在大安巷弄中細品精緻季節感的日法料理｜logy主廚 田原諒悟

2018年底開業的logy，僅在短短兩年內就再次創下米其林二星佳績，背後的主廚——田原諒悟，絕對是功不可沒的重點人物！今年不到四十歲的田原諒悟來自日本北海道，曾跨海至義大利精進廚藝，近年再來到人生地不熟的台灣開店，這一連串的自我鍛鍊，全都是為了傾心替客人端上一套盛滿四季風情的精湛日法料理。

日本最北仙境 豐饒的農漁產

田原諒悟成長於日本北海道最湛藍的淨土——積丹半島，這裡是座城裡人很難想像的偏僻小鄉村，林裡甚至會有熊或狐狸等未被馴化的動物出沒，沒有什麼厲害的大餐廳，也沒有24小時營業的便利商店，只有大山與大海，但也因為如此，這裡有著豐富的農產和漁獲資源。

親戚鄰居們都種植著各種不同的蔬菜瓜果，大家隨時都有現摘的有機蔬果可以吃；而同學朋友們的爸爸大多是漁夫，平時需要出海捕魚，多撈到的花枝就會分送給左鄰右舍；小朋友們也不甘閒著，放假最愛跑去岸邊釣魚，將戰利品請媽媽做成生魚片或各式鮮魚大餐；另外，同儕之間玩遊戲般地跳水潛入海裡就更精彩了！大量的海膽和鮑魚唾手可得，有些是養殖，更多的是野生，採來就可以直接開嗑（但現在不能這樣了XD），所以，田原諒悟笑稱他小時候可沒花錢買過海產呢！

自有記憶以來，田原諒悟每天都在第一線接觸著這些品質優異的高級食材，舌頭從小就接受了這些訓練，臨山面海的故鄉環境，無疑對今天的他影響甚大。

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體會義國四季 也體驗人情味

時序來到2010年，因為田原諒悟想進修廚藝，遂毅然決然離開故鄉，下一站竟直接遠赴遙在地球另一端的義大利？！比起一般人熟悉的春夏風格義大利菜，他更想深造秋冬食材為題的義大利料理，畢竟，到了異國久留，勢必會親身體驗到四季變化的嘛！

這一路上的鍛鍊可想而知的多，即便前往義大利的前一年，田原諒悟就已開始學習義大利文，但實際到了當地，語言不通的隔閡感還是很強烈，導致心中有疑惑想去詢問，卻不知道怎麼明確表達，得到的解答也不見得能好好吸收。直到第三年，他才進階到能直接與人溝通互動、聊天暢談的口說程度，同時，在此期間，也收穫了很多如家人般親近的夥伴與朋友。

一切從零開始 切磋自己實力

一開始因為工作目的而飛往義大利的田原諒悟，沒有先預設要在異邦停留多久，他原本的目標是修得一身廚藝，再回去北海道開家義大利餐廳，後來卻輾轉進入位於東京的日式法菜餐廳Florilège這個體系，勇於跨離長年學習了十幾年的義大利料理，投身法餐。這對他來說是個重置，以往所熟練的技巧跟知識，都不確定是否能運用得上，實在是極具挑戰性。

為什麼要如此的鞭策自己？因為繼續鑽研再熟悉不過的義大利料理已經沒什麼難度，相反的，法餐之美是田原諒悟來說，是完全沒接觸過的世界。自己是否能順利地堅持下去？其實是非常大的未知數，不過，揮別舒適圈是一種非常好的機會去確認自己的實力到哪個程度，唯有把自己的一切都歸零，才會摸清自己的能力到哪個階段。

當餐廳的知名度越來越高，與其在日本拓展第二家Florilège的分店，不如大膽地在插旗台灣開設姐妹店吧！過程當然會有更多磕絆，但來到台灣，又可以視之為一個從原點起頭的機會，也是另一個測試自己能力高低的機會。從東京Florilège到台北logy，田原諒悟知道自己身負重任，儘管對中文不是那麼地精通流利，文化方面多少也有一點隔閡，而且在此之前只來過台灣幾次而已，但接下這份試煉，仍然是非常開心且榮幸的。

融會亞洲文化 延伸無窮可能

正式進軍台灣，logy不只是餐點極具藝術性，命名靈感同樣充滿美感——「logy」為「學問」相關的英文後綴詞，同時也是日文漢字「路地」的諧音，帶有展現文化連結的寓意。這個名稱對田原諒悟來說有很多意義，它可以跟很多單字作結合，成為全新字彙，充滿著無限的可能性，就跟這家店欲傳達的理念完美吻合。

由眾多台灣夥伴加上田原諒悟一位日本人所組成的logy團隊，這兩種亞洲文化的融合，對彼此來說都是極佳的學習機會，透過創意亞洲料理，向世界各地發聲，期待不只服務妥台灣人，也希望每一位來到台灣旅行的外國遊客都能一訪logy，藉由這間小餐廳，更大範圍地與世界各地的人交流，讓全球看見台灣並更加了解這個國家的美。

菜單跟著換季 珍稀食材上桌

日本人相當重視所謂的季節感，logy的菜單平均每三個月更新一次，一年四季剛好更換四次，讓道道料理都明確地呈現出四季更迭，從日常生活中擷取靈感並進行創意發想，充分道出暖春、炎夏、涼秋、寒冬交互輪替的季節性。

無奈台灣大多時間都處於酷熱狀態，而且轉眼間就拉高溫警報了，沒有所謂的漸漸入暑這種中間值，與日本陽光和煦的暖洋洋春天可是大不同，讓田原諒悟崩潰笑稱「這不是春天！」因此，他只能靠經驗回想過去，復刻出腦海裡的春天，讓記憶中春暖花開的明媚滋味躍上餐盤。

在本季菜單裡，有道燉飯料理重現了是田原諒悟的台東之旅。在那裡，他遇到了一位曾在沖繩學習如何養殖海葡萄並把磨了十年技術帶回台東的歐吉桑，相談甚歡後，也覓得不少靈感，便讓台東海葡萄首次進logy的餐盤中；海葡萄是海藻的一種，而本季主食的主角就是海葡萄本人，盤內所有其他跟它搭配的食材，全都是為了襯托它的爽脆多汁。

另外，來到台灣當然要活用在地農產！關於特別想鑽研的特殊食材，田原諒悟表示之前曾經看過金門孔雀過度繁殖的報導，所以很想試試看將孔雀肉入菜，也想探索台灣兔肉的口感變化，這些都是他沒吃過的肉品，所以相當好奇味道如何，如果有機會能接觸到這些新奇食材，他將會躍躍欲試。

店景一眼盡覽 吧台位更貼心

望向店內，除了一個可容納6-7人的包廂之外，長型的L型板前設計共提供了12個座位，以吧台結合半開放式廚房的形式亮相。會選擇以這樣的方式呈現，其最主要的特色莫過於客人在用餐時，不只可以方便地與坐在身旁的飯友輕聲交談；還可以觀察到廚師悉心烹調料理的小細節；也可以看著如施魔法般精美的擺盤全過程；更可以與店內夥伴分享最及時的用餐體驗。

相反的，logy的內場工作人員也能把剛做好的佳餚在第一時間內趕快呈現給客人，以便確保美食在最好的狀態下端至饕客眼前，像是炙燒的肉品就得保持在熱卻不燙口的狀態下、微凍的冰淇淋甜品能維持著涼冷的溫度上桌；同時，師傅們也能邊做料理邊觀察顧客當下的用餐反應，快速又確實地接收到用餐者把珍饈送入口中時最真實的表情變化。

對星級的堅持 體現在品質上

起初，田原諒悟創立logy，就是以摘下二星為首要目標，這時候就有人會反問了，為何志不在三星？他解釋，基於對米其林評分的尊敬，自己非常敬重一星與二星，但對三星又更多了一分敬仰，將二星視為己任，是經過客觀地衡量自己的能力，分析出可能性最高的情況下所設立的目標。當然，餐廳能取得現在的成績，當然會以更高的星級努力，logy的目標絕不會止步於此。

接著，田原諒悟再補充，在歐美擁有星星評鑑的餐廳，唯有在那裡工作過的人，才能確實地意識到「要如何做才能符合星星」這件事，大家都對個人擔任的工作為榮，取得認可後，又得持續地要求自己加強廚藝、努力往上游，讓自己配得上這顆星，且在客人面前完美呈現餐盤藝術，不愧對慕名而來的賓客，連杯盤餐具，都須時刻檢討著升級成怎樣才能更襯托料理，進而有更優質的用餐體驗？將這些小細節加總起來，最終整個餐廳才是會是處於確保品質之餘仍能不斷進步的狀態。

如果只是以「讓來用餐的客人僅是滿意就好」的這種曖昧態度，餐廳基本上是會無法前進的。有些高價餐廳對星星評鑑表現得毫不在乎，但田原諒悟認為，這樣只是一種怕被褫奪星星的藉口而已，凡有這樣的心態都不能自居為餐廳，必須要意識到摘下星星這件事，應該得秉持著「想要維持住星星」這股決心才能鞭策整家店越來越有長進才對，而不是讓來訪的客人只是感到沒有失望就好。

升為二星以後，唯一的不同就是，人們來這邊點Wine Pairing的意願提高了不少。暫時沒有預想過要拓展分店這件事，也沒有思考過開創新品牌的計畫，田原諒悟說道：「我們應該還是專注於加強現有品牌的概念，好好地做好logy就好，這才是最重要的事情。」不論是現在，還是十年後，依然是希望logy能夠被世界各地知道，讓全球遊客能夠來到台灣台北、來到logy，再把用餐體驗帶回去，以便傳達給更多人，促進各國與台灣的交流。

看日台餐飲界 淺談文化差異

如果直接拿台灣現階段的餐飲文化與日本比較，田原諒悟認為兩地最大的不同在「餐廳的數量」這點。在台灣，經濟實惠的便宜小吃和超難預訂的高級高級餐廳居多，約NT$1,500-NT$2,000左右的中價位餐廳較不足，日常能去的Bistro或Wine Bar等的選擇也偏少；但在日本的話，這三種價位的餐廳平均都有。

所以，田原諒悟私心希望台灣能越開越多這種風格精緻且不會過於隆重的中間價位餐廳，以及提供道地餐食與簡單酒水的Bistro，還有想小酌一杯就能輕鬆前往的Wine Bar等。畢竟，有對手才會更激勵人！如果餐廳的數量增加，迫於競爭心態會使人不自覺地上緊發條，環環相扣之下就能進一步帶動整個餐飲業往上長進。

不只是餐廳數量方面，台灣有一個奇特現象，就是很少有中間值的存在。田原諒悟分享，就他在日常生活中的觀察，日常採買、餐具杯盤、耗損備品、衣褲鞋包等，要嘛非常便宜、要嘛非常昂貴⋯⋯不管是餐廳還是其他，如果能多一點中間價位的選擇，相信整體都會往好的方向邁進，客人的滿意度會更高，消費習慣也會隨之改變。

僅微醺不買醉 最愛食材是它

最後，吃過這麼多山珍海味，不知道田原諒悟個人最愛什麼食材呢？正確答案是西瓜！是的，不要懷疑，就是果肉鮮紅、口感綿密、清甜多汁的大西瓜！甚至我們一聊到西瓜，田原諒悟的眼神就開心了起來呢！

顛覆大眾印象，西瓜其實不是熱帶水果，所以在北海道也有不少西瓜農，拜劇烈的日溫差所賜，北海道的西瓜甜份充足，非常好吃，台灣人應該也會一吃就愛上。田原諒悟特別提醒，可不是所有日本西瓜都好吃喔！除了北海道西瓜，日本還有很多種類的西瓜，像是九州就有墨色外皮的黑皮西瓜，雖然身價昂貴，但還是沒北海道西瓜美味啦。

平常工作日下班後，田原諒悟其實不大會飲酒，而休假日也沒有特別去碰酒的習慣，但如果朋友找吃飯約喝酒，偏愛嚐點紅白葡萄酒或調酒，不會選擇威士忌。平日盡量不攝取酒精，畢竟腦中要一直思考工作上的事；假日也不太會主動找朋友見面，偶爾上YouTube刷刷可愛的小動物影片（是不是很反差萌XD）療癒一下而已，主要還是多休息、保留體力，以便將更好的餐食作品獻給大家。

logy

• 地址：台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
• 營業時間：週四至週日12:00-15:00 / 週三至週日17:30-19:30 & 20:00-22:30
• 訂位由此去
• Tasting Menu：NT$3,750 /人
• 餐酒搭配：
  5杯 NT$1,750 /人（不含餐前酒）
  7杯 NT$2,750 /人
  9杯 NT$3,750 /人
• 無酒精搭配：NT$1,750 /人

主圖設計／Mina Wu
照片提供／logy
人像攝影／Steven Liu

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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