酸種麵包冠軍王柏峰｜揭美味營養麵包挑選秘訣

酸種麵包在歐洲的歷史悠久，以獨特的發酵風味而深受喜愛；在台灣，也有越來越多的烘焙坊和精緻餐廳開始供應自製的酸種麵包；那麼，究竟好吃的酸種麵包到底該具備哪些條件呢？這次就邀請2023年台灣烘焙王（Uni-Bread）第四屆冠軍麵包師——王柏峰，來替我們一一回答。

美味的酸種麵包有何特徵？

王柏峰表示：「酸度是我的最優先指標！」

一般來說，因為酸種麵包的表皮較厚實，所以他建議買回家後先切開、捏一捏，再輕輕嗅聞一下剖面，好的酸種麵包會散發出柔和的微酸香氣，不會有尖銳又刺鼻的酸味；剝至合適大小後送入口中慢慢咀嚼，會發現酸度是有層次感地、由淺到深地慢慢堆疊上去；待吞下後，酸韻的存在感並不會在唇齒間停留過久——這就是他心目中100分的酸種麵包。

至於剖面的氣孔結構，王柏峰則明白地說：「氣孔大小無法判斷風味。」隨後解釋道：「氣孔大小的差異來自於麵包含水量的不同。」氣孔大的含水量高，口感蓬鬆，適合當作餐前的開胃麵包享用；而組織密密麻麻的小氣孔雖然含水量低，但嚼起來卻不失濕潤感，任何時候吃都可以。

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麵包師最愛吃的酸種麵包？

王柏峰自製的「超纖有機營養麵包」是他個人最愛吃的酸種麵包。這款酸種麵包運用了中醫的角度，通過菌種發酵來提升營養和風味，他更巧妙地稱其為「台灣酸種」，並將這款營養麵包設定為「綠葉」麵包，相當適合做成各式三明治或加入餐點內食用。

食用營養麵包的推薦吃法？

若把「超纖有機營養麵包」當早餐，王柏峰建議先切片後抹自己喜歡的醬即可，他更大方分享以下幾種推薦吃法：

趕時間可以塗點奶油就好，進階班就夾馬斯卡彭乳酪，而無花果醬則是健康之選，重口味的人挑芥末子醬吧！除了以上吃法外，「超纖有機營養麵包」也很適合抹上專屬台灣人的調味料——有機的花生醬！不但符合大眾的口味，營養價值也高，又容易取得。

哪裡買？如何保存與復熱？

是不是很想趕快來一塊「超纖有機營養麵包」嚐嚐看呢？這款營養麵包只在王柏峰位於桃園的個人工作室「菌 Juin Bakery」中販售，有冷凍宅配到家服務，也可以事先訂購並預約店取。

冷凍後可以保存一個月，在想吃的當下，先將烤箱預熱（溫度開到最高），讓烤箱運轉起來，待足夠熱後再調回所需的溫度；接著從冷凍庫中取出「超纖有機營養麵包」，不需退冰，只要噴一點水後送進烤箱，以220℃至250℃左右的溫度，回烤5分鐘（或以內，不建議超時），到個人喜好的溫度跟口感即可；等出爐後，就可以馬上享用了！此時的口感最接近現烤滋味。

王柏峰最後再補充一點：「因為每個人的家用烤箱高度都不太一樣，所以還是要注意一下上色的程度跟狀況喔！」

文字編輯、照片攝影／Alice Lee 李牧蓁
主圖設計／Evelyn Lin

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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