辦桌菜好難搭!侍酒師X星級主廚教你葡萄酒搭餐4大原則

亞洲料理一道菜一種風味,一桌菜點下來十幾種風格;單憑「紅酒配紅肉,白酒配白肉」,對選酒根本一點幫助都沒有!最怕花錢買了酒沒有錦上添花,還毀了一頓美好的大餐,那就太悲劇了!

侍酒師正是為了解決這類問題而生!來看看侍酒師是怎麼搭配的吧!

一般都說肉類要配紅酒,實際上牛、豬、雞的口感、色澤、味道都不一樣,適合搭配的葡萄酒也有所不同。
所謂「餐酒搭配(Pairing)」,就是經過各種因素的考量,思考該以哪支酒來突顯食材風味的過程。下面介紹葡萄酒新手也能夠快速學會的訣竅。

以口感搭配

一如食材與料理具有口感,飲品也會有口感之分,就像硬水與軟水的礦泉水,兩者喝起來會有不同的感受。葡萄酒同樣也會因為土壤等條件差異,形成各式各樣的口感。把重點聚焦在「口感」上,湯汁多又清爽的料理就搭配爽口的葡萄酒;濃稠的奶油白醬就配上口感濃厚的葡萄酒。讓料理跟葡萄酒在口中相互交融,品味舒適宜人的和諧感。

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以顏色搭配

略帶淺綠的白酒、色調偏黃的白酒、橘酒、粉紅酒、亮紅色的紅酒、偏紫的紅酒……葡萄酒擁有豐富的色調,運用葡萄酒的色澤跟整體料理做配色也是一種餐酒搭配的方式。舉例來說,紅身的鮪魚搭配紅酒,而白身魚跟雞肉則選擇白酒。雖說也有例外情況,不過以配色來設計餐酒,看似毫無根據,卻往往出乎意料地合拍。

以酸味搭配

酸味是料理的重要元素。可以先試著拿酸味偏強的葡萄酒來搭配帶有酸味的料理,或以酸味較淡的酒搭配同樣比較不酸的菜色。假設想增加料理的酸度,也不妨借助酸味重的葡萄酒達成。除此之外,也要特別留意酸味的類型。葡萄酒有三種不同的酸味—檸檬般清爽的酸味、優格般滑順的酸味、醋一般帶有鮮味的酸味……如果懂得以酸味類別來搭配餐酒,那你就出師了!

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以澀味搭配

有些人可能不喜歡紅酒的澀味,不過,請務必試一試以澀味搭配油脂的滋味!雖然常有人說「美味是由脂肪與糖組合而成」,但肉類的黏膩油脂和紅酒的澀味成分—「單寧」,在口中結合後轉變而成的鮮味,更是不容忽視。如果想再提升層次,不妨試著讓葡萄酒的單寧量跟肉類的油脂成正比,例如用澀味強的紅酒搭配佈滿網狀油花的沙朗和牛,澳洲牛肉則選搭口感清爽的紅酒。

圖片來源:台灣廣廈有聲圖書有限公司

侍酒師X星級主廚的居家餐酒搭配:從葡萄酒到日本酒的風味特徵指南,專為「在家喝酒」設計的100道下酒菜

【原書名:ソムリエ×料理人が家飲み用に本気で考えた おうちペアリング】

◆作 者:岩井穗純、高橋善郎、五十嵐大輔、上田淳子、TSUREZURE HANAKO

◆譯  者:鍾雅茜、Moku

◆出 版 社:台灣廣廈有聲圖書有限公司

◆出 版 日:2022年9月29日

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