經典法餐手藝詮釋台灣在地食材｜Podium私廚

Podium，藏身在捷運士林站旁公寓2樓的無菜單私廚餐廳，以經典道地的法式料理為基礎，加入由東南亞風味獲得啟發的靈感，再透過台灣島嶼豐饒的物產為媒介，最終呈現出穿越國界的嶄新思維，重啟每一位來訪客人對「料理」的定義。

闖蕩歐洲星級餐廳 培養出色法餐手藝

扮演餐廳靈魂角色的主廚Andy陳瑞晏，24 歲時離開台北一星 L’atelier de Joël Robuchon，懷抱夢想前往里昂，憑著努力僅短短一年就從學徒當上英國倫敦二星 The Greenhouse Restaurant 副主廚，另有里昂二星 Le Neuvième Art、巴黎一星 Restaurant Alliance、Marsan par Hélène Darroze 等多家星級餐廳工作經驗。

Andy 覺得男人三十而立，決定回家鄉闖出自己的一片天，因緣際會下認識串燒品牌「鳥哲」的老闆蕭保官，憑藉著喜歡挑戰、不被環境限制的個性，兩人因此創立了 Podium 私廚。

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專注在地新鮮食材 完整呈現台灣風味之美

不斷強調食材重要性的 Andy 說，深入了解每一季台灣鮮食後，才能真正發掘台灣食物的靈魂。私廚與一般餐廳最大的不同，在於不須擔心食材耗損，因此更能專注在小農或魚商新鮮進口的食材上，同時藉由多年內場所訓練出的法餐底蘊，方能恣意揮灑創意，端出最能展現食材魅力的料理。

一家好的餐廳，除了外場提供令客人自在的到位服務，更需要內場對食材的講究。Andy 覺得這部分是台灣普遍缺少的餐飲意識：只看價格不看來源，就無法了解餐點真正的價值。所以Andy都會在客人用餐前，完整講述當餐運用的食材，同時介紹每道料理背後的想法，讓客人確實接收到主廚的用意與巧思。

料理手法傳統細膩 思維卻須大膽叛逆

礁 Reef

幼烏賊以炙燒⽅式達半⽣後包覆切片高山梨，淋上現磨烤香白芝麻胡麻醬，入口梨子脆甜搭配柔軟嫩滑幼烏賊，滋味細膩。

夏 Summer

海港直送胭脂蝦以冰鹽水浸泡 30 秒使肉質扎實清甜，搭配烤過的甜菜根及阿里山現磨芥末與奶油乳酪內餡，最後鋪上鹹鮮爽脆海葡萄，層次豐富多變，為夏季的限定料理，與法國Chablis夏布利白酒的海鹽風味非常搭配。

鮮 Umami

透抽肝剁碎後與⼤紅袍花椒製成醬汁，襯托透抽的鮮甜濃郁，配上吸飽透抽湯汁的茄子，獨特食材結合出乎意料的協調。

⽥ Field

苗栗苑裡稻鴨庄特有鴨米共⽣的台梗九號鴨耕米，以陶鍋與紅藜麥⼀同烹煮，搭配煎過鴨肝，猶如台灣豬油拌飯的搭配，香濃油脂與米飯互相呼應。

⽢ Sweet

栗子南瓜採收後經熟成保存，讓水分蒸發提升甜度後再烤 3⼩時，將甜味完全釋放並焦化。以奶油煎至半熟的干貝保留口感與甜味，濃湯入口散發楓糖香氣、溫和融洽，適合與加州Kistler夏多內的甜美果味及綿密奶油香一同享用。

海 Sea

⼿釣馬頭魚以帶鱗片⽅式乾煎，外層鱗片脆口、肉質清甜細嫩，大火熬製魚骨成白汁與桂竹筍⼀同烹煮，並加入佛⼿柑汁，為料理增加香味、提升酸度，與前一道搭配的Kistler夏多內也很合拍。

地 Land

羊肉油花分布均勻、口感軟嫩，搭配以焦化奶油煎過後的巨峰葡萄及奶油慢烤的胡蘿蔔，入口帶點榛果香氣、層次精緻迷人。與波爾多右岸聖愛美濃產區帶有甘草、深色莓果與些許煙燻氣息的紅酒搭配起來，格外具有畫龍點睛的效果。

岸 Coast

以苗栗『出水海岸』為意象圖，麻糬沾裹抹茶粉代表佈滿青苔的石頭，碎花⽣呈現苗栗海線砂岸之美。帶皮烤地瓜製成的冰淇淋不會過於甜膩，配上碎花生及抹茶麻糬，香氣四溢、苦甜不膩口。

Podium

• 地址：台北市士林區中正路209號2樓
• 電話：（02）2883-5720
• 營業時間：週一至週日 12:00-14:30、18:00-21:00
• Facebook粉絲專頁

採訪編輯／許筑婷
攝影／Steven Liu
責任編輯／Steven Liu
主圖設計／Mina

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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