愛爾蘭威士忌的秘密(上)一窺Whiskey興衰

提起威士忌,很多人都會以為它是蘇格蘭人所發明的,不過,其實鄰國愛爾蘭才是威士忌最初的真正發源地!那為什麼現今能在威士忌界呼風喚雨的霸主反而是蘇格蘭威士忌呢?究竟是什麼樣的歷史刻痕,才讓身為威士忌鼻祖的愛爾蘭甘願淡出鎂光燈?而這些解答都將在這威士忌故鄉的時光皺褶中覓得。

Whiskey與Whisky有不一樣嗎

在古老的蓋爾語中,人們把威士忌稱為「usquebaugh」,隨著時間更迭才逐漸簡化為「uaqua」、「uskey」,最終才演變成現代人所熟悉的發音與拼字。眼尖的人或許會注意到,雖然中文譯名統一都是稱作威士忌,但在英文中卻有「Whiskey」與「Whisky」兩種寫法;其實,這兩種英文寫法誰都沒錯,它的功能僅能粗略地以二分法區分產酒國:愛爾蘭和美國所產的威士忌大部分都使用拼音中多了e的Whiskey,而包括蘇格蘭在內的其他產酒國所製的威士忌則採用拼寫中沒有e的Whisky。

那為什麼會有這樣的現象?一切都得追溯回久遠的19世紀起。有鑒於當時的愛爾蘭貴為威士忌生產大國,愛爾蘭酒廠們為了凸顯自己與其他產酒國的差異性,開始在市場上使用Whiskey一詞;畢竟,那時的愛爾蘭威士忌外銷量如日中天,品質也較其他地方優異,主宰著全球威士忌市場的趨勢,所以自然就不想與其他產酒國混為一談。有趣的是,還有一些愛爾蘭酒廠將這個多出來的e延伸解釋成了優秀出色(Excellent)的意思。

而美國呢,因為自古以來都受到愛爾蘭威士忌的深刻影響,所以自然也就承襲了這種寫法;不過,凡事有規律就當然就會有例外!像是以美麗紅色蠟封打響知名度的美國Maker’s 美格威士忌,就是選擇了不加e的Whisky來標示。再反觀蘇格蘭的酒廠,則有明文立法清楚規定,所以各酒廠都一致採用稍微有一點不一樣的Whisky字樣,藉由不同的名字呈現,讓大家可以簡單地先大略分辨出愛爾蘭與蘇格蘭那截然不同的風味表現。

如果覺得複雜,其實坊間還有流傳一個充滿趣味性的小撇步,方便簡單記憶:使用Whiskey的國家名字裡通常也有e字,如美國(America)和愛爾蘭(Ireland);而採用Whisky的國家名字裡一般就沒有e字,如蘇格蘭(Scotland)、加拿大(Canada)、日本(Japan)、澳洲(Australia)、印度(India)、台灣(Taiwan)以及北歐各國等;當然,再次強調有規律就就一定會有例外,這個口訣只是輔助大家背誦,不是絕對性的劃分方法喔。

凡與愛爾蘭威士忌沾得上邊的,全部都習慣以Whiskey的字樣露出,愛爾蘭當地酒吧當然也不例外囉。

從歷史沿革看起伏

遙望19世紀以前,愛爾蘭威士忌曾經是引領世界趨勢的主流酒款,其地位與影響力可不亞於現在的蘇格蘭威士忌!當時的愛爾蘭威士忌可謂風靡全球,並把美國與英國當作主要的出口市場,賣力地經營外銷事業;而來自愛爾蘭的威士忌尤其受到了美國酒迷的青睞與肯定,直到美國實施禁酒令之前,愛爾蘭威士忌一直都是最受美國民眾歡迎的威士忌選擇,愛爾蘭遂藉此坐了好長一段時間的威士忌界龍頭寶座,才遭遇後面一連串的毀滅性衰退。

無奈之後愛爾蘭先後於1919年從英國領地中獨立出來,又歷經美國1920年頒布的禁酒令,還有世界大戰的引爆、限制商業性貨品、全球經濟大蕭條等,種種問題的疊加,狠狠地打擊了愛爾蘭威士忌產業,不僅痛失了兩大主力外銷市場,外界對愛爾蘭威士忌的需求量也大減。而大眾的飲酒口味從推崇清新感轉成追求重口味的驟變,更是加快了愛爾蘭威士忌產業的萎縮速度,讓跌至低谷的愛爾蘭威士忌不得不淡出市場焦點。

這樣的局勢下來,全盛期時擁有將近一百多間酒廠的愛爾蘭也承受不住了,中小型酒廠們紛紛關門或自願被併購以求停損,最低潮時甚至只剩下零星的三所酒廠持續運作;然而,彼岸的蘇格蘭卻坐擁近百座酒廠,還經營得有聲有色,也難怪蘇格蘭威士忌能在今日酒圈獨大一面。雖然愛爾蘭威士忌產業立志捲起從前規模、恢復過往榮光,但對比從前的輝煌歷史,仍讓人不勝唏噓,只盼望有朝一日愛爾蘭威士忌產業真的有機會東山再起。

談到愛爾蘭威士忌,當然也不能錯過愛爾蘭咖啡!不管是兌入咖啡裡以增添一抹微醺感,或是滴入鮮奶油裡都超級對味。

製程決定特有風味

根據1980年的關於愛爾蘭威士忌的法律,首先,愛爾蘭威士忌需要以大麥麥芽或小麥、裸麥、燕麥、玉米等穀物作為原料;其次,得使用酵母菌或天然酵素,且糖化、發酵與蒸餾都得在同一酒廠內;接著,蒸餾出來的原酒其酒精濃度不能超過94.8%,須在未達700公升的橡木桶內陳年三年以上才可以裝瓶;最後,陳釀地點也限在愛爾蘭或北愛爾蘭境內;必須滿足以上所有條件的酒款才可以正式冠上愛爾蘭威士忌的名字出售。

雖然愛爾蘭境內盛產泥煤,但是愛爾蘭酒廠其實並不流行以泥煤來烘乾大麥麥芽,反而喜歡把已發芽的大麥混合未發芽的大麥當作原料釀製,接著交棒給鼎鼎有名的Single Pot Still 純壺式蒸餾器蒸餾,輔以長久以來在愛爾蘭都相當盛行的三次蒸餾工法。雖然說三次蒸餾工法彷彿是愛爾蘭酒廠的專利(蘇格蘭威士忌大多都只蒸餾過兩次)但也有例外,像是蘇格蘭低地區的Auchentoshan 歐肯特軒酒廠就是效仿愛爾蘭威士忌做法,也選擇以三次蒸餾工法來製酒。

相較香濃味烈的蘇格蘭威士忌,經歷過三次蒸餾的愛爾蘭威士忌,酒體被修飾成清新順滑的模樣,口感更顯柔順輕盈,亞麻籽般的香氣與油性,伴隨著圓潤豐富的天然果香,卻不帶任何煙燻泥煤味,而未發芽的大麥材料賦予了酒液一絲青澀又辛辣的芳香,讓人聯想到高級的皮革,純淨溫婉的個性,特別適合新手入門。或許很難想像,愛爾蘭和蘇格蘭雖然僅隔了一道海峽,但在風味上卻能夠有如此迥然不同的差異性,可見原料與製程對威士忌有多麼大的影響力。

愛爾蘭威士忌的分類大致上可以歸類成:單一麥芽、穀物與純壺式蒸餾,當然也有混合上述酒液勾兌而成的調和式威士忌。

  • Malt Irish Whiskey 單一麥芽愛爾蘭威士忌:
    原料端必須100%使用發芽麥芽,限採用純壺式蒸餾器進行二次或三次蒸餾。
  • Grain Irish Whiskey 穀物愛爾蘭威士忌:
    原料端大多使用玉米或小麥這類穀物,且要包含未發芽的穀物,麥芽成分最多只能佔30%,允許採用連續式蒸餾器進行蒸餾。
  • Pot Still Irish Whiskey 純壺式蒸餾愛爾蘭威士忌:
    原料端規範較為複雜,明訂須使用30%以上的未發芽大麥、30%以上的無泥煤麥芽,以及5%以上的其他未發芽穀物來製作,限採用純壺式蒸餾器進行二次或三次蒸餾,是最具愛爾蘭風情的威士忌類型。
  • Blended Irish Whiskey 調和式愛爾蘭威士忌:
    使用兩家或以上的愛爾蘭酒廠之兩種或以上的愛爾蘭威士忌調和而成。
所有愛爾蘭威士忌的標示年份須是最低酒齡,還可添加食用焦糖色素也可兌水稀釋,最低能以酒精濃度40%裝瓶;圖為愛爾蘭威士忌賣最好的銷售冠軍品牌——尊美醇酒廠。

是否重回市場懷抱

熬過多年來被忽視的窘境,愛爾蘭威士忌看似是已捱過寒冬,日漸重拾全球各方的矚目。比起蘇格蘭威士忌身價越高貴越多人搶著購入的現象,愛爾蘭威士忌的價錢顯得親民許多,對平時有消費威士忌習慣的人來說更具誘因,而清爽柔和的口感與味道也相對容易被接受,亦吸引了不少年輕的男性或不諳酒精的女性飲用。也許這就是近年來愛爾蘭威士忌再次步入們群眼簾、出口量與銷售額都急速增長的原因之一吧。

國際葡萄酒和烈酒調查機構(International Wine & Spirit Research,簡稱IWSR)更大膽預言,今年起至2025年,愛爾蘭威士忌的銷售量預估將再增長33%,境內對原物料方面的需求勢必持續成長;而愛爾蘭當地的愛爾蘭時報(The Irish Times)也指出,近十年來,外國專業酒業集團愛對爾蘭威士忌產業的投資已超過15億歐元!並送往140多個國家或地區銷售,而全球銷量也從6000萬瓶翻倍增漲到1.44億瓶,面對如此顯著的進步,期待看見愛爾蘭威士忌再次成為酒界寵兒的那天。

主圖設計/Mina Wu
圖片來源/Pexels

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