2023台灣最佳侍酒師大賽比什麼?主辦揭9大關卡要點

2023年台灣侍酒師大賽因應國際流行趨勢,以及台灣威士忌及工藝烈酒強勢成長,今年賽題加入無酒精、日本酒、台灣烈酒等全新元素,讓比賽增添許多可看性;賽後,CParty特別訪問主辦單位台灣侍酒師協會的夏豪均理事長與賽事命題委員曾思皓,揭開侍酒師大賽的9大關卡,背後設計目的與考核要點,幫助大家認識侍酒這門充滿魅力的高深專業!

經驗豐富的賽事命題委員思皓(以下簡稱思皓),在本屆賽題的設計上,十分用心地還原實務現場;他認為要創造最佳餐飲體驗的關鍵在第一步,把握短時間的對談,瞭解賓客的需求。因此在餐酒搭配的環節,大膽改由各桌評審同時擔任關主、扮演賓客,以不同腔調的英文出題。比起歷屆,只有單一主持人陳述題目,增添更多變化與難度。

9大關卡重點整理,國際賽事以Workshop為關卡單位,一個關卡有多個子題。(資訊整理/Vivian Day,圖片設計/Evelyn Lin)

互動留心細節,提供最佳餐飲體驗

今年關卡二的情境考核重點是氣泡酒,主人欲招待國際貴賓,三位座上賓分別來自倫敦、墨爾本、波士頓,要根據三位所選的餐點,推薦產出國家、葡萄品種都不重複的氣泡酒!這題難在如何快速配對賓客與氣泡酒的資訊:首先得牢記賓客背景資訊,其二要能對料理風味做搭餐建議,最後是氣泡酒的知識量!要能對每個產區的差異與釀造方式,風味特質有通透的理解!

在上酒的同時,也考驗侍酒師和賓客互動的能力,最基本地是能有條理地表達推薦的理由,是根據食材或料理的哪些元素搭配,選用該形狀酒杯的優點,酒款所在產區與特色,或標誌性的風味;更進階的是能述說關於酒莊的故事,做客製化的專屬推薦。

時時刻刻都須注重的用餐禮儀,確認座上的主人是誰,有無最重要的貴賓,上酒順序必須調整到同桌女士之前。還有隱藏的加分項--幽默感,適時地與貴賓寒暄,營造輕鬆舒適的用餐氣氛,也是稱職的侍酒師必備的技能。

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處處皆考題,學習意識融入生活

以考核知識量為主的關卡,雖能提前準備練習,但考題範圍之廣,說是無範圍更貼切。要拿下高分,必須將學習的意識,融入日常生活;第三關的酒單抓錯,考驗侍酒師腦海裡的酒品資料庫的廣度與細緻度,要抓出年份、產區、品種、酒莊、批號等酒單上的原文資訊錯誤;沒有深厚的專業知識奠基,很難看出端倪。

最精彩的莫過於第六關--盲飲,今年破格選取四支台灣本土烈酒為題。奪冠的Patrick邱煥元表示,平日從沒有特別練習台灣的烈酒,但當下一聞,腦海馬上浮現熱炒店的畫面,讓他自信達出:這是來自台灣的高梁!第八關的圖片快問快答,其中考出噶瑪蘭酒廠的屋頂一隅,考驗侍酒師平時觀察力,除了研讀文字資料,實際走訪人文建築與自然地景,也是風土知識中很重要的一環。

盲飲關卡使用特規黑色高腳杯進行,奪冠的邱煥元從在看不見酒液顏色的狀態下,憑著優異的嗅味覺,辨識出台灣的高粱酒。(圖片來源/台灣侍酒師協會)

賽題範圍廣又限時,考驗心理素質

賽事高壓緊湊,每個關卡只有2到6分鐘,題目又相當刁鑽,究竟為什麼要這樣設計?既要上知天文,下知地理,精通外語,懂察言觀色,又博通餐桌上的食事典故。TSA台灣侍酒師協會夏理事長給出答案:在侍酒實務場域中,與高端料理有非常緊密的連結,近幾年流行變化又相當快速,有的國際頂級名廚一季換一次菜單,如果沒有跟著趨勢去擴張知識的版圖,怎麼會有競爭力呢?

尤其侍酒師不光是要懂葡萄酒,基本上專業範圍是包含所有飲品,除了全酒類,連茶、咖啡、礦泉水、雪茄,都必須要能掌握。然而飲品市場隨時都在推陳出新;簡單來說,這是一門沒有參考書目的高度專業領域。因此定期舉辦賽事,幫助侍酒師定錨現有能力在行業中的位置,給予學習方向與市場指引,是協會舉辦比賽的最高宗旨。

思皓表示在實際服務賓客的時候,有可能面臨要處理沒喝過的酒款,必須要有相當強大的心態,才能臨危不亂。另外,關卡的時間限制不是刻意刁難,而是提供一個具體指標,無法在時限內完成表示熟練度不足,賽後就很清楚該針對哪些領域做加強。

 2023年ASI國際最佳侍酒師大賽季軍的Reeze Choi,正在進行1.5L香檳服務,需在3分鐘內完成無聲開瓶,平均分配成15杯,必須一次到位,不得倒序補酒;1.5L裝的香檳重量約為5磅,單手持瓶分裝難度極高。(圖片來源/台灣侍酒師協會)

此外,為提升學習效果,本屆賽事特別邀請2023年ASI國際最佳侍酒師大賽季軍的Reeze Choi,擔任客座選手,展現令人驚嘆的國際級身手,時間掌控精準,服務節奏流暢,還能與賓客談笑風生,對台灣侍酒師們是一個相當可貴的觀摩經驗。

總結來說,大賽舉辦的目的並不是將選手考倒,而是給予學習指引,賽題與飲品產業的國際趨勢結合,確保台灣的侍酒師能與他國頂尖高手資訊同步,培養去克服新型態挑戰的能力。且透過大賽的榮譽肯定,能吸引更多對侍酒有興趣的新血加入,培養更多人才,增強產業量能。融入台灣本土酒款與中式料理,有助侍酒師加深與在地市場的連結,為餐飲體驗加入更多變化有創意,協助擴大視野,走向更高的層次。長期從基礎觀念、人才培育、新知研討多方面著手,才能有效提升台灣在國際舞台的可見度。

外人看侍酒大賽:以晚宴策展人視角觀賽更有收穫

回顧九大關卡後,不免會問:知道這些要做什麼?又不常用。但人生總會有幾個重要場合,希望在眾人面前風光一回;也許是求婚、也許是國際級的商務晚宴,需同時身兼活動主辦與要角,不僅負責流程策畫、節目設計,還有臨時狀況排除。

整場下來,飯一口沒吃,水一口沒喝,身心俱疲,回憶只有簡短的片段;如果一切順利那還事小,關鍵環節若搞砸,造成不可逆的損失,收穫只有龐大的心理陰影,此後再也不想當主辦,那才得不償失。

但如果有侍酒師協助,分擔嘉賓的入座、餐點與酒水需求等繁雜任務,身為活動主人就能騰出精神,與每位賓客好好交流,專注在聚會的當下,好好享受各項精心的安排,留下美好的回憶。

所以,下一次看侍酒大賽,不妨試想:如果有侍酒師,我能打造出多精采的晚宴?站在宴會主人的視角來解讀比賽,或許會有意想不到的啟發!

註:ASI全文為Association de la Sommellerie Internationale,亦即「國際侍酒師協會」。旨在促進世界各地的侍酒師產業發展。自成立以來,每三年舉行一次國際城市比賽,並提名一人為世界最佳侍酒師:2023年2月第17屆競賽結果為:拉脫維亞的Raimonds Tomsons(冠軍)、丹麥的Nina Jensen(亞軍)、香港的Reeze Choi(季軍)。

採訪報導|Vivian Day 戴子昀
圖片來源|台灣侍酒師協會
圖片設計|Evelyn Lin

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