日本酒武士的在地造酒夢|歐子豪

浸淫在日本料理與清酒文化中已近30年的歐子豪,除了擁有唎酒師、日本酒學講師、日本名譽酒匠、日本酒武士……等族繁不及備載的眾多頭銜,他也是自家HanaBi居酒屋的主廚,同時更是精通中、英、日三國語言的日本酒推廣者。

多重身分匯聚在一起,總讓人難以從單一切角去定義歐子豪。然而,被這些殊榮與成就圍繞的他,卻一再謙稱自己始終走在學習的路上;而這條30年漫漫長路的下一站,或許是場即將開創台灣清酒新局的造酒大夢!

每個人第一眼看到歐子豪,可能都會懷疑眼前的是台灣人還是日本人?無論從神情、打扮,或是面對工作的態度,你都能明確感受到歐子豪身上流露出的濃濃日本職人感,當然,還有一份建立在專業自信上的俐落帥氣。

主廚出身的他,雖然接受過正統日料與法餐的嚴格訓練,並開了一家至今已15年的居酒屋名店HanaBi;但真正讓他在國際舞台發光發熱的,還是多數人藉以認識他的日本酒。

身為主廚、日本酒推廣者與講師,以及一長串的證照與受勳頭銜,或許「日本酒文化大使」更適合描述歐子豪的多元身分。

榮譽光環成使命 教育推廣不遺餘力

細數歐子豪頭頂上的諸多光環,可以發現日本最權威的日本酒機構SSI(Sake Service Institute,日本酒侍酒研究會.酒匠研究會連合會)所認證的「酒匠」與「日本酒學講師」兩項最高資格都被他收入囊中,甚至還因此受SSI封為「名譽酒匠」殊榮。

歐子豪不僅受封許多日本酒頭銜,更扮演台日交流大使的角色,為雙方串聯更多推廣與合作機會。圖片提供/歐子豪FB專頁

就專業領域來看,SSI的「酒匠」屬於酒款品鑑、「日本酒學講師」則是教育推廣。兩者兼修,代表歐子豪不僅對日本酒有著超凡造詣,知識講授與文化推廣的功力也是一把罩。2020年,歐子豪更獲得日本清酒界極高榮譽的「日本酒武士(Sake Samurai)」稱號,為他「華人清酒界第一人」的成就再添一筆。

「獲得各方的肯定當然很開心也很感激,但其實背後更大的是一股使命感,推著我不能停下來,需要不斷學習、也將成果不斷分享。」深研日本酒十多年,教育推廣向來是他主廚工作之餘給自己的課後任務;只是隨著成果累積,日本酒已不知不覺成了他最受注目的專業領域,甚至是生命的重心。

識酒、推廣酒到釀造酒 不設限的風景才精彩

歐子豪提到,自己無論在廚藝或是清酒的學習路上,從來都不給自己預設立場。「就像一開始學日本料理,不管是壽司、拉麵、串燒,只要有機會學習我就全盤接收!」這樣的學習軌跡或許不是最有效率,但他卻很享受多方涉獵後「技能庫」裡增加許多武器可用的充實感。

位於中山站附近的HanaBi居酒屋開業已近15年,料理不僅道地,歐子豪更融入了法式料理的許多概念。

「學日本酒也是一樣。一開始不懂,有時候在餐廳會推薦不適合的清酒給客人,這樣我就會很沮喪啊!想做點什麼讓客人可以更滿意啊!」就是體內流著的那股職人魂,讓歐子豪看到自己的不足就想著如何填補,甚至到了不到極致絕不罷休的地步。

於是,從日本酒的品飲出發,他一路往上學;學習有了心得後,開始想為清酒文化做點什麼,便投入授課分享與推廣;在華語圈累積了多年「文化大使」的成績後,他又開始「不安於室」,遂於2018年開始展開日本酒造尋訪之旅,將課本與過往實務上學習到的清酒知識,實際印證在稻米種植與釀酒技藝裡。

「『推廣』這件事本身就很不設限,因為沒有人知道推到什麼地步叫做成功?廣到哪裡叫做任務達成?所以這條路我也是邊走邊學邊嘗試。」歐子豪補充,「這一切的動力都是因為我師傅曾告訴我:『你是外國人,在台灣推廣日本酒文化,需要比日本人懂得更多,才會有說服力』!」也因此,近幾年的酒造尋訪之旅,便順理成章地接上了著手釀酒這條「不歸路」。

走訪百座日本酒造 一圓台灣造酒夢

參訪大量酒造、與杜氏(釀酒師)深度交流,讓歐子豪對於自己的造酒夢有了更清晰的藍圖。圖片提供/歐子豪FB專頁

歐子豪坦言,自己身上的頭銜,讓他有了比其他人更多的機會參訪酒造、甚至展開合作。幾年下來,他已陸續走訪了日本超過百座的在地酒造,體驗各杜氏流派與酒造獨家的釀酒工藝,腦中也逐漸形塑出自己心目中的理想風味。

首先,他與台灣在地業者合作,如與宜蘭不老部落共同進行小米酒釀造實驗,嘗試把風味過於搶戲的白殼麴以其他菌種來替代,打造出風味獨特且平衡的新形態小米酒。

清水清三郎的酒款在台灣頗具知名度,「作」系列尤其受到歡迎。圖片來源/清水清三郎商店FB粉絲專頁

疫情前,他也與日本三重縣知名的清水清三郎商店(酒造)展開聯名計畫,從米種、酵母、溫度、製麴等細節逐一討論,希望勾勒出他理想中的味道。「我把這個聯名企劃稱為『時間軸的挑戰』,因為我們個別用1、3、5年的熟成時間,釀造出一款酒精度較低、風味酸爽優雅、易喝不膩口的獨特產品,一方面試探台灣市場的接受度,另一方面也希望讓更多消費者了解熟成日本酒的魅力!」據酒造方透露,這款聯名酒預計今年就會完成,相信屆時台灣市場就能看到歐子豪與清水酒造的心血結晶。

至於下一步呢?歐子豪透露,未來不排除與日本其他酒造進行不同方向的企劃合作,但他心裡最大的夢想,還是在50歲之前創立一家用台灣米、台灣麴釀酒的在地酒造,「這樣才會覺得,終於作了一件對自己土地有貢獻的事情!」追問之下,歐子豪表示這場夢已在著手進行,不過相關細節還不便透露,希望4、5年內會有好消息向大家宣布!

從生產端更深入理解日本酒,是歐子豪接下來的主要目標,與清水清三郎商店的合作成果也令人相當期待。圖片提供/歐子豪FB專頁

涉獵葡萄酒 竟只為了利於推廣清酒?!

十多年來行程總是排得滿滿的歐子豪說,每個階段都有做不完的事情等著他去嘗試與學習,雖然累,但就是沒辦法放任自己「躺平」過生活;疫情前他忙著取得證照、備課推廣、拜訪酒造,而且還身兼居酒屋主廚!即便疫情下許多事情被迫停擺、腳步跟著放慢下來,他依舊去申請了交大EMBA就讀,過起平日是講師、主廚,周末當起學生的進修生活。

即使平時是站在講台上的日本酒推廣者,歐子豪依舊積極利用餘暇進修EMBA,補強自己的管理經營知識。圖片提供/歐子豪FB專頁

「不知道耶!我好像就是沒辦法放過自己,」他苦笑著說,「很多朋友都看不過去紛紛來勸我,就算目標很多也要保有自己的生活。我當然也知道這樣長期下來不太健康,最近算是還在學著怎麼放鬆吧!」

言猶在耳,他又提到自己希望接下來有時間去深研葡萄酒,身邊幾個侍酒師死黨如曾奪下台灣侍酒師冠軍的Sean葉昌勳與Carlos陳冠璋,也自告奮勇會在哥兒們聚餐時,帶著葡萄酒邊喝邊幫歐子豪上課。「當然部分原因是對其他酒種也有興趣想學習,但其實最主要的原因,還是想從其他酒種的學習上,找到更多通用的語言來推廣日本酒。」

歐子豪與hahow好學校合作的料理課程,也在募資階段就得到超過目標10倍的好成績。

問及眼前這位滿腦子都在想著日本酒的大忙人平常做些什麼休閒活動?「有時間的話會去打打高爾夫啦!」他解釋,因為父母都有在打球,所以自己年輕時學過,工作後斷斷續續地打;最近認真把高爾夫撿回來,算是讓自己有個在大自然裡流流汗的理由。

「不過我多半都是開6點的早球,」歐子豪補充,「這樣我中午前打完,下午還能拿來準備一些授課的講義,也不會影響晚上餐廳的工作……」面對這樣的發言,也難怪身邊的朋友們會勸他試著學習放鬆了。不過也正是因為歐子豪從不間斷的累積與學習,我們才能見證這位日本酒武士持續突破自我,一步步攀上日本酒領域的巔峰吧!

歐子豪

  • 日本酒造青年協議會「日本酒武士」(Sake Samurai)頭銜
  • 日本SSI名譽酒匠、日本酒學講師
  • 英國世界日本酒賽事IWC日本酒評審
  • J.S.A. Sake Diploma認定資格
  • WSET L3日本酒講師
  • HanaBi日式Tapas居酒屋創辦人暨主廚
  • 上海OU!SAKE清酒學院創辦人
  • 著有《日本餐酒誌》

圖片提供/歐子豪FB專頁
攝影/Steven Liu
主圖設計/胡家芸

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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