風味醇美的甜白酒一般都是甜甜價,搭配各種甜食也都絲毫不顯違和感,才讓許多人都為它著迷,也難怪人氣歷久不衰。不過,其實價格親民的甜白酒家族也有小資女得忍痛掏錢的高價選擇!像是晚摘、冰酒、貴腐酒等都是送人不漏氣、自飲好高級的甜白酒,如果搞不清楚這些是什麼、又和愛麗絲編一樣喜愛甜口酒的人,馬上給我往下讀就對了!
精緻輕熟女:晚摘甜白酒
晚摘也可以譯作遲摘、晚收,英文讀作Late Harvest,法文寫作Vendage Tardive(也可以縮寫成VT),德文稱作Spätlese,德國人更為其擬訂了嚴格的法定規範以及精密的分級制度。晚摘甜白酒大多擁有清爽的熱帶花果香,還帶有微微蜂蜜酸度與礦石味,非常容易入口,就算是不諳酒性的人也能輕鬆喝。
從名字上不難作聯想,晚摘指的就是晚一點被採摘的葡萄,藉由刻意遲一些的採收,使掛在葡萄藤上的葡萄經歷更久的熟成時間,一般會延個一至兩個月,並無固定;這些葡萄將會漸漸脫水,裡頭的糖分就會加倍濃縮,所釀成的酒液自然蘊含更濃的殘糖或是更高的酒精濃度;不過,受到陽光照射的日子一拉長,葡萄就會變得相當脆弱易破,需要經由手工細心摘取才行。
最常被使用的葡萄品種為德國、法國阿爾薩斯(Alsace)兩處皆極為盛行的麗絲玲(Riesling),其他還有白蘇維濃(Sauvignon Blanc)、榭密雍(Sémillon)、格烏茲塔明那(Gewurztraminer)以及麝香(Muscat)家族等;而最多產的產地是德國,其次則為法國索甸(Sauternes);這裡值得留意的是,索甸一詞同時也是頂級貴腐酒的代名詞。
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冷豔小美人:冰酒
冰酒(Icewine,德語為Eiswein)由經霜雪冰凍的葡萄釀成,其酒體散發帶核的水果香氣,如李子、芒果和桃子,還伴隨著豐盈飽滿的蜂蜜與白花芬芳,酸度純淨,中等酒體極具深度,可以單喝,也可以作為餐後酒飲用。
各國針對冰酒的規定並無統一,唯一的共通點就是:冰酒都來自降雪的寒冷地區。用於釀製冰酒的葡萄通常會延至11月至隔年1月才採摘,而且還得在半夜到凌晨的極低氣溫(最好是-8℃以下)的時刻搶收,以便維持葡萄最完美的狀態;剛剪下來的葡萄極為成熟,因為冰凍的關係,葡萄內的水分將會凝結,這樣榨出來的汁液就全部都是精華,且富含濃郁的糖分和果酸。
其中,就屬加拿大冰酒最為首屈一指。雖然其釀酒歷史並不算長,但憑藉著本身長年冰凍的極寒氣候,大量生產品質穩定的冰酒絕不成問題,簡直可以說是談到冰酒,腦海就會浮現加拿大國旗的這種程度!除了高產,加拿大也替冰酒訂立了相關的VQA法定認證,從種植環境、採摘條件、釀製過程、殘糖值數、命名方式等都嚴加約束;當然,當地為冰酒舉辦的慶典和評鑑也不少。
除了尊崇天然的加拿大冰酒,其他知名產區還有其發源地——德國,來自這裡的冰酒量少質精,整個德國又屬摩澤爾(Mosel)所產之冰酒最受世人讚譽,周遭還有專釀高價冰酒的奧地利,而像是美國北部、紐西蘭等地也有少許釀造冰酒的紀錄。
麗絲玲不僅常見於晚摘甜白酒,同時也是德國人釀製冰酒的寵兒,而維戴爾(Vidal)則是加拿大人的愛用款,使用格烏茲塔明那的產區則佔少數;特別的是,某些酒莊會使用極少數的紅葡萄品種進行勾兌,像是卡本內弗朗(Cabernet Franc)、卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)等,便能添加草莓糖般的調皮個性。
上流甜姐兒:貴腐酒
貴腐酒(Trockenbeerenauslese)是一種由「腐」爛葡萄所釀製卻不知道在「貴」什麼的酒嗎?先別抗拒,貴腐酒是甜白酒家族中最頂級的公主!隨著沈澱時間的不同,貴腐酒的酒色有金黃色、琥珀色或橘紅色等,一般帶有杏桃乾的甜美果香,甜韻非常濃郁厚重,卻有細緻的酸度平衡,酒體飽滿豐沛,富含肉桂、葡萄乾、橘子醬等輪廓;而經過陳年的貴腐酒,則延伸出堅果、咖啡、焦糖、蜂蜜和烏梅汁的層次感。
其使用被貴腐菌(Noble Rot)感染的葡萄為原料製成,而貴腐菌則由真菌灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)演變而來;這些沾染上黴菌的葡萄在成熟的過程中,會因為菌絲吸取葡萄內水分的關係,使果皮出現密密麻麻的孔洞,而僅存的水分也會逐漸揮發掉,就像一粒粒萎縮的葡萄乾掛在枝枒上;經過如此濃縮,糖分的比例有多高便可想而知,這就是貴腐酒味道極為甜美的主因。
想要貴腐菌乖乖附著可不簡單!若溫度和濕度一控制不好,大機率會變成灰霉菌,毀了整串葡萄;清晨必須陰冷、水霧充足,下午則需炎熱又乾燥的環境才有利生長;而且,葡萄果農必須靠經驗逐株逐粒檢查感染情形,並肉眼辨別哪一刻是最佳狀態,在侵蝕得恰到好處之時進行採摘。歷經這麼繁複的條件疊加下,使貴腐酒難以維持固定產量,加上原料的含水量低,需要比其他葡萄酒用更多的葡萄才能裝成一瓶;所以貴腐酒不僅限量稀少,釀造成本也極高,自然就反應在價格上了。
匈牙利東北部托凱(Tokaj)貴為貴腐酒的故鄉,也是釀造貴腐酒最久的地方;根據相關文獻指出,最早甚至可以回溯至1571年。不過,現今也不少貴腐酒酒莊座落於奧地利、法國波爾多索甸(值得一提的是,這裡直到17世紀才開始生產貴腐酒)、阿爾薩斯、羅亞爾河谷(Loire Valley)以及德國西部萊茵高(Rheingau)與摩澤爾,而斯洛伐克、澳洲格里菲斯也有極少量的產出紀錄。
依照產區的不同,各地習慣使用的釀酒葡萄品種也略有差異性,像是匈牙利托凱偏愛Muscat Ottonel、Furmint與Hárslevelü等,法國則以榭密雍為主,白蘇維濃為輔,而德國就常透過最受當地歡迎的麗絲玲釀造,並搭配BA(Beerenauslese)或TBA(TrockenBeerenauslese)分級制度,向世人毫不保留地展現貴腐酒的美好風姿。
文字編輯/Alice Lee
主圖設計/Evelyn Lin
圖片來源/Pexels
溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!
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