關於日本酒，多的是你不知道的事

日本料理與日本酒向來是焦不離孟、孟不離焦的餐酒搭檔，尤其是近幾年隨著米其林星級日料餐廳加速來台展店，帶動供給與消費兩端往精緻化推進，除了料理本身的精益求精外，日本酒的相互搭配，也被賦予了更重大的責任。

然而，說起日本酒，你對它的認識有多少？你知道「日本酒」與「清酒」差別是什麼嗎？辛口與甘口指的又是什麼意思？日本酒這個看似熟悉的酒種，深究之下卻像個「最熟悉的陌生人」。若你也深有同感，那就別再跟它裝熟啦！跟我們一起按部就班，探索日本酒那些「你不知道的事」吧！

日本酒？清酒？傻傻分不清

若就字面意義來說，「日本酒」可以代表所有「日本生產的酒」，例如日本威士忌、葡萄酒，乃至於清酒；一如法國酒可以做為法國生產的葡萄酒、白蘭地等酒的統稱。而「清酒」，則是一種日本傳統的釀造米酒，以米、米麴、水作為原料，是日本最具代表性的酒種。

不過，日本《酒稅法》為明確定義課稅對象，將「清酒」嚴格規定為：以米、米麴、水為原料發酵，酒精濃度不超過22%的酒。至於稅法中的「日本酒」，除了須符合上述「清酒」的規定外，還須使用日本生產的米及米麴，並在日本進行製作的酒，才能稱作「日本酒」。

拉拉雜雜說了這麼多，簡單定義就是：廣義的日本酒，代表所有產自日本的酒。而狹義的日本酒（即本文所稱日本酒），則是指用日本米和米麴、在日本生產的「清酒」；意味日本威士忌、葡萄酒與梅酒、燒酎等非米製酒，以及在台灣、美國等非日本本土所生產的清酒，都不包括在內喔！

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日本酒像葡萄酒一樣有紅、白、粉紅、氣泡的分類嗎？

簡單來說，日本酒依照「風味」與「香氣」，分為「薰、爽、醇、熟」四種分類，方便消費者可以依照自己喜好挑選酒款。

除了以上四種分類外，你或許也常在日本酒標上看到「本釀造酒」、「純米酒」等字樣，這些代表的都是清酒中的「特別名稱酒」。凡在釀造工藝上較為講究的日本酒，大多均屬此種特別名稱酒。

特別名稱酒共有8種，一半是純米製作的酒，如：純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒，以及純米大吟釀酒。而另一半則是另外添加釀造酒精的酒，如：本釀造酒、特別本釀造酒、吟釀酒，以及大吟釀酒。8種酒有其製作細節上的等級差異，不過大體來說，純米類的酒米香突出、口感溫和，本釀造類則口感較為強烈。

日本酒到底要冰的喝還是熱的喝？

事實上，日本酒的飲用溫度可以從5度到60度，是少數冰、涼、溫、熱都可以喝的酒。至於一款酒該用什麼溫度喝，端看這款酒的風味與口感。一般來說，酸爽、優雅、尾韻乾淨的清酒，適合冰涼著飲用；而香氣奔放、口感濃郁、尾韻香甜的清酒，則可以嘗試著熱熱喝。現在不少清酒的背標上也會標示合適飲用的溫度，省去不少消費者自己實驗的麻煩。

如果日本酒可以熱著喝，那我還需要冷藏保存嗎？

由於日本酒是纖細柔弱的釀造酒，所以雖然有些酒款適合加熱喝，但在保存上卻還是要謹守0到10度低溫、避免光線照射，以及直立擺放的原則，否則酒體被破壞了，可不是加熱就救得回來的喔！

附帶一提，日文裡加熱清酒有個特別的專有名詞叫「燗（音同爛）酒」，依照不同加熱溫度而有「日向燗」、「上燗」、「飛切燗」等敘述名稱。至於加熱方式，一般居酒屋或日料餐廳會備有專用的「酒燗機」；自己在家的話，利用裝水的鍋子隔水加熱，就是最方便的方式啦！

獺祭二割三分這麼有名，到底是在割什麼、分幾點的？

幾割幾分，並不是日本酒的專有名詞，日文中的「一割」是10%的意思，「一分」則是1%的意思。喔～我懂了，所以大名鼎鼎的獺祭二割三分，就是「酒精濃度」23%的意思囉！？非也非也！這裡的23%，指的是日本酒中獨有的製程「精米步合」。

米，是釀造日本酒的重要原料之一，而米粒中心的澱粉，則是酒精轉化的來源。一顆米粒除了中心的澱粉外，表層還有許多釀酒不需要的蛋白質與油脂，而所謂的「精米步合」，就是將米粒研磨成「精米」的程度；換句話說，二割三分，就是把米磨到只剩下23%的重量後，再拿去釀造的日本酒。

或許你會問，特地把精米步合標示出來的用意是什麼呢？一來，磨掉越多的外層物質，酒造需要花費越多的時間與成本；二來，釀酒米的澱粉越純，酒的風味通常會越純淨。因此，精米步合越低的酒款，通常也就會有越高貴的售價囉！

辛拉麵很辣，那辛口清酒就是喝起來很辣的意思嗎？

這又是另一個日文與中文容易造成的誤會！日本酒中形容口感是否帶甜，會用「辛口」與「甘口」兩詞。望文生義，「甘口」自然是「口感甘甜」的意思，以甘口相對，自然就是口感不甜的「辛口」囉！

為什麼我看過有人用方型木杯喝日本酒？還有其他適合的杯子嗎？

隨著飲酒文化的精緻度提升，各種酒也逐漸發展出最能展現特色的適用杯型。雖然日本酒近年也不少人用白酒杯來喝，據說束口的設計對凝聚香氣有極大幫助，但飲用日本酒常見的杯型，還是要屬「豬口杯」啦！

豬口杯其實是日本傳統上用來裝盛前菜、沾醬與清酒的杯子，通常杯口較底部略寬，杯身則直挺挺的較無變化。喝日本酒時常會使用杯底繪有藍色同心圓的杯子，即為飲酒專用的「蛇目杯」，屬於豬口杯的一種。蛇目杯的藍色同心圓並不僅是裝飾作用，而是可以方便飲用者用白色辨識酒液的透明度、藍色確認酒液的濁度。

問題中提到的方型木杯稱為「枡」（音同升），通常會在枡的中間另外放一個玻璃酒杯。主人或店家在給玻璃杯倒酒時，會刻意讓酒液漫到枡裡面，象徵「款待客人的心意滿出來」的誠意，所以客人把酒全部喝乾也是一定要的啦！

酒標上的「日本酒度」是什麼意思？跟酒精濃度有關嗎？

又是另一個容易讓人混淆的詞！「日本酒度」也是日本酒獨有的專有名詞，但是與酒精濃度完全沒有關係，而是代表這瓶酒「15℃時與4℃水的密度比」：「+」代表這瓶酒比水輕、「-」代表比水重。

等等，小時候大家不是都學過酒精的密度是0.8，怎麼量都不可能比水重啊？一瓶日本酒裡除了酒精和水，還有糖類等物質， 可以想像的是，一瓶酒若含糖量少、幾乎只有酒精，那密度就會接近0.8，也就是比水輕、日本酒度為「+」，口感自然也是屬於較不甜的「辛口」。相反地，一瓶酒含糖量高，密度就可能超過1，也就比水重、日本酒度為「-」，口感自然就是屬於偏甜的「甘口」啦！

總而言之，日本酒度常是作為判斷一款酒是辛口還是甘口的依據，不過如同前面提到的，酒中除了糖還有其他物質，因此就算兩瓶酒的日本酒度相同，受到其他物質影響下，只能說它們的「甜度接近」，實際狀況還是真正喝了才知道。

常在日本酒標上看到「山田錦」，那是什麼？是一種酒嗎？

「山田錦」這個看起來很有傳統日本風的詞，指的其實是一種適合用來釀製清酒的米種。由於山田錦的心白（米心的部分）澱粉占比高、蛋白質少，加上外殼硬容易研磨至較低的精米步合，素有「酒米之王」的稱號，也因此常為日本酒造採用，名號也就常出現在酒標上了。

適合製作日本酒的米種通稱為「酒造好適米」，除了山田錦之外，還有五百万石、雄町、美山町等品種。

在餐廳喝葡萄酒有侍酒師服務，日本酒也有侍酒師嗎？

將葡萄酒發揚光大的法國，稱專業侍酒的工作者為「Sommelier（侍酒師）」；而希望推廣日本酒文化的日本，自然也有日語對應的專有名詞——唎酒師。如同葡萄酒侍酒師一樣，要取得日本酒唎酒師的資格，也需要對日本酒有著廣泛且深入的認識，餐酒搭配亦是專業培養的一大重點。

「日本酒研究會（Sake Service Institute，SSI）」目前是主辦唎酒師等資格認證的主要單位，凡取得唎酒師資格的人員，都能獲得一枚可別在制服上的「唎酒師徽章」。下回造訪有唎酒師服務的日料或居酒屋時，不妨仔細留意看看囉！

除了唎酒師，日本酒還有哪些職人的專有名詞？

酒造（酒藏）：釀造日本酒的地方，如同烈酒的酒廠與葡萄酒的酒莊。

藏元：酒藏的老闆，如同酒莊莊主的意思。

銘柄：銘柄是酒造為生產酒款所註冊取得的商標名稱，例如「獺祭」就是它的生產者「旭酒造」所註冊的銘柄。

杜氏：杜氏為酒造中的主要管理者，包括物料管理、釀造、人事……等，是酒造中最重要的靈魂人物。

我手上的日本酒已經放超過一年了耶！這樣還能喝嗎？

薰、爽類的日本酒，常強調其爽俐、清雅的特性，因此多半建議消費者在裝瓶後一年內飲用完畢；而這個由酒造建議的飲用期限，就會在部分的酒標上以「賞味期限」字樣標示。

不過日本酒與葡萄酒一樣，只要儲藏的環境正確，並沒有「過期壞掉」的問題，酒質會隨著時間而持續在瓶中變化，特別是熟類酒有時希望呈現更多如紹興酒那種氧化風味，所以反而會希望更長時間的瓶中熟成。

因此，賞味期限可以視為酒造建議的飲用時間，就算超過這個時間酒質也不會「壞掉」，有實驗精神的人反而常利用不同時間開瓶，來體會一款酒經過各種時間熟成後所展現的風姿韻味。

攝影／Steven Liu
主圖設計／胡家芸

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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