經典宵夜圖鑑｜台灣百年火鍋演變

羊肉爐、薑母鴨、燒酒雞、麻油腰子，專屬於台灣冬天的「吃鍋」流派，到底是從什麼時開始成為國民運動的呢？
文_黃彥綾、鄭淳予/旅讀
繪_ChatGpt生成

〔1926〕大新羊肉爐

位於高雄岡山的大新羊肉爐，被認為是現存最早的台式火鍋店之一。店家由「余壯羊肉公」余水勝創立，最初以扁擔沿途叫賣羊肉料理，後開設攤位賣羊肉米粉、羊肉爐。其湯底結合藥材與高湯，反映了南台灣早期重視溫補的鍋物文化。首創帶皮羊肉的吃法，如今傳承至第三代。

〔1943〕汕頭泉成火鍋

2020年因政治人物韓國瑜一夕爆紅的汕頭泉成火鍋，實則是高雄開業近百年的老字號名店，更是當時少數以牛肉為主角的火鍋店。來自潮汕的創始人張桂泉於1934年來台，隔年卻因國共內戰無法返鄉，在碼頭做捆工時認識了賣牛雜的同鄉，成為忘年之交；3年後，老鄉因年事已高，就把一甕沙茶醬和六把竹凳留給張桂泉。後以沙茶與扁魚研製湯頭，於1943年創立「汕頭泉成」火鍋店。

〔1963〕台電勵進酸菜白肉鍋

位於台北中正區的台電勵進酸菜白肉鍋，前身為台電員工食堂「成吉思汗廚房」。時任台電總經理的孫運璿因曾於哈爾濱求學，便邀請大學同學陳鑄進駐，於員工餐廳端出東北經典的酸菜白肉鍋。因價格實惠、湯頭濃郁，成為公家機關與家庭聚餐首選，背後更象徵著戰後初期公營企業共同勞動的精神。

〔1968〕可利亞

台中起家的可利亞，是台灣第一間石頭火鍋連鎖品牌。主打利用洋蔥、蒜頭和沙茶等食材醬料先爆香湯底，之後更推出「火烤兩吃」的經營模式，風靡台灣市場。受其影響，石頭火鍋之後如雨後春筍般出現。1992年首創「吃到飽」，又帶起全台吃到飽風氣。全盛時期共有34家店，最後1間於去年4月歇業。

〔1979〕曾德自助火鍋城

台北早期的自助火鍋，由1973年因文革而輾轉來台的「反共義士」曾德所創。曾德受到超級市場與廣東早茶「自由選購」的特性啟發，推出自助石頭火鍋。顧客可自行至冷藏櫃拿取食材，後再依不同顏色的碟盤結帳。參與感十足的用餐方式備受歡迎，一時間台北開起眾多自助石頭火鍋。

〔1979〕寧記麻辣火鍋

寧記麻辣火鍋由相傳是蔣介石的「御廚」、來自四川的蔣陵寧所創，為台灣第一家麻辣火鍋店。他將重慶的毛肚火鍋風味本土化，以私房中藥熬煮麻辣湯底，辛香濃烈，香麻帶勁，開啟了麻辣鍋的風氣。品牌現今還以其麻辣鮮香的底料，推出罐頭和冷凍食品等。

〔1981〕天喜迷你火鍋

鄰近台北寧夏夜市的天喜迷你火鍋，號稱全台第一家小火鍋。不同於傳統共鍋，天喜把石頭火鍋縮小為個人鍋尺寸，提供個人專屬鍋具與湯底選擇。既滿足消費者口味差異與衛生需求，也呼應當時崛起的都市上班族與女性外食市場。為日後台灣眾多小火鍋品牌鋪路，開啟了個人化火鍋時代。

〔1998〕三媽臭臭鍋

90年代的「三媽臭臭鍋」開啟平價個人小火鍋時代。以一人一鍋、固定套餐形式主打快速、方便，並將臭豆腐、泡菜等特殊風味小吃融入火鍋架構。這不僅改變了火鍋的社交屬性，也讓「自己吃一鍋」成為台灣外食文化的重要象徵。

〔1999〕橘色涮涮屋

發跡於台北東區的橘色涮涮屋，以嚴選食材、高質感空間設計和專人桌邊服務，將火鍋從庶民飲食推向高端餐飲。其出現標誌著火鍋成為可被精緻化、儀式化的料理類型，也為後來精品鍋物品牌奠定範例。

〔2015〕海底撈

中國知名火鍋品牌插旗台灣，主打「肉麻式服務」，引爆新一波火鍋服務革命。其以極致桌邊互動與科技化管理吸引年輕族群，重新定義了「吃鍋」的娛樂性，進而刺激台灣本土品牌提升服務與體驗，同時反映台灣火鍋市場已邁入全球化與體驗經濟的新階段。

本文摘錄自《旅讀》166期：台灣火鍋大事記，訂閱資訊請洽《旅讀》網站／希望商城。

責任編輯／Vivian Day

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