宛如置身威士忌叢林|小後苑大直店

踏入小後苑大直店,首先可能會被一側收藏量多得驚人的威士忌高牆所震懾住,但服務人員親切又友善的笑容、綠意植栽的點綴與挑高設計、吧台邊大家把酒言歡的景象,立刻就讓人愛上了這裡的精緻氛圍。

體系有三間店 皆為酒饕的心靈後花園

以「威士忌博物館」自稱的後院體系一共有三家店,每家店的藏酒都相當可觀,以上千款威士忌的收藏聞名,輔以威士忌為主的酒單,眼界獨到地提供可口美饌與珍稀佳釀,美好氛圍的重重堆疊之下,在每位消費者的餐酒記憶裡留下了不可抹滅的痕跡與氣味。

2000年開幕的後院,到2017開張的第二間小後苑信義店,之間經歷了整整17年,才計畫始延伸不同的副牌,接著,小後苑大直店在2020年問世。掌管三間店的營運經理Jerry陳昭宇表示,立足於想讓消費者嚐到各式各樣的威士忌這個出發點,進一步地尋求酒精以外的樂事,不光是單純品飲,還可以是餐酒搭配以及生活品味的展現。

一店後院擁有300-400款的威士忌,而小後苑信義店和大直店則一口氣直上超過2000支威士忌!品牌豐富度更是擴及400-500個品牌,產地遍佈世界各地,除了常見的蘇格蘭和美國,當然也包括了台灣與日本,甚至是印度,還一路延伸至德國以及瑞典!

與其稱作餐酒館,以「威士忌酒吧餐廳」稱呼小後苑大直店又更為合適,因為比起一般酒吧,這裡的餐點更多;比起普通餐廳,這兒的酒款也更足,介於酒吧與餐廳之間的定位,不只是吃吃喝喝,這邊也營造出讓人與人能非常接近的氛圍,促使很多有趣故事發生,這是後院團隊最想做的。

小後苑大直店期望讓威士忌貫穿到消費者每天生活上的大小事上。

板前壽司與酒 探討生魚片下酒可能性

後院旗下三家店的定位都不盡相同,本店主要提供台灣在地料理;小後苑信義店是台式法菜酒吧的體驗,搭配全威士忌Pairing;小後苑大直店則是將板前壽司演繹到極致,旨在摸索餐酒館與威士忌下一個迷人又有趣的可能性為何?

雖然說烈酒結合魚生的確是比較少見一些,一般來比較常配上道地的清酒或清爽的梅酒、柚子酒,但有些油脂感飽滿的威士忌其實就很適合!希望能藉由這裡帶起日本料理佐烈酒的「食」尚風潮。

除了美味的日本料理,菜單上的多元菜色也會延伸到其他國家的豐富菜系,包括西式義大利麵、台味滷肉飯、印尼炒泡麵等,這些穿插其中的異國料理多是極受到消費者喜愛的經典好菜,但主軸還是台日料理的結合,還有開幕就維持到現在的「お任せ(おまかせ、Omakase)無菜單料理」。

通常一到兩季會更換一些小菜,一年做一次大更動,其靈感由調酒師與主廚互相溝通,Jerry透露,最近將於四、五月的年中時段更新菜單,尤其是無菜單料理的更改部分,將從生魚片帶開來,最後連接到可口台菜的套餐,是不是聽了就令人垂涎三尺?

不少消費者都喜歡從清爽的Highball一路喝下來,再逐步進入純飲環節。

無制式化酒單 讓風味輪廓來引領沈醉

有趣的是,雖然小後苑大直店最多的就是威士忌,但卻沒有威士忌酒單!畢竟如果要一一列出館藏酒款,肯定會像電話簿一樣厚又無趣⋯⋯到最後消費者也只會點那些聽過的品牌。這裡主要採取互動式服務,由服務生跟消費者聊天,從剛剛吃了什麼美食,或是個人有哪些喜好,再請夥伴們依照消費者的回答去重點釐清選酒邏輯。

Jerry認為風味是一個可以直接帶領人們進入情境的元素。面對比較少喝威士忌的入門新手,則會建議消費者先說出自己喜歡哪些風味,像是明顯的花果香或是突出的煙燻味,酒精濃度先不要選太高,也會先傾向於輕盈又不辣喉的溫和口感,讓人首次品飲就能直覺聯想到那些討喜的風味元素。

小後苑大直店提供寄酒服務,讓消費者有賓至如歸的歸屬感。

人人臥虎藏龍 品酩不需要標準答案

沒有威士忌酒單,可見後院體系內部訓練流程非常特別,不單是所有同仁得背熟酒譜,還得將面向看得廣一些,時常舉辦讀書會等讓夥伴們去熟悉像是爵士樂這樣的異領域,就是不能只有懂酒而已!

其實,現場服務最困難的不是介紹酒,而是該如何先融入消費者的情緒裡,認識了之後再把合適的酒款推薦給他或她。Jerry說道:「只是介紹風味與知識是不夠的,而是要去了解每位消費者的職業與需求,做足顧客管理服務等。」並笑稱,體系內的夥伴都滿斜槓的喔!

考核面向當然也有,初期的時候,會針對酒類的知識先進行考試,但這是最入門的低標,來到這裡上班,除了喜歡酒,還要願意主動自己去介紹酒!接下來的評測內容會設計開放式的情境題,讓夥伴們去應對與推薦,雖然並沒有標準答案,但這也與小後苑大直店想傳遞的訊息不謀而合——餐酒搭配以及生活品味方面,沒有標準答案,更沒有局限性。

後院體系營運經理Jerry陳昭宇。

異業聯名合作 期待著碰撞出意想不到

囊括美食與美酒,甚至還有精品咖啡的小後苑大直店,熱衷於與同樣都對生活品味有所堅持的品牌一起挑戰異業結合,未來還想在下午時段推出甜點餐酒搭的餐飲元素。

令人期待的是,後院二月與台灣精品法式手工巧克力甜點創作品牌「畬室」合作,從威士忌出發,共同研發了三款巧克力,兩款風味清淡,分別是煙燻泥煤和水果香調;另外一款則是認真的瑞典木質味,本身具有一定酒精感;三款都可以直接單吃,也可以搭酒品嚐。

威士忌是一種風味性很足、又比其他烈酒有更多延伸性的酒類,就算把酒精成分去掉後,仍然能保留很多特徵,再以其做闡述,進一步地碰撞出很棒的想像,例如煙燻泥煤桶或甜美雪莉桶,應用在甜點上都能有出色表現。未來更擬與千層蛋糕排隊名店「時飴」合作,喜歡甜食的螞蟻族可以好好拭目以待!

除了舉辦品酒會與異業結合的作品,後院也常舉行跨品牌的活動,圍繞在「生活品味」此一主軸,一路延伸至各種食衣住行的優質生活品牌。

最廣為人知的「大人的園遊會」,首屆辦在信義區新光三越A9館,第二屆就選擇在大直包下整個春大直廣場,第三屆時礙於疫情暫時取消,眼看今年年底就是第四屆檔期,Jerry希望屆時園遊會可以增加更多美食元素,讓消費者以親民的價格認識這一帶的餐飲結構。

Jerry希望第四屆「大人的園遊會」可以在店外的寬闊廣場如期舉行。

擁海量威士忌 還有精選布根地葡萄酒

除了威士忌以外,小後苑大直店還備有葡萄酒與香檳,這些佳釀90%以上都是老闆執杯大叔林一峰從布根地自己整批拉回的上等貨。為什麼是鍾情於布根地?Jerry解釋:「因為布根地的風土概念跟威士忌非常類似,只要差一吋的土地,即使是同一品種,風味上也會有所差異。」在威士忌世界裡,不論是物料還是製程上,只要有些微小改變,就會成就了各自的風味,例如蘇格蘭就有很多品牌的酒廠只是住在隔壁而已,而各自的產品光譜卻大相徑庭。

當然,調酒的部分也有,雖然主要提供以威士忌為基底的經典調酒,但各式創意調酒也都應有盡有,並不侷限只做威士忌調酒,不過,畢竟調酒不太能喝出酒款的原始模樣與纖細全貌,所以店內還是會鼓勵消費者先嘗試過純飲,再以調酒的形式變化出更多創意。

備有24小時恆溫恆濕空調室用以儲藏精緻的葡萄酒類。

融入大直生活 見識到此處與外大不同

小後苑信義店有著四面都是威士忌的酒牆,讓人感覺好像不喝酒不行,到了小後苑大直店,特地在裝潢上做了些調整,設計得更像是餐廳一些,在執行一樣的餐酒堅持之下扭轉印象,表達享受生活即可的生活態度。後院本店比較多在地居民或常客,輕鬆的氛圍讓那裡有家的味道;小後苑信義店位於百貨,前來的客群普遍著正式服裝,職業也相當多元,平日裡屬百貨櫃姐、金融圈跟上班族居多,並有超過一半的女性客人偏愛慢慢啜飲,年齡層約落在30至40歲之間,比較少年紀小的消費者。

而大直的消費客層和其他地區有著明顯差距,雖然說這裡的集客量遠不及市區強,大直一帶的餐廳都是比較具強烈目的性,總歸一句就是為了想去吃而至此,比較少因為路過而進來用餐的消費者,平日的客層有八成是在地居民,從事電子業與科技業的佔比很高,高年齡層比例較高一些,約落在35至40歲以上,到了假日才會稍微平衡一些。

Jerry分享道:「雖然開店前來場勘時滿緊張的,因為人潮很少,到了現在,我們自詡社區酒吧餐廳,喝完就可以散步回家,非常舒服!」又聊到拓店的計畫,疫情前原本有想往中南部再展店,但身處後疫情時代的現況,就暫無分店的計畫,畢竟在波動性餐飲市場中一股腦地開店著實危險,即便台灣人在疫情籠罩之下,單一麥芽威士忌的飲用量卻依然保持全球前三多,就算是去年各大酒商的威士忌銷售量都暴跌,其中美國波本威士忌在全球市場更是慘摔20-30%。

小後苑大直店室內裝潢配有綠色植栽,讓用餐品酒的氣氛更加舒適輕鬆。

喜愛只增不減 台灣人對威士忌超熱衷

談到台灣威士忌的潛力,疫情前曾經去過威士忌酒鄉蘇格蘭的Jerry表示,他深深意外台灣人愛喝威士忌的熱情竟已超過原產地!中午時段去餐廳,大部分的當地人都在喝啤酒,一到了晚上,變成喝調酒的人佔了大多數。在台灣,酒吧裡點威士忌來喝的比例竟比蘇格蘭當地還高,真的可以高喊一句:台灣人喝威士忌太狂啦!

Jerry還加碼分享了他去了斯凱島的住宿經驗,民宿老闆在聊天後得知他來自台灣,便問道有帶著來自台灣的威士忌嗎?當時他身上剛好有帶著噶瑪蘭威士忌的小樣酒,老闆聽候欣喜若狂,開心地表示自己知道噶瑪蘭!台灣人熱愛威士忌居然愛到連這個全白色美麗建築錯落、每一寸土地都能感受到海風迎面而來的偏僻海島上的人都曉得。

著眼發展性的部分,台灣人愛喝單一麥芽威士忌已經是不爭的事實,近年來更進展到品味單桶威士忌,甚至是自己透過眾多途徑與管道去包桶、選桶,比例之高令人難以想像,可見威士忌在台灣走得有多前面。

大家越來越習慣喝這種烈酒,也都會自己紀錄品飲筆記或參加各式品酒會,除了私人性質的社團,酒商與酒展也會有很多結合,以及相對友善的價格環境,這是台灣是喝威士忌最幸福的地方!到處都有威士忌的痕跡與影子。

不光會喝!台灣威士忌日趨在國際上發光發熱,明擺了台灣威士忌製酒技術不但厲害,還越來越精,口味稍微重一點的噶瑪蘭成績驚人,其他還有南投的OMAR、鶯歌的合力酒廠也是不落人後,雙雙結合台灣奔放果味和迷人茶道,在舌尖上連接到台灣這個水果王國的風味在裡面。

像是OMAR就採用了很多台灣水果元素,例如荔枝桶、黑后葡萄桶、梅酒桶等,不一定是把水果釀進去,而是在風味呈現上可以變化出很多在地元素,也活用台灣氣候炎熱所以熟成得快的特性,讓台灣威士忌的年紀一般都不高,風味卻能吃得很足,充分演繹迷人的熱帶水果香,端出一道道芒果與鳳梨揉合一點深焙茶的味覺組合。

台灣威士忌有許多美妙味道是風靡世界的經典款蘇格蘭、內斂且充滿禪意的日本、熱情又帶香料味的印度系統中所喝不到的。

吃飯配哪種酒 餐酒美學首次解密

Jerry私底下也是最愛喝威士忌!他就是每天睡前都會喝一杯威士忌的人,床頭放一些、每天換一種,或是同一款酒分日子喝,因為酒液會跟著當天的氧化程度、身體狀況或情緒狀態而有些微改變,盡量讓嗅味覺維持在敏銳的狀態,並嘗試不同的風味以充實腦中資料庫。

Jerry個人的餐酒首選當然就是台菜囉!只要不開車,私底下與朋友聚餐都會帶上威士忌,最近吃了超好吃的烤鴨,Jerry就帶了樂加維林的威士忌,那股肉質煙燻味與烤鴨超級match!酒香讓鴨肉的油脂感更延伸,這種油脂感也能讓威士忌變得更光滑平整、減輕辣度,兩者風味在舌尖連結起來,好像融為一體。

另外,Jerry個人覺得川菜比較難與威士忌搭配,因為火辣辣的菜餚味道會讓酒感加倍,味蕾比較感受不太到細節,通常選泥煤感、香料味或木質調超重的威士忌比較妥當,讓強強碰在一起的後果就是細節消失,很可惜。

私底下喝什麼 心目中最愛酒款大公開

最後,Jerry也大方分享個人最鍾愛的私心威士忌酒款——富特尼12年單一麥芽威士忌(Old Pulteney 12 Years Old Single Malt Scotch Whisky),如果喝著它,彷彿就能想像自己站在海邊崖上吹著海風,滿足了現今無法出國的階段。

富特尼位於蘇格蘭本島最北的地方,它原本是個叫作約克鎮的漁港小鎮,以前是捕撈專門拿來製做鹹魚罐頭的鯡魚漁場,走在路上只會聞到厚重的鯡魚味道,在當地流傳兩種神秘傳說——分別是金色黃金與銀色寶藏,指的是威士忌與鯡魚罐頭。

拜酒廠靠海的恩賜,酒液有著一定程度的海洋鹹味,酒感輕柔,中段浮現熟成水蜜桃與杏桃等熟透果香,層次感十足,入喉後,從水果的甜香感,一路擴張至海洋的鹹香感,裝入仿造蒸餾器的酒瓶中,非常有趣,特別適合搭餐,尤其是海鮮料理,加入些許冰塊能讓甜味更加明顯。

Jerry私底下的飲酒偏好大概是九成威士忌比一成葡萄酒(葡萄酒也傾向於布根地)。圖中即是他私心最愛的富特尼12年單一麥芽威士忌。

推薦餐酒搭配 來小後苑大直店就這樣點

生蠔三重奏

除了專精於生魚片,這裡也做很多海鮮料理,像是第一道開胃菜「生蠔三重奏」,裡頭有一顆原味、一顆檸檬味、一顆新鮮小黃瓜醬汁佐台灣當地脆感飛魚卵的特別口味,小黃瓜本身的清香爽口,與生蠔鮮甜完美交融,綴以脆脆的飛魚卵在唇齒間啵啵作響,口感非常豐富!

這道開胃菜推薦搭配里爵10年單一純麥威士忌,該酒廠位於莫爾島,屬於海島型威士忌,輕柔的煙燻味道讓人不會感到過於厚重,其豐富的鹹感與生蠔可謂天生一對。

推薦以下三種喝法:首先,吞下生蠔後,再喝一口威士忌,襯托彼此的鮮甜,接著試試看當地人習慣!倒一點酒在生蠔裡,稍稍等待融合後,一口吞下!享受絕美滋味,最後可以挑戰酒吧型喝法,把生蠔丟進杯中,當作shot直接一鼓作氣嚥下,絕對令人難以忘懷。

「生蠔三重奏」NT$750,推薦佐以里爵10年單一純麥威士忌。

鮮魚茶泡飯

第二道「鮮魚茶泡飯」,在米飯上澆淋日式焙茶元素的湯底,綴以台灣香菇,再鋪上一條皮脆肉嫩的香煎當季午仔魚,藉由冬天魚類那數一數二的豐厚油脂,來嚐出台灣冬季的新鮮海鮮,還可以依個人喜好酌量添加炸酥皮,酥脆口感成就一碗完美的日台料理。

使用日本知多單一穀物威士忌製作的日式Highball,穀物威士忌的鮮甜中,還捎來一縷帶點青草味的奶油香,鮮魚的脂香會在舌尖化開,再由底下的湯飯溫潤地包覆住,午仔魚的淡淡鹹感和焙茶微微苦韻,連結調酒的鮮甜,合奏出十足清爽的美妙風味。

「鮮魚茶泡飯」NT$380,推薦佐以知多單一穀物威士忌製作的日式Highball。

威脆捲

說到不簡單的中式炸春捲,就一定得試試看最後一道本季新菜「威脆捲」,裡面的絞肉嚴選優質台灣豬,融合美國野火雞波本威士忌特有的豐富穀物煙燻香;附在一旁的塔塔醬,則是融入亞伯樂雪莉桶熟成單一麥芽威士忌調製,所以自帶雪莉桶專屬的鮮甜果香;

佐酒就當然得搭配亞伯樂12年單一麥芽威士忌最好!單獨吃威脆捲的時候,能感到濃郁美國本土威士忌的豪邁風味,沾上塔塔醬又多了一抹雪莉桶的鮮甜,再喝一口酒液,讓餐與酒之間的相同DNA互相呼應,別忘了底層還有鋪著淋上泰式奶茶煉乳醬春捲皮脆片,鹹甜滋味,不容忽略。

「威脆捲」NT$380,推薦佐以亞伯樂12年單一麥芽威士忌。

小後苑大直 Backyard Jr. Dazhi

  • 地址:台北市中山區樂群三路303號一樓
  • 電話:02-8502-5657
  • 營業時間:12:00-02:00

主圖設計/胡家芸
攝影/Steven Liu

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溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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