摘星酒店等級出身的義法私廚料理｜谷廚義味 Vito Grippa主廚

身為義大利人的Vito Grippa，從業經歷金光閃閃，先後任職過法國巴黎TOSCA餐廳主廚，以及中國北京金融街麗池酒店Cepe意味軒餐廳主廚，兩者都曾獲米其林餐盤推薦的肯定；之後因緣際會定居台灣，曾於台北萬豪酒店Garden Kitchen掌勺，也在西華飯店TOSCANA兼任顧問。無奈疫情肆虐，改變了酒店業生態，卻無法動搖Vito想為台灣人帶來各種羅馬風味料理的初心，遂勇於跨出長年棲身的高檔酒店體系才催生出了谷廚義味，試著以不同形式呈現最道地的義式佳餚。

什麼是私廚？就是要走進家裡

隱身於中山商業區民房內的谷廚義味，離捷運站很近，一不小心就會錯過。一上樓，映入眼簾的是一處溫馨無比的空間，雖然算不上大，也沒有餐館的挑高規模，但精緻氛圍與專業度分毫未減，四周佈置都可以瞧見女主人Jennifer的用心，一入內就宛如跨過任意門一樣，一瞬間穿梭至歐洲宅邸，好像順一秒坐進主廚家裡的餐桌上，舒適自在地盡情享受道地異國料理。

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好吃的料理，味道得要像波浪

Aperol Spritz雞尾酒

首先，一杯亮橙色的迎賓雞尾酒躍然眼前！這杯叫作「Aperol Spritz」的餐前酒，在義大利可是非常受到歡迎，那鮮豔的橘色點燃歡樂，活潑氣泡在杯中冉冉上升，酒味不濃，簡直可以說是最佳開胃菜！這杯以艾普羅利口酒為基底所調製而成的開胃酒，勾兌了普羅賽克氣泡酒（Prosecco）與蘇打水，再輔適量冰塊與鮮橙切片裝飾即可，擁有清新爽口的香甜滋味，還有一絲不明顯的草本苦韻蘊含其中；特別推薦搭配開胃小食一起享用，以利喚醒味蕾，並藉著微微酒意來放鬆心情，愜意地迎接稍後上場的餐點，Vito笑稱，這就是義大利人的生活！

手工麵包籃

才剛啜飲一口這杯橘紅色誘惑，手工麵包籃與開胃小點盤馬上就來了！手工麵包籃置有五種麵包，分別是口感軟韌的迷你可頌（Bread Chrossant）、鑲滿餡料的普利亞佛卡夏、風味質樸的家庭麵包（Home Bread）、帶奶油香的布里歐、纖長酥脆的北義小長棍麵包，可以直接品嚐，也可以沾取隨之附上的橄欖油、紅葡萄酒醋與奶油丁一起食用。

開胃小點盤

而一旁的開胃小點盤，包括個頭碩大的炸燉飯球（Arancini）、長條形狀的番茄鯷魚鹹糕（Salted Plum Cake）、燻香夠味的黑胡椒餅乾、柔軟香甜的油炸扭奇（Gnocchi）、鹹中帶甜的炸貝殼麵、點綴視覺用的炸米餅，每一種在台灣其他餐館都相當少見，每一粒都誠意十足；最值得一提的是，這些絕非現成，可都全部出自Vito之手！

羅馬風味蔬菜沙拉佐搭配布拉塔起司

緊接而來清新的羅馬風味蔬菜沙拉佐搭配布拉塔起司，洋芹、紅蘿蔔、洋蔥、小黃瓜、番茄碎丁鋪在盤底，不手軟地擱上一大塊布拉塔起司，再撒點全麥薄片與風乾羅勒葉粉，滋味清淡卻複雜度十足；推薦搭上金色城堡普羅賽克氣泡酒，其酒香帶有白花、蜜桃和梨子芬芳，中段浮現蘋果與合歡花香，還有一絲核果香與些許礦物質感殿後，細緻的氣泡與沙拉類都很速配。

鴨肉餃佐帕馬森起司醬及酥脆防風草根搭紅洋蔥粉

然後是鴨肉餃佐帕馬森起司醬及酥脆防風草根搭紅洋蔥粉，盤中三顆手工餃子由鴨肉混合洋蔥、洋芹和紅蘿蔔而成，濃稠的帕瑪森起司醬環繞周圍，油炸防風草根（也就是帶有蜂蜜甜味的歐洲蘿蔔）與紅洋蔥粉負責裝飾，這些食材看似沒關聯，味道卻是出奇地合拍！香氣如此濃厚的菜餚，配上帕路梭酒莊巴貝拉紅葡萄酒正好，圓滑多汁的酒體撐起足夠的厚度，與重口味的鴨肉餡互相平衡，而黑莓和櫻桃般的優雅甜味，和帕瑪森起司醬可謂絕搭。

綜合蕃茄燉飯佐櫛瓜塔及黑蒜

輪到綜合蕃茄燉飯佐櫛瓜塔及黑蒜上桌，小小的盅內含羅馬、聖女、風乾三種番茄，整體口味偏酸，米芯是最正宗的偏硬口感，輔以烤蕃茄與黑蒜醬汁提亮風味，再加入少量羅勒戚風和一片米餅增添嚼勁；因為帶有明顯的番茄酸度，建議搭以金色城堡卡卡內卡白葡萄酒，讓飽滿濃郁的酒感中和酸味吧！清爽的杏花、蘋果、柑橘和香草氣味清晰，不甜的礦物質餘韻令人印象深刻。

鮭魚明蝦捲佐南瓜風味奶醬及芝麻粉

海鮮的部分，本季為鮭魚明蝦捲佐南瓜風味奶醬及芝麻粉，底層醬汁融合了南瓜泥和花生碎，以海苔裹起鮭魚明蝦肉，然後擺上炸海苔、撒上芝麻粉妝點，外觀像極了壽司，是道注入創意的新式義法菜；為了銜接濃濃海味，配以赤焰酒莊天堂路白葡萄酒尤佳，甫開瓶，白桃與熱帶水果的香氣撲鼻，入喉能嚐到白花和檸檬皮氣息，易飲的均勻酸度與任何海鮮都很百搭。

酥脆提拉米蘇

最後來到甜點，提拉米蘇採最正統的做法，含有黑蘭姆酒與咖啡酒，兩種截然不同的香氣互相混合，層次感自然顯現，而奶霜的部分，不單只有原味的乳脂甜香，還填進了自製的咖啡口味馬斯卡彭起司增添豐富度！並揉合法式做法，將口感酥鬆的巧克力脆片巧妙地融入糕體，嚐起來跟傳統的提拉米蘇絕不一樣。

咖啡及自製烘焙餅乾

而另一盤也是100%DIY的烘焙餅乾，依序為酸度輕盈的迷你檸檬塔佐小紅莓乾、傳統風格的杏仁餅苦中帶甜的杏仁巧克力蛋糕佐糖烤開心果、醇香誘人的法式巧克力餅；迷你大小一口吃剛剛好，再喝一口Vito私底下最愛的香醇咖啡，幸福感油然而生。

品酒即生活！主廚的選酒哲學

多虧Vito投身業界多年積攢下來的人脈，谷廚義味擁有自己配合的專業酒商，會根據當季菜單來推薦酒款。目前店內以義大利產葡萄酒為主，Vito相信，義大利葡萄酒是近年來的品飲趨勢，因為台灣人漸漸接受義大利葡萄酒的風味輪廓，再加上價格親民的優勢，未來必定越來越受到大眾青睞。Vito表示：「好喝的葡萄酒不需要天價！10歐元的紅葡萄酒也能有好品質，因為葡萄酒是我們生活中的一部分。」除了各式葡萄酒，谷廚義味還備有得過獎的比利時手工啤酒，還有少量威士忌，無酒精方面則提供羅馬之泉的天然果汁氣泡飲，之後也將會慢慢依照銷量陸續調整、新增品項。

私廚需要非常多的時間採買、備料，閒暇之餘，Vito會小酌少量的蘭姆酒，香甜滋味有助於他洗去一天的疲憊；不用窩在廚房的時候，Vito愛逛菜市場與漁市，也能藉此從日常生活中擷取烹飪靈感。另外，Vito跟很多外國人一樣，他最愛的台灣食物是小籠包，也相當喜歡日本料理，而最無法接受的是內臟類小吃；不過，不管是什麼食物，Vito都願意嘗試，畢竟靈魂深處的廚師魂可沒有下班時間！

谷廚義味

• 地址：台北市中山區林森北路508號2樓
• 電話：0913-100-041
• 點我訂位

主圖設計／Mina Wu
攝影／奇異女子

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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