鑽進東區酒吧斜角巷|WA-SHU和酒 & ICE-END

東區巷弄內的酒吧個個臥虎藏龍、來頭不小,無論是王牌bartender顯赫的賽事頭銜,還是特色滿點的店裝、酒單或小點,每一間店莫不使出渾身解數show出自己,好在這塊台北酒吧的一級戰區裡脫穎而出。

僅隔著一道牆比鄰而居的「WA-SHU和酒」與「ICE-END」,卻延續了主理人稻葉智章的日式風格,低調不起眼地蝸居在街邊,活像是《哈利波特》裡需要海格帶路的斜角巷。然而,只要推開酒吧大門,裡面等著你的,絕對是場令人驚喜連連的味覺饗宴!

身後酒櫃裡滿滿的infuse,是稻葉智章最引以為傲的創意結晶。

出身日本千葉縣的稻葉智章(下稱Tomo桑),自18歲起就在東京的酒吧工作,談到吸引自己投入這行的轉捩點,帶點日本腔但英文頗流利的Tomo桑回憶說,「是Ardbeg,年輕時喝到的Ardbeg讓我對酒心生嚮往,高中畢業後就投入酒吧工作。」至於這口Ardbeg是不是在Tomo桑未成年時攝取的,請當作他國事務別多想。

世界繞一圈 311震災成落腳台灣關鍵

由於心繫威士忌,酒吧工作沒多久,Tomo桑便毅然前往蘇格蘭學習製酒,先後花了一年多的時間在Glenmorangie格蘭傑與Ardbeg雅柏蒸餾廠工作,將威士忌的製程徹底摸熟。

「我很感謝蘇格蘭帶給我威士忌的知識與歷練,但過程中也讓我意識到自己對日本酒有多麼陌生!」於是,攻略了蘇格蘭威士忌的Tomo桑回到家鄉,專注學習清酒、燒酎與日本威士忌,「回日本除了是自己對尋根溯源的探求,另一個念頭,是希望未來也能將學習到的日本酒知識回饋給蘇格蘭。」

當Tomo桑完成日本酒的追尋之旅,他也履行自己內心的約定再次回到英國,在倫敦一家日式餐廳裡推廣起清酒、燒酎與日本威士忌,「當時的我怎麼也沒有料到,地球另一端的311大地震,會讓我最後決定在台灣開起酒吧。」

原來,這場震撼全球的災難不只讓日本經濟受到重創,人民的內心也籠罩一層陰影,餐廳、酒吧等行業因顧客減少上門消費經歷了一場不小的產業寒冬。原本計畫回到東京開酒吧的Tomo桑只好重新盤算,最後在台灣老婆的鼓勵下,決定到人生地不熟的台灣圓他的酒吧夢。

推廣飲酒文化 期許酒吧成為顧客充電站

一位不懂中文的日本人要在台北開設酒吧,困難可想而知。Tomo桑不諱言老婆在過程中幫了非常多的忙,「如果沒有她,這一切是不可能完成的。」經過一連串的市場調查、酒吧觀摩與打點供應商,「WA-SHU和酒」2013年在林森北路開幕,想當然耳吸引了許多日本顧客上門,但Tomo桑很快發現事情哪裡不對勁。

「推廣日本飲酒文化一直是我最想做的事情,」Tomo桑解釋,「但都特地來台灣了,卻在條通這種日本氣氛濃烈、甚至以日本商務客為主的地區經營日式酒吧,那跟在東京開酒吧有什麼兩樣?」於是他重新整理自己的腳步,最後決定將WA-SHU搬到東區現址,不只一待就到現在,近期還在隔壁開了ICE-END。

WA-SHU和酒店內擺設相當整齊緊湊,吧台內幾乎清一色都是來自日本的酒飲。圖片提供/WA-SHU和酒

「我的期許就是,為台日的酒產業貢獻只有我能做的事情。」像是WA-SHU店內幾乎全數採用日本生產的酒款,想法便是Tomo桑希望能為日本酒業盡一份心力;酒譜加入大量台灣的水果與茶風味,也是他對在地元素的觀察與致敬。

酒吧的氣氛營造上,他認為bartender的專業能力只是基本,充滿活力與熱忱去應對顧客才是重點。「WA-SHU會找節奏感強、又能渲染氣氛的音樂來播放,同仁的說話聲音也要宏亮有精神去感染顧客,並且隨時尋求顧客的回饋、立即進行客製化調整。」Tomo桑解釋,「這些環節加總後,才能達成我心目中酒吧應該扮演的角色,那就是為上門的顧客提供能量、帶來歡樂!」

入夜後,WA-SHU和酒氣氛也隨之熱鬧起來,走進店內就能充分感受到稻葉智章想要傳達的充沛能量。圖片提供/WA-SHU和酒

Infuse闖出名號 調酒創意的最後應許之地

只要造訪WA-SHU,絕對會為店內滿滿的infuse(預調基酒)印象深刻,「我認為infuse是調酒創意的關鍵,每一款都像液體食材,最終經過bartender巧手成為端到客人面前的『佳餚』。」Tomo桑舉例,買現成的咖啡利口酒雖然方便,但你無法決定咖啡豆風味、烘焙深淺、甜度或酒精濃度;但若自己準備咖啡風味的infuse,所有的成分比例都能自己拿捏,「調酒師的創意才能被解放!」

然而,這條探索風味創意的路卻在2018年遇到了一段小插曲。「當時我們被主管機關依菸酒管理法開罰並沒收酒款,」Tomo桑心有餘悸地說,「理由是他們認為酒吧裡調製infuse是販售私釀酒。」而且不只是製作infuse的酒吧被盯上,就連手工冰淇淋店自行調製含酒精的調醬都違法遭罰。幸好許多酒吧與餐飲同業一起站出來陳情,讓財政部在短短兩、三個月內就提出解釋令修改規定,允許酒吧進行infuse與premix等預調,風波才順利落幕。

「調酒師不應該任由創意遭受限制,」他從這段插曲談到infuse創作,「WA-SHU開業以來已經創作了超過300款infuse,任何人提供的靈感都值得嘗試看看。」Tomo桑笑著說,台灣顧客很樂意分享對調酒的看法,即便是負面的也往往直言不諱;起初他內心會很受傷,但隨後他發現這是一個很棒的靈感來源,「英國或日本顧客常說表面話,你很難從他們口中得到真心回饋。可是台灣顧客都會來真的,太酸、太甜都會直接反應,也讓我們有不斷調整的機會。」

就連台灣料理中常見的九層塔,也成了WA-SHU和酒嘗試創意的風味之一。圖片提供/WA-SHU和酒

各色風味成創作靈感 跨界合作打破同溫層

Tomo桑觀察,台灣消費者近幾年的口味有蠻大的轉變,「最明顯的就是越來越不喜歡甜了,」他分析,「相對的,對苦味的接受度逐漸提高。」也因此WA-SHU近年益發大膽地以蔬菜、香料與草本植物入酒,不僅風味呈現更加多元,顧客反應也頗為正面。

攤開WA-SHU酒單,可以發現除了上述「正規」的風味外,還有許多「神奇」的小吃如蚵仔煎、豬血糕、毛豆、花生等都成了調酒名,讓不少願意嘗鮮的顧客常常有意外驚喜,「雖說店裡每個月排名的Top 20幾乎很少有變動,新口味也很容易變成Worst 20(笑),但這就是創作有趣的地方呀!」

不只菜單新奇多變,WA-SHU也時常邀請bartender客座,或是與其他餐廳展開合作活動,一方面交流分享彼此顧客群,另一方面也能打破同溫層去推廣日本酒飲文化;像是與日本酒權威歐子豪老師的清酒推廣活動、與米其林2星日料祥雲龍吟的調酒餐會……等,都為雙方的消費者提供了更全方位的品飲體驗。

WA-SHU和酒積極舉辦跨界活動,希望合作綜效能更有利於日本酒飲文化的推廣。圖片提供/WA-SHU和酒

醞釀多年實驗計畫 ICE-END挑戰你的調酒認知

提到酒吧的營運,Tomo桑坦言多年來一直有個難以解決的難題,那就是「冰塊影響風味一致性」的問題,「先不講最常見的融冰影響風味濃淡,同樣的材料與酒譜,經過不同調酒師的shake(搖盪)或stir(攪拌),風味都會有些微的差異,而關鍵就是冰塊。」

為了達到調飲的品質一致,Tomo桑苦思許久,最後提出了一個大膽的想法:「那如果不要使用冰塊呢?」這也成了ICE-END創立的原始概念。「一旦決定不要用冰塊去調酒,我的整個創作思維好像突然獲得解放,無數以前沒有想到的靈感都冒了出來!」他舉例,就像要求一位廚師料理不能開火一樣,肯定會激發出很多未曾想過的解決方案,這也是他對ICE-END的期待。

ICE-END店內僅有吧台前12席座位,希望上門的顧客都能將感官專注在料理與調酒的融合之美。圖片提供/ICE-END

與熱鬧親民的WA-SHU不同,開在隔壁的ICE-END店內氣氛靜謐而優雅,吧檯前僅容12張椅子,就是希望顧客能將注意力放在酒飲與餐點的表現上。「我在WA-SHU只提供小點,是希望顧客來這裡就是盡情開心,不需要特別花心思去感受餐酒搭配,尤其是很多人一旦把注意力放在味覺感受上,就會切斷與周遭及朋友的互動。ICE-END則相反,我們除了提供無冰塊調酒、不shake也不stir,還想在這裡呈現更多food matching的可能性。」

ICE-END除了調酒充滿實驗精神、料理精緻度升級外,消費方式也與WA-SHU不同。店內最特別的是每季更新的套餐菜單,5道小點各自搭配一款調酒,不過調酒並不全是以「酒」的形式出現,有時反倒像是「沾醬」搭著小點食用。各種風味呈現上的巧思,都是希望顧客能充分感受到ICE-END亟欲打造的獨特體驗。

ICE-END每一道料理與酒款的搭配都充滿創意巧思,也經常將日本特產入菜與入酒。圖片提供/ICE-END

疫情重擊酒吧業 加速罐裝調酒發展

去(2021)年夏天的三級警戒,對很吃店內氣氛的酒吧造成了極大影響,Tomo桑坦言WA-SHU也不例外,「WA-SHU本來就是一間氣氛很熱鬧的酒吧,顧客不能來店內感受氣氛的話,我們的外帶調酒再好喝也很難吸引顧客購買,這也讓我們加快推出bottled cocktail(罐裝調酒)的腳步。」

他認為,罐裝調酒與ICE-END的概念其實很類似,除了不加冰、不shake、不stir外,追求品質的一致與穩定更是相同目標。「所以我們花了很多心力尋找合適的OEM代工廠商,每款配方也經過多次來回調整,直到風味完全達到我的預期才能正式投產。也因為這樣,原本今年想推出超過5款新口味,最後可能只有3款來得及上架。」

目前5款罐裝調酒都是店內最受歡迎的風味,後續產品正積極開發中。圖片提供/WA-SHU和酒

這5款包含東方美人、柚子辣椒……等風味的罐裝調酒,目前僅在WA-SHU店內銷售,Tomo桑除了希望未來能與更多通路合作,最盼望解封後能在機場免稅商店上架,「這樣產品就有了『象徵台灣風味』的意義,也是我對台灣這塊土地所能做出的最大致敬!」

WA-SHU和酒

地址:台北市大安區忠孝東路四段101巷39號A2
電話:02-2771-4240
營業時間:20:00-02:00
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ICE-END

地址:台北市大安區忠孝東路四段101巷39號A1
電話:02-2778-0306/訂位點我
營業時間:週日-週四:19:30-01:30/週五、週六:19:30-02 :00
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圖片提供/WA-SHU和酒ICE-END
攝影/Steven Liu
主圖設計/胡家芸

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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