信義區摩登懷石2023下半年新菜單「呢喃」上線｜Le Duet 木木秝

佇足於信義區松菸隔壁的「Le Duet Modern Kaiseki 木木秝」（音ㄌㄧˋ）推出全新菜單「呢喃」，不管是食材搭配還是用餐呈現都質感非凡，重新演繹摩登懷石的新高度，加上雙侍酒師聯手打造的獨特酒單，成為了今年下半年值得一訪的超潛力頂級餐廳。

摩登懷石X酒家菜，碰撞出新火花

以介於新潮與舊派之間的「摩登懷石」為立足點，Le Duet主廚林迎達相當年輕，他跳脫靠季節時令設計菜單的傳統懷石料理概念，選擇以敏銳的感官出發，改為透過對於人事物的豐富感觸來啟發料理靈感，如同藝術創作般的心態，藉由更具時髦感的懷石料理之形式來呈現。

繼上季菜單「歸耕」獲得廣大的迴響後，Le Duet下半年新菜單以「呢喃」為主題，呈現主廚經歷深度自我對話、挖掘，將複雜的思緒重新梳理後，以更不拘泥菜式與料理手法的形式演繹懷石料理，並融入個人過往料理生涯中「酒家菜」的獨特經驗，從食材選用、餐點概念與風味表現等多重面向，重新拓展懷石料理的框架。

「呢喃」就像是主廚宴請自己的一場筵席，無論是料理創作還是擺盤設計皆精心打造，甚至連用餐、出餐的時間節奏都精準計算，於此同時，輔以音樂的編排搭配，帶來最適合當下的曲目氛圍，Le Duet安排種種不為人知的細節，使本季菜單昇華為一場沈浸式劇場般的五感兼具之料理體驗。

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M+風格選酒的雙侍酒師豪華聯彈

本季套餐的餐酒搭配（Wine Pairing）由挑酒美學獨樹一幟的「M+風格選酒」來負責，從紅、白、氣泡到甜酒應有盡有。最特別的是，此次由品牌主理人Maggie和侍酒師Eddison兩人攜手策劃，首次以雙侍酒師的形式，以敏銳味蕾為每道餐點挑選出風味與意境皆適合的酒款。

身為女性的Maggie，當然更懂女性溫柔細膩的味覺，她勇於跳脫傳統，專注於選擇能突顯食材特點的酒款，讓餐酒體驗的銜接點更加圓潤飽滿、質地優雅，層次感趣味可期。而Eddison則更偏好致敬個性鮮明、飽滿縈繞且能與餐點相互對談的經典酒款；雙方憑藉個人經驗和品飲專業，為用餐過程注入更細膩的餐酒體驗。

舉例來說，愛麗絲編這次選擇的是Maggie Select，酒單共包括：輕盈又優雅的法國布根地天地人「La Maison Lou Dumont」白中白氣泡酒、溫潤感十足的法國羅亞爾河「Domaine de Bois Mazé」白葡萄酒、絲綢般柔滑的義大利坎帕尼亞「Antonio Caggiano」紅葡萄酒、帶有茶香味的匈牙利「Demeter Zoltán」晚摘甜白酒。

下半年菜單「呢喃」11品菜色一覽

《松》茗茶-高山烏龍

茶是最能夠清新味蕾的飲品了。主廚選用高山烏龍茶，以四泡四沖後混合的方式，綜合呈現出每次沖泡茶所能展現的所有特點，涼冷茶韻於口中延展的同時，也讓舌頭做足準備，等待一場美好的料理體驗展開。

《蕨》先付-鮪魚中腹 時蘿 川七

在食慾尚未被喚醒之時，先以鹹香型的和式油漬沙拉結合散壽司作為開胃菜，這是主廚最喜愛的刺激味蕾之方式。特選能夠在口中疊加油脂風味層次的鮪魚中腹，再混合山菜川七與蕨類襯底，中層的鮭魚卵以鮮美的旨味恰好處地渲染了每個食材的滋味，最後加入白松露油與蒔蘿達到畫龍點睛的效果。

《膾》八寸-紅蝦 花雕酒、北寄貝 冰花

八寸於懷石料理中扮演的是下酒菜角色。主廚藉由雙道八寸料理中多元又豐富的頂級食材，呈現出仿若家常菜般飽含營養、讓人備感暖心的餐盤美學。第一道八寸涵蓋了以花雕酒製成的醉蝦刺身，以及青醬冰花涼拌松露油北寄貝與螢光烏賊。

《肴》八寸-生蠔 雪菜、鮑魚 有馬山椒、旬魚 麻油

第二道八寸，主廚特別以一汁三菜的概念打造。最左的糖燻厚岸生蠔雪菜炊飯，巧妙地加了一片松露便點綴奢華度；以及中間的鮑魚經過柔煮，再兌入柴魚湯與青花椒提味；還有最右的炙烤旬魚，肉質肥嫩細緻，佐上黑麻油與薑絲，頗有麻油雞之姿。

《和》造里-生魚片 刺蔥 土佐醋

作為這裡的招牌，刺身完美地展現了精湛的刀工技藝與獨特的風味組合。主廚選用季節鮮魚——鰤魚生魚片為主要食材，搭配刺蔥和土佐醋凍，端出一道帶有西式油醋風格的日式生魚片料理；尤其是那片加入柴魚湯的土佐醋凍，裡頭的柴魚湯減少醋的刺激性，不僅增添了鮮味與口感層次，還使其與魚肉的風味搭配更加平衡、柔和，並同時使用油封刺蔥和番茄，營造出口感和味道上的豐富堆疊。

《糕》揚物-龍膽石斑 茗荷 山當歸

主廚翻轉宜蘭當地傳統小吃「渣糕」，以日式麻糬的做法呈現出渣糕外型，其口感濃郁近似胡麻豆腐料理，外表炸得酥燙，內部卻入口即化，而內餡則鑲入龍膽石斑、山當歸，以及廣受日本人喜愛的頂級辛香菜——茗荷，帶來具有山間野性的風味，更特別加入少許炒豆豉，增添些微豆渣口感和醬香鹹味，讓整道料理更加豐富多樣。

《璃》蒸物-蝦 湯葉 紫蘇

靈感來自台式鹹豆漿，主廚以日本料理中被稱作湯葉（僅能以豆漿第一層凝結的豆皮製成）的豆皮製作，讓風味更顯新鮮純粹，內裡包裹著三種不同型態的蝦捏塑而成似餃子般的蝦餃料理，並融入散發獨特清香的紫蘇，堆疊出口感層次，每咬一下，蝦的鮮甜與湯葉的滑嫩交融，而紫蘇則烘托出海膽與蝦的鮮美風味，完整了這道精緻的蒸食料理。

《旦》強肴-一夜干小牛排 紹興 菇

採用少見於牛排烹調手法的一夜干形式來熟成牛小排，以此方式濃縮了牛小派特殊的油脂香氣，讓野味更集中，呈現出年節臘肉般的獨特口感。特別的是，主廚選用紹興酒氣的蔬菜與蕈菇搭配，濃郁卻仍保有清新的滋味，一旁的醋漬蒜頭也值得嘗試，為整體味蕾增添深邃的複雜餘韻，展現古色沉底的風情。

《玠》食事-越光米 福菜 老母雞湯

以猶如日式茶泡飯的形式呈現，為傳統注入創新的靈感。主廚將上等的越光米與牛肝菌、花菇和羅臼昆布一同煮製，將豐富的風味浸入每一粒米中，再混入福菜製成飯糰，揉和食材的鮮鹹香與濃郁，搭配熬製多時的老母雞湯，湯汁中豐富的膠脂稠感使飯糰的口感於後半段驚喜地演變為近似的雜炊形式，於口齒中留香。

《桐》甘味-擂茶 米香

一連串食材的鮮美與濃郁，最終還是得透過充滿穀物的清香來解膩。主廚以富含土地特色的客家擂茶為原料製成冰淇淋，並搭配揉入黑芝麻與香菜元素的爆米香，一湯匙挖下，冰淇淋的綿軟茶香，加上香脆爆米香帶來的焦糖甜美、黑芝麻濃郁、香菜草味等豐富口感，一次在嘴裡乍現。

《滿》甘味-四國味增 發酵蕎麥 東方美人茶

最後，不僅視覺散發濃濃的和式風格，就連食材也展現出傳統日式精髓。主廚以發酵蕎麥製成冰淇淋，入口後，出現些許的顆粒口感，帶冰涼的溫度退潮後，嘴中留下的是淡雅的穀香餘韻，就像鄉間的米冰淇淋般；而原本為法式經典甜點的費南雪，主廚精選口味偏甜、以大麥發酵的四國味噌製成並烤至微溫酥脆，創意驚艷味蕾，接著喝下一口冷泡東方美人茶，以清爽雅緻之感結束這場味蕾饗宴。

Le Duet Modern Kaiseki 木木秝

• 地址：台北市信義區忠孝東路四段553巷16弄9號
• 電話：02-3762-1570
• 營業時間：週一至週日18:30-22:30（每天一次的餐期只接待一輪客人）
• 套餐資訊：菜單 一人 NT$4,580+10%（十一品）、酒單 一人 $1,880+10%（四杯）
• 訂位請按我

部分文字編輯／Alice Lee

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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