清酒日料各有精采!|HanaBi日式Tapas居酒屋

日式居酒屋的氣氛向來輕鬆熱鬧,餐點也是以直球對決的簡單料理為主。不過在日料競爭激烈的中山區經營近15年的「HanaBi日式Tapas居酒屋,釜飯專門店」(下稱HanaBi),卻有著日式居酒屋少見的精緻料理,以及展示超過60款清酒的對開大冰箱;HanaBi主廚歐子豪,更是台灣唯一受封「日本酒武士Sake Samurai」的日本酒推廣者與講師。

HanaBi店名刻意放入「Tapas」(西班牙餐前小點),就是希望以精緻小巧的「小料理」方式,呈現帶有台式色彩的精采日料,加上能將餐點特色充分引出的選酒搭配,HanaBi絕對值得愛吃愛喝的你走一遭!

提到HanaBi的料理走向,曾在紐西蘭與日本接受過正統日料與法餐洗禮的主廚歐子豪表示,「我自己出去吃飯的時候比較不喜歡『大菜』,像西班牙Tapas那種輕鬆的小料理,反而能嘗試到各種不同的風味。」也因此,歐子豪特地將「Tapas」這個看似與日料沒什麼關係的字放入HanaBi的名稱中,強調這是一家提供精采小料理的日式居酒屋。「不過日文裡面其實也有『小鍋料理』這個相似的詞啦!」歐子豪補充,「只是台灣人普遍對這個字感受較嚴肅正經,沒有Tapas這麼直接明瞭,所以最後就選了這個看起來比較『炫』的詞了。」

主廚歐子豪除了一手好手藝,也是華人圈首屈一指的日本酒推廣者。

中山區屹立15年 熟客從未婚吃到小孩讀國中

儘管台灣近幾年有越來越多的國際名廚與知名連鎖餐廳開業,不過餐飲業關門大吉的速度也不遑多讓,相信很多人都遇過電話訂位或走到門口才發現店家歇業的經驗。在中山站台北光點旁屹立近15年的HanaBi,相形之下顯得更加難能可貴。

餐飲業的客人來來去去,歐子豪謙虛地說,HanaBi很幸運受到許多熟客的眷顧,才能一路走來始終如一。「我們的店門乍看之下有點距離感,不過走進來卻會讓你有一種回到家的放鬆感受,」他笑著提到,「可能很多熟客就是喜歡我們這種輕鬆的氛圍,有些還一路從單身吃到結婚、生孩子,最近一次來店裡甚至發現小孩都上國中的『超級老客人』!」

HanaBi想要提供給客人的,除了像Tapas這種精緻小料理外,也希望營造顧客第二個廚房的親密居家感,下了班一個人也能隨意點幾樣菜搭杯小酒,自在獨享愜意的晚餐時光。

HanaBi店內空間不大,居家感的氣氛卻會讓人一待就忘了時間。

堅持在地食材 融入台灣元素

在海外從事餐飲多年的歐子豪表示,既然HanaBi開在台灣,就應該多多運用在地食材;風味呈現上,也會融合正統日料與法餐手法,盡可能端出符合台灣人味蕾喜好的美味菜餚。

無論是生魚片、壽司或烤魚,傳統日料都運用了大量的海鮮食材,而四面環海的台灣恰恰擁有絕佳優勢,「HanaBi堅持只使用野生魚種,」歐子豪強調,「尤其是來自澎湖的魚!」無論是HanaBi菜單裡的固定菜色,或是寫在黑板上的時令料理,都能看出新鮮海味的高比重,也成為熟客必點的菜色「定番」。

此外,季節蔬菜也是HanaBi極受歡迎的在地台灣味。「台灣蔬菜本來就是非常美味的新鮮食材,特別近2、3年愛吃菜、願意吃菜的顧客明顯變多,我們也更敢於開發相關新菜!」歐子豪回憶,6、7年前HanaBi曾有一陣子積極開發蔬菜料理,但當時並沒有得到太大的迴響;直到近幾年或許是健康意識抬頭,HanaBi明顯感受到消費者口味轉變,也更能在菜色研發上盡情揮灑。

黑板上多為季節與創意料理,人氣高者會定期選入固定菜單。

樂見名廚返台 為餐飲業帶來良性循環

早年曾苦尋不到罕見食材的歐子豪提到,近幾年包括江振誠等國際名廚與連鎖名店在台開業,帶動起台灣Fine Dining的風潮,對整個餐飲業來說是極具意義的正向發展,「不說別的,光是食材廣度就提升不少。我還記得大概20年前要找『節瓜花』入菜,盤商跟我說台東有農民會種,但他不願意種,因為根本沒什麼人要買啊!」

由於Fine Dining運用的食材廣泛又大膽,一方面創造出需求,讓農民開始願意種植罕見食材,另一方面消費者也在名廚與名店的知名光環下,願意跟著嘗試新奇菜色,「HanaBi不只連帶容易買到以前買不到的食材,我們顧客對新菜色的接受度也變高了!」歐子豪認為,這是所有愛料理的人都會樂見的良性循環。

推廣單杯清酒 先談喜歡再論餐搭

或許是店面位置的關係,HanaBi自開業以來,女性顧客就一直維持在6成左右,年齡也多半落在30到50歲;採訪當日中午,店內便有2、3位女性客人是獨自一人來用餐,店內約八成滿的桌上,也有近半點了清酒一起享用。

HanaBi每道精彩的小料理,都能找到適合搭配的清酒。料理順時針依序為:密傳手羽先唐揚,180元;山葵酒粕起司豆腐,200元;大根煮,110元;七本鎗 無有純米酒。

從文化推廣者的角度來看,歐子豪認為日本酒在台灣的發展比葡萄酒晚了約10年,「直到近幾年,葡萄酒搭餐的消費習慣才慢慢養成,我想日本酒目前還不需要急著談餐酒搭配,重點是要先讓消費者不排斥喝清酒、甚至喜歡喝清酒,後續的習慣都會慢慢跟上。」

他分析,「酒類銷售約佔我們營業額的25%至35%,這個數字多年來都沒有太大的改變。不過近年點單杯酒的客人變多了,代表顧客開始對清酒產生好奇,願意多多嘗試不同的風味。」就男女偏好的口味區分,HanaBi的女性客人普遍較愛甜美風格的清酒,而男性則多半會點較酸爽、不帶甜味的酒款,「我們會依照這些偏好多去引進適合的酒款,讓消費者有更多選擇、也更有機會遇到符合口味的清酒。」

因此,HanaBi早在15年前開業時,便已領先同業在店內擺了一座專門用來展示與存放清酒的對開大冰箱,同時能提供60多款清酒及數款單杯酒供顧客挑選。「我常拿『甜點胃』作比喻,現階段目標是讓顧客有個喜歡清酒的『清酒胃』。雖然這個胃跟用餐的胃目前是分開的,但隨著客人越來越習慣點杯清酒一起用餐,未來兩個胃會逐漸合在一起,到時候就是討論『清酒Pairing』的適當時機了!」

店內的大冰箱擺滿了風味各異的清酒,也有小量的葡萄酒供選。

理念傳承 期許交棒下一世代

年輕時在紐西蘭與影響自己一輩子的師傅岡田善人相遇後,歐子豪便相當感念師傅毫無保留的傳承之情,「師傅不只是我的料理老師,也是我的人生導師,」歐子豪感性表示,「他教給我的不只有料理手藝,還有更多的人生道理。」

由於這份深重如山的恩情,歐子豪認為自己也該跟著傳承下去。目前HanaBi的副廚在店裡已服務超過十年,不僅手藝上盡得歐子豪的「畢生功力」,新菜研發也接手多年,加上可靠的外場同仁,歐子豪期許交棒時機盡快到來。

「我希望不久的將來,能夠放心的把HanaBi無條件傳承給年輕世代,讓他們盡情發揮,這樣我也才能將全部心力放在推廣日本酒上面!」或許就是這份濃濃的「傳統美德」,讓HanaBi的料理嚐起來除了美味地道外,也多了點難以言說的人情味吧!

作為日本酒文化的重要推手,歐子豪在店內也放了不少協助推廣的showcase。

Hana Bi日式Tapas, 釜飯專門店

攝影/Steven Liu
主圖設計/胡家芸

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