料理。第一版本的棺材板以奶醬作基底、吐司為載體，主要的食材為雞肝，而非現在常見的雞肉、蝦仁、蔬菜等。

說起來，原本是為了美軍設計的「西式餐點」，但事實上棺材板的更多為日本和風洋食的思維，比起美式的巧達湯，台南棺材板的甜度與呈現更趨近於日本洋食中的奶油燉菜，以雞肝作為增強體力的營養食材，成就了這一道料理的原型。

好嶼摘取了許六一這樣的心念，融貫了更多屬於台南的巧思，將春捲皮捲裹煙燻鰻魚、吐司，加上傳統一定要放的雞肝，酥炸成蓬鬆的空氣春捲，搭配來自日本北海道十勝的四葉乳霜、魚骨高湯、春之繽紛白葡萄酒製成的奶醬，展現出這道菜獨特的棺材板樣貌。

熱前菜

鵝/椒/康普茶醋

傳統羹湯可謂台灣人的血液，在每一章節料理中，羹湯都是好嶼的風味核心，本次走進傳統鴨肉羹製法，取以鵝骨架熬製鮮美湯頭，搭配鵝脖子、鵝腿肉、鵝胗、柑橘皮、紅椒粉，製成帶有燒臘風味的鵝香腸；以濃稠的羹底、快炒的洋蔥片串聯，佐各式椒類點綴辛味，完整保留辦桌「二路菜」的鮮酸及香料味。

菇/菇/雞

這道如森林般充滿柴燒氣息的蕈菇雞肉料理，像極了在椴木香菇森林中探頭的烏骨雞。好嶼選取了花蓮黑暗部落的椴木香菇、鮮香菇、柳松菇，鴻禧菇等菇種，以碳烤，風乾、發酵、醃漬、熬煮的多樣做法，呈現了蕈菇不同種類與狀態時不同的風味及口感。在歸寧宴中不可或缺的雞肉，則以烏骨雞絞肉加入蝦仁與豬板油，製成成烏骨雞香腸，經過碳烤，釋放出雞肉汁液與香氣。

花膠/蕈菇/鮑魚

清朗的熱湯，替接下來的主餐開啟序幕！為呈隆冬的湯品，好嶼以雞骨、白菜、竹筍、金華火腿、瑤柱、鮑魚慢火細熬，煨出融合著海洋的鮮甜與土地的鮮韻，帶著佛跳牆香氣的鮮香雞湯，濃郁黏嘴，卻又清爽而回味再三。

主餐

花蓮26/糯米/在來米

好嶼嚴選台灣米種的米食總匯以取代麵包，帶來了「蝦仁飯」、「水晶餃」、「草仔粿」。花蓮26「蝦仁飯」經過油炸並煨煮的蝦湯米飯鋪底，吸收了長時間熬煮而成的蝦魚濃湯，紅潤米飯帶著不同視覺感受的酥脆感，承襲了西施泡飯與西班牙海鮮燉飯的思維，將所有海鮮的鮮美鎖入炸米之中，酥脆但滑順的米粒搭配生食東北角胭脂蝦，鮮美絕倫。

承襲團隊中的客家基因，好嶼創作了那個客家族群刻在心底的阿婆菜——「水晶餃」，先以糯米粉製作成水晶餃皮，搭配以豬瘦肉、老菜脯製成的內餡，先煮後炊，晶瑩澄透的薄皮下，不僅包裹著陳韻鮮香，還有對祖輩的感恩與懷念。

為呈現出彈牙又柔軟的口感，需將糯米粉與在來米粉以比例混合，再添加新鮮艾草泥致敬傳統，並以傳統「粿粹」（Kué-tshùi）技法製作，不做任何技法的調整，只呈現童年吃粿的唯一正統——新鮮蘿蔔絲、乾香菇絲、豬絞肉、紅蔥頭的基本配料，以粿糕包裹，襯上月桃葉，釋放傳統炊粿才有的木質薑香氣，誕生專屬於好嶼卻又是正統台灣基因的「草仔粿」。

鵝/時蔬

好嶼嚴選雲林農場晃晃飼育鵝，經過14日乾式熟成，肉質凝縮的同時，自然的花生油香氣竄升，搭配台灣鵝肉小吃常見佐料——豆芽與韭菜作為配料，與炭火燒烤的鵝腸、樹葡萄鵝高湯醬汁、洛神花油醋一同盛盤，酸香醬汁搭碳烤風味，樸質的轉化台灣煙燻鵝、鹽水鵝、鵝肉湯的各色風味，凝縮成台灣獨有的主菜樣貌；邊菜則延續「菜單內循環」的核心概念，取全鵝的鵝掌、鵝腿，搭配發酵橄欖、紅棗，製作成台灣鵝肉凍，謹遵循環概念，一點不少！

羊/巨峰

臻選紐西蘭貴妃羊羊鞍與農場晃晃努比亞山羊，取綿羊肉質的細嫩與鮮甜，以碳烤直火呈現，呈現世界羊肉的放養飼育高度；而國產努比亞山羊風味濃郁、久燉不柴，選取羊頰與羊舌，以巨峰葡萄慢燉，呈現充滿果味的燉煮羊肉，油濃豐香。另搭配季節盛產的萵筍與山當歸葉，使其誕生藥燉羊肉的台式風味錯覺，是好嶼帶有玩心的一道主餐料理。

鮮魚/豆酥/麻油

用合作漁師近海捕撈的東星斑，以傳統豆酥鱈魚概念轉化，將清蒸鮮魚搭配自製豆酥，呈現於本身的鮮美與豆酥獨特的芬芳酥香，醬汁佐以恆器製酒橘子地瓜酒與君度橙酒搭配魚骨高湯製成的沙巴雍，在輕盈濃香的獎汁包裹下，轉化口中風味。

甜點

油甘果/鳳梨/酒粕

深受食客喜愛的好嶼「台灣叭哺」與Pari Pari合作開發，這道甜點以台灣產油甘果、鳳梨、梅酒酒粕製成，酸、甜、甘、澀、香五味俱存，輔以自家製潤餅皮包裹，搭配小菜苗及自製花生糖，讓餐後甜點帷幕拉開的第一個角色充滿夜市風情，放鬆每一位貴賓的肩膀。

栗子/樹葡萄

收集了秋末栗子，好嶼大量製作了渡冬的栗子泥醬，希望在整個冬天都能獻上秋天最美好的堅果風味。這道甜點以傳統蒙布朗栗子泥為基礎，覆蓋黃烏龍茶酒浸漬的巴巴，搭配國產樹葡萄製成的醬汁，放上了帶著直覺甜味的椪糖、栗子慕斯、榛果，獻上滿載台灣冬日森林的甜美風味。

仙草/無花果

品嚐台灣各地仙草後，好嶼獻上了台灣人冬季最喜愛的甜品——燒仙草！從乾仙草熬煮開始製作，在自製的仙草中放入以無花果葉製成的小湯圓，將甜味與奶香以馬茲卡邦起司與奶油乳酪製成的濃醬呈現，搭配當機台灣產的無花果，以這道街頭就能吃到的台灣甜點作結。

文字編輯／Alice Lee 李牧蓁
主圖設計／Cheryl Kang

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