今晚喝這支!通化街葡萄酒友善餐酒館|Aj’s Wine & Bistro

Aj’s Wine & Bistro的主理人Ajax,原本任職於外商銀行,在2001年起因緣際會開始接觸葡萄酒,從一開始的完全不懂,到現在經營著一家好評滿滿的專業葡萄酒友善餐酒館,這裡藏酒豐富,數道自己研發的美味佐酒餐點更是不容錯過。

金融新貴圓夢記 轉換跑道開酒館

在開店之前,Ajax每天身扛金融業務的巨大壓力,讓他下班後就只想過自己的生活,Ajax常常一回到家就先挑一瓶適合今天心情的酒,配點餅乾等輕食喝酒,或搭著音樂、戲劇或財經節目品酒,他鍾情於花一整著晚上慢慢感受葡萄酒的變化跟美好,甚至可以從晚上七八點喝到凌晨一兩點!

隨著社交媒體的蓬勃發展,Ajax養成在社群上Po出「#今晚喝這支」關鍵字的習慣,讓酒友紛紛效仿;Ajax更笑稱:「每天想要的風格都不同,站在酒櫃前就像翻牌子選妃!」對他來講,這些點滴都是他很重要的舒壓時刻。

喝著喝著,一方面Ajax認為自己的金融職涯差不多來到天花版了,另一方面也實在苦於找不到一家店讓他有家的歸屬感,漸漸的,開一家店的念頭慢慢萌芽。Ajax心想,自認在金融圈混得還算成功,如果進入不同領域,是否也能闖出一片天?經過審慎評估,最終決定大膽去追夢!遂離開金融界,一人獨資弄了一間店,不只是圓了心願,也算是給自己的挑戰。

不愧對金融體系出身,Ajax先寫出了一份完整的營運計畫書給自己,再透過損益表去反推店面條件,最後因為租金的關係落腳在現址。通化街一帶雖屬交通要衝,但附近住宅較多,很少步行的過路客,周遭最長壽的店舖就是對面聞名海內外的明月湯包了吧!直到最近幾年才陸續有幾家酒吧開張,才變得熱鬧起來。

剛開業時,還沒結婚也沒什麼包袱的Ajax幾乎三天兩頭就睡店裡,身體一度因為免疫系統失調而冒水痘,甚至等到上軌道的第二年,他才跟家人開口離開銀行的事。回想一路走來的辛苦,Ajax謙虛地表示:「我算運氣好,就這樣撐了七年。」

雖然Ajax有段時間也專心涉足威士忌與清酒圈,但因為葡萄酒豐富的層次感與多樣性,讓他又回到葡萄酒世界。

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選酒角度與邏輯 先求有再做完整

這裡約半年換一次的House Wine一共有14款,包括6款紅葡萄酒、6款白葡萄酒,以及2款波特酒與貴腐酒在內的2款餐後酒;酒款全部都是Ajax自己挑的,提供將近600款葡萄酒,涵蓋15-20個國家,為因應大眾有所改變的飲酒習慣與流行,也收藏著40-50款香檳和自然酒。

就是因為深知再怎樣也不可能滿足每一張嘴,Ajax只能先將各種風格該有的基本特色先抓起來,再慢慢往外延伸;他一般會在人們耳熟能詳的國家、知名產區、人氣酒莊內搜尋好酒,並致力於備齊各種葡萄品種選擇,盡可能地讓符合地塊特色的在地風味呈現在酒架上。

進酒必須注重全面性,酒窖內收藏的葡萄酒都以盡量能代表此塊地域或某葡萄品種之該有特色為第一考量。

來店客人千百種 全都當作交朋友

中西合併環境裝潢不走剛硬路線,燈光設計也訴求柔和,以便減低壓迫感,就是因為Ajax希望給來用餐喝酒的客人,都有種回到家裡用餐般的舒適體驗。也因為如此,這裡的女性客人竟高達七到八成,平均年齡約落在28-40歲之間區段,甚至發生好幾次整間店客滿,卻只有一個男生或沒有男生的情況呢!

客人首次到訪的感受度很重要。Ajax教導七位夥伴,必須用將心比心的態度,來對待走進店裡的每一位客人;要先透過仔細聊天來摸索客人需求,不能為了推銷哪支酒款或衝高營業額而強賣,得是「適合這個人」的酒才能推薦。有了微醺美酒和到位服務,加上可口餐點與親民價格,這樣客人才會有意願回流,或是介紹新客來;累積了肯定,葡萄酒推廣之路就能繼續下去。

就跟當初Ajax縱橫於金融業一樣,把客戶當成朋友看待,自然就能經營得好。

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四道獨家研發菜 佐酒更顯精緻感

葡萄酒的學問深奧,Ajax的餐酒邏輯主要遵循著兩個主要方向——找出香氣互補的地方、以及尋覓風味的類似之處。

搭配炸手工牛肉丸的酒款,酸度不可以太低,因為丸子內餡含有豐富油脂。

炸手工牛肉丸

以牛絞肉、蔬菜與孜然等各種辛香料揉成,帶有多汁的油脂,嚼起來毫不乾柴,抹上Ajax自己炒的四川辣椒醬,是一道鹹香夠味、比例絕佳的Aj’s Wine & Bistro開胃菜。特別推薦搭配來自法國隆河的「Ogier, Heritages, Cotes du Rhone」紅葡萄酒,酒液由格納西、希哈、慕維得爾葡萄品種釀成,陣陣黑胡椒香撲鼻,正好可以呼應牛肉丸的辛香料調性,酸度中等,且單寧相當柔順、毫不艱澀。

Aj秘製醬烤玉米筍的整體香氣濃厚,完全不死鹹。

Aj秘製醬烤玉米筍

為營造出夜市烤玉米的氛圍,Aj’s Wine & Bistro以玉米筍呈現,再刷上同樣也是Ajax自己炒的沙茶醬、鋪上兩種起司來增添香氣層次、噴上少許肉桂水以便減低膩感,重口調味也正好修飾掉玉米筍的澀味。特別推薦搭配源自北義大利的「Castelforte, Corvina Veronese IGT」葡萄酒,酒液由科維納葡萄品種釀成,酒體中等,單寧感不強,除了原本的黑櫻桃、藍莓與李子果香,還傳來微微的中藥香氣,恰巧與肉桂水不謀而合!而中高酸度也能和起司共鳴,濃郁的青草香則延續了玉米筍的特徵。

選擇未過桶的綠酒,是因為過桶後的風味常會變濁,再佐上如此複雜調味的料理,味道就會被搞亂。

剝皮辣椒雞燉飯

由於Ajax是花蓮人的關係,乘著地利之便,Aj’s Wine & Bistro選用朋友以青龍椒加麻油醃製的剝皮辣椒入菜,再輔以起司粉中和微微辣度,讓麻油辛香與起司奶香融進米芯,整體味道極為豐富。特別推薦搭配產自葡萄牙東北部未過桶的「Bolas dos Lobos, Vinho Verde」綠葡萄酒,酒液由一種叫作Loureiro的白葡萄品種釀製,雖然是一款靜態酒,但卻帶點清脆明亮的微氣泡,高酸度卻不尖銳,可以有效緩和辛辣,適合趁新鮮趕快喝。

摸索配方的過程中,甚至嘗試過將金桔、桑椹、楊梅等台灣水果乾嵌上薄餅。

來Aj’s必吃的蜂蜜起司薄餅

Ajax做夢夢到的甜食不能不試的吧!用三種起司精心製做,又考慮到烤過的起司味道沒比生吃還好,再索性再淋上甜美蜂蜜、鑲上極具台灣味的桂圓龍眼乾、灑上少許洋甘菊粉提香,融合了各種不同的風味元素,在Aj’s Wine & Bistro以外的地方可吃不到喔!特別推薦搭配法國「Le Petit Guiraud」貴腐酒,酒液由榭密雍和白蘇維濃萄品種釀成,未經陳年,酒香中的蜂蜜甜而不膩,含著一絲保守的酸度,不會壓過甜薄餅的獨特芬芳。

有了酒的陪伴,情緒將會被放大,人與人交談起來的互動氣氛就更有樂趣。

用餐不僅是溫飽 更是場尋味探險

私底下,Ajax用餐一定會開酒!如果體驗到特殊的餐酒組合也會作紀錄。單純吃飯配菜像加法,再搭酒感受就像乘法,得出來的排列組合會越來越多變化,產生出不同樣貌,讓吃東西不只是填飽肚子;酒精可以是生活裡的額外學習,也可以是跟自己的內心、跟心愛另一半、跟三五好友們拉近距離的共通話題。葡萄酒已經變成Ajax的日常了,也是屬於他自己的放鬆方式。

雖然Ajax並沒有特別鍾愛的酒款,不過他還是分享道:「以前台灣還是喝烈酒為主,接觸葡萄酒的人口遠遠沒有現在多;讓我踏入於葡萄酒之路的鑰匙,是法國波爾多右岸波美侯產區的花堡酒莊!因為它,我才真正沈醉於葡萄酒世界。」他認為,每個人挑酒都必須考慮到當下的心情、狀態、天氣、濕度等,甚至是目的性與跟誰吃飯,只要是能讓人感到愉悅、放鬆的酒,就是好酒。

Aj’s Wine & Bistro的使命,就是讓人來這裡,不需要花太多錢,就可以喝到適合的酒。

Aj’s Wine & Bistro

  • 地址:台北市大安區通化街171巷33號1樓
  • 電話:02-2732-1189
  • 營業時間:週日至週四18:00-01:00,週五與週六18:00-02:00

主圖設計/Mina Wu
攝影/Steven Liu

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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