不放棄所有可能！世界冠軍把波爾多包進巧克力

奪下世界冠軍的巧克力工作室「Hasnaâ Chocolats Grands Crus」，致力把波爾多所有的好味道，包進巧克力裡！包括波爾多最負盛名的五大酒莊紅酒、可麗露，一包還包成了世界冠軍！一起來看看吧！

有趣的波爾多人，做什麼似乎都帶著一股「人定勝天」的強大信念！如果說上一世代的共同追求，是橫跨百年的釀酒工藝；這個世代的課題就是「嘗試所有的可能性」，即便前人早說此路不通！

紅酒搭巧克力注定非良緣？甜味放大單寧澀味

紅酒配巧克力這對情人節超常出現的浪漫組合，站在搭餐的角度上，其實並非良配，從味覺的原理來解釋：甜味具有放大的功能，最常見的生活案例，就是當手搖飲料甜度降低時，會出現濃度變淡的錯覺，反之，甜度上升會覺得飲料比較濃；而澀味的本質是一種「水分快速收乾的觸覺」，與肉類共食，藉以達到解膩的平衡原理。

然而，當甜與澀碰撞時，「放大」與「收乾」同時作用，會讓酸苦等味道先被放大，再突然瞬間收掉，還會因為變乾燥的感覺還被放大，從舌尖、舌根到喉韻會引發很難吞嚥的黏稠不適感。

主張「Beam to Bar」都來自波爾多的品牌理念，主理人Hasnaâ夫婦還是堅持繼續嘗試，將波爾多的紅酒製成酒心巧克力，耗時五年，2019年在東京巧克力沙龍找到了解決方案：取用橡木桶底的酒液過濾、熬煮濃縮，應用煮焦糖發現的「糖包水」技術，製成無奶油的甘納許，最終再裹上黑巧克力外層。

最令人驚嘆的是，Hasnaâ夫婦發揮專屬波爾多在地人的優勢，直奔各大「特級園」，從左岸的Margaux、Saint-Julien、Saint-Estèphe、Pauillac和Moulis，到右岸的Saint-Emilion、 Fronsac、 Pomerol and Côte de Bourg，取得桶底酒液為材料，最大程度地保留住產區標誌性的風味，打造出一款夢幻等級的酒心巧克力。（在美味法國工作坊當天，品牌透露布根地版的酒心巧克力正在研製中，很快會推出到亞洲市場！）

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可麗露怎麼包進巧克力？

波爾多的地方特產，除了葡萄酒，莫過於可麗露了！為了不浪費澄清葡萄酒剩下的巨量蛋黃，修女加入牛奶、麵粉、糖，烘烤後成了這項外酥內嫩的經典甜點。（同場加映：【微醺甜點盤】可麗露｜因為葡萄酒才誕生？！）

都已經是完成品了，要怎麼包進巧克力裡？直接淋在上面是巧克力淋面，體積也遠遠超過酒心巧克力的模型尺寸。切碎包進去，意義上也只是將體積縮小再淋面，風味上依舊可可是可可，可麗露是可麗露，並沒有一加一大於二的美味升級。

那麼世界冠軍的作法是怎麼做的呢？可麗露浸入可可油充分軟化，再將該可可油瀝出，製作成巧克力漿；浸泡過後的可麗露再碾碎，製成內餡，就成為風味交融，可麗露風味濃郁的巧克力。

巧克力本身還吃得出果酸與果香，在吞嚥之前傾吐鼻息，蛋黃混合著牛奶焦糖的甜甜香氣，會從舌根到上顎之間化開，真的吃得到完整的可麗露的風味！略略烤過的漿糖香氣跟苦味，會跟可可的苦完美融合。

Hasnaâ Chocolats Grands Crus目前在台灣尚無代理商，如果有想嘗試的朋友，最近的品嘗地點在日本。有興趣進口的廠商，可至法國雲端B2B採購平台，聯繫供應商、取得樣品。

文字報導、拍攝/ Vivian Day 戴子昀
圖片及資料來源／品牌官方網站及社群、美味法國

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