辦桌菜好難搭！侍酒師Ｘ星級主廚教你葡萄酒搭餐4大原則

亞洲料理一道菜一種風味，一桌菜點下來十幾種風格；單憑「紅酒配紅肉，白酒配白肉」，對選酒根本一點幫助都沒有！最怕花錢買了酒沒有錦上添花，還毀了一頓美好的大餐，那就太悲劇了！

侍酒師正是為了解決這類問題而生！來看看侍酒師是怎麼搭配的吧！

一般都說肉類要配紅酒，實際上牛、豬、雞的口感、色澤、味道都不一樣，適合搭配的葡萄酒也有所不同。
所謂「餐酒搭配（Pairing）」，就是經過各種因素的考量，思考該以哪支酒來突顯食材風味的過程。下面介紹葡萄酒新手也能夠快速學會的訣竅。

以口感搭配

一如食材與料理具有口感，飲品也會有口感之分，就像硬水與軟水的礦泉水，兩者喝起來會有不同的感受。葡萄酒同樣也會因為土壤等條件差異，形成各式各樣的口感。把重點聚焦在「口感」上，湯汁多又清爽的料理就搭配爽口的葡萄酒；濃稠的奶油白醬就配上口感濃厚的葡萄酒。讓料理跟葡萄酒在口中相互交融，品味舒適宜人的和諧感。

以顏色搭配

略帶淺綠的白酒、色調偏黃的白酒、橘酒、粉紅酒、亮紅色的紅酒、偏紫的紅酒……葡萄酒擁有豐富的色調，運用葡萄酒的色澤跟整體料理做配色也是一種餐酒搭配的方式。舉例來說，紅身的鮪魚搭配紅酒，而白身魚跟雞肉則選擇白酒。雖說也有例外情況，不過以配色來設計餐酒，看似毫無根據，卻往往出乎意料地合拍。

以酸味搭配

酸味是料理的重要元素。可以先試著拿酸味偏強的葡萄酒來搭配帶有酸味的料理，或以酸味較淡的酒搭配同樣比較不酸的菜色。假設想增加料理的酸度，也不妨借助酸味重的葡萄酒達成。除此之外，也要特別留意酸味的類型。葡萄酒有三種不同的酸味—檸檬般清爽的酸味、優格般滑順的酸味、醋一般帶有鮮味的酸味……如果懂得以酸味類別來搭配餐酒，那你就出師了！

以澀味搭配

有些人可能不喜歡紅酒的澀味，不過，請務必試一試以澀味搭配油脂的滋味！雖然常有人說「美味是由脂肪與糖組合而成」，但肉類的黏膩油脂和紅酒的澀味成分—「單寧」，在口中結合後轉變而成的鮮味，更是不容忽視。如果想再提升層次，不妨試著讓葡萄酒的單寧量跟肉類的油脂成正比，例如用澀味強的紅酒搭配佈滿網狀油花的沙朗和牛，澳洲牛肉則選搭口感清爽的紅酒。

侍酒師Ｘ星級主廚的居家餐酒搭配：從葡萄酒到日本酒的風味特徵指南，專為「在家喝酒」設計的100道下酒菜

【原書名：ソムリエ×料理人が家飲み用に本気で考えた おうちペアリング】

◆作 者：岩井穗純、高橋善郎、五十嵐大輔、上田淳子、TSUREZURE HANAKO

◆譯　　者：鍾雅茜、Moku

◆出 版 社：台灣廣廈有聲圖書有限公司

◆出 版 日：2022年9月29日

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