米其林星級下酒菜｜臺味剝皮辣椒5種美味作法

從花蓮農田到米其林餐桌，剝皮辣椒見證了台灣飲食文化的演變。它不只是醃漬辣椒，而是一種歷史的累積、一種職人的堅持、一種台灣味的延續。這抹翠綠，閃耀在台灣的飲食江湖中，讓人回味無窮。

文_李文娟/旅讀（前《非凡大探索》主持人、自媒體《文娟挑食中》創辦人）
圖_李文娟/旅讀、李智凱/旅讀、花岡山、視覺中國

剝皮辣椒真是個神奇的東西，平平無奇的雞湯、蒸肉、皮蛋、豆腐，但凡加了它，就像被仙女棒點過似地清新脫俗了起來，而且這微辣微甜、鹹香撲鼻的小東西，可是台灣獨有的特產，更是觀光客到訪必買的伴手禮。

到底這原本默默無聞的醃漬辣椒，如何從農家廚房的自製小菜，一路躍上高級餐桌，成為台灣飲食文化的代表之一。它的傳奇，始於一場意外，也承載著職人的執著與創新。

從風災到經典，剝皮辣椒的起源

三十多年前，花蓮鳳林鎮遭遇颱風，大片青辣椒來不及採收，農民憂心血本無歸。此時，第一家剝皮辣椒創始者──金品醬園的陳秋金先生，靈機一動，回想起當兵時外省同袍分享過的醃漬辣椒。他試驗將辣椒高溫油炸去皮，再浸入特調醬汁，終於研發出風味獨特的剝皮辣椒。

這項發明，不僅讓滯銷辣椒重獲價值，也意外促成了台灣味與異地技藝的融合，剝皮辣椒自此正式登場。金品醬園的老闆更自行研發了全台灣唯一一臺剝皮辣椒機器，加上乾淨的廠房以及嚴格的品管，使得他們家的品牌一度成為台灣剝皮辣椒的代名詞。

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自迴瀾而生，剝皮辣椒界的夢幻逸品

隨著剝皮辣椒名聲響亮，花蓮成為這項美味的重鎮，孕育出「百香辣椒」與「橙香辣椒」，肉質厚實，香氣濃郁，成為製作剝皮辣椒的絕佳原料。其中，最難買到的剝皮辣椒非「花崗山剝皮辣椒」莫屬。花崗山的創辦人林承安，原本是銀行員，卻毅然辭職回鄉，繼承阿姨的手藝。他選擇最繁瑣的方式製作──每一根辣椒皆手工剝皮去籽，油炸後不經清水沖洗，以完整保留椒香。這樣的堅持，造就了其獨特的層次風味，饕客形容：「脆中帶嫩，鹹香回甘，餘韻悠長。」

然而人工難請，辣椒只有半年產季，花崗山又堅持小量手工製作，導致剝皮辣椒供不應求，每人到店面限購一罐，還常常沒貨，網路上加價求購者大有人在，堪稱剝皮辣椒界的夢幻逸品，送禮極有面子。值得一提的是，台北最難訂奢華私廚的招牌菜「剝皮辣椒雞湯」，主廚也是指名用花崗山品牌，更有烹飪老師常備十餘罐在冷凍庫中，由於它不加防腐劑，花崗山剝皮辣椒是以冷凍方式儲存運送，高昂的運費又增加它的尊貴感。

百變剝皮辣椒，延續辛辣台灣味

剝皮辣椒既可以當醬菜下飯，又能給高級料理提香，進得了廚房、上得了廳堂的特色，也讓它早就飛進尋常百姓家，各大超商、超市架上就有好幾個品牌可供選擇，這次也都買了一起做評比（見表格）。

剝皮辣椒愈來愈受歡迎，市場上也出現各種相關即食料理，包括剝皮辣椒水餃、剝皮辣椒雞湯、剝皮辣椒拌醬等，讓忙碌的現代人能夠更輕鬆享用這道美味。剝皮辣椒的應用範圍近年來不斷持續擴展，從傳統雞湯、拌飯，到剝皮辣椒炒飯、剝皮辣椒義大利麵，甚至甜點店也將其入味，製作鹹甜交織的創意甜點。

這次我們也利用剝皮辣椒製作各種料理，特別是皮蛋最是絕配，試想前菜如果是皮蛋配甜薑片，滋味美則美矣，總予人千篇一律的遺憾。而台北的五星級飯店大師傅，用俐落刀工切細剝皮辣椒搭配松花皮蛋片，剝皮辣椒獨有的微甜鹹香，讓皮蛋醇厚口感更顯深邃，果然成就創意美味。

發現辛大陸，剝皮辣椒大集合

主播下廚！剝皮辣椒料理教室

剝皮辣椒就是這樣一種神奇的美味，無論是庶民小菜，還是頂級料理，都能成為點睛之筆讓味蕾大開眼界，以下我們介紹幾種簡單做法。

剝皮辣椒香菇雞湯
材料：香菇、剝皮辣椒、雞腿肉切塊
作法：
1.將雞腿肉汆燙去血水，洗淨備用。
2.在鍋中加入高湯、剝皮辣椒、香菇及適量鹽，煮沸後放入雞腿肉。
3.以小火燉煮（或電鍋蒸）約30分鐘，至雞肉熟透入味即可。
4.加入鹽調味。

剝皮辣椒皮蛋
材料：皮蛋、剝皮辣椒
作法：
1.皮蛋切塊，剝皮辣椒切片
2.排好剝皮辣椒皮蛋

剝皮辣椒沙拉
材料：剝皮辣椒、小黃瓜、紅蘿蔔、生菜、以剝皮辣椒醬汁拌美乃滋做成的沙拉醬。
作法：
1.剝皮辣椒、小黃瓜、紅蘿蔔切絲。
2.生菜鋪底，放上切絲食材。
3.淋上醬汁拌勻即可。

剝皮辣椒醬配豆腐
材料：板豆腐、剝皮辣椒、蔥花。
作法：
1.剝皮辣椒切碎打成醬。
2.嫩豆腐切塊，淋上剝皮辣椒醬。
3.撒上蔥花即可。

剝皮辣椒醬拌麵
材料：麵條、剝皮辣椒、醬油、麻油。
作法：
1.煮熟麵條瀝乾。
2.剝皮辣椒切碎，與醬油、麻油拌成醬汁。
3.麵條拌入剝皮辣椒醬，攪拌均勻即可。

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責任編輯／Vivian Day

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