鑽進東區酒吧斜角巷｜WA-SHU和酒 & ICE-END

東區巷弄內的酒吧個個臥虎藏龍、來頭不小，無論是王牌bartender顯赫的賽事頭銜，還是特色滿點的店裝、酒單或小點，每一間店莫不使出渾身解數show出自己，好在這塊台北酒吧的一級戰區裡脫穎而出。

僅隔著一道牆比鄰而居的「WA-SHU和酒」與「ICE-END」，卻延續了主理人稻葉智章的日式風格，低調不起眼地蝸居在街邊，活像是《哈利波特》裡需要海格帶路的斜角巷。然而，只要推開酒吧大門，裡面等著你的，絕對是場令人驚喜連連的味覺饗宴！

出身日本千葉縣的稻葉智章（下稱Tomo桑），自18歲起就在東京的酒吧工作，談到吸引自己投入這行的轉捩點，帶點日本腔但英文頗流利的Tomo桑回憶說，「是Ardbeg，年輕時喝到的Ardbeg讓我對酒心生嚮往，高中畢業後就投入酒吧工作。」至於這口Ardbeg是不是在Tomo桑未成年時攝取的，請當作他國事務別多想。

世界繞一圈 311震災成落腳台灣關鍵

由於心繫威士忌，酒吧工作沒多久，Tomo桑便毅然前往蘇格蘭學習製酒，先後花了一年多的時間在Glenmorangie格蘭傑與Ardbeg雅柏蒸餾廠工作，將威士忌的製程徹底摸熟。

「我很感謝蘇格蘭帶給我威士忌的知識與歷練，但過程中也讓我意識到自己對日本酒有多麼陌生！」於是，攻略了蘇格蘭威士忌的Tomo桑回到家鄉，專注學習清酒、燒酎與日本威士忌，「回日本除了是自己對尋根溯源的探求，另一個念頭，是希望未來也能將學習到的日本酒知識回饋給蘇格蘭。」

當Tomo桑完成日本酒的追尋之旅，他也履行自己內心的約定再次回到英國，在倫敦一家日式餐廳裡推廣起清酒、燒酎與日本威士忌，「當時的我怎麼也沒有料到，地球另一端的311大地震，會讓我最後決定在台灣開起酒吧。」

原來，這場震撼全球的災難不只讓日本經濟受到重創，人民的內心也籠罩一層陰影，餐廳、酒吧等行業因顧客減少上門消費經歷了一場不小的產業寒冬。原本計畫回到東京開酒吧的Tomo桑只好重新盤算，最後在台灣老婆的鼓勵下，決定到人生地不熟的台灣圓他的酒吧夢。

推廣飲酒文化 期許酒吧成為顧客充電站

一位不懂中文的日本人要在台北開設酒吧，困難可想而知。Tomo桑不諱言老婆在過程中幫了非常多的忙，「如果沒有她，這一切是不可能完成的。」經過一連串的市場調查、酒吧觀摩與打點供應商，「WA-SHU和酒」2013年在林森北路開幕，想當然耳吸引了許多日本顧客上門，但Tomo桑很快發現事情哪裡不對勁。

「推廣日本飲酒文化一直是我最想做的事情，」Tomo桑解釋，「但都特地來台灣了，卻在條通這種日本氣氛濃烈、甚至以日本商務客為主的地區經營日式酒吧，那跟在東京開酒吧有什麼兩樣？」於是他重新整理自己的腳步，最後決定將WA-SHU搬到東區現址，不只一待就到現在，近期還在隔壁開了ICE-END。

「我的期許就是，為台日的酒產業貢獻只有我能做的事情。」像是WA-SHU店內幾乎全數採用日本生產的酒款，想法便是Tomo桑希望能為日本酒業盡一份心力；酒譜加入大量台灣的水果與茶風味，也是他對在地元素的觀察與致敬。

酒吧的氣氛營造上，他認為bartender的專業能力只是基本，充滿活力與熱忱去應對顧客才是重點。「WA-SHU會找節奏感強、又能渲染氣氛的音樂來播放，同仁的說話聲音也要宏亮有精神去感染顧客，並且隨時尋求顧客的回饋、立即進行客製化調整。」Tomo桑解釋，「這些環節加總後，才能達成我心目中酒吧應該扮演的角色，那就是為上門的顧客提供能量、帶來歡樂！」

Infuse闖出名號 調酒創意的最後應許之地

只要造訪WA-SHU，絕對會為店內滿滿的infuse（預調基酒）印象深刻，「我認為infuse是調酒創意的關鍵，每一款都像液體食材，最終經過bartender巧手成為端到客人面前的『佳餚』。」Tomo桑舉例，買現成的咖啡利口酒雖然方便，但你無法決定咖啡豆風味、烘焙深淺、甜度或酒精濃度；但若自己準備咖啡風味的infuse，所有的成分比例都能自己拿捏，「調酒師的創意才能被解放！」

然而，這條探索風味創意的路卻在2018年遇到了一段小插曲。「當時我們被主管機關依菸酒管理法開罰並沒收酒款，」Tomo桑心有餘悸地說，「理由是他們認為酒吧裡調製infuse是販售私釀酒。」而且不只是製作infuse的酒吧被盯上，就連手工冰淇淋店自行調製含酒精的調醬都違法遭罰。幸好許多酒吧與餐飲同業一起站出來陳情，讓財政部在短短兩、三個月內就提出解釋令修改規定，允許酒吧進行infuse與premix等預調，風波才順利落幕。

「調酒師不應該任由創意遭受限制，」他從這段插曲談到infuse創作，「WA-SHU開業以來已經創作了超過300款infuse，任何人提供的靈感都值得嘗試看看。」Tomo桑笑著說，台灣顧客很樂意分享對調酒的看法，即便是負面的也往往直言不諱；起初他內心會很受傷，但隨後他發現這是一個很棒的靈感來源，「英國或日本顧客常說表面話，你很難從他們口中得到真心回饋。可是台灣顧客都會來真的，太酸、太甜都會直接反應，也讓我們有不斷調整的機會。」

各色風味成創作靈感 跨界合作打破同溫層

Tomo桑觀察，台灣消費者近幾年的口味有蠻大的轉變，「最明顯的就是越來越不喜歡甜了，」他分析，「相對的，對苦味的接受度逐漸提高。」也因此WA-SHU近年益發大膽地以蔬菜、香料與草本植物入酒，不僅風味呈現更加多元，顧客反應也頗為正面。

攤開WA-SHU酒單，可以發現除了上述「正規」的風味外，還有許多「神奇」的小吃如蚵仔煎、豬血糕、毛豆、花生等都成了調酒名，讓不少願意嘗鮮的顧客常常有意外驚喜，「雖說店裡每個月排名的Top 20幾乎很少有變動，新口味也很容易變成Worst 20（笑），但這就是創作有趣的地方呀！」

不只菜單新奇多變，WA-SHU也時常邀請bartender客座，或是與其他餐廳展開合作活動，一方面交流分享彼此顧客群，另一方面也能打破同溫層去推廣日本酒飲文化；像是與日本酒權威歐子豪老師的清酒推廣活動、與米其林2星日料祥雲龍吟的調酒餐會……等，都為雙方的消費者提供了更全方位的品飲體驗。

醞釀多年實驗計畫 ICE-END挑戰你的調酒認知

提到酒吧的營運，Tomo桑坦言多年來一直有個難以解決的難題，那就是「冰塊影響風味一致性」的問題，「先不講最常見的融冰影響風味濃淡，同樣的材料與酒譜，經過不同調酒師的shake（搖盪）或stir（攪拌），風味都會有些微的差異，而關鍵就是冰塊。」

為了達到調飲的品質一致，Tomo桑苦思許久，最後提出了一個大膽的想法：「那如果不要使用冰塊呢？」這也成了ICE-END創立的原始概念。「一旦決定不要用冰塊去調酒，我的整個創作思維好像突然獲得解放，無數以前沒有想到的靈感都冒了出來！」他舉例，就像要求一位廚師料理不能開火一樣，肯定會激發出很多未曾想過的解決方案，這也是他對ICE-END的期待。

與熱鬧親民的WA-SHU不同，開在隔壁的ICE-END店內氣氛靜謐而優雅，吧檯前僅容12張椅子，就是希望顧客能將注意力放在酒飲與餐點的表現上。「我在WA-SHU只提供小點，是希望顧客來這裡就是盡情開心，不需要特別花心思去感受餐酒搭配，尤其是很多人一旦把注意力放在味覺感受上，就會切斷與周遭及朋友的互動。ICE-END則相反，我們除了提供無冰塊調酒、不shake也不stir，還想在這裡呈現更多food matching的可能性。」

ICE-END除了調酒充滿實驗精神、料理精緻度升級外，消費方式也與WA-SHU不同。店內最特別的是每季更新的套餐菜單，5道小點各自搭配一款調酒，不過調酒並不全是以「酒」的形式出現，有時反倒像是「沾醬」搭著小點食用。各種風味呈現上的巧思，都是希望顧客能充分感受到ICE-END亟欲打造的獨特體驗。

疫情重擊酒吧業 加速罐裝調酒發展

去（2021）年夏天的三級警戒，對很吃店內氣氛的酒吧造成了極大影響，Tomo桑坦言WA-SHU也不例外，「WA-SHU本來就是一間氣氛很熱鬧的酒吧，顧客不能來店內感受氣氛的話，我們的外帶調酒再好喝也很難吸引顧客購買，這也讓我們加快推出bottled cocktail（罐裝調酒）的腳步。」

他認為，罐裝調酒與ICE-END的概念其實很類似，除了不加冰、不shake、不stir外，追求品質的一致與穩定更是相同目標。「所以我們花了很多心力尋找合適的OEM代工廠商，每款配方也經過多次來回調整，直到風味完全達到我的預期才能正式投產。也因為這樣，原本今年想推出超過5款新口味，最後可能只有3款來得及上架。」

這5款包含東方美人、柚子辣椒……等風味的罐裝調酒，目前僅在WA-SHU店內銷售，Tomo桑除了希望未來能與更多通路合作，最盼望解封後能在機場免稅商店上架，「這樣產品就有了『象徵台灣風味』的意義，也是我對台灣這塊土地所能做出的最大致敬！」

WA-SHU和酒

地址：台北市大安區忠孝東路四段101巷39號A2
電話：02-2771-4240
營業時間：20:00-02:00
FB粉絲專頁、IG專頁

ICE-END

地址：台北市大安區忠孝東路四段101巷39號A1
電話：02-2778-0306／訂位點我
營業時間：週日-週四：19:30-01:30／週五、週六：19:30-02 :00
FB粉絲專頁、IG專頁

圖片提供／WA-SHU和酒、ICE-END
攝影／Steven Liu
主圖設計／胡家芸

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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