台灣侍酒師大賽由台灣侍酒師協會主辦,旨在協助台灣侍酒師們與國際市場接軌,賽事採全程英文進行,賽題因應潮流每年都不同!本系列文章整理2024年賽題重點,分為葡萄酒服務、葡萄酒知識、烈酒與調酒三方面來解析,本篇解說烈酒盲飲與調酒,即大賽中的 Workshop 3 烈酒盲飲與 Workshop 4 開胃酒;究竟要達到怎麼樣的服務水準,才能稱得上頂級的專業侍酒師?一起來看看吧!
烈酒盲飲無陷阱:傳達完整品飲資訊更重要
Workshop3的烈酒盲飲,總共有5杯調酒,侍酒師需在時間內,辨識出五杯酒的種類、陳桶時間、原料與產地。今年盲飲酒款分別是蘇格蘭威士忌、波本威士忌、龍舌蘭、蘭姆酒與白蘭地,個別的特色都非常明確,要辨識出大分類對訓練有素的侍酒師來說不算太難,三位選手在酒類辨識上正確率極高;脫穎而出的關鍵是使用專業用語,精準且完整地敘述出酒款的風味,向賓客傳達具體的風味概念、背後的酒款資訊,在第一線服務上是非常重要的能力。
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經典調酒替代推薦:酒感輕重、基酒相似皆須考量
Workshop 4 開胃酒最大亮點莫過於「經典調酒」,賓客要求調製「內格羅尼」,但吧台上缺少重要的基酒之一--琴酒,考驗侍酒師從檯面上有的基酒中,立刻調製出另一款風味最接近的替代調酒。
內格羅尼是一款酒感非常厚重的調酒,主要的基酒與比例分別是琴酒30ml、柑橘利口酒30ml、甜型苦艾酒30ml;其中兩位侍酒師選擇以經典調酒中的「美國佬(Americano)」來取代,和原本的內格羅尼一樣都有柑橘利口酒30ml、甜型苦艾酒30ml,最大的差異則是加入蘇打水,使酒感下降。
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然而,評審給出的標準答案是花花公子(Boulevardier),以波本威士忌來取代琴酒,比例一樣是30ml,整體仍是以烈酒組成的重酒感調酒。
純粹就酒譜比例來看,確實美國佬與花花公子都只有一種材料與內格羅尼不同,但喝起來的酒感卻因此有區別,考驗侍酒師熟記酒譜組成之餘,考量實際品飲體驗。
看到這裡有沒有覺得侍酒師很難當,除了要會葡萄酒,還要懂烈酒、會調酒,這還不是全部呢!因應理性飲酒風潮,無酒精飲品也在考題範圍中,今年的無酒精飲品是考礦泉水,需要掌握礦泉水是軟水還是硬水,產地是哪裡,口感如何。
知識是輔助,臨機應變、抗壓性成就服務體驗
上述知識都只是侍酒的輔助,實際上有更多需親身體驗的現場能力,包含服務技術、應對與臨機應變,比方來說在席間提供服務,要面帶微笑與賓客寒暄,營造舒適優雅的用餐氣氛,於此同時要在大腦組織接下來的服務,下一次拜訪有侍酒師坐鎮的餐廳,不妨好好用心地感受一下吧!
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文字報導/Vivian Day 戴子昀
圖片來源/台灣侍酒師協會
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