春燦花見日本酒(一):關於日本酒,多的是你不知道的事

日本料理與日本酒向來是焦不離孟、孟不離焦的餐酒搭檔,尤其是近幾年隨著米其林星級日料餐廳加速來台展店,帶動供給與消費兩端往精緻化推進,除了料理本身的精益求精外,日本酒的相互搭配,也被賦予了更重大的責任。

然而,說起日本酒,你對它的認識有多少?你知道「日本酒」與「清酒」差別是什麼嗎?辛口與甘口指的又是什麼意思?日本酒這個看似熟悉的酒種,深究之下卻像個「最熟悉的陌生人」。若你也深有同感,那就別再跟它裝熟啦!跟我們一起按部就班,探索日本酒那些「你不知道的事」吧!

日本酒?清酒?傻傻分不清

若就字面意義來說,「日本酒」可以代表所有「日本生產的酒」,例如日本威士忌、葡萄酒,乃至於清酒;一如法國酒可以做為法國生產的葡萄酒、白蘭地等酒的統稱。而「清酒」,則是一種日本傳統的釀造米酒,以米、米麴、水作為原料,是日本最具代表性的酒種。

不過,日本《酒稅法》為明確定義課稅對象,將「清酒」嚴格規定為:以米、米麴、水為原料發酵,酒精濃度不超過22%的酒。至於稅法中的「日本酒」,除了須符合上述「清酒」的規定外,還須使用日本生產的米及米麴,並在日本進行製作的酒,才能稱作「日本酒」。

拉拉雜雜說了這麼多,簡單定義就是:廣義的日本酒,代表所有產自日本的酒。而狹義的日本酒(即本文所稱日本酒),則是指用日本米和米麴、在日本生產的「清酒」;意味日本威士忌、葡萄酒與梅酒、燒酎等非米製酒,以及在台灣、美國等非日本本土所生產的清酒,都不包括在內喔!

日本酒像葡萄酒一樣有紅、白、粉紅、氣泡的分類嗎?

簡單來說,日本酒依照「風味」與「香氣」,分為「薰、爽、醇、熟」四種分類,方便消費者可以依照自己喜好挑選酒款。

依香氣與風味,可將日本酒劃分為薰爽醇熟四大類。圖片來源/SSI

除了以上四種分類外,你或許也常在日本酒標上看到「本釀造酒」、「純米酒」等字樣,這些代表的都是清酒中的「特別名稱酒」。凡在釀造工藝上較為講究的日本酒,大多均屬此種特別名稱酒。

特別名稱酒共有8種,一半是純米製作的酒,如:純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒,以及純米大吟釀酒。而另一半則是另外添加釀造酒精的酒,如:本釀造酒、特別本釀造酒、吟釀酒,以及大吟釀酒。8種酒有其製作細節上的等級差異,不過大體來說,純米類的酒米香突出、口感溫和,本釀造類則口感較為強烈。

特別名稱酒精米步合添加釀造酒精
特別本釀造酒60%以下或特殊作法
特別純米酒60%以下或特殊作法
本釀造酒70%以下
純米酒70%以下
吟釀酒60%以下
純米吟釀酒60%以下
大吟釀酒50%以下
純米大吟釀酒50%以下
8種特別名稱酒的定義說明。

日本酒到底要冰的喝還是熱的喝?

事實上,日本酒的飲用溫度可以從5度到60度,是少數冰、涼、溫、熱都可以喝的酒。至於一款酒該用什麼溫度喝,端看這款酒的風味與口感。一般來說,酸爽、優雅、尾韻乾淨的清酒,適合冰涼著飲用;而香氣奔放、口感濃郁、尾韻香甜的清酒,則可以嘗試著熱熱喝。現在不少清酒的背標上也會標示合適飲用的溫度,省去不少消費者自己實驗的麻煩。

如果日本酒可以熱著喝,那我還需要冷藏保存嗎?

無論最後決定用哪一種溫度飲用,日本酒都建議在冷藏的環境裡保存。

由於日本酒是纖細柔弱的釀造酒,所以雖然有些酒款適合加熱喝,但在保存上卻還是要謹守0到10度低溫、避免光線照射,以及直立擺放的原則,否則酒體被破壞了,可不是加熱就救得回來的喔!

附帶一提,日文裡加熱清酒有個特別的專有名詞叫「燗(音同爛)酒」,依照不同加熱溫度而有「日向燗」、「上燗」、「飛切燗」等敘述名稱。至於加熱方式,一般居酒屋或日料餐廳會備有專用的「酒燗機」;自己在家的話,利用裝水的鍋子隔水加熱,就是最方便的方式啦!

獺祭二割三分這麼有名,到底是在割什麼、分幾點的?

幾割幾分,並不是日本酒的專有名詞,日文中的「一割」是10%的意思,「一分」則是1%的意思。喔~我懂了,所以大名鼎鼎的獺祭二割三分,就是「酒精濃度」23%的意思囉!?非也非也!這裡的23%,指的是日本酒中獨有的製程「精米步合」。

米,是釀造日本酒的重要原料之一,而米粒中心的澱粉,則是酒精轉化的來源。一顆米粒除了中心的澱粉外,表層還有許多釀酒不需要的蛋白質與油脂,而所謂的「精米步合」,就是將米粒研磨成「精米」的程度;換句話說,二割三分,就是把米磨到只剩下23%的重量後,再拿去釀造的日本酒。

或許你會問,特地把精米步合標示出來的用意是什麼呢?一來,磨掉越多的外層物質,酒造需要花費越多的時間與成本;二來,釀酒米的澱粉越純,酒的風味通常會越純淨。因此,精米步合越低的酒款,通常也就會有越高貴的售價囉!

旭酒造是少數非常擅長行銷的酒造,除了與摩斯漢堡等餐飲業的跨界合作,甚至還在《福音戰士新劇場版:序》中出現了這一幕「獺祭名場面」。圖片來源/旭酒造FB粉絲專頁

辛拉麵很辣,那辛口清酒就是喝起來很辣的意思嗎?

這又是另一個日文與中文容易造成的誤會!日本酒中形容口感是否帶甜,會用「辛口」與「甘口」兩詞。望文生義,「甘口」自然是「口感甘甜」的意思,以甘口相對,自然就是口感不甜的「辛口」囉!

為什麼我看過有人用方型木杯喝日本酒?還有其他適合的杯子嗎?

玻璃杯配枡是居酒屋裡常見的上酒形式,背後有其象徵意義。圖片來源/高清水FB粉絲專頁

隨著飲酒文化的精緻度提升,各種酒也逐漸發展出最能展現特色的適用杯型。雖然日本酒近年也不少人用白酒杯來喝,據說束口的設計對凝聚香氣有極大幫助,但飲用日本酒常見的杯型,還是要屬「豬口杯」啦!

豬口杯其實是日本傳統上用來裝盛前菜、沾醬與清酒的杯子,通常杯口較底部略寬,杯身則直挺挺的較無變化。喝日本酒時常會使用杯底繪有藍色同心圓的杯子,即為飲酒專用的「蛇目杯」,屬於豬口杯的一種。蛇目杯的藍色同心圓並不僅是裝飾作用,而是可以方便飲用者用白色辨識酒液的透明度、藍色確認酒液的濁度。

問題中提到的方型木杯稱為「枡」(音同升),通常會在枡的中間另外放一個玻璃酒杯。主人或店家在給玻璃杯倒酒時,會刻意讓酒液漫到枡裡面,象徵「款待客人的心意滿出來」的誠意,所以客人把酒全部喝乾也是一定要的啦!

酒標上的「日本酒度」是什麼意思?跟酒精濃度有關嗎?

又是另一個容易讓人混淆的詞!「日本酒度」也是日本酒獨有的專有名詞,但是與酒精濃度完全沒有關係,而是代表這瓶酒「15℃時與4℃水的密度比」:「+」代表這瓶酒比水輕、「-」代表比水重。

等等,小時候大家不是都學過酒精的密度是0.8,怎麼量都不可能比水重啊?一瓶日本酒裡除了酒精和水,還有糖類等物質, 可以想像的是,一瓶酒若含糖量少、幾乎只有酒精,那密度就會接近0.8,也就是比水輕、日本酒度為「+」,口感自然也是屬於較不甜的「辛口」。相反地,一瓶酒含糖量高,密度就可能超過1,也就比水重、日本酒度為「-」,口感自然就是屬於偏甜的「甘口」啦!

總而言之,日本酒度常是作為判斷一款酒是辛口還是甘口的依據,不過如同前面提到的,酒中除了糖還有其他物質,因此就算兩瓶酒的日本酒度相同,受到其他物質影響下,只能說它們的「甜度接近」,實際狀況還是真正喝了才知道。

常在日本酒標上看到「山田錦」,那是什麼?是一種酒嗎?

「山田錦」這個看起來很有傳統日本風的詞,指的其實是一種適合用來釀製清酒的米種。由於山田錦的心白(米心的部分)澱粉占比高、蛋白質少,加上外殼硬容易研磨至較低的精米步合,素有「酒米之王」的稱號,也因此常為日本酒造採用,名號也就常出現在酒標上了。

適合製作日本酒的米種通稱為「酒造好適米」,除了山田錦之外,還有五百万石、雄町、美山町等品種。

不少酒造標榜以高品質的山田錦製酒。圖片來源/旭酒造FB粉絲專頁

在餐廳喝葡萄酒有侍酒師服務,日本酒也有侍酒師嗎?

將葡萄酒發揚光大的法國,稱專業侍酒的工作者為「Sommelier(侍酒師)」;而希望推廣日本酒文化的日本,自然也有日語對應的專有名詞——唎酒師。如同葡萄酒侍酒師一樣,要取得日本酒唎酒師的資格,也需要對日本酒有著廣泛且深入的認識,餐酒搭配亦是專業培養的一大重點。

「日本酒研究會(Sake Service Institute,SSI)」目前是主辦唎酒師等資格認證的主要單位,凡取得唎酒師資格的人員,都能獲得一枚可別在制服上的「唎酒師徽章」。下回造訪有唎酒師服務的日料或居酒屋時,不妨仔細留意看看囉!

SSI會對取得資格的唎酒師核發徽章。圖片來源/SSI FB粉絲專頁

除了唎酒師,日本酒還有哪些職人的專有名詞?

酒造(酒藏):釀造日本酒的地方,如同烈酒的酒廠與葡萄酒的酒莊。

藏元:酒藏的老闆,如同酒莊莊主的意思。

銘柄:銘柄是酒造為生產酒款所註冊取得的商標名稱,例如「獺祭」就是它的生產者「旭酒造」所註冊的銘柄。

杜氏:杜氏為酒造中的主要管理者,包括物料管理、釀造、人事……等,是酒造中最重要的靈魂人物。

我手上的日本酒已經放超過一年了耶!這樣還能喝嗎?

薰、爽類的日本酒,常強調其爽俐、清雅的特性,因此多半建議消費者在裝瓶後一年內飲用完畢;而這個由酒造建議的飲用期限,就會在部分的酒標上以「賞味期限」字樣標示。

不過日本酒與葡萄酒一樣,只要儲藏的環境正確,並沒有「過期壞掉」的問題,酒質會隨著時間而持續在瓶中變化,特別是熟類酒有時希望呈現更多如紹興酒那種氧化風味,所以反而會希望更長時間的瓶中熟成。

因此,賞味期限可以視為酒造建議的飲用時間,就算超過這個時間酒質也不會「壞掉」,有實驗精神的人反而常利用不同時間開瓶,來體會一款酒經過各種時間熟成後所展現的風姿韻味。

攝影/Steven Liu
主圖設計/胡家芸

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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