經典法餐手藝詮釋台灣在地食材|Podium私廚

Podium,藏身在捷運士林站旁公寓2樓的無菜單私廚餐廳,以經典道地的法式料理為基礎,加入由東南亞風味獲得啟發的靈感,再透過台灣島嶼豐饒的物產為媒介,最終呈現出穿越國界的嶄新思維,重啟每一位來訪客人對「料理」的定義。

走入位於公寓2樓的Podium,彷彿將車水馬龍的喧囂隔絕在門外。

闖蕩歐洲星級餐廳 培養出色法餐手藝

扮演餐廳靈魂角色的主廚Andy陳瑞晏,24 歲時離開台北一星 L’atelier de Joël Robuchon,懷抱夢想前往里昂,憑著努力僅短短一年就從學徒當上英國倫敦二星 The Greenhouse Restaurant 副主廚,另有里昂二星 Le Neuvième Art、巴黎一星 Restaurant Alliance、Marsan par Hélène Darroze 等多家星級餐廳工作經驗。

Podium主廚陳瑞晏,擁有多年歐洲星級餐廳的服務經驗。

Andy 覺得男人三十而立,決定回家鄉闖出自己的一片天,因緣際會下認識串燒品牌「鳥哲」的老闆蕭保官,憑藉著喜歡挑戰、不被環境限制的個性,兩人因此創立了 Podium 私廚。

專注在地新鮮食材 完整呈現台灣風味之美

不斷強調食材重要性的 Andy 說,深入了解每一季台灣鮮食後,才能真正發掘台灣食物的靈魂。私廚與一般餐廳最大的不同,在於不須擔心食材耗損,因此更能專注在小農或魚商新鮮進口的食材上,同時藉由多年內場所訓練出的法餐底蘊,方能恣意揮灑創意,端出最能展現食材魅力的料理。

Podium室內座位超過20個,卻堅持一個餐期只接一組客人。

一家好的餐廳,除了外場提供令客人自在的到位服務,更需要內場對食材的講究。Andy 覺得這部分是台灣普遍缺少的餐飲意識:只看價格不看來源,就無法了解餐點真正的價值。所以Andy都會在客人用餐前,完整講述當餐運用的食材,同時介紹每道料理背後的想法,讓客人確實接收到主廚的用意與巧思。

料理手法傳統細膩 思維卻須大膽叛逆

礁 Reef

礁 Reef/苗栗三灣⾼接梨、東北⾓幼烏賊、有機芝⿇

幼烏賊以炙燒⽅式達半⽣後包覆切片高山梨,淋上現磨烤香白芝麻胡麻醬,入口梨子脆甜搭配柔軟嫩滑幼烏賊,滋味細膩。

夏 Summer

夏 Summer/宜蘭⻱⼭島胭脂蝦、苗栗三灣有機甜菜根、台東成功海葡萄

海港直送胭脂蝦以冰鹽水浸泡 30 秒使肉質扎實清甜,搭配烤過的甜菜根及阿里山現磨芥末與奶油乳酪內餡,最後鋪上鹹鮮爽脆海葡萄,層次豐富多變,為夏季的限定料理,與法國Chablis夏布利白酒的海鹽風味非常搭配。

鮮 Umami

鮮 Umami/宜蘭⻱⼭島現流透抽、苗栗通霄⻑茄、特級⼤紅袍花椒

透抽肝剁碎後與⼤紅袍花椒製成醬汁,襯托透抽的鮮甜濃郁,配上吸飽透抽湯汁的茄子,獨特食材結合出乎意料的協調。

⽥ Field

⽥ Field/法國 Rougie 鴨肝、⾼⼭紅藜⿆、苗栗苑裡稻鴨庄鴨耕米

苗栗苑裡稻鴨庄特有鴨米共⽣的台梗九號鴨耕米,以陶鍋與紅藜麥⼀同烹煮,搭配煎過鴨肝,猶如台灣豬油拌飯的搭配,香濃油脂與米飯互相呼應。

⽢ Sweet

⽢ Sweet/北海道⽩扇⾙、苗栗造橋熟成栗⼦南⽠、屏東⾞城四重溪畔洋蔥

栗子南瓜採收後經熟成保存,讓水分蒸發提升甜度後再烤 3⼩時,將甜味完全釋放並焦化。以奶油煎至半熟的干貝保留口感與甜味,濃湯入口散發楓糖香氣、溫和融洽,適合與加州Kistler夏多內的甜美果味及綿密奶油香一同享用。

海 Sea

海 Sea/宜蘭⻱⼭島⼿釣⽢鯛、苗栗⼤湖佛⼿柑、苗栗獅潭桂⽵筍

⼿釣馬頭魚以帶鱗片⽅式乾煎,外層鱗片脆口、肉質清甜細嫩,大火熬製魚骨成白汁與桂竹筍⼀同烹煮,並加入佛⼿柑汁,為料理增加香味、提升酸度,與前一道搭配的Kistler夏多內也很合拍。

地 Land

地 Land/紐⻄蘭⾼原 Lumina 和⽺、苗栗卓蘭巨峰葡萄、雲林旭陽胡蘿蔔

羊肉油花分布均勻、口感軟嫩,搭配以焦化奶油煎過後的巨峰葡萄及奶油慢烤的胡蘿蔔,入口帶點榛果香氣、層次精緻迷人。與波爾多右岸聖愛美濃產區帶有甘草、深色莓果與些許煙燻氣息的紅酒搭配起來,格外具有畫龍點睛的效果。

岸 Coast

岸 Coast/苗栗苑裡⿈⾦57 號地⽠、苗栗苑裡灣麗⽶、苗栗九華⼭紅⼟花⽣

以苗栗『出水海岸』為意象圖,麻糬沾裹抹茶粉代表佈滿青苔的石頭,碎花⽣呈現苗栗海線砂岸之美。帶皮烤地瓜製成的冰淇淋不會過於甜膩,配上碎花生及抹茶麻糬,香氣四溢、苦甜不膩口。

Podium

  • 地址:台北市士林區中正路209號2樓
  • 電話:(02)2883-5720
  • 營業時間:週一至週日 12:00-14:30、18:00-21:00
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採訪編輯/許筑婷
攝影/Steven Liu
責任編輯/Steven Liu
主圖設計/Mina

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