美式硬漢 美國威士忌(下)波本、田納西&知名品牌

上篇《美式硬漢 美國威士忌(上)歷史、原料與製程》中出現的「波本威士忌」與「田納西威士忌」到底是什麼?它代表的其實不是哪個威士忌品牌,而是不同於傳統蘇格蘭威士忌的威士忌酒種。從美國盛產的各式本土穀物農作著手,輔以當地人勇於嘗試的創意與想像力,讓美酒衍生出森羅萬象的各種可能性。

風味解碼 波本與田納西威士忌

Bourbon Whiskey 波本威士忌

就跟大多數酒類一樣,波本威士忌的確切起源時間早已不可考,只能推論應該是在1801年威士忌稅的暫停時期(雖然1814年一度又開始徵收)或是等1817年威士忌稅正式廢止之後才流行起來。總而言之,根據歷史文獻記載,唯一可以確定的是:在1861至1865年的美國爆發南北戰爭之前,波本威士忌一詞就已存在酒饕酒酣耳熱的談話之間了。

為了躲避當時政府課的重稅,釀酒商紛紛遷徙至內陸,最終落腳於肯塔基州,這裡盛產玉米,是美國極為重要的玉米產地之一。人們把豐收的玉米當成釀製威士忌的主要原料,並輔以當地經石灰岩地層過濾完的澄清水源;豐碩飽滿的穀物加上富含鈣質的淨水,如此得天獨厚的自然條件,催生了辛香辣口的波本威士忌。

而波本威士忌的名稱由來,取自肯塔基州內的一個縣名——Bourbon County 波本郡;波本郡是波本威士忌的大本營,其命名靈感沿自法國赫赫有名的波本王朝,旨在紀念在獨立戰爭期間與美國人並肩抗英的法國人,所以許多法裔商人都會聚居於此。雖然波本威士忌不僅限於波本郡才能釀造,但超過95%的波本威士忌均產自肯塔基州,波本威士忌之鄉當之無愧,非常具有象徵意義。

在1909年,美國聯邦政府首次為了波本威士忌而訂定法條,通過文字來有效規範其定義與生產方式:

  • 必須全程都在美國境內蒸餾、釀造、裝瓶。
  • 穀物成分至少51%以上、80%以下的原料須為玉米。
  • 剛蒸餾出來新酒,其酒精濃度不得超過80%。
  • 加水稀釋後,入橡木桶時的酒精濃度不得超過62.5%,且不可再放入其他任何添加物。
  • 酒液必須儲存於經過大火炙燒過的全新橡木桶至少兩年以上。
  • 裝瓶時的酒精濃度不得低於40%。

這些略感生硬的法規看似僵化又繁瑣,但其實還然有很大的發揮空間,讓釀酒商們能在這些規矩的保護之下,仍可適時地注入創新巧思,一步步地描繪出波本威士忌那充滿創造性的色香味輪廓。

之所以波本威士忌能在美國掀起浪潮,不只是因爲釀酒商們破天荒地把玉米與裸麥等在地穀物當作原料,拼湊出了有別以往的濃烈風味,更是幸虧人們發現:當酒液在燒烤過的橡木桶中儲存一段時間後,就會變得更加美味可口;久而久之下來,厚重馥郁的烘烤橡木桶味便成為了波本威士忌不可或缺的招牌特質之一了。

有鑒於波本威士忌被規定不可使用舊桶陳年,只能陳放於直火炙燒過後的全新橡木桶,這些只儲放過一次波本威士忌的舊橡木桶便會全數銷往國外,讓其他國家的威士忌酒商大玩過桶技藝,也就誕生現今所熟悉的波本桶蘇格蘭威士忌,也算是不浪費資源的美德。另外,近年來,美國另一端的加州也搶著收購這些二手波本桶,用來釀製風味極具複雜度的波本桶葡萄酒。

按照榖物配方的比例多寡,波本威士忌的香氣與口感自然也有不同之處。一杯普通的波本威士忌一般透映著濃甜辛辣、鮮明直接的黑糖甘美;如果裸麥成分多一點,則會為酒液添一抹強悍剛勁之氣;假設紅冬小麥是第二配角,圓潤的果乾香就會相對突出;倘若六稜大麥點綴其中,會浮現極易辨識的熟悉麥芽味,該如何拼湊出有趣又協調的風味,是現在值得鑽研的課題。

各種榖物在波本威士忌的味覺光譜裡爭奇鬥豔,也難怪許多資深調酒師都常選用波本威士忌來當作經典威士忌調酒的基酒,例如:已流傳百年的Old Fashioned 古典、女王風範般的Manhattan 曼哈頓、層次感分明的New York 紐約、清涼又消暑的Mint Julep 薄荷茱莉普、初學者最愛的Whiskey Sour 威士忌騷兒等,下次去酒吧小酌時不妨留意一下吧。

波本威士忌通常被拿來應用於調酒。

Tennessee Whiskey 田納西威士忌

著眼歷史和製程方面,田納西威士忌與波本威士忌確實存在些微差異,要說兩者最大的不同,就在於田納西威士忌在蒸餾後、入桶前,新酒會多進行一道特殊的過濾步驟——流經田納西州砂糖楓樹所燒成的楓木木炭,使酒質更加純淨順口,也就是多虧這道過濾工序讓田納西威士忌得其名。但就算這樣,田納西威士忌在法規上仍然被歸類成波本威士忌家族內的一員。

赫赫有名的楓木木炭過濾手法,也稱作林肯郡製程(Lincoln County Process),可以說是田納西威士忌的核心定義。這道過濾手續起源於19世紀中期,因為酒廠調酒師們四處收購來的烈酒來源參差不一、品質良莠不齊,所以乾脆將這些酒混合後再以楓木木炭過濾,並加入各種獨家配方以便勾兌出最佳風味,讓身為調和威士忌的田納西威士忌也能賣出個好價錢。

關於規範層面,田納西威士忌的規範不瑣碎也不複雜,除了須在田納西州範圍內釀造與熟陳且入桶前須先以楓木木炭過濾完成之外,大致製程與波本威士忌差不了太多。在田納西威士忌的支持強力主張之下,口感較為純厚田納西威士忌仍然成為官方默許的特殊威士忌,也間接地說明了田納西威士忌與波本威士忌兩者確實有不同之處。

說到田納西威士忌,就讓人立刻聯想到傑克丹尼。

熱銷全球 盤點知名品牌與產品

波本威士忌:Jim Beam 金賓

金賓創建於1795年(雖曾於禁酒令期間停產)的肯塔基州,採用了摻有啤酒花的酵母以及更高比例的裸麥成分,承襲古老的釀製技術、輔以嚴苛的釀造過程,造就出全球銷量第一的波本威士忌。且雖然明文規定波本威士忌僅須桶陳兩年,但金賓將陳年時間拉高至四年,較長的陳年期讓其風味更添醇厚飽滿,香氣也更顯濃郁甜美。

金賓現在屬於日資三得利集團旗下財產。

「金賓白牌波本威士忌」是品牌的基本款,醒目的白色標籤極具辨識度,甫開瓶,香草與焦糖的甜美竄出,還伴隨著淡淡胡椒風味,口感清爽輕盈,極易入喉,價格親民,通常被拿來應用於調酒。旗下酒款自創業以來一直都保持著始終如一的獨特口感,稱之為美國飲酒文化中最主流、最大眾化的精神指標也絲毫不過譽。

金賓白牌波本威士忌,是許多人嘗試波本威士忌的入門款。

波本威士忌:Maker’s Mark 美格

美格創業於1780年,同樣位於肯塔基州,是一間家族經營的企業。美格的手工紅色封蠟包裝是它最奪人眼球的地方,自然流淌下來的紅蠟讓每一瓶酒的外觀絕不會一模一樣,彷彿幫酒品逐一鍍上舉世無雙的品質認證與加冕程序;值得一提的是,如果親自蒞臨酒廠參觀,還可以買一瓶起來,自己DIY動手封蠟,作為獨一無二的紀念品。

美格現在也屬於日資三得利集團旗下財產。

「美格波本威士忌」採手工小批次生產,最推薦直接純飲即可。酒色呈現深金色,酒體中等,橡木的木質清香中,還帶著一絲乾淨俐落的香草冰淇淋味,伴隨著太妃糖與焦糖等甜美元素,口感浮現柔順絲滑的奶油質感,揉入熱帶果香、香草與肉桂等多種香料的氣息,綿延不絕的溫和尾韻,交織出細緻複雜的豐富層次。

美格波本威士忌,漂亮的紅色封蠟全都是純手工裹上。

田納西威士忌:Jack Daniel’s 傑克丹尼

傑克丹尼創立於1866年,位於田納西州內的林茲堡小鎮,是該州唯一的田納西威士忌生產商,也是美國歷史上首家成功完成註冊的酒廠,品牌名稱就是創辦人名字。傑克丹尼也同樣嚴選原料,並一樣堅持讓酒液在橡木桶中陳年至少四年,以便形塑出如此獨特的柔順口感,不愧對身為楓木木炭過濾工藝僅有的傳人之美名。

傑克丹尼可說是田納西威士忌最後的一縷光芒。

「傑克丹尼爾田納西威士忌 OLD NO.7」是品牌最具代表性的酒款,價格平易近人,方形的瓶身上貼上全黑底色酒標,上面綴上清晰分明的白色字體。那醉人的琥珀色光澤中,釋放出木質調性的特殊氣味,充滿水果香甜的口感,降低了辛辣嗆口的感覺,並以帶點煙燻味道的尾韻作結,推薦加冰塊或兌可樂等軟性飲料享用。

傑克丹尼爾田納西威士忌 OLD NO.7,其實是一些調酒師私底下的愛用款。

眺望未來,期待會有更多五花八門的小批次、高年份、限量款等酒品上架,針對製程中的各種變因進行可以控制的調整,如使用的原料比例與配方、蒸餾出的新酒酒精濃度、橡木桶類型與炙燒程度、橡木桶的儲放位置高低、酒液在桶內熟成的時間等細微變化,塑造出瓶瓶都獨具特色、錯過不再的限定酒款;同時,也希望將有越來越多訴求精釀技藝路線的小型酒廠萌芽,為全球酒市注入全新活力。

主圖設計/Mina Wu
圖片來源/Pexels、各品牌官網

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

延伸閱讀:

想吃經典美國風鄉村靈魂美食?就來ABV美式餐酒館療癒味蕾
賦予酒香百變滋味 細數市面上常見的威士忌風味桶