美式硬漢 美國威士忌(上)歷史、原料與製程

有別於蘇格蘭威士忌那典雅紳士般的尊爵形象,美國威士忌就像一位個性豪邁不拘的美式硬漢,總給人辛辣直率的印象。回顧美國威士忌的歷史,時代造就的政治因素、自成一格的氣候與地理環境、再加上原料與製程上的差異,才形塑出這一杯杯香醇帶勁的美國威士忌。

新大陸的歷史沿革

望眼美國威士忌的發展歷史,首先得知道對其影響甚劇的三大事件,分別是:

  • 1775年四月至1783年九月的「美國獨立戰爭」
  • 1861年四月至1865年四月的「美國南北戰爭」
  • 1920年一月至1933年十二月的「禁酒令」
美國各州地圖。

移民們初來乍到

從古至今,美國一直都是一個兼容並蓄的民族大熔爐,起初大多是英國人來到這個新大陸置產,同時也有少數法國人、荷蘭人、德國人,中晚期後則有蘇格蘭人與愛爾蘭人遷徙至此,其中,最重要的就是這群蘇格蘭與愛爾蘭移民,他們把做工精良的蒸餾器與純熟老道的蒸餾技術帶進來;但此時的威士忌仍然是純淨無色的辛辣烈酒,品質較為粗糙,並不是現在所熟知的深琥珀色威士忌。

這些外來者族裔一開始選擇駐足大西洋沿岸,之後人口越來越稠密,一些人便選擇往氣候更溫暖合宜的南方搬遷。像是某位英國國會律師乘船來到美國準備大顯身手,就選定被廣大玉米田環繞的維吉尼亞州長居;可能也是出於酒鬼的敏銳觀察力,他很快地就發現當地印地安人原住民愛喝摻入香料或水果的透明玉米酒與裸麥酒,進一步地觸發了他想拿玉米和裸麥來釀酒的點子。

美國盛產玉米,為美國威士忌提供源源不絕的豐沛資源。

武裝革命至內戰

自美國發動獨立戰爭脫離英國殖民後,威士忌大受歡迎,不久便取代了蘭姆酒的地位,成為美國境內銷售量最高的蒸餾烈酒,這才讓美國威士忌邁開踩上軌道的第一步,除了應用於醫藥方面,還可以當成貨幣與印地安人們交換土地。可惜好景不長,由於美國聯邦政府也想從蒸蒸日上的製酒業中分一杯羹,遂向威士忌強課了沈重的稅收,此舉想當然地引起了威士忌釀酒商不滿。

所以,大批的威士忌釀酒商紛紛往西南方奔走,隱居至稍微內陸一些的肯塔基州與田納西州,卻意外發現此處的玉米、裸麥和不含鐵質的石灰泉水品質都相當優異,讓這些釀酒商如魚得水,從此在這裡深耕,美國威士忌產業也才逐漸站穩腳步。日後更陰錯陽差地學會將酒液存放於烤焦的橡木桶中增添風味,造就現在極富美式風情的肯塔基州波本威士忌與田納西州田納西威士忌。

在禁酒令的壓力之下,酒商們不得不忍痛將酒倒進水溝中。圖片取自維基百科

禁酒令黑暗時期

著名的南北戰爭後又過了半世紀,有鑒於酗酒導致的家暴案例、酒吧的醉後鬥毆事件、牽連政治的腐敗醜聞頻發,讓激進的基督教徒逮到機會鼓吹酒精的壞處,促使了美國根據《憲法》第十八條修正案通過全國性禁酒令,包括禁止生產、運輸、銷售任何含有酒精的飲品,想進口或外銷也不行,甚至不准私藏,盼望藉此修復掉社會上的負面問題,並削弱反對他們教義的異音。

在當時,除了用於宗教用途的葡萄酒是被允許的,也只有少數幾家酒廠可以製造醫藥方面的酒精,而這些酒精當然不是誰都能買,美國聯邦政府僅開放醫師等寥寥幾種指定行業能買,且購買量也有一定的限制。換一種角度看,聚焦於非物質的文化層面,禁酒令簡直可以說是摧毀了各地移民帶進來的製酒技術與釀酒文明,嚴重地打壓著幾百年來國家文化的多樣性。

不過,印證了心理學中的「禁果效應」,越是去限制人民、他們越有的是辦法!禁酒令時期不但沒有降低人們對酒精的需求量,反而助長了私釀酒的猖獗,進而讓藉由運販違法酒來牟取暴利的黑幫份子大賺一筆骯髒錢,還有不肖業者偷賣含有甲醇(也就是工業酒精)的非法假酒,中毒後小則永久性失明、大至領便當,社會上的負面問題明顯不減反增,甚至氾濫成災。

但頒布禁酒令也不全然是件壞事,在這樣的時空背景之下,催生了「Speakeasy Bar 地下酒吧」文化的出現,這個詞彙意指隱身於巷尾或地下室等不起眼角落的隱密酒吧,不仔細瞧還找不到入口在哪裡的那種。此處吸引了不認同禁酒令的陣營成員在入夜後紛沓而來,默默地在這買賣酒類、小酌談天,這種叛逆與神秘感,更幫美國飲酒文化加上了一抹獨特色彩。

當然,到了現代,想喝酒買醉早就不必如此偷偷摸摸,而地下酒吧這個專用術語則搖身一變,成為酒吧圈中低調時尚的代名詞,大多用來形容入口極不顯眼、或是要按下哪種秘密機關才能一探究竟的復古風酒吧,像台北就有偽裝成洋服店、鑰匙行、理髮廳、藏書屋、診所或當鋪的超酷酒吧!相當值得前去探索、打卡。

美國製酒業經歷了十幾年的壓迫,最後在1933年,禁酒令因為第二次世界戰的爆發而劃下句號;不久後,美國聯邦政府於1964年批准波本威士忌納入美國獨特產物(Distinctive Product of the United States)的保障範圍,自此,美國的波本威士忌就正式有了法律背書,坐穩了美國國酒的寶座,並逐漸邁向國際開展事業藍圖。

位於台北國父紀念館附近的「Le Kief 菱玖洋服」乍看之下是一間西裝店,其實裡頭可不折不扣地藏著一家實力派酒吧。圖片取自店家臉書

特殊的原料與製程

其實,來到新大陸的拓荒者們一開始是以釀造啤酒為主,但這群人還是不懈地嘗試著在人生地不熟的陌生環境中重現蒸餾烈酒,畢竟烈酒不但適合長期存放,那又強烈又刺激的帶勁口感,不只是喝過難忘,還更是他們懷念家鄉味的精神寄託。

無奈這裡的土地構成和氣候條件與歐洲完全截然不同,所以豐收的農作物自然也大相徑庭,於是人們決定就地取材,以印第安人原住民傳統農作物——玉米來當作釀製威士忌的主要原料,沒想到成品出乎意料的好,而美國應用第二多的穀物原料,就屬最能適應美洲生長條件的裸麥了。

蒸餾工法的部分則承襲歐洲,首先將穀物磨成細粉狀,加水攪拌後沸煮,待冷卻後按一定的比例灑入一些裸麥或小麥渣後再次蒸煮,二次冷卻後放入一點麥芽碎片;然後進入糖化環節,將澱粉轉化為糖;等混合液的溫度降至室溫左右時,緊接著丟入酵母以便進行發酵就可以了。

大約三天後,將發酵過後的混合液用連續蒸餾機蒸餾,得出的酒液其酒精濃度不得高於95%,之後再加水勾兌,使酒精濃度降至62.5%,並完成過濾手續後,就可以轉移到橡木桶中存放二至四年甚至更久,等待時間施下熟成的魔法後便可以裝瓶出售。

自由自在的美國威士忌,是外來釀酒工藝結合本土豐饒農產的偉大結晶,普遍價格實惠,香氣濃郁厚重,並帶有略焦的滋味,口感較甜美,煙燻泥煤味不會過重,酒精濃度沒那麼高;輔以軟性飲料或任何酒類皆宜,怎樣都不怕那香醇馥郁的個性被覆蓋掉。

美國威士忌多以精湛比例的調和威士忌為大宗,正好反映了該國樂於融匯多元民族的包容性。

關於或許有人會有疑問了,文中常提到的波本威士忌與田納西威士忌到底是指什麼?將在下篇再幫大家詳細解答(敬請關注♡)。

主圖設計/Mina Wu
圖片來源/Pexels

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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